Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri

YILMAZ, Emin; TEKİNAY, Ahmet Adem; Çevik, Nazan

Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri

Emin YILMAZ, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çanakkale, Türkiye)

Ahmet Adem TEKİNAY, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Çanakkale, Türkiye)

Nazan ÇEVİK (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Çanakkale, Türkiye)

Su Ürünleri Dergisi

39 5

Yıl: 2006 Cilt: 23 Sayı: 1-3supl Sayfa Aralığı: 523 - 527 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri

Öz:

Fonksiyonel gıda ürünleri ve hammaddeleri dünya marketlerinde artan çeşitleriyle her gün pazar paylarını artırmaktadır. Genel olarak, bir ürünün fonksiyonel sayılabilmesi için, temel fiziyolojik görevlerine ek olarak, hastalıklara karşı koruyucu ve/veya tedavi edici etki göstermesi ve bu etkinin verilerle ispatlanması zorunludur. Gıda sektöründe bu kapsamda, doğal fonksiyonel ürünler, formülasyonla hazırlanmış ürünler ve hammaddeler kullanılmaktadır. Diğer kaynaklar yanında, deniz ürünleri fonksiyonel gıda maddesi ve hammaddelerinin en önemli kaynaklarıdır. Balık ve balık karaciğer yağları, omega-3 yağ asitleri, eikosapentaenoik (EPA) ve dokosahekzaenoik (DHA) asitlerin ana kaynağıdır. Balık yağları ispatlanmış fonksiyonel özellikleriyle gıda ve ecza sektöründe kullanılan en yaygın fonksiyonel ürünlerdir. Çok çeşitli deniz canlılarından elde edilen ticari enzimlerin (trimetilamin oksit demetilaz, thiaminaz, kamosinaz, tripsin v.b.) hem kaynakları hem de kullanım alanları spesifiktir. Biyoklinik kimya ve organik sentez sektörü ile gıda, kağıt, ecza gibi sektörlerde bu enzimler çok kıymetli ürünlerdir. Bunun yanında protaminler, holotoksinler, okadaik asit, manolit, squalamin gibi yüzlerce biyoaktif molekülün yegane kaynakları deniz ürünleridir. Bu ürünlerden bazısı fonksiyonel gıda katkı maddesi olarak kullanılırken, çoğunluğu direkt ilaç yapımında kullanılmaktadır. Agar, karagenan, kitin, kitosan, jelatin ve benzerleri gıda ve gıda ambalaj sektöründe yaygın kullanılırlar ve ispatlanmış fonksiyonel ürün özellikleri vardır. Ayrıca deniz ürünleri kaynaklı vitaminler (özellikle A ve D vitaminleri), renk maddeleri, mikroalg ve spirulina ürünleri, protein izolatları ve aroma hammaddeleri diğer kıymetli fonksiyonel ürünlerdir. Bu derlemede en yaygın deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel ürünler tanıtılacaktır.

Anahtar Kelime: gıda teknolojisi deniz ürünleri fonksiyonel gıdalar

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Functional food products and ingredients with the increasing varieties in the world markets have enlarged their market share

Öz:

In general, a food product is defined functional if it protect from diseases and/or has a therapeutic effect and this effect should be proved via scientific investigations beside its basic physiological functions. In this regard, natural functional products prepared by formulation and ingredients are used in the food sector. Seafood products are important sources for functional food products and ingredients. Fish and fish liver are the main sources of omega-3 fatty acids, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). Fish oils with their proved functional properties are the most frequently used functional products in food and pharmaceutical industry. The enzymes obtained from various aquatics such as trimethylamine oxide demethylase, thiaminase, carnosinase, trypsin, etc. have both specific sources and application areas. These enzymes are important in bioclinical chemistry and organic synthesis sectors together with sectors such as food, paper and pharmaceutics. Beside, seafood products are the main sources of a number of bioactive molecules such as protamins, holotoxins, ocadaic acid, manolite, squalamine. As some of these compounds are used as food additives, most of them are used in drug production. Agar, carrageenan, chitin, chitosan, gelatine are widely used in food and food packaging industries and at the same time these products have been proved to have functional properties. Other important functional products of marine origin are vitamins (especially A and D), pigments, microalgal and spirulina products, protein isolates and flavour ingredients. The most common functional products of marine origin are presented in this review.

Anahtar Kelime: seafoods functional foods food technology

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

Alasalvar, C, Shahidi, F., Quantick, P. 2002. Food and health applications of marine nutraceuticals: a review, p. 175-204. In C. Alasalvar and T. Taylor [eds.], Seafoods - quality, technology and nutraceutical applications. Springer.
Ekşi, A. 2005. Bilimsel ve yasal açıdan gıdaların fonksiyonelliği. Gıda v Kongresi 2005,19-21 Nisan, 6-12.
Garcia, D.J. 1998. Omega-3 long-chain PUFA nutraceuticals. Food Technol, 52:44-49.
Gill, I., R. Valivety. 1997. Polyunsaturated fatty acids, part 1: occurrence, biological activities and applications. TIBTECH, 15:401-409.
Haard, N.F. 1998. Specialty enzymes from marine organisms. Food Technol, 52:64-67.
Hsieh, Y-H., J. Rudloe. 1994. Potential ouilizing jellyfish as food in Western countries. Trends in Food Sci Technol, 5:225-229.
Kayama, M., M Mankura. 1998a. Marine waxes. INFORM, 9:86-893.
Kayama, M., M. Mankura. 1998b. Natural oleochemicals in marine fishes. (NFORM, 9: 794-799.
Ohshima, T. 1998. Recovery and use of nutraceutical products from marine resources. Food Technol, 52:50-53.
Shahidi, F., J.K.V. Arachchi, Y.J. Jeon. 1999, Food applications of chitin and chitosans. Trends in Food Sci Technol, 10:37-51.
Shahidi, F. 2002. Marine nutraceuticals. INFORM, 13:57-62.
Taylor, T., C. Alasalvar. 2002. Improved utilisation offish and shellfish waste. p. 123-136. In C. Alasalvar and T. Taylor [eds.], Seafoods - quality, technology and nutraceutical applications. Springer.

APA	YILMAZ E, TEKİNAY A, Çevik N (2006). Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. , 523 - 527.
Chicago	YILMAZ Emin,TEKİNAY Ahmet Adem,Çevik Nazan Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. (2006): 523 - 527.
MLA	YILMAZ Emin,TEKİNAY Ahmet Adem,Çevik Nazan Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. , 2006, ss.523 - 527.
AMA	YILMAZ E,TEKİNAY A,Çevik N Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. . 2006; 523 - 527.
Vancouver	YILMAZ E,TEKİNAY A,Çevik N Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. . 2006; 523 - 527.
IEEE	YILMAZ E,TEKİNAY A,Çevik N "Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri." , ss.523 - 527, 2006.
ISNAD	YILMAZ, Emin vd. "Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri". (2006), 523-527.

APA	YILMAZ E, TEKİNAY A, Çevik N (2006). Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. Su Ürünleri Dergisi, 23(1-3supl), 523 - 527.
Chicago	YILMAZ Emin,TEKİNAY Ahmet Adem,Çevik Nazan Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. Su Ürünleri Dergisi 23, no.1-3supl (2006): 523 - 527.
MLA	YILMAZ Emin,TEKİNAY Ahmet Adem,Çevik Nazan Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. Su Ürünleri Dergisi, vol.23, no.1-3supl, 2006, ss.523 - 527.
AMA	YILMAZ E,TEKİNAY A,Çevik N Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. Su Ürünleri Dergisi. 2006; 23(1-3supl): 523 - 527.
Vancouver	YILMAZ E,TEKİNAY A,Çevik N Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. Su Ürünleri Dergisi. 2006; 23(1-3supl): 523 - 527.
IEEE	YILMAZ E,TEKİNAY A,Çevik N "Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri." Su Ürünleri Dergisi, 23, ss.523 - 527, 2006.
ISNAD	YILMAZ, Emin vd. "Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri". Su Ürünleri Dergisi 23/1-3supl (2006), 523-527.