Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları

ZORBA, Ömer; KURT, Şükrü

Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları

Şükrü KURT, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Van, Türkiye)

Ömer ZORBA (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Van, Türkiye)

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

14 2

Yıl: 2005 Cilt: 16 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 77 - 83 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları

Öz:

Bakteriyosinler bakteriler tarafından sentezlenen doğal antimikrobiyal maddelerdir. Protein yapısında olup, genellikle kısa zincirli, küçük molekül ağırlığına sahiptirler. Bir çoğu ısı stabilitesine sahip olup, asidik gıdalarda aktivite gösterebilmekte ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilmektedir. Etki spektrumları bazı türlerle sınırlı olup, daha çok Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler. Biyokimyasal özellikleri ve etki spektrumları sentezleyen mikroorganizmalara bağlı olarak farklılık göstermektedir. Lactococcus, Pediococcus, Leoconostoc ve Staphylococcus gibi bir çok mikroorganizma tarafından sentezlenmeleriyle birlikte, gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Salmonella spp. gibi birçok patojen mikroorganizma üzerinde etkili olmaları nedeniyle, gıdalarda kullanım potansiyelleri oldukça artmıştır. Bununla birlikte, gıdaların korunmasında diğer koruyucu maddeler veya koruyucu proseslerle birlikte kullanılmaları daha etkili olmaktadır.

Anahtar Kelime: nisin bakteriyosin kullanım yerleri laktik asit bakterileri sınıflandırma gıda koruyucuları

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Bacteriocins and their potendial usage in foods

Öz:

Bacteriocins are natural and antimicrobial substances produced by bacteria. They are proteinaceous in nature and generally have short chain and low molecular weight. Most of them show high heat stability, maintain their activity in acidic pH, and are biodegredable with proteolytic enzymes of digestive system. They are usually active against only a limited range of species, particularly Gram (+) bacteria. Their biochemical characteristics and antimicrobial spectrums are exhibited differences depend on producer microorganisms. Bacteriocins are generally produced by Lactococcus, Pediococcus, Leoconostoc and Staphylococcus, however bacteriocins from lactic acid bacteria are used as biopreservative in food applications. Because of their inhibitory activities against pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum and Salmonella spp., their potential usage is increased in foods. However the effects of bacteriocins are increased with some antimicrobial substances and processes in foods.

Anahtar Kelime: classification food preservatives nisin bacteriocins uses lactic acid bacteria

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

1. De Martinis E C P, Alves V F, Franco B D G M (2002): Fundamentals and perspectives for the use of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in meat products. Food Reviews International, 18(2-3): 191-208.
2. Riley M A (1998): Molecular mechanisms of bacteriocin evolution. Annu. Rev. Genet., 32: 255-278.
3. Chen H, Hoover D G (2003): Bacteriosins and their food applications. Comphrehensive Reviews In Food Science and Food Safety, 2: 82-100.
4. Yıldırım Z, Yıldırım M (2000): Laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinlerin genel karakteristikleri. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Tebliğler Kitabı, 247-253.
5. Twomey D, Ross R P, Ryan M, Meany B, Hill C (2002): Lantibiotics produced by actic acid bacteria: structure, function and application. Antonie van Leeuwenhoek, 82: 165-185.
6. Héchard Y, Sahl H-G (2002): Mode of action of modified and unmodified bacteriosins from Gram-positive bacteria. Biochimie, 84: 545-557.
7. Kuleaşan H, Çakmakçı M L (2003): Bakteriyosinlerin özellikleri, gıda mikrobiyolojisinde kullanım alanları ve ileri dönemlerdeki kullanım potansiyelleri. Gıda, 28(2): 123-129.
8. Nes I F, Holo H (2000): Class II Antimicrobial Peptides from Lactic Acid Bacteria. Biopolymers (Peptide Science), 55:50-61.
9. Cleveland J, Montville T J, Nes I F, Chikindas M L (2001): Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. International Journal of Food Microbiology, 71: 1–20.
10. Delves-Broughton J, Blackburn J, Evans R J, Hugenholtz J (1996): Applications of the Bacteriocin, Nisin. Antonie Leewenhoek, 69: 193-201.
11. Liu W, Hansen J N (1990): Some chemical and physicalproperties of nisin, a small-protein antibiotic produced by Lactococcus lactis. Appl. Environ. Nicrobiol., 56: 2551-2558.
12. Gürsel A (1999): Laktik ve propiyonik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler ve süt teknolojisi alanındaki uygulamaları. Gıda, 24(6): 399-410.
13. Pawar D D, Malik S V S, Bhilegaonkar K N, Barbuddhe S B (2000): Efect of nisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to raw bufalo meat mince. Meat Science, 56: 215-219.
14. Cutter C N, Siragusa G R (1994): Decontamination of beef carcass tissue with nisin using a pilot scale model carcass washer. Food Microbiol 11: 481-489.
15. Phillips C A, Duggan J (2001): The effect of EDTA and trisodium phosphate, alone and in combination with nisin, on the growth of Arcobacter butzleri in culture. Food Microbiology,18:547-554
16. Abee T, Krockel L, Hill C (1995): Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning. Int Journal Food Microbiology, 28:169-85.
17. Singh B, Falahee M B, Adams M R (2001): Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes by nisin and garlic extract. Food Microbiology, 18: 133-139
18. Fang T J, Tsai H-C (2003): Growth patterns of Escherichia coli O 157:H 7 in ground beef treated with nisin, chelators, organic acids and their combinations immobilized in calcium alginate gels. Food Microbiology, 20: 243-253
19. Long C, Phillips C A (2003): The effect of sodium citrate , sodium lactate and nisin on the survival of Arcobacter butzleri NCTC 12481 on chicken. Food Microbiology, 20: 495-502.
20. Lee C, Park H, Lee D (2004). Influence of antimicrobial packaging on kinetics of spoilage microbial growth in milk and orange juice. Journal of Food Engineering 65: 527-531.
21. Masschalck B, Houdt R V, Michiels C W (2001): High pressure increases bactericidal activity and spectrum of lactoferrin, lactoferricin and nisin. Int Journal Food Microbiol 64:325-32.
22. Morgan S M, Ross R P, Beresford T, Hill C (2000): Combination of hydrostatic pressure and lacticin 3147 causes increased killing of Staphylococcus and Listeria. Journal of Applied Microbiol, 88:414-20.
23. Calderón-Miranda, M L, Barbosa-Cánovas G V, Swanson B G (1999): Inactivation of Listeria innocua in liquid whole egg by pulsed electric fields and nisin, Int Journal of Food Microbiology, 51:7-17.
18. Fang T J, Tsai H-C (2003): Growth patterns of Escherichia coli O 157:H 7 in ground beef treated with nisin, chelators, organic acids and their combinations immobilized in calcium alginate gels. Food Microbiology, 20: 243-253.
24. Calderón-Miranda M L, Barbosa-Cánovas G V, Swanson B G (1999): Inactivation of Listeria innocua in skim milk by pulsed electric fields and nisin. Int J of Food Microbiol, 51:19-30.
25. Kumar C G, Anand S K (1998): Significance of microbial biofilms in food industry: a review. International Journal of Food Microbiology 42: 9–2.

APA	KURT Ş, ZORBA Ö (2005). Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. , 77 - 83.
Chicago	KURT Şükrü,ZORBA Ömer Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. (2005): 77 - 83.
MLA	KURT Şükrü,ZORBA Ömer Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. , 2005, ss.77 - 83.
AMA	KURT Ş,ZORBA Ö Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. . 2005; 77 - 83.
Vancouver	KURT Ş,ZORBA Ö Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. . 2005; 77 - 83.
IEEE	KURT Ş,ZORBA Ö "Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları." , ss.77 - 83, 2005.
ISNAD	KURT, Şükrü - ZORBA, Ömer. "Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları". (2005), 77-83.

APA	KURT Ş, ZORBA Ö (2005). Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1), 77 - 83.
Chicago	KURT Şükrü,ZORBA Ömer Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 16, no.1 (2005): 77 - 83.
MLA	KURT Şükrü,ZORBA Ömer Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.16, no.1, 2005, ss.77 - 83.
AMA	KURT Ş,ZORBA Ö Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2005; 16(1): 77 - 83.
Vancouver	KURT Ş,ZORBA Ö Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2005; 16(1): 77 - 83.
IEEE	KURT Ş,ZORBA Ö "Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları." Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16, ss.77 - 83, 2005.
ISNAD	KURT, Şükrü - ZORBA, Ömer. "Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 16/1 (2005), 77-83.