Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi

KENAR, Beytullah; GÜRLER, ZEKI; ALİŞARLI, MUSTAFA; AKKAYA, Levent

Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi

Levent AKKAYA, (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hiyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Afyon, Türkiye)

Beytullah KENAR, (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, Afyon, Türkiye)

Mustafa ALİŞARLI, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Zeki GÜRLER (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hiyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Afyon, Türkiye)

Veterinarium

3 0

Yıl: 2005 Cilt: 16 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 15 - 23 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi

Öz:

Bu çalışmada, Afyonkarahisar il merkezindeki özel sektöre ait bir mezbahada Eylül 2004-Eylül 2005 tarihleri arası kesilen sığırlann karkaslarında ve bu karkaslann parçalanması ile elde edilen etlerde mevsimlerin ve kesim sonrası,aşamaların kontaminasyon üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla her bir mevsimde (sonbahar, kış, ilkbahar, yaz) toplam 3 kasapta, her bir kasapta 2 karkasta ve böylece bir mevsimde 6 karkas olmak üzere toplamda 24 karkas üzerinde çalışılmıştır. Karkaslardan örnek alınmasında Uluslararası Standart Ofisinin (ISO) önerdiği noktalara, Islak-Kuru Swap Metodu uygulanmıştır. Her karkasta 3 aşamadan (yıkanma- damgalanma sonrası, mezbahada 24 saatlik soğutma sonrası, mezbahadan kasaba teslim sonrası) ve karkaslann parçalanması ile elde edilen etlerden ise kasapta 24 saatlik soğutmayı takiben parçalama sonrası numuneler alınmış, alman örneklerde toplam aerob mezofıl bakteri, enterobakteri ve Escherichia coli sayılan tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ortalama toplam aerob mezofil bakteri ve Enterobakteri sayılan sığır karkaslannda kesim ve taşıma sonrası Avrupa Birliği (AB) komisyonunun belirlediği, kabul edilemez değerleri aşmış, kesim sonrasında karkaslardan alman örneklerde Enterobakteri'ler ve Escherichia coli yönünden, soğutma sırasında oluşan kontaminasyon sınırlı bulunmuş ve taşımanın çapraz kontaminasyona olan etkisi belirgin bir şekilde ortaya çıkmıştır. Gıda olarak en riskli grupta olan etin insan sağlığı açısından güvenilir olması zorunludur. Çiftlikten çatala anlayışı çerçevesinde yetiştinneden başlayarak başta mezbahalar olmak üzere tüketime kadar olan tüm aşamalarda mikrobiyal kontaminasyonlann asgari düzeyde tutulduğu, ekonomik ve toplum sağlığı nedenlerinden ötürü oldukça önemli olan tehlike analizleri ve kritik kontrol noktalan sisteminin ve iyi üretim uygulamalannm tüm aşamalarda uygulanması tavsiye edilebilir.

Anahtar Kelime: sığır hayvan kesimi halk sağlığı mikrobiyal flora karkas mikroflora karkas kalitesi

Konular: Biyoloji

The effect of season and after slaughter stages on the surface microflora of cattle carcasses

Öz:

The purpose of this study was to investigate the effects of the seasons and after slaughter processing phases on contamination of meat obtained from bovine carcasses and cut carcasses of cattle slaughtered in a private sector slaughterhouse in central Afyonkarahisar province during September 2004-September 2005. The study consisted of research carried out on 6 carcasses for each season by collecting 2 carcasses each from a total of 3 butchers for every season (autumn, winter, spring, summer) totalling 24 carcasses. The Wet-Dry Swab Method sampling method was applied in points recommended by International Standart Office (ISO) in collecting samples from the carcafses. After application of the 3 phase process on the carcasses (following rinsing-stamping, 24 hour chilling in slaughterhouse, delivery from slaughterhouse to butcher shop) the carcasses were cut and the meat chilled for an additional 24 hours after which samples were taken and analized to determine the total amounts of aerobic mezofıl bacteria, enterobacteria and Escherichia coli. As a result the average aerobic mezofıl bacteria and enterobacterial count in cattle carcasses following slaughter and transportation exceeds the norms determined acceptable by the Europe Union Commission, the samples taken after slaughter from the carcasses revealed limited enterobacterial and Escherichia coli contamination fanned during chilling and the clear effect of cross contamination during transport is evident. As a food product meat carries the biggest health risk potential for human health so it's safety is mandatory. Within the scope of the farm to fork concept, starting from animal husbandry and slaughterhouses until consumption, the application of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) and good production practices (GMP) are recommended to be used at all stages of production to minimize microbiological contamination level, economic and public health risks.

Anahtar Kelime: microbial flora carcasses microflora carcass quality cattle slaughter public health

Konular: Biyoloji

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Akıllı, A. (1988). Et ve Et Mamullerinin Mikrobiyolojik Kaliteleri. Etlik Vet. Mikrob. Derg.,6(2): 101-112.
2. Anonymous, (1988). Kırmızı Etler: Soğutma, Dondurma, Muhafaza, Taşıma Ve Çözündürme Kuralları. TS6160, TSE, Necatibey Cad. Ankara.
3. Anonymous (2000). Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği, 2000-4, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı. Ankara.
4. Anonymous (2001). Commision desicion of 8 June 2001 (2001/471/EC). Official Journal of the European Communities LI 65, 48-53.
5. Baumgart, J. (1993). Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Behr's GmbH & Co, Hamburg.
6. Bryan, F.L. (1980). Foodborne diseases in the United States associated with meat and poultry. J. Food Protect., 51, 489-501.
7. Chapman, P.A., Cerdan, Malo A.T., Ashton, M.E., Harkın, M.A. (2001). Escherichia coli 0157 in cattle and sheep at slaughter, on beef and lamb carcasses and in raw beef and lamb products in south Yorkshire, UK. Int. J. Food Microbiol, 64: 139-150.
8. Charlebois, R., Trudel, R. and Messier, S. (1991). Surface contamination of beef carcasses by Feacal Coliforms. J. Food Protect., 54(12):950-956.
9. Civan, E ve Özer, E. (1993). Hayvansal Gıda Üreten İşletmelerde Hijyen Kuralları, Veterinar., 4: 25-29.
10. Commission of the European Communities (1987). Code of Good Hygienic Practice EG-Dokument VI/5938/87 (PVET/2140),
11. Çelik, T.H. (1993). Paketlenmiş olarak satılan taze etlerin mikrobiyolojik kaliteleri. A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi, Ankara.
12. Dinçer, B. (1990). Et Mikrobiyolojisi Ve Sanitasyon. E.B.K. Et Hijyeni Ve Teknolojisi Seminer Notları. Ankara.
13. E wen, C. and Todd, D. (1985). Economic Loss from Foodborne Disease Outbreaks Associated with Foodservise Establishments. J. FoodProt.,48(2): 169-180.
14. Farber, J.M., Sanders, G.W. and Johnston, M.A. (1989). A survey of various foods for the presence of Listeria species. J. Food Protect., 52 (7): 456-458.
15. Anonymous, (2001). NF ISO 16649-2 (07/2001), Horizontal method for the enumeration of (3-glucuronidase-positive E. coli.
16. Goepfert, J.M., and Kim, H.U. (1975). Behaviour of selected food-borne pathogens in raw ground beef. J. Milk. Technol, 38: 449-452.
17. Gökalp, H.Y. ve Yetim, H. (1988). Et işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyonun önemi ve ete bağlı gıda zehirlenmeleri, Et ve Balık End. Derg., 9: 34-44.
18. Göktan, D. (1990). Gıdaların mikrobiyal ekolojisi, Cilt 1: et mikrobiyolojisi. MühendislikFakültesi Yayınları No: 21, Ege Üni. Basımevi,İzmir.
19. Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology and Hygiene, 2 nd Ed., Chapman & Hall, London.
20. Ingram, M. and Roberts, T.A. (1976). The microbiology of the red meat carcass and the slaughterhouse. J. R. Soc. Health, 96: 270-276.
21. Anonymous, (1988). ISO/ CD 3100-2, Meat and _____ meat products-Sampling and preparation of test samples-Part 2: "Carcass Sampling For Microbiological Analysis"
22. Kalkan, A. (1993). Et Satış Yerlerinin ve Personelinin Hijyenik Kontrolü Üzerine Araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi, A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
23. Kaya, D., Metintaş, S. (1995). Besin İşleri ile Uğraşan Kişilerde S. aureus Taşıyıcılığı. TürkHij. Biyol. Derg., 5: 77-80.
24. Lasta, J. ve Fonrouge, R. (1998) . Signifmance of samples taken for bacterials counts from reduced areas of bovine carcasses. J. Food Protect., 51 (3):214-217.
25. Marriott, N.G. (1995). Principles of Food Sanitation, 2 nd Ed., Van Nostrand Reinhold, New York.
26. McEvoy, J.M., Sheridan, J.J. and Blair, I.S. (2004). Microbial contamination on beef in relation to hygiene assesment based on criteria used in EU Decision 2001/471/EC. Int. J. Food Microbiol., 92:217-225.
27. Nortje, G.L, Nel, L., Jordaan, E., Badenhorst, K., Holzapfel, G.W.H., and Grimbeek,RJ. (1990). A quantitative survey of a meat production chain to detemiine the microbial profile of te final product. J. Food Protect., 53:411-417.
28. Nprtje, G.L., Nel, L., Jordaan, E., Naude, R.T. (1989). A Microbiological Survey of Fresh Meat in the Supermarket Trade, Part 1: Carcasses and Contact Surfaces. Meat Science, 25: 81-97.
29. Nottingham, P.M. (1982). Microbiology of carcass meats. Meat Microbiology. Ed. Brown, M.H., Applied Science Publishers Ltd. London.
30. Özer, M. (1972). Ankara'daki Et Satış Yerlerinin Hijyenik Durumları Üzerinde İncelemeler, A.Ü. Vet. Fak. Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlık Bilimleri Uzmanlık Y.O. Besin Kontrolü ve Koruyucu Hijyen Bilim Dalı, Uzmanlık Tezi, Ankara.
31. Phillips, D., Sumner, J., Alexander, J. and Dutton, K.M. (2001). Microbial quality of Avustralian beef. J. Food Protect., 64, 692-695.
32. Pichhardt, K. (1993). Lebensmittel- Mikrobiologie, Springer Verlag, Berlin.
33. Roberts, T.A., Hudson, W.R. and Whelehan, O.P. (1984). Number and distrubituon of bacteria on some member states of the European communites. Meat Sci., 11: 191-205.
34. Stolle, F.A. (1988). Establishing microbiological surveillance programmes at slaughterlines-A new concept of meat hygiene. Meat Sci., 22: 203-211.
35. Şahin, M., Ağaoğlu, S., Alişarlı, M., Bozkurt, H., Berktaş, M., Dalkılıç, A.E. (2000). Yüzüncü Yıl Üniversitesi mutfaklarında kullanılan gövde sığır etlernin bakteriyolojik yönden incelenmesi. Y.Y.Ü.Vet. Fak. Derg., 11 (1):36-39.
36. Tezcan, İ. ve Yurtyeri, A. (1992). Et Muayenesi. A.Ü. Vet. Fak. Yay. (Teksir), Ankara.
37. Turan, G. (1992) Bursa Yöresinde Bulunan Değişik Gıda İşletmelerinin Hijyenik Durumları Üzerine Araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi. U.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
38. World Health Organization (WHO) (1988). International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Technicol Report Series, 598, 183-189.
39. Yıldırım, Y, Unsal, M. (1975). Et ve Et Mamulleri İmal Yerlerinin Bakteriyolojik Kontrolleri, A.Ü. Vet. Fak. Derg., 22, 31-40.
40. Zhao, P., Zhao, T., Doyle, M.P., Rubino, J.R. and Meng, J. (1998). Development of a Model for Evaluation of Microbial Cross- Contamination on the Kitchen. J. Food Prot., 61(8): 960-963.

APA	AKKAYA L, KENAR B, ALİŞARLI M, GÜRLER Z (2005). Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. , 15 - 23.
Chicago	AKKAYA Levent,KENAR Beytullah,ALİŞARLI MUSTAFA,GÜRLER ZEKI Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. (2005): 15 - 23.
MLA	AKKAYA Levent,KENAR Beytullah,ALİŞARLI MUSTAFA,GÜRLER ZEKI Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. , 2005, ss.15 - 23.
AMA	AKKAYA L,KENAR B,ALİŞARLI M,GÜRLER Z Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. . 2005; 15 - 23.
Vancouver	AKKAYA L,KENAR B,ALİŞARLI M,GÜRLER Z Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. . 2005; 15 - 23.
IEEE	AKKAYA L,KENAR B,ALİŞARLI M,GÜRLER Z "Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi." , ss.15 - 23, 2005.
ISNAD	AKKAYA, Levent vd. "Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi". (2005), 15-23.

APA	AKKAYA L, KENAR B, ALİŞARLI M, GÜRLER Z (2005). Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. Veterinarium, 16(1), 15 - 23.
Chicago	AKKAYA Levent,KENAR Beytullah,ALİŞARLI MUSTAFA,GÜRLER ZEKI Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. Veterinarium 16, no.1 (2005): 15 - 23.
MLA	AKKAYA Levent,KENAR Beytullah,ALİŞARLI MUSTAFA,GÜRLER ZEKI Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. Veterinarium, vol.16, no.1, 2005, ss.15 - 23.
AMA	AKKAYA L,KENAR B,ALİŞARLI M,GÜRLER Z Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. Veterinarium. 2005; 16(1): 15 - 23.
Vancouver	AKKAYA L,KENAR B,ALİŞARLI M,GÜRLER Z Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi. Veterinarium. 2005; 16(1): 15 - 23.
IEEE	AKKAYA L,KENAR B,ALİŞARLI M,GÜRLER Z "Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi." Veterinarium, 16, ss.15 - 23, 2005.
ISNAD	AKKAYA, Levent vd. "Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi". Veterinarium 16/1 (2005), 15-23.