Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri

KESENKAŞ, Harun; AKBULUT, Necati

Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri

Harun KESENKAŞ, (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir, Türkiye)

Necati AKBULUT (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir, Türkiye)

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

1 0

Yıl: 2006 Cilt: 43 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 73 - 84 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri

Öz:

Bu çalışmada beyaz peynirdeki aroma bileşikleri üzerine destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların etkileri değerlendirilmiştir. Üretimde kullanılan peynir kültürüne (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ek olarak, peynir teknelerinin her birine ayrı ayrı Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces marxianus türü mayalar destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 4 farklı beyaz peynir üretilmiştir. 90 gün süren olgunlaşma boyunca örneklerdeki uçucu aroma bileşikleri saptanmıştır.

Anahtar Kelime: olgunlaştırma aromatik bileşikler Lactococcus lactis peynir olgunlaştırma starter Lactococcus lactis subsp. lactis Kluyveromyces marxianus Yarrowia lipolytica Debaryomyces hansenii beyaz peynir Lactococcus lactis subsp. cremoris mayalar inek sütü

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effects of some adjunct yeast cultures on the aroma compounds of white cheese

Öz:

In this study it was aimed to evaluate the effects of some yeast adjunct cultures on the aroma compounds of white cheese during ripening. In addition to starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris), adjunct yeast cultures of Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces marxianus were separately co-inoculated to each cheese vat and so, four different experimental cheese samples were produced including control cheese. The volatile aroma compounds of samples were detected during 90 days of ripening.

Anahtar Kelime: cheese ripening starters Lactococcus lactis subsp. lactis Kluyveromyces marxianus Yarrowia lipolytica Debaryomyces hansenii white cheese Lactococcus lactis subsp. cremoris yeasts cow milk ripening aromatic compounds Lactococcus lactis

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Altun, M. ve H. Orak. 2002. Kaşar peynirinin uçucu aroma bileşikleri. s459. XVI. Ulusal Kimya Kongresi Bildiri Özetleri Kitabı, Konya.
Arfi, K., P.M.N. Leclercq, A. Baucher, R.Tache, J. Delettre, and P. Bonnarme. 2004. Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production. Lait, 84:435-447.
Arfi, K., H.E. Spinnler, R. Tache and P. Bonnarme. 2002. Production of volatile compounds by cheese-ripening yeasts: requirement for a methanetiol donor for S-methyl thioacetate synthesis by Kluyveromyces lactis. Appl. Microbiol. and Biot., 58:503-510.
Bintsis, T. and R.K. Robinson. 2004. A study of the adjunct cultures on the aroma compounds of Feta-type cheese. Food Chem., 88(3):435-441.
Collins, Y.F., P.L.H. McSweeney and M.G. Wilkinson. 2003. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J., 13(11): 841-866.
Dahl, S., F.K. Tavaria and X.F. Malcata. 2000. Relationships between flavour and microbiological profiles in Sera de Estrela cheese throughout ripening. Int. Dairy J., 10:255-262.
Fernandez-Garcia, E., M. Carbonell and M. Nunez. 2002. Volatile fraction and sensory characteristics of Manchego cheese. 1. Comparision of raw and pasteurized milk cheese. J. Dairy Res., 69:579-593.
Gürsoy, O. 2005. Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı. Doktora Tezi, Ege Üniv., Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Izco, J.M., A. Irigoyen, P. Torre and Y. Barcina. 2000. Effect of added enzymes on the free amino acids and sensory characteristics in Ossau-fraty cheese. Food Control, 11:201-207.
Kondyli, E., M.C. Katsiari, T. Massouras and L.P. Voutsinas. 2002. Free fatty acids and volatile compound of low fat Feta-type cheese made with a commercial adjunct culture. Food Chem., 79:199-205.
Larsen, T.O. 1998. Volatile flavour production by Penicillum ceaseifulvum. Int. Dairy J., 8:883-887.
Lawlor, J.B., C.M. Delahunty, M.G. Wilkinson and J. Sheehan. 2001. Relationships between the sensory characteristics, neutral volatile composition and gross composition of ten cheese varieties. Lait, 81:487-507.
Leclercq, P.M.N., G. Corrieu and H.E. Spinnler. 2004. Comparison of volatile compounds produced in model cheese medium deacidified by Debaryomyces hansenii or K. marxianus. J.Dairy Sci., 87:1545-1550.
Martin, N., C. Berger, C. Le Du and H.E. Spinnler. 2001. Aroma compound production in cheese curd by coculturing with selected yeast and bacteria. J. Dairy Sci, 84:2125-2135.
McSweeney, P.L.H. and M.J. Sousa. 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80:293-324.
Molimard, P. and H.E. Spinnler. 1996. Review: Compounds involved in the flavor of surface mold-ripened cheeses: origins and properties. J. Dairy Sci., 79:169- 184.
Oumer, A., P. Gaya, E. Fernandez-Garsia, R. Mariaca, S. Gadre, M. Medina and M. Nunez. 2001. Proteolysis and formation of volatile compounds in cheese manufactured with a bacteriocin-producing adjunct culture. J. Dairy Res., 68:117-1219.

APA	KESENKAŞ H, AKBULUT N (2006). Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. , 73 - 84.
Chicago	KESENKAŞ Harun,AKBULUT Necati Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. (2006): 73 - 84.
MLA	KESENKAŞ Harun,AKBULUT Necati Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. , 2006, ss.73 - 84.
AMA	KESENKAŞ H,AKBULUT N Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. . 2006; 73 - 84.
Vancouver	KESENKAŞ H,AKBULUT N Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. . 2006; 73 - 84.
IEEE	KESENKAŞ H,AKBULUT N "Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri." , ss.73 - 84, 2006.
ISNAD	KESENKAŞ, Harun - AKBULUT, Necati. "Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri". (2006), 73-84.

APA	KESENKAŞ H, AKBULUT N (2006). Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 43(2), 73 - 84.
Chicago	KESENKAŞ Harun,AKBULUT Necati Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 43, no.2 (2006): 73 - 84.
MLA	KESENKAŞ Harun,AKBULUT Necati Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.43, no.2, 2006, ss.73 - 84.
AMA	KESENKAŞ H,AKBULUT N Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2006; 43(2): 73 - 84.
Vancouver	KESENKAŞ H,AKBULUT N Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2006; 43(2): 73 - 84.
IEEE	KESENKAŞ H,AKBULUT N "Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri." Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 43, ss.73 - 84, 2006.
ISNAD	KESENKAŞ, Harun - AKBULUT, Necati. "Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri". Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 43/2 (2006), 73-84.