Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi

PALABIYIK, İbrahim; KONAR, Nevzat; TOKER, Ömer Said

Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi

Yürütücü

İbrahim PALABIYIK (TEKİRDAĞ NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ)

Araştırmacı(lar)

Nevzat KONAR, (TEKİRDAĞ NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ)

Ömer Said TOKER (TEKİRDAĞ NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ)

16 7

Proje Grubu: TOVAG Sayfa Sayısı: 55 Proje No: 119O642 Proje Bitiş Tarihi: 01.09.2020 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 14-01-2022

Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi

Öz:

Bu projede, model jeller hazırlanarak içerisinde stabilizatör olarak da tanımlanan jelatin (160, 200 ve 250 bloom), düşük metoksilli(dm) pektin ve modifiye mısır(mm) nişasta olmak üzere üç farklı hidrokolloid bileşen kullanılmıştır. %30 sakkaroz içeren jellerin hidrokolloid oranları; farklı bloomlu jelatin %6, 8, 10 ve 12; LM pektin %1, 1.7, 2.4 ve 3.1, MM nişasta %2.5, 5, 7.5 ve 10 oranlarında kullanılmıştır. Model jellerin içerdiği şekerin 25 °C?de %90?ının salınımının belirlenmesi için ortam1 (sadece karıştırma) ve ortam2 (karıştırma işlemiyle birlikte parçalama) olmak üzere iki farklı koşul çalışılmıştır. Ortam1?de gerçekleşen şeker salınımında LM pektin örnekleri hariç en düşük konsantrasyonlu ürün en kısa salınım süresine, en yüksek konsantrasyonlu ürün ise en uzun salınım süresine sahip olmuştur. Pektin örneklerinde konsantrasyon oranı salınım süresi üzerinde etkisi tespit edilmemiştir ve hidrokolloidler arasında %2.5 oranlı MM nişasta örneği en kısa salınım süresine sahiptir. Farklı bloom jelatin örneklerinde 200 ve 250 bloomlu aynı konsantrasyonlu ürünlerin salınım süreleri benzer iken 160 bloomlu örneklerin salınım süreleri daha kısa olduğu tespit edilmiştir. Ortam2?de gerçekleşen salınım ortam1?den daha kısa sürdüğü ve parçalama işleminin salınım üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Model jel örneklerine tekstür profil analizi gerçekleştirilmiştir. Hidrokolloid konsantrasyon artışı, sertlik üzerinde etkili olduğu tespit edilmiş, en yüksek orana sahip ürünler en sert değere sahiptir. Sertliği en düşük MM nişasta örneklerinde rastlanılmıştır. Tekstür ile salınım süreleri arasındaki ilişki sertlik ve kohezif değerleri ile tespit edilmiştir. Salınım işleminin efektif diffüzivite değerleri(Deff) Ortam1 ?de 0.22*10-8 ile 5.07*10-8 m2/s, Ortam2?de 18.47*10-8 ile 1.37*10-8 m2/s arasında olup parçalama işlemi Deff değerlerini arttırmıştır. Salınım işlemi iki farklı ortam için nümerik olarak modellenmiştir. İki farklı yöntemde de deneysel verilerle iyi uyum gösteren model geliştirilmiştir.

Anahtar Kelime: reoloji tekstür jelatin nişasta pektin nümerik modelleme şeker salınımı

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Erişim Türü: Erişime Açık

Aee, L. H., Hie, K. N. ve Nishinari, K. 1998. “DSC and rheological studies of the effects of sucrose on the gelatinization and retrogradation of a corn starch”, Thermochimica acta, 322(1), 39-46.
Ahmad, F. B. ve Williams, P. A. 1999. “Effect of sugars on the thermal and rheological properties of sago starch”, Biopolymers: Original Research on Biomolecules, 50(4), 401-412.
Baysal, T., Icier, F., Ersus, S. ve Yıldız, H. 2003. “Effects of microwave and infrared drying on the quality of carrot and garlic”, European Food Research and Technology, 218(1), 68-73.
Boland, A. B., Delahunty, C. M. ve van Ruth, S. M. 2006. “Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavour release and perception”, Food chemistry, 96(3), 452-460.
Borreani, J., Espert, M., Salvador, A., Sanz, T., Quiles, A. ve Hernando, I. 2017. “Oil in water emulsions stabilised by cellulose ethers: Stability, structure and in vitro digestion”, Food and Function, 8(4), 1547-1557.
Bray, G. A., Paeratakul, S. ve Popkin, B. M. 2004. “Dietary fat and obesity: A review of animal, clinical and epidemiological studies”, Physiology & Behavior, 83(4), 549-555.
Burey, P., Bhandari, B.R., Rutgers, R.P.G., Halley, P.J. ve Torley, P.J. 2009. “Confectionery Gles: A review on formulation, rheological and structural aspects”, International Journal of Food Properties, 12, 176-210.
Chajès, V., Thiébaut, A. C., Rotival, M., Gauthier, E., Maillard, V., Boutron-Ruault, M. C. ve Clavel-Chapelon, F. 2008. “Association between serum trans-monounsaturated fatty acids and breast cancer risk in the E3N-EPIC Study”, American journal of epidemiology, 167(11), 1312-1320.
Chang, S. M. ve Liu, L. C. 1991. “Retrogradation of rice starches studied by differential scanning calorimetry and influence of sugars, NaCl and lipids”, Journal of Food Science, 56(2), 564-566.
Chang, Y. H., Lim, S. T. ve Yoo, B. 2004. “Dynamic rheology of corn starch–sugar composites”, Journal of Food Engineering, 64(4), 521-527.
Chen, J. 2009. “Food oral processing e a review”, Food Hydrocolloids, 23(1), 1-25.
Chen, J. ve Stokes, J. R. 2012. “Rheology and tribology: two distinctive regimes of food texture sensation”, Trends in Food Science & Technology, 25(1), 4-12.
Chiou, B. S., Yee, E., Glenn, G. M., & Orts, W. J. (2005). Rheology of starch–clay nanocomposites. Carbohydrate Polymers, 59(4), 467-475.
Cliff, M. ve Heymann, H. 1993. “Development and use of time intensity methodology for sensory evaluation: a review”, Food Research International, 26(5), 375-385.
De Lavergne, M. D., van Delft, M., van de Velde, F., van Boekel, M. A. ve Stieger, M. 2015. “Dynamic texture perception and oral processing of semi-solid food gels: Part 1: Comparison between QDA, progressive profiling and TDS”, Food Hydrocolloids, 43, 207-217.
De Loubens, C., Panouillé, M., Saint-Eve, A., Déléris, I., Tréléa, I. C. ve Souchon, I. 2011. “Mechanistic model of in vitro salt release from model dairy gels based on standardized breakdown test simulating mastication”, Journal of Food Engineering, 105(1), 161-168.
Durack, E., Alonso-Gomez, M. ve Wilkinson, M. G. 2008. “Salt: a review of its role in food science and public health”, Current Nutrition & Food Science, 4(4), 290-297.
Espert, M., Borreani, J., Hernando, I., Quiles, A., Salvador, A. ve Sanz, T. 2017. “Relationship between cellulose chemical substitution, structure and fat digestion in o/w emulsions” Food Hydrocolloids, 69, 76-85.
Espert, M., Constantinescu, L., Sanz, T., ve Salvador, A. 2019. “Effect of xanthan gum on palm oil in vitro digestion. Application in starch-based filling creams”, Food Hydrocolloids, 86, 87-94.
Fanta, S. W., Abera, M. K., Aregawi, W. A., Ho, Q. T., Verboven, P., Carmeliet, J. ve Nicolai, B. M. 2014. “Microscale modeling of coupled water transport and mechanical deformation of fruit tissue during dehydration”, Journal of food engineering, 124, 86- 96.
Foegeding, E. A. 2007. “Rheology and sensory texture of biopolymer gels” Current Opinion in Colloid & Interface Science, 12(4-5), 242-250.
Foegeding, E. A., Daubert, C. R., Drake, M. A., Essick, G., Trulsson, M. ve Vinyard, C. J. 2011. “A comprehensive approach to understanding textural properties of semi- and soft-solid foods” Journal of Texture Studies, 42(2), 103-129.
Funami, T. 2011. “Next target for food hydrocolloid studies: Texture design of foods using hydrocolloid technology”, Food Hydrocolloids, 25(8), 1904-1914.
Göztok, P. S. 2017. “Karbon Fiber Destekli Kabin Kurutucuda Elma Kurutulmasının Deneysel Ve Kuramsal İncelenmesi Ve İşlemin Enerjetik/Ekserjetik Değerlendirilmesi”, Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi, İzmir.
Guinard, J. X. ve Marty, C. 1995. “Time-intensity measurement of flavor release from a model gel system: effect of gelling agent type and concentration”, Journal of Food Science, 60(4), 727-730.
Guo, P., Yu, J., Copeland, L., Wang, S. ve Wang, S. 2018b. “Mechanisms of starch gelatinization during heating of wheat flour and its effect on in vitro starch digestibility”, Food Hydrocolloids, 82, 370-378.
Guo, P., Yu, J., Wang, S., Wang, S. ve Copeland, L. 2018a. “Effects of particle size and water content during cooking on the physicochemical properties and in vitro starch digestibility of milled durum wheat grains”, Food Hydrocolloids, 77, 445-453.
Hansson, A., Giannouli, P. ve van Ruth, S. 2003. “The influence of gel strength on aroma release from pectin gels in a model mouth and in vivo, monitored with proton-transferreaction mass spectrometry”, Journal of agricultural and food chemistry, 51(16), 4732-4740.
Harrison, M. ve Hills, B. P. 1997. “Mathematical model of flavor release from liquids containing aroma-binding macromolecules”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(5), 1883-1890.
Harrison, M., Campbell, S. ve Hills, B. P. 1998. “Computer simulation of flavor release from solid foods in the mouth”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(7), 2736- 2743.
Harrison, S. M., Cleary, P. W., Eyres, G., Sinnott, M. D. ve Lundin, L. 2014. “Challenges in computational modelling of food breakdown and flavour release”, Food & function, 5(11), 2792-2805.
Hayakawa, F., Kazami, Y., Fujimoto, S., Kikuchi, H. ve Kohyama, K. 2009. “Time-Intensity analysis of sourness of commercially produced gummy jellies available in Japan”, Food Science and Technology Research, 15(1), 75-82.
Jampala, S. N., Manolache, S., Gunasekaran, S., & Denes, F. S. (2005). Plasma-enhanced modification of xanthan gum and its effect on rheological properties. Journal of agricultural and food chemistry, 53(9), 3618-3625.
Kohyama, K., Hayakawa, F., Gao, Z., Ishihara, S., Nakao, S. ve Funami, T. 2014. “Electromyographic texture characterization of hydrocolloid gels as model foods with varying mastication and swallowing difficulties” Food Science and Technology Research, 20, 1121-1130.
Kohyama, K., Hayakawa, F., Kazami, Y. ve Nishinari, K. 2016. “Sucrose release from agar gels and sensory perceived sweetness”, Food Hydrocolloids, 60, 405-414.
Kohyama, K., Hayakawa, F., Kazami, Y., Ishihara, S., Nakao, S., Funami, T. ve Nishinari, K. 2015. “Electromyographic texture characterization of hydrocolloid gels as model foods with varying mastication and swallowing difficulties”, Food Hydrocolloids, 43, 146-152.
Koliandris, A., Lee, A., Ferry, A. L., Hill, S. ve Mitchell, J. 2008. “Relationship between structure of hydrocolloid gels and solutions and flavour release”, Food Hydrocolloids, 22(4), 623-630.
Lau, E., Soong, Y. Y., Zhou, W. ve Henry, J. 2015. “Can bread processing conditions alter glycaemic response?”, Food chemistry, 173, 250-256.
Liu, K., Stieger, M., van der Linden, E. ve van de Velde, F. 2015. “Fat droplet characteristics affect rheological, tribological and sensory properties of food gels”, Food Hydrocolloids, 44, 244-259.
Mills, T., Spyropoulos, F., Norton, I. T. ve Bakalis, S. 2011. “Development of an in-vitro mouth model to quantify salt release from gels”, Food Hydrocolloids, 25(1), 107-113.
Mosca, A. C., van de Velde, F., Bult, J. H., van Boekel, M. A. ve Stieger, M. 2010. “Enhancement of sweetness intensity in gels by inhomogeneous distribution of sucrose”, Food Quality and Preference, 21(7), 837-842.
Mosca, A. C., van de Velde, F., Bult, J. H., van Boekel, M. A. ve Stieger, M. 2012. “Effect of gel texture and sucrose spatial distribution on sweetness perception”, LWT-Food Science and Technology, 46(1), 183-188.
Motamedzadegan, A., Naeli, M. H., Maghsoudlou, E., Bahri, S. M. H., Belgheisi, S., & Babaei, Z. E. A. (2019). Effects of basal seed gum and carboxymethyl cellulose gum on rheological properties and flow behavior of pomegranate paste. Journal of Food Measurement and Characterization, 13(1), 87-96.
Mozaffarian, D., Aro, A. ve Willett, W. C. 2009. “Health effects of trans-fatty acids: Experimental and observational evidence”, European Journal of Clinical Nutrition, 63(2), 5-21.
Nishinari, K. ve Fang, Y. 2016. “Sucrose release from polysaccharide gels e a review”, Food & Function, 7(5), 2130-2146.
Nishinari, K., Watase, M., Kohyama, K., Nishinari, N., Koide, S. ve Ogino, K. 1992. “The effect of sucrose on the thermo-reversible gel-sol transition in agarose and gelatin”, Polymer Journal, 24(9), 871-877.
Normand, V., Aymard, P., Lootens, D. L., Amici, E., Plucknett, K. P. ve Frith, W. J. 2003. “Effect of sucrose on agarose gels mechanical behaviour”, Carbohydrate Polymers, 54, 83-95.
Nur, A., & Simmons, G. (1969). The effect of viscosity of a fluid phase on velocity in low porosity rocks. Earth and Planetary Science Letters, 7(2), 99-108.
Palzer, S. 2017. “Technological solutions for reducing impact and content of health sensitive nutrients in food”, Trends in Food Science and Technology, 62, 170-176.
Pascua, Y., Koç, H. ve Foegeding, E. A. 2013. “Food structure: roles of mechanical properties and oral processing in determining sensory texture of soft materials”, Current Opinion in Colloid & Interface Science, 18(4), 324-333.
Phan, V., Yven, C., Lawrence, G., Chabanet, C., Reparet, J. ve Salles, C. 2008. “In vivo sodium release related to salty perception during eating model cheeses of different textures”, International Dairy Journal, 18(9), 956-963.
Prinz, J. F., Janssen, A. M. ve de Wijk, R. A. 2007. “In vitro simulation of the oral processing of semi-solid foods”, Food Hydrocolloids, 21(3), 397-401.
Rao, M. A. ve Cooley, H. J. 1994. “Influence of glucose and fructose on high‐ methoxyl pectin gel strength and structure development”, Journal of food quality, 17(1), 21-31.
Sala, G. ve Stieger, M. 2013. “Time to first fracture affects sweetness of gels”, Food Hydrocolloids, 30(1), 73-81.
Sato, A. C., Oliveira, P. R. ve Cunha, R. L. 2008. “Rheology of mixed pectin solutions”, Food Biophysics, 3(1), 100.
Seyssiecq, I., Ferrasse, J. H., & Roche, N. (2003). State-of-the-art: rheological characterisation of wastewater treatment sludge. Biochemical Engineering Journal, 16(1), 41-56.
Schössler, K., Jäger, H. ve Knorr, D., 2012. “Effect of continuous and intermittent ultrasound on drying time and effective diffusivity during convective drying of apple and red bell pepper”, Journal of Food Engineering, 108(1):103-110.
Selway, N. ve Stokes, J. R. 2013. “Insights into the dynamics of oral lubrication and mouthfeel using soft tribology: Differentiating semi-fluid foods with similar rheology”, Food research international, 54(1), 423-431.
Song, K. W., Kim, Y. S., & Chang, G. S. (2006). Rheology of concentrated xanthan gum solutions: Steady shear flow behavior. Fibers and Polymers, 7(2), 129-138.
Sungur, B. ve R. Ercan. 2004. "Suda çözünebilir gamların gıda endüstrisinde kullanım olanakları", Gıda Mühendisliği Dergisi, 28-32.
Tan, J. ve Joyner, H. S. 2018. “Characterizing wear behaviors of κ-carrageenan and whey protein gels by numerical modeling”, Journal of Food Engineering, 235, 98-105. Tuik. 2018. http://www.tuik.gov.tr/ . Erişim tarihi: 10.03.2019.
Van den Berg, L., Van Vliet, T., Van der Linden, E., Van Boekel, M. A. J. S. ve van de Velde, F. 2007. “Breakdown properties and sensory perception of whey proteins/ polysaccharide mixed gels as a function of microstructure”, Food Hydrocolloids, 21(5- 6), 961-976.
Vilgis, T. A. 2015. “Gels: model systems for soft matter food physics”. Current Opinion in Food Science, 3, 71-84.
Wang, S., Sun, Y., Wang, J., Wang, S. ve Copeland, L. 2016a. “Molecular disassembly of rice and lotus starches during thermal processing and its effect on starch digestibility”, Food & Function, 7(4), 407-418.
Wang, Z., Yang, K., Brenner, T., Kikuzaki, H. ve Nishinari, K. 2014. “The influence of agar gel texture on sucrose release”, Food Hydrocolloids, 36, 196-203. Wilson, C. E. ve Brown, W. E. 1997. “Influence of food matrix structure and oral breakdown during mastication on temporal perception of flavor”, Journal of Sensory Studies, 12(1), 69-86.
Xu, Z. ve Raphaelides, S. N. 2011. “Structure development studies of soft gels using a dynamic U-tube rheometer of novel design”, Procedia Food Science, 1, 251-257.
Yang, K., Wang, Z., Brenner, T., Kikuzaki, H., Fang, Y. ve Nishinari, K. 2015a. “Sucrose release from agar gels: effects of dissolution order and the network inhomogeneity”, Food Hydrocolloids, 43, 100-106.
Yang, K., Wang, Z., Brenner, T., Kikuzaki, H., Fang, Y. ve Nishinari, K. 2015b. “Sucrose release from agar gels: correlation with sucrose content and rheology”, Food Hydrocolloids, 43, 132-136.

APA	PALABIYIK İ, KONAR N, TOKER Ö (2020). Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. , 1 - 55.
Chicago	PALABIYIK İbrahim,KONAR Nevzat,TOKER Ömer Said Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. (2020): 1 - 55.
MLA	PALABIYIK İbrahim,KONAR Nevzat,TOKER Ömer Said Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. , 2020, ss.1 - 55.
AMA	PALABIYIK İ,KONAR N,TOKER Ö Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. . 2020; 1 - 55.
Vancouver	PALABIYIK İ,KONAR N,TOKER Ö Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. . 2020; 1 - 55.
IEEE	PALABIYIK İ,KONAR N,TOKER Ö "Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi." , ss.1 - 55, 2020.
ISNAD	PALABIYIK, İbrahim vd. "Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi". (2020), 1-55.

APA	PALABIYIK İ, KONAR N, TOKER Ö (2020). Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. , 1 - 55.
Chicago	PALABIYIK İbrahim,KONAR Nevzat,TOKER Ömer Said Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. (2020): 1 - 55.
MLA	PALABIYIK İbrahim,KONAR Nevzat,TOKER Ömer Said Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. , 2020, ss.1 - 55.
AMA	PALABIYIK İ,KONAR N,TOKER Ö Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. . 2020; 1 - 55.
Vancouver	PALABIYIK İ,KONAR N,TOKER Ö Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi. . 2020; 1 - 55.
IEEE	PALABIYIK İ,KONAR N,TOKER Ö "Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi." , ss.1 - 55, 2020.
ISNAD	PALABIYIK, İbrahim vd. "Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi". (2020), 1-55.