Inulin, B-2,1 bağlı ve molekül sonunda bir glukoz ünitesi bulunan fruktoz polimeridir. İnulin polimerinin enzimatik hidrolizi inulinaz-invertaz enzimleri ile gerçekleştirilmektedir. Bu enzimler çeşitli maya, bakteri ve küf mantarları tarafından üretilebilmektedir. A. nlger kullanılarak inulin içeren (% l, yerelması) üreme ortamında, 28°C sıcaklıkta, 120 saat üretim 1 sonunda inulinaz aktivitesi 50 Uml ve sakkaroza karşı aktivitesi 15 Uml" olan enzim preparatı üretilmiştir. Üretilen inulinaz 50°C sıcaklıkta ve pH 5.O'da maksimum aktivite göstermektedir. 60°C sıcaklıkta substratsız olarak bir saatte aktivitesinin % 80'ini koruyabilmektedir. Termal stabilizörler*den polipropilen glikol ve sorbitol ise inulinazın termal stabilitesini yaklaşık 2 kat arttırmaktadır. Hg ve Ağ enzim aktivitesi 'üzerine kuvvetli inhibitor etki yaparken Na potansiyel .aktivatör etki göstermiştir. A. niger enzim preparatı 50 C sıcaklıkta pH 5.O'de, 6 saat süre sonunda % 14 (toplam şeker) yerelması ekstraktının % 12'sini hidrolizlerken A. niger ve K. marxianus kullanılarak karışık kültür yöntemi ile üretilen enzim preparatıyla aynı koşullarda % 88 hidroliz gerçekleştirilmiştir, înulin polimerinin hidrolizlenerek düşük polimerizasyon derecesinde ürünlere dönüştürülmesi ile ülkemizde yaygın olarak bulunan ancak bugüne kadar endüstriyel boyutta kullanımı söz konusu olmamış yerelmasından gıda sanayinde doğal tatlandırıcı olarak kullanılabilen ürünlerin üretilmesi mümkün olurken, biyoteknolojik proseslere de alternatif kaynak oluşturulacağı inancı taşınmaktadır.