Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması

BİLGİN, B.; ERKAN, Ü.C.

Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması

B. BİLGİN, (Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ, Türkiye)

Ü.C. ERKAN (Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,Tekirdağ)

Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi

26 2

Yıl: 2008 Cilt: 5 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 267 - 281 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması

Öz:

Bu araştırmada, 2000 kişi/gün kapasiteli ve 40 çalışanı bulunan özel sektöre ait bir hazır yemek işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Kurulan HACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: (1) Tehlike analizleri, (2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)‟nın tanımlanması, (3) karşılaşılabilecek her KKN‟nın başlangıç limitlerinin doğrulanması, (4) doğrulanan her prosedürün KKN‟larına kaydedilmesi, (5) limitlerin aşılması durumunda düzeltici önlemlerin alınması, (6) HACCP sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi. Bahsedilen işletmede HACCP sisteminin kurulmasında şu işlem basamakları takip edilmiştir: (1) Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım şemasının üretim hattında kontrolü, (7) üretimin her aşamasındaki tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi, (8) KKN‟nın belirlenmesi, (9) tanımlanan her bir KKN için limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12) sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.

Anahtar Kelime: HACCP kalite kontrolü kritik kontrol noktaları gıda güvenirliği katering

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Altekruse, S., D. Street, S. Fein and A. Levy, 1996. Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food handling practices. Journal of Food Protection, 59, 287-294.
Anon., 2003-a. TS 13001 Standardı. http://www.tse.org.tr/Turkish/KaliteYonetimi/ 13001 bilgi.asp
Anon., 2003-b. Recommended international code of practice general principles of food hygiene. CAC/RPC 1-1969, Rev. 4-2003.
Bryan, F.L. 1992. Hazards analysis critical control point evaluations, a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. WHO: Geneva, Switzerland.
Ehiri, J.E., G.P. Morris and J. McEwen, 1995. Implementation of HACCP in food businesses: The way ahead. Food Control, 6, 341-345.
Griffith, C. 2000. Food safety in catering establishments. In: Farber, J.M, Todd, E.C. (Eds.), Safe Handling of Foods. Marcel Dekker, New York, 235–256.
Manask, A.M. 2002. The complete guide to food service in cultural institutions. New York: John Wiley & Sons, pp. 5–35.
Mayes, T. 1992. Simple users guide to the hazard analysis critical control point concept for the control of food microbiological safety, Food Control 3, 14-19.
McSwane, D., N. Rue and R. Linton, 2003. Essentials of food safety and sanitation (3rd ed.). New Jersey: Pearson Education, p 169–196.
Orriss, G.G. and A.J. Whitehead, 2000. Hazard analysis and critical control point (HACCP) as a part of an overall quality assurance system in the international food trade. Food Control. 11: 345–351.
Rivituso, C.P. and O.P. Snyder, 1981. Bacteria growth at foodservice operating temperature. Journal of Food Protection. 44: 770–775.
Tauxe, R.V. 2002. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. 13: 363–369.
Tompkin, R.B. 1994. HACCP in the meat and poultry industry, Food Control. 5: 153-161.
Ünlütürk, A. ve F. Turantaş, 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir.
Walker, E., C. Pritchard and S. Forsythe, 2003. Hazard analysis critical control point and rerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Control. 14: 169–174.

APA	BİLGİN B, ERKAN Ü (2008). Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. , 267 - 281.
Chicago	BİLGİN B.,ERKAN Ü.C. Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. (2008): 267 - 281.
MLA	BİLGİN B.,ERKAN Ü.C. Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. , 2008, ss.267 - 281.
AMA	BİLGİN B,ERKAN Ü Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. . 2008; 267 - 281.
Vancouver	BİLGİN B,ERKAN Ü Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. . 2008; 267 - 281.
IEEE	BİLGİN B,ERKAN Ü "Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması." , ss.267 - 281, 2008.
ISNAD	BİLGİN, B. - ERKAN, Ü.C.. "Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması". (2008), 267-281.

APA	BİLGİN B, ERKAN Ü (2008). Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(3), 267 - 281.
Chicago	BİLGİN B.,ERKAN Ü.C. Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 5, no.3 (2008): 267 - 281.
MLA	BİLGİN B.,ERKAN Ü.C. Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.5, no.3, 2008, ss.267 - 281.
AMA	BİLGİN B,ERKAN Ü Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2008; 5(3): 267 - 281.
Vancouver	BİLGİN B,ERKAN Ü Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2008; 5(3): 267 - 281.
IEEE	BİLGİN B,ERKAN Ü "Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması." Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 5, ss.267 - 281, 2008.
ISNAD	BİLGİN, B. - ERKAN, Ü.C.. "Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 5/3 (2008), 267-281.