Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi
Yıl: 2007 Cilt: 1 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 68 - 80 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi
Öz: Bu araştırmada ülkemiz içsularında bulunan Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858’nın sıcak dumanlama teknolojisine uygunluğunun yanı sıra farklı sıcaklıklarda depolamanın kimyasal bileşime etkileri araştırılmıştır. Balıklar sıcak dumanlama işlemine tabi tutulduktan sonra bir bölümü 4 ±0.5oC’de 51 gün, bir bölümü -18 ±1oC’de 180 gün depolanmıştır. 4 ±0.5oC’de depolanmış örnekler 1, 7, 14, 21, 28, 36 ve 51. günlerde; diğer örnekler 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 ve 180. gün- lerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin; su, toplam lipit, inorganik madde ve tuz tayini, toplam yağ asitleri, pH, TBA ve TVB-N analizleri ile yağ asitlerinin gaz kromatografik analizleri yapılmıştır. Taze ve sıcak dumanlanmış balık örneklerinin genel kimyasal bileşimleri de incelenmiştir. Toplam yağ asitleri değeri tüm gruplarda düzensiz değişim sergilemiş, TBA ve TVB-N bileşikleri tüm gruplarda depolama günlerine bağlı olarak artış göstermiştir. Gaz kromatografik analizler sonucunda taze S. trutta macrostigma’ nın 316,3 µg/g miktarında doymamış yağ asitleri (ΣDmYA), 127,2 µg/g miktarında doymuş yağ asitleri (ΣDYA) içerdiği saptanmıştır. Sıcak dumanlanmış ürünlerin depolanması sırasında genel olarak doymuş yağ asitlerinde artış, doymamış yağ asitlerinde azalış tespit edilmiştir. ΣBDmYA içeriğindeki en yüksek azalış 51. güne kadar DS grubu örneklerde (135,3 µg/g), 180. güne kadar DF grubunda (140,2 µg/g) saptanmıştır. 51. güne kadar ΣADmYA değerindeki maksimum düşüş DS grubunda (150,8 µg/g) görülmüştür. S. trutta macrostigma’ya uygulanan sıcak dumanlama teknolojisi sonucu, örneklerin çalışma periyodu boyunca tüketilebilirlik özelliğini koruduğu ortaya konulmuştur.
Anahtar Kelime: Konular:
Investigation on changes in the chemical composition of hot smoked Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858, stored different temperatures
Öz: Effects on the chemical composition of different storage temperature of the Salmo trutta mac- rostigma, Dumeril 1858, living in our inland waters, were determined after applying hot smoking technologies to find out the suitability of these processing techniques for this species. Samples that were hot smoked and stored at 4.0 ±0.5ºC were analysed 1, 7, 14, 21, 28, 36 and 51 days after the experiments started, while all the other samples were analysed after 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 and 180 days. At each analysis session, samples were analysed for their water, total lipid, ınor- ganic matter and salt contents, total fatty acid, TBA and TBV-N contents and for their pH levels. Fatty acids were analysed gas chromatographically. General chemical compositions in fresh and hot samples were also studied. Total fatty acid levels changed ırregularly in hot smoked fish samples. TBA and TVB-N compounds increased with increasing storage time at all groups. Results of the gas chromatographic analysis revealed that fresh S. trutta macrostigma contained 316.3 µg/g unsaturated (ΣUFA) and 127.2 µg/g saturated (ΣSFA). In general an increase in the quantity of saturated and a decrease in unsaturated fatty acids was observed during the storage of all the hot smoked products. Maximum decreases in ΣMUFA (Mono unsaturated fatty acids) content were determined in DS samples upto day 51 (135.3 µg/g) and in DF samples (hot smoked and stored at –18±1 oC’de) upto day 180 (140.2 µg/g). The maximum decrease in ΣPUFA (Poly unsaturated fatty acids) level was observed in DS group (150.8 µg/g). According to results of the present study it can be concluded that in this study the hot smoked samples could be stored safely during the study period.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Altuğ, T., Demirağ, K., Kurtcan, Ü., İçbal, N., (1994). Food Quality Control. Ege Üniv. Müh. Fak. Çoğaltma Yay. No: 85, İzmir.
- Anonim, (1974a). TS 1743, Et ve Et Mamulleri Rutubet Miktarı Tayini, Türk Standartları, Ankara.
- Anonim, (1974b). TS 1746, Et ve Et Mamul- leri Kül Tayini, Türk Standartları, Ankara.
- Anonim, (1983). Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı, T.C.T.O.K.B. Gıda İşleri Genel Müd. Yay. No: 65, Özel Yayın No: 62-105, Ankara.
- Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., Gülyavuz, H., (2001). Clarias gariepinus (Burchell, 1822)’un Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Değerlendirilmesi ve Kimyasal Bileşenle- rinin Tespiti. Turkish Journal of Veteri- nary and Animal Science 25: 309-312.
- Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., (1992). Su Ürünleri Teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fak.Yay.: 1243, Ders Kitabı:358, Ankara.
- Gökoğlu, N., Varlık, C., (1992). Dumanlanmış Gökkuşağı Alabalığının (Salmo gairdneri R. 1836) Raf Ömrü Üzerine Araştırma. Gıda Dergisi, 17(1): 61-65.
- Gülyavuz, H, Ünlüsayın, M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, S.D.Ü. Eğirdir su Ürünleri Fak. Ders Kitabı, Şahin Matbaası, ISBN: 975-96897-0-7, Ankara.
- Halver, J.E., 1972. Fish Nutrition. Academic Pres, Inc. Orlondo, Florida 32887.
- Henderson, R.J., Tocher, D.R., (1987). The Lipid Composition and Biochemistry of Freshwater Fish. Journal of Prog Lipid Re- search, 26: 281-347.
- Holland, B., Welch, A., Unwin, I.D., Buss, D.H., Paul, A.A., Southgate, A.T., (1991). The Composition of Foods. Section 2.6. Fish and Fish Products. Fifth revised and Extended Edition. Royal Society of Chemistry. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
- İnal, T., (1992). Besin Hijyeni. Hayvansal Gı- daların Sağlık Kontrolü. Final Ofset. Genişletilmiş 2. Baskı İstanbul.
- Keskin, H., (1975). Gıda Kimyası, İst. Üniv. Yay. Sayı 1980, Kimya Fak., No:21, İstanbul.
- Kolsarıcı, N., Özkaya, Ö., (1998). Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri)’nın Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science 22:273-284.
- Merrıll, A.L. and Watt, B.K. (1973). Energy value of Foods, …basis and derivation. Agriculture research service. United States Department of Agriculture. Agriculture handbook No:74, p 2., Washington.
- Motohiro, T., (1988). Effect of Smoking and Drying on The Nutritive Value of Fish: A Review of Japanese Studies. Burt, J.R., -eds. 91-120 pp, Elsevier Applied Science Publishers LTD., London and New York.
- Opstvedt, J., (1988). Influence of Drying and Smoking on Protein Quality. Fish Smoking and Drying, Burt, J.R.- eds., 41-53pp, Elsevier Applied Science Publishers LTD., London and New York.
- Özdamar, K., (2001). SPSS ile Biyoistatistik. Kaan Kitabevi, ISBN 978-6787-03-1, Eskişehir.
- Salama, N.A., Khalafalla, G.M., (1993). Chemical, Bacteriological and Sensory Changes in Eel Fish (Anguilla vulgaris) During Smoking and Storage. Archiv für Lebensmittelhygiene 44: 1-24.
- Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M.S., Tor- rissen O., Vallet, J.L., Hafsteinsson, H., (2000). Effects of Different Salting and Smoking Process on the Microstructure, the Texture and Yield of Atlantic Salmon (Salmo salar) Fillets. Food Research International. 33: 847-855.
- Steiner, M., Julsham,K., Lie, O., (1991a). Effects of Local Processing Methods (Cooking, Frying and Smoking) on Three Fish Species from Ghana. Part I. Prox. Composition Fatty Acids, Mineral Trace Elements and Vitamins. Food Chemistry 40: 309-321.
- Steiner, M., Asiedu, D. Andnjaa, L.R., (1991b). Effects of Local Processing Methods (Cooking, Frying and smoking) on Three Fish Species from Ghana. Part II. Amino Acids and Protein Quality. Food Chemistry 41: 227-236.
- Ünal,G., (1995). Gökkuşağı Alabalığının (On- corhynchus mykiss W.) Tütsülenmesi ve Bazı Kalite Kriterlerinin Tespiti Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, Ege. Üniv. Fen. Bil. Enst. Su Ürünleri Avl. ve İşl. Tekn. A.B.D. İzmir.
- Ünlüsayın, M., Ateş, Ş., Gülyavuz, H., (1997). Dumanlanmış Yılan Balıklarının (Anguilla anguilla L.,1766) Yağlarında Fiziksel ve Kimyasal Değişimler, Akdeniz Balıkçılık Kongresi, 9-11 Nisan, İzmir,209-214.
- Ünlüsayın, M., (1999). Yılan Balığı (Anguilla anguilla Linnaeus, 1766), Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) ve Sudak balığı (Stizostedion lucioperca Linnaeus 1758)’nın Sıcak Dumanlama Sonrası Lipid ve Protein Bileşimleri, Doktora Tezi, Danışman Aksoylar, Y., S.D.Ü. Fen Bil. Enst. Isparta.
- Ünlüsayın, M., Aksoylar, M.Y., Gülyavuz, H., (2001). Bazı Tatlısu Balıklarının Sıcak Lipitlerindeki Dumanlama Sonrası Kimyasal Değişimler. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science 25: 341-348.
- Ünlüsayın, M., Bilgin, Ş., İzci, L., (2003). Ha- vuz Balığı (Carassius auratus L. 1758)’nın Et verimi, Sıcak Dumanlama Sonrası Kimyasal Bileşenleri ve 4 oC’deki Raf Ömrünün Tespiti. S.D.Ü. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi 8: 62-70.
- Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H., (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın No: 17, Ankara.
| APA | BİLGİN Ş, ERTAN Ö, İZCİ L (2007). Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. , 68 - 80. |
| Chicago | BİLGİN Şengül,ERTAN Ö. Osman,İZCİ Levent Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. (2007): 68 - 80. |
| MLA | BİLGİN Şengül,ERTAN Ö. Osman,İZCİ Levent Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. , 2007, ss.68 - 80. |
| AMA | BİLGİN Ş,ERTAN Ö,İZCİ L Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. . 2007; 68 - 80. |
| Vancouver | BİLGİN Ş,ERTAN Ö,İZCİ L Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. . 2007; 68 - 80. |
| IEEE | BİLGİN Ş,ERTAN Ö,İZCİ L "Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi." , ss.68 - 80, 2007. |
| ISNAD | BİLGİN, Şengül vd. "Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi". (2007), 68-80. |
| APA | BİLGİN Ş, ERTAN Ö, İZCİ L (2007). Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com, 1(2), 68 - 80. |
| Chicago | BİLGİN Şengül,ERTAN Ö. Osman,İZCİ Levent Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com 1, no.2 (2007): 68 - 80. |
| MLA | BİLGİN Şengül,ERTAN Ö. Osman,İZCİ Levent Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com, vol.1, no.2, 2007, ss.68 - 80. |
| AMA | BİLGİN Ş,ERTAN Ö,İZCİ L Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com. 2007; 1(2): 68 - 80. |
| Vancouver | BİLGİN Ş,ERTAN Ö,İZCİ L Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com. 2007; 1(2): 68 - 80. |
| IEEE | BİLGİN Ş,ERTAN Ö,İZCİ L "Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi." Journal of FisheriesSciences.com, 1, ss.68 - 80, 2007. |
| ISNAD | BİLGİN, Şengül vd. "Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858' in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi". Journal of FisheriesSciences.com 1/2 (2007), 68-80. |
