Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

ÇAĞLAR, Abdullah; ATSAN, Elif

Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Elif ATSAN, (Erzurum Hıfzıssıhha Enstitüsü, Erzurum, Türkiye)

Abdullah ÇAĞLAR (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyon, Türkiye)

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

2 0

Yıl: 2008 Cilt: 39 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 195 - 200 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Öz:

Farklı çeşit ve düzeyde stabilizör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülen bu çalışmada, stabilizör olarak guar sakızı (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) ve salep (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) kullanılmıştır. Hacim artışı kontrol grubunda en düşük (%17.91), %0.75 guar sakızı ilave edilen tipte ise en yüksek (%47.11) bulunmuştur. Depolama süresi ile stabilizör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. %0.75 guar sakızı ilaveli örneklerin erimeye karşı en dayanıklı tip olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu dondurmaların duyusal özellikler açısından stabilizör ilave edilen tiplerden düşük puanlar aldığı gözlenmiştir (P<0.05). Sonuç olarak %0.75 guar sakızı, ilavesinin dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelime: gıda katkı maddeleri salep dondurma guar sakızı fiziksel özellikler duyusal özellikler erime süt ürünleri stabilize ediciler duyusal değerlendirme

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effect of different levels of stabilizers on some physical and organoleptic parameters of ice cream

Öz:

This study which was carried out to determine the effect of different kinds and levels of stabilizers on the some physical and organoleptic properties of ice cream during storage period (1, 15, 30, 45, 60th day). Guar gum and salep were used as stabilizers (control, 0.45%, 0.60%, 0.75%). The highest overrun (47.11 %) was observed in type with 0.75 % guar gum whereas the lowest overrun (17.91 %) was observed in control group. The samples with 0.75% guar gum showed the highest resistance to melting. It was observed that the control group ice creams had significantly lower (P<0.05) scores than those added with stabilizers in terms of sensory properties. In conclusion that 0.75% guar gum as stabilizer improve the some physical and organoleptic properties of ice cream.

Anahtar Kelime: physical properties organoleptic traits melting milk products stabilizers sensory evaluation food additives salep ice cream guar gum

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akalın, A.S. ve Gönç, S., 1995. Dondurma teknolojisinde kullanılan katkı maddelerinin özellikleri, işlevleri ve yasal durumları (II), asitler, tuzlar, tatlılaştırıcı maddeler, emülsifiye ve stabilize ediciler. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2 (32), 201-207.
Baer, R. J., Wolkow, M. D. and Kasperson, K. M., 1997. Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. J. Dairy Sci., 80, 3123-3132.
Baer, R. J., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K. M. 1999. Effect of emulsifiers and food gum on nonfat ice cream. J. Dairy Sci. 82,1416–1424.
Chung S.J., Heymann, H. and Grun, I.U., 2003. Application of GPA and PLSR in correlating sensory and chemical data sets. Food Quality and Preference, 14, 485–495.
Cottrell, J.I.L., Pass, G. and Phillips, G. O., 1979. Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric. 30,1085–1088.
Cottrell, J.I.L., Pass, G. and Phillips, G.O., 1980. The effect of stabilizers on the viscosity of an ice cream mix. J. Food Sci. Agric., 31, 1066-1070.
Çakmakçı, S., 2007 Gıda Katkı Maddeleri (6.Baskı). Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Ders Yay. No:164, Erzurum.
Flores, A.A. and Goff, H.D.,1999. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solitions and ace cream as affected by stabilizers. J. Dairy Sci., 82, 1399-1407.
Gönç, S., ve Enfiyeci, A.S., 1987. Dondurma teknolojisinde kullanılan emülsifiye ve stabilize edici maddeler, fonksiyonları ve kombinasyonları. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2 (24), 209-221.
Güven, M. ve Akın, M.S., 1997. Farklı oranlarda süttozu ilave edilerek üretilen dondurmaların fiziksel ve duyusal özellikleri. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Derg., 12 (4), 11-20.
Güven, M., Karaca O. B. and Kacar A., 2003. The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş-type ice creams. Int. J. Dairy Technol., 56(4), 223-228.
Keçeli, T., 1995. Farklı Stabilizer Maddelerin İnek ve Keçi Sütlerinden Yapılan Dondurmaların Bazı Niteliklerine Etkileri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Çukurova Üniv. Fen Bilimleri Enst., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
Muhr, A.H. and Blanshard, L.M.V., 1983. The effect of polysaccharide stabilizers on ice crystal formation. In gums and stabilizers for the food industry. 2.Applications of hydrocollodies, G.O. Philips, D.J.Wedlock, and P.A. Williams pp.231-331. Pergamon press, Newyork.
Muhr, A.H and Blanshard, L.M.V., 1986. Effect of polysaccharide stabilizers on the rate of growth of ice. J. Food Technol., 21, 683-710.
Ohmes, R.L., Marshall R. T. and Heymann H., 1998. Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. J. Dairy Sci., 81,1222-1228.
Roland, A.M., Phillips, L. G. and Boor, K. J., 1999. Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci., 82, 32-38.
Ruger, P. R., Baer, R. J. and Kasperson, K.M., 2002. Effect of double homogenization and whey protein concentrate on the texture of ice cream. J. Dairy Sci., 85, 1684-1692.
Tekinşen, O.C. ve Karacabey, A., 1985. Bazı stabilizer karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın fiziksel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi. Doğa Bilim Derg.,1 (9), 89-98.

APA	ATSAN E, ÇAĞLAR A (2008). Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. , 195 - 200.
Chicago	ATSAN Elif,ÇAĞLAR Abdullah Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. (2008): 195 - 200.
MLA	ATSAN Elif,ÇAĞLAR Abdullah Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. , 2008, ss.195 - 200.
AMA	ATSAN E,ÇAĞLAR A Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. . 2008; 195 - 200.
Vancouver	ATSAN E,ÇAĞLAR A Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. . 2008; 195 - 200.
IEEE	ATSAN E,ÇAĞLAR A "Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi." , ss.195 - 200, 2008.
ISNAD	ATSAN, Elif - ÇAĞLAR, Abdullah. "Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi". (2008), 195-200.

APA	ATSAN E, ÇAĞLAR A (2008). Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39(2), 195 - 200.
Chicago	ATSAN Elif,ÇAĞLAR Abdullah Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 39, no.2 (2008): 195 - 200.
MLA	ATSAN Elif,ÇAĞLAR Abdullah Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.39, no.2, 2008, ss.195 - 200.
AMA	ATSAN E,ÇAĞLAR A Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2008; 39(2): 195 - 200.
Vancouver	ATSAN E,ÇAĞLAR A Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2008; 39(2): 195 - 200.
IEEE	ATSAN E,ÇAĞLAR A "Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi." Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39, ss.195 - 200, 2008.
ISNAD	ATSAN, Elif - ÇAĞLAR, Abdullah. "Farklı stabilizör kullanımının dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi". Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 39/2 (2008), 195-200.