Araştırma kaşar peynirinin olgunlaşma döneminde mikroflorası ile ilgili temel bilgileri elde etmek, starter olarak kullanılabilecek mikroorganizmalari belirleyerek kaşar peynirinin yapımında pastörize sütün kullanilmasını sağlamak ve ticari kaşar peynirinin, özellikle, mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amacıyla yapıldı. Deneysel olarak yapılan 10 kaşar peyniri örneğinin tümü olgunlaşma döneminin 0-3, 15, 30, 90, 180. günlerinde; 6 tanesi 270. gününde ve bu arada devlet ve özel sektör işlek ve fabrikalarından sağlanan 42 ticari kaşar peyniri örnegi mikrobiyolojik ve kimyasal yönlerden araştırıldı. Ayrıca ticari ve olgunlaşmanın 30., 90. ve 180, günlerinde alınan deneysel örnekler lezzet puanları bakımından incelendi. Deneysel ve ticari orneklerin tümünde, genel ve ozel (lipolitik, proteolitik, fekal streptokok, laktik streptokok, lactobacillus-leuconostoc-pediococcus, koliform, staphylococcus, koagulaz pozitif staphylococcus, maya ve küf) mikroorganizma gruplarının koloni sayıları saptandı. Deneysel örneklerde, lactobacillus -leuconostoc-pediococcus mikroorganizmalari dışıda diğer özel mikroorganizma grupları ve genel mikroorganizma sayılarının olgunlaşma ilerledikçe farklı oranlarda azalma gösterdigi bulundu. Lactobacillus -leuconostoc-pediococcus mikroorganizmalarının olgunlaşmanın başlangıcından 90. gününe kadar yavaş ve düzenli bir biçimde artarak maksimum düzeye (1.32x $10^7$ gr.) ulaştığı ve daha sonra giderek azaldığı gözlemlendi. Koliform ve staphylo coccus mikroorganizmaları olgunlaşmanın 30, gününden sonra canlılıklarını yitirmeye başladılar. Ticari örneklerin proteolitik mikroorganizmalar dışında diğer özel mikroorganizma grupları ve genel mikroorganizma sayılarının kaynaklara bağli olarak değişkenlik gösterdiği belirlendi, Ticari orneklerin tümünde koliform grubu mikroorganizmaların bulun- duğu ve örneklerin % 71.2'sinin $1.00x10^4$ /gr'dan fazla mikroorganiz- mayi içerdigi ortaya konuldu. Öte yandan örneklerin % 55.8 inin $1.00x10^3$/gr'i.5 dan az staphylococcus'u, % 11.5'inin de $6,80x10^2$ ile $2.70x10^4$ /gr.arasında koagulaz pozitif staphylococcus'u içerdiği saptandı.Deneysel örneklerden seçici (selektive) besiyerlerini kullanarak elde edilen fekal streptokok, laktik streptokok ve lactobacillus-leuconostoc-pediococcus grubu mikroorganizma izolatlara morfolojik kültürel ve biyokimyasal niteliklerine göre belirlendi. Örneklerde olgunlaşmanın ilk safhalarında S. faecalis ve alt türleri S. lactis ve L.bulgaricus, ileri safhalarinda da S. faecium S.lactis subsp. diacetylactis, L. casei ve alt türlerinin predominant oldugu gözlemlendi. Örneklerde L.plantarum ve leuconostoc, pediococcus turlerine de rastlandı. 0lgunlaşma ilerledikçe örneklerin lezzet puanlarının arttığı saptandı. Örneklerin lezzet puanları ile lipolitik mikroorganizmaların sayısı ve hem lactobacillus-leuconostoc-pediococcus mikroorganizmaların sayısı ve hem de türleri arasında bir ilginin olduğu sonucuna varıldı. Peynirin lezzetinin oluşumunda, genellikle lipolitik mikroorganizmaların, L.bulgaricus, L. casei ve alt türlerinin brevis/ L. buchneri'nin katkısı olduğu anlaşıldı, Ticari örnekler kaynaklarına göre lezzet puanları yönünden oldukça önemli ayırımlar gösterdi. Deneysel örneklerin rutubet içeriği olgunlaşma dönemi boyunca sürekli bir bicimde azaldi, bu yönden en hızlı kaybın ilk 15 günde olduğu belirlendi. Olgunlaşmanın 90, günündeki yüzde rutubet miktarı 37.522 $pm$ 2.536 olarak saptandı. Ticari örneklerin yüzde rutubet miktarının 36.428 ile 4.7.458 sınırlari arasında değiştiği ve ortalama % 40.919 $pm$ 5.157 olduğu anlaşıldı, Örneklerin pH degerleri ilk 15 günde azaldi; daha sonraki günlerde pH'nın örnekten örnege düzensiz degişimler gosterdigi gözlemlendi. Örneklerin pH'sının staphylococcus mikroorganizmalarının sayisal azalmasında bir dereceye kadar etkili olduğu görüldü. Sonuç olarak, kaşar peynirinin yapımında kullanılacak starter kültürlerinde L. bulgaricus ve/veya L. casei ve alt türlerinin bulunmasının yararlı olacağı, ticari kaşar peynirlerinin kalitelerinin önemli derecede ayırımlar gösterdigi ve halk saglığı yönünden potansiyel bir tehlike arz ettiği kanısına varıldı.