Yıl: 2006 Cilt: 31 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 169 - 172 Metin Dili: Türkçe

Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Öz:
Sepet peyniri Ege bölgemize ait yarı-sert türde bir peynirdir. Aile içinde üretilen ve sadece yöresel pazarlarda satışı yapılan bazı peynir türlerimiz unutulmaya başlanmıştır. Süt ürünleri endüstrisi açısından bu şekilde farklı aroma ve tadlara sahip bu tür peynirlerin standartlarının sağlanması bir gereklilik olmaktadır. Bu çalışmada Balıkesir bölgesinde bir mandıradan sağlanan Sepet peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Sonuçta toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, asittik (laktik asit), kurumaddede tuz, kurumaddede yağ ve protein ortalama değerleri ve pH değeri sırasıyla şöyledir: % 54.32, % 24.5, % 1.118 ,% 4.60, % 0.72, % 2.058, % 45.10, % 29.34 ve 5.46. Mikrobiyolojik analiz sonuçları ise ; toplam mezofilik aerobik bakteri 1.83x104 kob/g , maya 2.8x106 kob/g, koliform bakteri sayısı 40 kob/g, Staphyloçoccus aureus 1.5x102 kob/g , Escherichia coli ve küf tespit edilmemiştir.
Anahtar Kelime: mikrobiyolojik kalite sepet peyniri peynir kimyasal özellikler geleneksel gıdalar

A traditional cheese: Microbiological and chemical properties of sepet cheese

Öz:
Sepet cheese is a kind of traditional semi-hard cheese in the Mediterranean region of Turkey. Some of the cheeses have begun to forget and these kinds of products are sold only in local markets by producing within families. Providing the standardized production of these kind of cheeses which have different aroma and flavors are necessary for the dairy industry. In this search some of the chemical and microbiological properties of Sepet cheeses that have obtained from a cheese factory in Balıkesir region were examined. As a result the mean values of total dry matter, fat, salt, total nitrogen, acidity (lactic acid), salt in dry matter, fat in dry matter, protein were; 54.32 %, 24.5 %, 1.118%, 4.60 %, 0.72 %, 2.058 %, 45.10 %, 29.34 % respectively, pH mean value was 5.46 and microbiological analysis results were ; total meshophilic aerobic bacteria 1.83x104 cfu/g, yeast 2.8x106 cfu/g, coliform bacteria;40 cfu/g , Staphyloçoccus aureus 1.5x102 cfu/g , Escherichia coli and mould weren't detected.
Anahtar Kelime: sepet cheeses traditional foods chemical properties cheeses microbiological quality

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • 1. Kınık Ö , Ergüllü E ve Akbulut N. 1999. Sepet peyniri ve kimi özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda4 (3):151-161.
  • 2. Unsal A, 2000. Süt Uyuyunca Türkiye peynirleri. 4. baskı. Yapı Kredi Bankası Yayınları, 221 s, İstanbul.
  • 3.Anonim 1995. Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. TSE 591, Ankara.
  • 4.Anonim 1978. Peynirde Yağ Analizi (Van-Gulik Yöntemi) Standardı, Türk Standartları Enstitüsü. TSE 3046, Ankara.
  • 5.Gripon J C , Desmazeaud M J, Le Baes D Et ve Bergere J H. 1975. Role des Microorganismes et des Enzymes du Cours de la Maturation. Le Lait 55 (548): 502-516.
  • 6.Anonim 2000. Toplam (Aerobik Mezofilik) bakteri sayımı. Gıda Mikrobiyolojisi Pratikleri, 323 - 328 , Ankara.
  • 7.Anonim 1996 a. Mikrobiyoloji-Küf ve Maya sayımında genel teknikler standardı. Türk Standartları Enstitüsü. TSE 6580, Ankara.
  • 8.Anonim 1996 b. Mikrobiyoloji - Escherichia coli sayımında genel teknikler, MPN tekniği standardı. Türk Standartları Enstitüsü. TSE 6063, Ankara.
  • 9.Anonim 1989. Staphylococcus aureus sayımı için mikrobiyolojide genel yöntemler, kolonisayma teknikleri standardı. Türk Standartları Enstitüsü. TSE 6582, Ankara.
  • 10.Özdemir S.Demirci M,Çelik S ve Sönmezİ.2004.The Microbiological andphysicochemical properties of Mihalic cheeses . International Dairy Symposium Proceedings ,243-246, 24-28. Mayıs, İsparta.
  • 11.Tan E , 2004. Türk geleneksel gıda ürünleri projesi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiri Kitabı ,128 -132, 23-24 Eylül, Van.
APA KARAKAŞ R, KORUKLUOĞLU M (2006). Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA, 31(3), 169 - 172.
Chicago KARAKAŞ Reyhan,KORUKLUOĞLU MİHRİBAN Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA 31, no.3 (2006): 169 - 172.
MLA KARAKAŞ Reyhan,KORUKLUOĞLU MİHRİBAN Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA, vol.31, no.3, 2006, ss.169 - 172.
AMA KARAKAŞ R,KORUKLUOĞLU M Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA. 2006; 31(3): 169 - 172.
Vancouver KARAKAŞ R,KORUKLUOĞLU M Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA. 2006; 31(3): 169 - 172.
IEEE KARAKAŞ R,KORUKLUOĞLU M "Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri." GIDA, 31, ss.169 - 172, 2006.
ISNAD KARAKAŞ, Reyhan - KORUKLUOĞLU, MİHRİBAN. "Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri". GIDA 31/3 (2006), 169-172.