Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri

EKİCİ, Kamil; SANCAK, Yakup Can; Isleyici, Ozgur

Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri

Yakup Can SANCAK, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Kamil EKİCİ, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Özgür İŞLEYİCİ (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

98 0

Yıl: 2008 Cilt: 19 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 41 - 45 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri

Öz:

Bu çalışmada, Van piyasasından sağlanmış 5 firmaya ait 40 adet fermente sucuk ve 40 adet pastırma olmak üzere toplam 80 adet işlenmiş et ürününün nitrat ve nitrit içerikleri araştırılmıştır. Çalışmada kadmiyum kolonu ile indirgeme ve spektrofotometrik ölçüm esasına dayanan yöntem kullanılmıştır.Gerçekleştirilen analizler sonucunda, örneklerin hepsinde nitrat ve nitrit saptanmıştır. Sucuk örneklerinin nitrat içerikleri minimum 1.56, maksimum 553.18, ortalama 64.06±100.80 ppm, nitrit içerikleri ise minimum 0.80, maksimum 82.13, ortalama 11.48±15.20 ppm olarak bulunurken, pastırma örneklerinin ise nitrat içerikleri minimum 1.95, maksimum 176.19, ortalama 58.54±47.09 ppm, nitrit içerikleri ise minimum 1.60, maksimum 49.87, ortalama 12.53±12.82 ppm olarak belirlenmiştir.Yapılan istatistiksel değerlendirmede değişik firmalara ait gruplar arasında nitrat ve nitrit değerleri açısından önemli farklılıklar bulunmuştur. Sonuç olarak, incelenen pastırma örneklerinin tamamının Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olduğu, ancak sucuk örneklerinin %2.5’inin nitrit, %5’inin de nitrat yönünden belirlenen limitleri aştığı saptanmıştır.

Anahtar Kelime: fermente gıdalar sucuk gıda analizleri nitrit pastırma nitrat kalıntı

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Nitrate and nitrite residue levels in fermented Turkish sausages and pastrami

Öz:

In this study, the nitrate and nitrite contents of 40 sausage and 40 pastrami a total 80 products obtained from 5 different companies in Van were analysed. The analysed products were Turkish dry fermented sausage (40) samples, pastrami (40) samples. The analyses were carried out using a method dependent on reduction in a cadmium column and spectrophotometric measurements. It was found that both nitrate and nitrite were present in all of the samples.The results of individual sausage analyses showed that nitrate concentrations were minimum 1.56, maximum 553.18 ppm and mean 64.06±100.80, nitrite concentrations were minimum 0.80, maximum 82.13 and mean 11.48±15.20 ppm. The results of individual pastrami analyses showed that nitrate concentrations were minimum 1.95, maximum 176.19 and mean 58.54±47.09 ppm, nitrite concentrations were minimum 1.60, maximum 49.87 and mean 12.53±12.82 ppm.There were significant differences between the nitrate and nitrite levels of the same types of products produced by different companies.It can be said that the nitrate 5% and nitrite 2.5% in sausages residue levels may be hazardous for public health and all pastrami samples examined in this study are pertain to Turkish Food Codex.

Anahtar Kelime: nitrate residues fermented foods soudjouk food analysis nitrites pastrami

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1.Aksu Mİ, Kaya M (2001): Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Pastırmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Turkish J. of Vet. Anim. Sci. 25:319-326.
2.Anonim (1992): Türk Sucuğu, TS 1070, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad., No:112, Ankara.
3.Anonim (1997): Türk Gıda Kodeksi. T.C. Resmi Gazete. Sayı 23172, S:44. Başbakanlık, Ankara.
4.Anonymous (1975a): Meat and Meat Products. Determination of Nitrate Content (Reference Method). International Standart Organisation, ISO, 3091, UDC 637.5: 546.175.
5.Anonymous (1975b): Meat and Meat Products. Determination of Nitrite Content (Reference Method), International Standart Organisation, ISO, 2918, UDC 637.5: 546.17..
6.Doğruer Y, Gürbüz Ü, Nizamlıoğlu M (1995): Konya’da Tüketime Sunulan Pastırmaların Kalitesi. Vet. Bil. Derg. 11(2):77-81.
7.Düzgüneş O, Kesici T, Kavucu, O, Gürbüz F (1987): Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik Metodları 2 ) A.Ü. Zir. Fak.Yayın No: 1021, s:381, Ankara
8.El-Khateib T, Schmidt U, Leistner L (1987): Mikrobiologische Stabilität von Türkischer Pastirma. Fleischwirtschaft, 67(1): 101-105.
9.Gökalp HY (1984): N-Nitroso Bileşikleri, Kanserojenik Etkileri, Çeşitli Gıdaların N-Nitrosamin İçerikleri ve Çeşitli Kaynaklardan Bünyeye Alınan N-Nitrosamin Miktarları. Gıda, 6:317-324.
10.Gökalp HY, Yetim H, Kaya M (1987): İnsan Bünyesine Alınan Nitrat Nitrit Miktarları ve Kaynakları Aminler ve Çeşitli Gıdaların Amin İçerikleri. Et Balık Endüstrisi Dergisi, 8(49):12-18.
11.Gray JI, Irwine DM, Kakuda Y (1979): Nitrate and Nitrozamine in Cheese. J. Food Prot. 42(3): 263-272.
12.Gray JI, McDonald B, Pearson MA, Marton ID (1981): Role of Nitrite in Cured Meat Flavor: A Rewiev. J. Food Prot. 44(4):302-312.
13.Gray JI, Randall CJ (1979): The Nitrite; N-Nitrosamine Problem in Meats: An Update. J. Food Prot. 42(2): 168-179.
14.Hotchkiss JH, Cassens RG (1987): Nitrate Nitrite and Nitrosocoupounds in Foods. Fleischwirtschaft, 37(4): 127-134.
15.Kaplan A, Smith C, Promnitz DA, Joffe BI, Seftel, HC (1990): Methaemoglobinaemia Due to Accidental Sodium Nitrite Poisoning. South American Medical Journal, 77: 300-301.
16.Kayaardı S (1998): Manisa’da Tüketilen Sucuk, Salam, Sosislerin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi. YYÜ Sağ. Bil. Derg. 4(1-2): 32-38.
17.Morries PA, Tichivangona JZ. (1985): The Anioxidant Activities of Nitrite and Nitrosylmyoglobin in Cooked Meats. Meat Science, 14: 175-190.
18.O’Boyle AR, Rubin LJ, Diosady LL, Aladin-Kassam N, Comer F, Brightwell W (1990): A Nitrite-Free Curing System and its Application to the Production of Wieners. Food Technology, Mayıs 1990: 88-104.
19.Ohshima H, Furihata C, Matsushima, I., Bartsch, H (1989): Evidence of Potential Tumour-İnitiating and Tumour-Promoting Activities of Hickory Smoke Condensate When Give Alone or With Nitrite to Rats. Food Chemical Toxicology, 27(8): 511-516.
20.Pirinçci İ, Acet A, Batı B (1986): Sucuklarda N-Nitrozamin Bileşiklerinin Gaz Kromatografik Yöntemle Tayin Edilmesi. SÜ Vet. Fak. Derg. 2(1): 75-89.
21.Pirinçci İ, Keleştimur H (1987): Koyunlarda Nitrat ve Nitrit Zehirlenmesi Üzerine Deneysel Çalışmalar. Doğa Türk Vet. Hayvancılık Derg. 11(3): 255-265.
22.Servi K (1993): Elazığ Bölgesinde Tüketime Sunulan Et ve Süt Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Düzeylerinin Belirlenmesi. FÜ Sağ. Bil. Derg. 7: 101-116.
23.Şanlı Y, Kaya S (1988): Ankara Piyasasında Satılan Bazı İşlenmiş Et Ürünlerinin Nitrat ve Nitrit İçerikleri Üzerine Araştırmalar. AÜ Vet. Fak. Derg. 35(1): 24-46.
24.Şenol A, Nazlı B (1996): Fermente Sucuklarda Bozulmalara Neden Olan Faktörlerin Tespiti Üzerine Araştırmalar. İÜ Vet. Fak. Derg. 22(2): 355-370.
25.Tekinşen OC, Doğruer Y (2000): Her Yönüyle Pastırma. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Sh: 5-6, Konya.
26.Tyszkiewicz I, Baldwin Z (1986): Sensoric and Chemical Limits in Lowering the Dose of Sodium Nitrite in the Process of Pork Curing. Die Nahrung, 30(2):141-145.
27.Yıldırım Y. (1979): Nitrat ve Nitritin Et Ürünlerine Katılma Oranlarının Sınırlandırılması. Gıda Bil. Tekn. Derg. 2(1):71-76.

APA	SANCAK Y, EKİCİ K, Isleyici O (2008). Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. , 41 - 45.
Chicago	SANCAK Yakup Can,EKİCİ Kamil,Isleyici Ozgur Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. (2008): 41 - 45.
MLA	SANCAK Yakup Can,EKİCİ Kamil,Isleyici Ozgur Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. , 2008, ss.41 - 45.
AMA	SANCAK Y,EKİCİ K,Isleyici O Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. . 2008; 41 - 45.
Vancouver	SANCAK Y,EKİCİ K,Isleyici O Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. . 2008; 41 - 45.
IEEE	SANCAK Y,EKİCİ K,Isleyici O "Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri." , ss.41 - 45, 2008.
ISNAD	SANCAK, Yakup Can vd. "Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri". (2008), 41-45.

APA	SANCAK Y, EKİCİ K, Isleyici O (2008). Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(1), 41 - 45.
Chicago	SANCAK Yakup Can,EKİCİ Kamil,Isleyici Ozgur Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 19, no.1 (2008): 41 - 45.
MLA	SANCAK Yakup Can,EKİCİ Kamil,Isleyici Ozgur Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.19, no.1, 2008, ss.41 - 45.
AMA	SANCAK Y,EKİCİ K,Isleyici O Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2008; 19(1): 41 - 45.
Vancouver	SANCAK Y,EKİCİ K,Isleyici O Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2008; 19(1): 41 - 45.
IEEE	SANCAK Y,EKİCİ K,Isleyici O "Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri." Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19, ss.41 - 45, 2008.
ISNAD	SANCAK, Yakup Can vd. "Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 19/1 (2008), 41-45.