Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples

BOROĞLU, Elif; Cakmakci, Songul

Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples

Songül ÇAKMAKÇI, (Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye)

Elif BOROĞLU (Girilmedi)

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

1 0

Yıl: 2004 Cilt: 28 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 501 - 505 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples

Öz:

Bu araştırmada Türkiye'nin değişik bölgelerinden temin edilen peynir mayalarının (rennet) mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. İncelenen 25 adet sıvı peynir mayası örneğinde <l-2,5 x l O6 kob/ml arasında total aerobik mezofilik bakteri, <1 -30 kob/ml arasında maya ve/veya küf, <1 -35 kob/ml arasında ise anaerob spor olduğu saptanmıştır. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre 7 adet örnek karamel renkte, tortusuz, berrak ve kendine özgü kokuya sahip olup Peynir Mayası Standardı (TS-3844)'na uygun, diğerleri ise uygun bulunmamıştır. 25 adet örneğin pH değerlerinin 5,08-5,82 arasında, NaCl miktarının % 4,83-14,05 arasında ve maya kuvvetinin 1/5670- 1/45450 arasında değiştiği belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, ticari sıvı rennet örneklerinin çok değişik mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklere sahip olduğu ve bazı örneklerin Peynir Mayası Standardfna uymadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelime: küfler bakteri sayısı kimyasal özellikler pH gıda kalitesi peynir gıda güvenirliği kimozin rennet aeroblar tuz fiziksel özellikler duyusal özellikler koliform bakterileri mikrobiyoloji süt ürünleri mayalar

Konular: Ziraat Mühendisliği

Ticari sıvı peynir mayalarının bazı kalite özellikleri

Öz:

The aim was to investigate some of the microbiological, physical, chemical and sensorial properties of commercial rennet samples collected from different regions in Turkey. A total of 25 liquid rennet samples were tested. The total aerobic mesophilic bacteria count was <1 -2.5 x 10s cfu/ml, the yeast and/or mold count was <1 -30 cfu/ml and the spore forming anaerobe count was <1 -35 cfu/ml. None of the samples contained coliform bacteria. Sensorial analysis showed that 7 out of the 25 samples conformed to the Turkish Rennet Standard (TS-3844), which states that rennets are to be clear and caramel colored, carry no sediments and have a specific smell. The other 18 samples possessed none of the properties set out in the standard. pH values, salt levels and milk clotting activity of the samples ranged between 5.08 and 5.82, 4.83 and 14.05% and 1/5670 and 1/45450, respectively. Our results suggested that most of the commercial liquid rennet samples showed variations in terms of their microbiological, physical, chemical and sensorial properties and that the values were not within the limits of TS-3844.

Anahtar Kelime: rennet aerobes salt physical properties organoleptic traits coliform bacteria microbiology milk products yeasts moulds bacterial count chemical properties pH food quality cheeses food safety chymosin

Konular: Ziraat Mühendisliği

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Uraz, T., Koçak, C, Alpar, O.: Beyaz Peynir Yapımında Peynir Mayası, Sütü Mayalama Sıcaklığı ve Pıhtılaşma Süresinin Önemi. Beyaz Peynir Sempozyumu. Karınca Matbaacılık, İzmir, Türkiye, 1983.
2. Rauch, P., Barankova, E., Valentova, 0., Jajdok, I., Kas, J.: High- Performance Anion-Exchange Chromatography of Rennet Enzymes. J. Chromatog., 1988; 438: 451-453.
3. Öztek, L: Peynirde Olgunlaşma ve Buna Etkili Olan Faktörler. II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (12-13 Haziran, Tekirdağ, Türkiye), Tekirdağ Ziraat Fak. Yay. No: 125, 1991.
4. Çakmakçı, S.: Peynir Lezzeti ve Oluşumu-I. Gıda, 1996; 21: 261-268.
5. Akın, N.: Peynir Yapımında Kullanılan Süt Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Bunların Bazı Özellikleri. Gıda, 1996; 21: 435-442.
6. Eralp, M.: Peynir Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 533, Ankara, Türkiye, 1974.
7. Rothe, G.A.L., Axelsen, N.H., Johnk, P., Foltmann, B.: Immunochemical, Chromatographic and Milk-Clotting Activity Measurements for Quantification of Milk-Clotting Enzymes in Bovine Rennets. J. Dairy Res., 1976; 43: 85-95.
8. Uraz, T.: Türkiye Peynirciliğinde Kullanılan Mayalar ve Bunların Elde Edildiği Şirdenler Üzerinde Araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 625, Ankara, Türkiye, 1976.
9. Koçak, C: Türkiye'de Kullanılan Sıvı Şirden Mayalarının Değişik Saklama Koşullarında Dayanıklılığı Üzerinde Araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara Üniv. Ziraat Fak., Ankara, Türkiye, 1979.
10. Topal, Ş.: Enzimler, Mikrobiyolojik Yolla Enzim Üretimi ve Bu Teknolojide Renninin Yeri. Gıda, 1985; 10: 25-37.
11. Nielsen, P.K., Foltmann, H.: Putrification and Characterization of Porcine Pepsinogen B and Pepsin. Arch. Biochem. Biophysic. 1995:322:417-422.
12. Metin, M.: Süt Teknolojisi, 1. Bölüm: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniv. Mühendislik Fak. Yay. No: 33, İzmir, Türkiye, 1998.
13. Di Gregorio, F., Sisto, R., Morisi, F.: Biospecific Chromatograph of Chymosin on Quinonated Sepharose and Its Application to Enzyme Content Determination in Rennets. J. Dairy Res., 1979; 46: 673-680.
14. Visser, S., Rollema, H.S., Friedenthal, M.K., Alebeek, G.J.: Spectrophotometric Method for the Determination of Chymosin and Pepsin in Calf and Adult Bovine Rennets. Neth. Milk Dairy J., 1988:42:221-232.
15. Uraz, T.: Peynir Mayalarında Pıhtılaşma Gücünün (Kuvvet) Saptanması Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 1979; 4: 103-109.
16. Koçak, C: Peynir Yapımında Kullanılan Mayalar ve Özellikleri. II Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (12-13 Haziran'Tekirdağ, Türkiye), Tekirdağ Ziraat Fak. Yay. No: 125, 1991.
17. Gönç, S.: Beyaz Peynirde Görülen Hata ve Bozuklukların Nedenleri ve Önleme Yolları. II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (12- 13 Haziran, Tekirdağ, Türkiye), Tekirdağ Ziraat Fak.Yay. No: 125, 1991.
18. Ergüllü, E.: Standart Beyaz Peynir Yapımı İçin Öneriler. Beyaz Peynir Sempozyumu. Karınca Matbaacılık, İzmir, Türkiye, 1983.
19. Tunail, N., Köşker, Ö.: Süt Mikrobiyolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 966, Ankara, Türkiye, 1986.
20. TSE: Peynir Mayası. TS- 3844. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye, 1996.
21. Ira, J.M.: Indicator Microorganisms and Pathogens. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Ed. Speck, M.L., American Public Health Association, Washington, D.C., 1984, 265-284.
22. Koburger, J.A., Marth, E.A.: Yeasts and Molds. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Ed. Speck, M.L., American Public Health Association Washington, D.C., 1984, 197-202.
23. Baumgart, J., Firnhaber, J., Spicher, G.: Microbiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behr's Varlag Hamburg, Germany, 1986.
24. Davis, J.G.: Cheese - Basic Technology. J. and A. Churchill Ltd. London, 4635, 1965.
25. Özer, I.: Yerli Peynir Mayalarının Teknolojik ve Bakteriyolojik Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Türk. Vet. Hek. Dern. Derg., 1969; 39: 17-24.

APA	Cakmakci S, BOROĞLU E (2004). Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. , 501 - 505.
Chicago	Cakmakci Songul,BOROĞLU Elif Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. (2004): 501 - 505.
MLA	Cakmakci Songul,BOROĞLU Elif Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. , 2004, ss.501 - 505.
AMA	Cakmakci S,BOROĞLU E Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. . 2004; 501 - 505.
Vancouver	Cakmakci S,BOROĞLU E Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. . 2004; 501 - 505.
IEEE	Cakmakci S,BOROĞLU E "Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples." , ss.501 - 505, 2004.
ISNAD	Cakmakci, Songul - BOROĞLU, Elif. "Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples". (2004), 501-505.

APA	Cakmakci S, BOROĞLU E (2004). Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28(3), 501 - 505.
Chicago	Cakmakci Songul,BOROĞLU Elif Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28, no.3 (2004): 501 - 505.
MLA	Cakmakci Songul,BOROĞLU Elif Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.28, no.3, 2004, ss.501 - 505.
AMA	Cakmakci S,BOROĞLU E Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2004; 28(3): 501 - 505.
Vancouver	Cakmakci S,BOROĞLU E Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2004; 28(3): 501 - 505.
IEEE	Cakmakci S,BOROĞLU E "Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, ss.501 - 505, 2004.
ISNAD	Cakmakci, Songul - BOROĞLU, Elif. "Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28/3 (2004), 501-505.