Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi

TARAKÇI, ZEKAİ; SACAK, Hakan; DURMAZ, Hisamettin; Sağun, Emrullah

Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi

Emrullah SAĞUN, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Zekai TARAKÇI, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Hakan SACAK, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Hisamettin DURMAZ (Harran Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Şanlıurfa, Türkiye)

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

3 1

Yıl: 2005 Cilt: 16 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 21 - 25 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi

Öz:

Bu araştırmada, 90 gün süreyle salamurada olgunlaştırılan otlu peynirlerde bazı kimyasal özellikler ile mineral madde içeriğindeki değişimler incelenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresince kurumadde miktarında önemli bir değişiklik olmadığı (P>0.05), tuz ve kül miktarlarında 15. güne kadar önemli bir artış (P<0.05) ve pH değerlerinde önemli bir değişim olduğu (P<0.05) gözlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerdeki Na miktarının arttığı (P<0.05), Ca, Mg, Zn, Fe, Mn, Cr ve Ni miktarlarının azaldığı (P<0.05) ve P, Cu, Co ve Cd miktarlarının ise önemli bir değişiklik göstermediği (P>0.05) belirlenmiştir.

Anahtar Kelime: geçiş elementleri olgunlaştırma dönemi sodyum peynir salamura peynir otlu peynir mineral madde içeriği

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Change of mineral content in pickled herby cheese during ripening

Öz:

In this study, some chemical properties and changes in mineral contents were investigated in herby cheeses ripened in pickled during 90 days. The dry matter content of cheeses had not changed significantly (P>0.05) during ripening, the salt and ash contents increased significantly (P<0.05) up to 15 days. There was a significant change in pH values (P<0.05). While Na content of cheeses increased (P<0.05), Ca, Mg, Zn, Fe, Mn, Cr and Ni contents decreased (P<0.05) during ripening. P, Cu, Co and Cd contents had not showed a significant (P>0.05) change.

Anahtar Kelime: mineral content transition elements ripening stage sodium cheeses pickled cheese herby cheese

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1.Abd El-Salam M H (1993): Domiati and Feta Type Cheeses (in) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol 2, Major Cheese Groups, PF Fox (Editör), 2nd ed., 301-335, Chapman and Hall, London, UK.
2.Akın M S, Şahan N (1998): Şanlıurfa’da Üretilen Taze Urfa Peynirlerinin Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma (içinden) Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ, M Demirci (Editör), 282-296, Milli Prodüktivite Merkezi Yay. No: 621, Ankara.
3.Alonso L, Juárez M, Ramos M, Martín-Álvarez P J (1987): Overall Composition, Nitrogen Fractions and Fat Characteristics of Cabrales Cheese During Ripening. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 185: 481-486.
4.Anonim (1999): Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Summary and Conclusions, 53rd Meeting, Rome.
5.AOAC (2000): Official Methods of Analysis of AOAC International. Vol. 2, 17th ed., Gaithersburg, USA.
6.Azarnia S, Ehsani M R, Mirhadi S A (1997): Evaluation of the Physico-chemical Characteristics of the Curd During the Ripening of Iranian Brine Cheese. International Dairy Journal, 7: 473-478.
7.Cichoscki A J, Valduga E, Valduga A T, Tornadijo M E, Fresno J M (2002): Characterization of Prato Cheese, a Brazilian Semi-hard Cow Variety: Evolution of Physico-chemical Parameters and Mineral Composition During Ripening. Food Control, 13: 329-336.
8.Coşkun H, Tunçtürk Y (1998): Van Otlu Peyniri (içinden) Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ, M Demirci (Editör), 20-32, Milli Prodüktivite Merkezi Yay. No: 621, Ankara.
9.Çakmakçı S, Kurt A (1993): Salamura Tuz Oranı ve Olgunlaşma Süresinin CaCl2 ve Lesitin İlavesiyle Üretilen Beyaz Peynir Kalitesine Etkisi. Gıda, 18: 21-28.
10.deMan J M (1990): Principles of Food Chemistry. 2nd ed., p469, Van Nostrand Reinhold, New York, USA.
11.Feeley R M, Criner P E, Murphy E W, Toepfer E W (1972): Major Mineral Elements in Dairy Products. Journal of Dairy Research, 61: 505-510.
12.Gambelli L, Belloni P, Pizzoferrato L, Santoroni G P (1999): Minerals and Trace Elements in Some Italian Dairy Products. Journal Food Composition and Analysis, 12: 27-35.
13.Miller D D (1996): Minerals. (in) Food Chemistry. OR Fennema (Editör), 3rd ed., 617-1069, Marcel Dekker Inc., New York, USA.
14.Özdemir S, Çelik Ş, Özdemir C, Sert S (1998): Diyarbakır Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri (içinden) Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ, M Demirci (Editör), 154-166, Milli Prodüktivite Merkezi Yay. No: 621, Ankara.
15.Prieto B, Franco I, Ganzalez J, Bernardo A, Carballo J (2000): Picon Bejes-Tresviso Blue Cheese: An Overall Biochemical Survey Throughout the Ripening Process. International Dairy Journal, 10: 159-167.
16.Prieto B, Franco I, Ganzalez J, Bernardo A, Carballo J (2002): Compositional and Physico-chemical Modifications During the Manufacture and Ripening of León Raw Cow’s Milk Cheese. Journal Food Composition and Analysis, 15: 725-735.
17.Renner E (1993): Nutritional Aspects of Cheese (in) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1, General Aspects, PF Fox (Editör), 2nd ed., 557-579, Chapman and Hall, London, UK.
18.SAS/STAT (1998): Software: Changes and Enhancements through Release 6.12. SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
19.Selçuk Ş, Akyüz N (2003): Olgunlaşma Sıcaklığının Otlu Peynirin Çeşitli Özelliklerine Etkisi Üzerinde Bir Araştırma (içinden) 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim 2003, Ankara, 357-378. Filiz Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., Cebeci, Ankara.
20.Walstra P, Jenness R (1984): Dairy Chemistry and Physics. p467, John Wiley and Sons Inc., New York, USA.

APA	Sağun E, TARAKÇI Z, SACAK H, DURMAZ H (2005). Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. , 21 - 25.
Chicago	Sağun Emrullah,TARAKÇI ZEKAİ,SACAK Hakan,DURMAZ Hisamettin Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. (2005): 21 - 25.
MLA	Sağun Emrullah,TARAKÇI ZEKAİ,SACAK Hakan,DURMAZ Hisamettin Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. , 2005, ss.21 - 25.
AMA	Sağun E,TARAKÇI Z,SACAK H,DURMAZ H Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. . 2005; 21 - 25.
Vancouver	Sağun E,TARAKÇI Z,SACAK H,DURMAZ H Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. . 2005; 21 - 25.
IEEE	Sağun E,TARAKÇI Z,SACAK H,DURMAZ H "Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi." , ss.21 - 25, 2005.
ISNAD	Sağun, Emrullah vd. "Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi". (2005), 21-25.

APA	Sağun E, TARAKÇI Z, SACAK H, DURMAZ H (2005). Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1), 21 - 25.
Chicago	Sağun Emrullah,TARAKÇI ZEKAİ,SACAK Hakan,DURMAZ Hisamettin Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 16, no.1 (2005): 21 - 25.
MLA	Sağun Emrullah,TARAKÇI ZEKAİ,SACAK Hakan,DURMAZ Hisamettin Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.16, no.1, 2005, ss.21 - 25.
AMA	Sağun E,TARAKÇI Z,SACAK H,DURMAZ H Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2005; 16(1): 21 - 25.
Vancouver	Sağun E,TARAKÇI Z,SACAK H,DURMAZ H Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2005; 16(1): 21 - 25.
IEEE	Sağun E,TARAKÇI Z,SACAK H,DURMAZ H "Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi." Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16, ss.21 - 25, 2005.
ISNAD	Sağun, Emrullah vd. "Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 16/1 (2005), 21-25.