Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri

DERVİŞOĞLU, Muhammet; YAZICI, Fehmi; AYDEMİR, OĞUZ

Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri

Muhammet DERVİŞOĞLU, (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun, Türkiye)

Oğuz AYDEMİR, (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun, Türkiye)

Fehmi YAZICI (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun, Türkiye)

GIDA

40 2

Yıl: 2007 Cilt: 32 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 241 - 249 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri

Öz:

Peynir olgunlaşması sırasında gerçekleşen en karmaşık biyokimyasal olay proteolizdir. Pek çok peynir çeşidinde kazeinlerin başlangıç hidrolizi temel olarak pıhtılaştırıcı enzimden kaynaklanır. Sütü pıhtılaştırmak amacıyla kullanılan rennet enzimleri, seçilmiş proteinazların ham preparatlarıdır. Peynir üretiminin gittikçe artması ve hayvansal kaynaklı kimozinin bu artışa cevap verememesi sonucunda farklı pıhtılaştırıcı enzim kaynaklarına ihtiyaç duyulmuştur. Çalışmalar sığır, domuz ve tavuk pepsini; Rhizomucor miehei, R. pusillus, Cryphonectria parasitica ve Cynara cardunculus proteinazları üzerine yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada, peynir yapımında kullanılan hayvansal, mikrobiyal, bitkisel ve rekombinant mikroorganizma kaynaklı süt pıhtılaştırıcı enzimler ve bunların kazeinler üzerine olan etkileri derlenmiştir.

Anahtar Kelime: pepsin peynir yapımı peynir Cynara cardunculus pıhtılaştırıcılar Cryphonectria parasitica proteinaz proteinler süt teknolojisi enzim aktivitesi kazein Rhizomucor miehei

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Coagulating enzymes utilized in cheesemaking and their effects on casein fractions

Öz:

Proteolysis is the most complex biochemical event in cheese ripening. In many cheese varieties, the initial hydrolysis of caseins is mainly caused by the coagulating enzyme. Rennet enzymes used to coagulate milk are crude preparations of selected proteinases. Different coagulating enzyme alternatives are necessary as a result of the increase in cheese consumption and insufficient of animal rennet. The studies have been focused on bovine, porcine, and chicken pepsins and proteinases from Rhizomucor miehei, R. pusillus, Cryphonectria parasitica and Cynara cardunculus. In this study, the importance of animal, microbial, plant, and recombinant enzymes used in cheesemaking and their effects on caseins have been reviewed.

Anahtar Kelime: Cryphonectria parasitica proteinases proteins dairy technology enzyme activity casein Rhizomucor miehei pepsin cheesemaking cheeses Cynara cardunculus coagulants

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

Fox PF, Law J, McSweeney PLH and Wallace J. 1993. Biochemistry of cheese ripening. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology-Vol. 1, P.F. Fox (eds), pp. 389-438, Chapman and Hall, London.
McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Tech., 57 (2/3): 127-144.
Sousa MJ, Ardö Y and McSweeney PLH. 2001. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. Int. Dairy J., 11:327-345.
Fox PF. 2002. Exogenous enzymes in dairy technology. In Handbook of Food Enzymology JR Whitaker, AGJ Voragen and DWS Wong (eds), pp. 209-301, Marcel Dekker Inc., New York, USA.
Üçüncü M. 2004. A'dan Z'ye Peynir Teknolojisi-Cilt 1. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, 543 s, İzmir.
Stepeniak L. 2004. Dairy enzymology. Int. J. Dairy Tech., 57 (2/3): 153-171.
Mohanty AK, Mukhopadhyay UK, Grover S, Batish VK. 1999. Bovine chymosin: Production by rDNA technology and application in cheese manufacture. Biotech. Advances, 17: 205-217.
Chitpinityol S and Crabbe MJC. 1998. Chymosin and aspatic proteinases. Food Chem., 61: 395-418.
Whitaker JR. 2002. Proteolytic enzymes. In Handbook of Food Enzymology, JR Whitaker, AGJ Voragen and DWS Wong (eds), pp. 993-1018, Marcel Dekker Inc., New York, USA.
Fox PF, McSweeney P, Cogan TM, Guinee TP. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers Inc., USA.
Scott R. 1998. Cheesemaking Practice. Third edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Great Britain.
Low YH, Agboola S, Zhao J and Lim MY. 2006. Clotting and proteolytic properties of plant coagulants in regular and ultrafiltered bovine skim milk. Int. Dairy J., 16, 4: 335-343.
Roseiro LB, Barbosa M, Ames JM and Wilbey RA. 2003. Cheesemaking with vegetable coagulants—the use of Cynara L. for the production of ovine milk cheeses. Int. J. Dairy Tech., 56 (2): 76-85.
Gunasakaran S ve Ak MM. 2002. Cheese Rheology and Texture. CRC Press LLC, 439 p, USA.
Johnson-Green P. 2002. Introduction to Food Biotechnology. CRC press, 293p, USA.
Walstra P, Geuris TJ, Noomen A, Jellema A and van Boekel MAJS. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. Marcel Dekker Inc. 727p, New York, USA.
Tunçtürk Y ve Yanmbatman S. 2005. Peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörler.19.Gıda, 30: 9-14.
McSweeney PLH, Olson NF, Fox PF and Healy A. 1994. Proteolysis of bovine as2-casein by chymosin. Z. Lebensm.Unters Forsch., 119: 429-432.
Trujillo AJ, Guamis B, Laencina J and Lopez MB. 2000. Proteolytic activities of sdme milk clotting enzymes on ovine casein. Food Chem., 71: 449-457.
Macedo IQ, Faro CJ and Pires EV. 1996. Caseinolytic specificity of cardosin, an aspartic protease from the cardoon Cynara cardunculus L: Action on bovine as- and p-casein and comparison with chymosin. J. Agric. Food Chem., 44: 42-47.
Carles C and Ribadeau-Dumas B. 1984. Kinetics of action of chymosin (rennin) on some peptide bonds of bovine p-casein. Biochem., 23: 6839-6843.
Sousa MJ and Malcata FX. 1998. Proteolysis of ovine and caprine caseins in solution by enzymatic extracts of Cynara cardunculus cheese. Enzyme Microbiol. Tech., 22: 305-314.
O'Mahony JA, Sousa MJ and McSweeney PLH. 2003. Proteolysis in miniature Cheddar-type cheeses made using blends of chymosin and Cynara cardunculus proteinases as coagulant. Int. J. Dairy Tech., 53: 52-58.
Medina M, Gaya P, Guillen AM and Nunez M. 1992. Characteristics of burgos and hispanico cheeses manufactured with calf rennet or with recombinanat chymosin. Food Chem., 45 (2): 85-89.
Güler Akın MB, Akın MS ve Çepoğlu F. 2003. Peynir üretiminde rekombinant kimozin kullanımı. SEYES 2003, Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs 2003, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü,İzmir, 315-318.
Saldamlı İ and Kaytanlı M. 1998. Utilisation of fromase, maxiren and rennilase as alternative coagulating enzymes to rennet in Turkish white cheese production. Milchwissenschaft, 53: 22-25.
Aehle W. 2004. Enzymes in Industry. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. Second edition, Weinheim.

APA	DERVİŞOĞLU M, AYDEMİR O, YAZICI F (2007). Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. , 241 - 249.
Chicago	DERVİŞOĞLU Muhammet,AYDEMİR OĞUZ,YAZICI Fehmi Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. (2007): 241 - 249.
MLA	DERVİŞOĞLU Muhammet,AYDEMİR OĞUZ,YAZICI Fehmi Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. , 2007, ss.241 - 249.
AMA	DERVİŞOĞLU M,AYDEMİR O,YAZICI F Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. . 2007; 241 - 249.
Vancouver	DERVİŞOĞLU M,AYDEMİR O,YAZICI F Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. . 2007; 241 - 249.
IEEE	DERVİŞOĞLU M,AYDEMİR O,YAZICI F "Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri." , ss.241 - 249, 2007.
ISNAD	DERVİŞOĞLU, Muhammet vd. "Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri". (2007), 241-249.

APA	DERVİŞOĞLU M, AYDEMİR O, YAZICI F (2007). Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. GIDA, 32(5), 241 - 249.
Chicago	DERVİŞOĞLU Muhammet,AYDEMİR OĞUZ,YAZICI Fehmi Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. GIDA 32, no.5 (2007): 241 - 249.
MLA	DERVİŞOĞLU Muhammet,AYDEMİR OĞUZ,YAZICI Fehmi Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. GIDA, vol.32, no.5, 2007, ss.241 - 249.
AMA	DERVİŞOĞLU M,AYDEMİR O,YAZICI F Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. GIDA. 2007; 32(5): 241 - 249.
Vancouver	DERVİŞOĞLU M,AYDEMİR O,YAZICI F Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. GIDA. 2007; 32(5): 241 - 249.
IEEE	DERVİŞOĞLU M,AYDEMİR O,YAZICI F "Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri." GIDA, 32, ss.241 - 249, 2007.
ISNAD	DERVİŞOĞLU, Muhammet vd. "Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri". GIDA 32/5 (2007), 241-249.