Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi

ÇAĞLAR, Abdullah; ATSAN, Elif

Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi

Elif ATSAN, (Erzurum Hıfzıssıhha Enstitüsü, Erzurum, Türkiye)

Abdullah ÇAĞLAR (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyon, Türkiye)

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

3 0

Yıl: 2008 Cilt: 39 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 75 - 81 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi

Öz:

Bu araştırmada farklı çeşit ve düzeyde emülgatör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Emülgatör olarak mono-di gliserid ve lesitin (kontrol, %0.20, % 0.60 ve %1.0) kullanılmıştır. %1.0 mono-di gliserid ilavesinin hacim artışını (%55.07) önemli derecede artırdığı belirlenmiştir(P<0.05). Depolama süresi ile emülgatör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Depolama boyunca, dondurma örneklerindeki erime oranları ve ilk damlama süresine ait değişim incelendiğinde %1.0 mono-digliserid ilave edilen örneklerin en az eridiği ve ilk damlama süresinin diğer tiplerden önemli ölçüde geç olduğu tespit edilmiştir. Buzlu yapı haricinde diğer bütün özellikler üzerine emülgatör ilavesinin etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Genel olarak mono-di gliserid ilaveli örnekler diğer dondurma örneklerine göre yüksek puanlar almıştır. Sonuç olarak, %0.6-1.0 düzeyinde mono-di gliserid ilavesinin dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelime: dondurma emülsifiyerler diasilgliserol fosfatidilkolin fiziksel özellikler duyusal özellikler

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effect of different emulsifiers on some physical and organoloptic properties of ıcc Cream

Öz:

This study which was carried out to determine the effect of different kinds and levels of emulsifiers on the some physical and organoleptic properties of ice cream during storage period (1, 15, 30, 45, 60. day). Mono-di glycerid and lecithin were used as emulsifiers (control, 0.20 %, 0.60%, 1.0%). It was observed that 1.0% addition of mono-di glycerid has increased (55.07 %) overrun significantly (P<0.05). The effect of storage time and addition of emulsifier on melting rate was found to be significant (P<0.01). In examining the melting and first dripping time in the samples during the storage, it was found that the sample with 1.0% mono-di glycerid was melted at the lowest level and the dripping time was retarded them other samples. It was observed that the control group ice creams had significantly lower (P<0.05) scores than those added with emulsifier on all properties was found to be (P<0.01) significant except icy structure. Generally the samples with mono-di glycerid had higher scores than the others. In conclusion, addition of 0.60-1.0% mono-di glycerid levels improve the physical and organoleptic properties of ice cream.

Anahtar Kelime: phosphatidylcholines physical properties organoleptic traits ice cream emulsifiers diacylglycerols

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akçin, A., 1997. Dondurma Teknolojisi. Gıda, 4, 12-13.
Baer, R. J., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K. M. 1999. Effect of emulsifiers and food gum on nonfat ice cream. J. Dairy Sci. 82,1416–1424.
Baer, R. J., Wolkow, M. D. and Kasperson, K. M., 1997. Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. J. Dairy Sci., 80, 3123-3132.
Bolliger, S., Kornbrust, B. Goff., H.D. Tharp B.W. and Windhab, E.J., 2000. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing. Int. Dairy J. 10, 497-504.
Chung S.J., Heymann, H. and Grun, I.U., 2003. Application of GPA and PLSR in correlating sensory and chemical data sets. Food Quality and Preference, 14, 485–495.
Cottrell, J.I.L., Pass, G. and Phillips, G. O., 1979. Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric. 30,1085–1088.
Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition, 1018 p., New York.
Flores, A.A. and Goff, H.D.,1999. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solitions and ace cream as affected by stabilizers. J. Dairy Sci. 82, 1399-1407.
Goff, H. D. 1988. Emulsifiers in ice cream: how do they work? Modern Dairy 67(3), 15–18.
Goff, H.D., 1997 Colloidal aspects of ice cream - a review. Int. Dairy J., 7, 363-373.
Roland, A. M., Phillips, L. G. and Boor, K. J.,1999b. Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci., 82, 32-38.
Ruger, P. R., Baer, R. J. and Kasperson, K.M., 2002. Effect of double homogenization and whey protein concentrate on the texture of ice cream. J. Dairy Sci., 85, 1684-1692.
Segall, K.I. and Goff, H.D., 2002. A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. Int. Dairy J., 12, 1013-1018.
Tekinşen, O.C. ve Karacabey, A., 1985. Bazı stabilizer karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın fiziksel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi. Doğa Bilim Derg.,1 (9), 89-98.
Tekinşen, O.C., 1996. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
Yöney, Z., 1968. Dondurma Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:360, Ankara Üniversitesi Basımevi, 111 s, Ankara.

APA	ATSAN E, ÇAĞLAR A (2008). Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. , 75 - 81.
Chicago	ATSAN Elif,ÇAĞLAR Abdullah Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. (2008): 75 - 81.
MLA	ATSAN Elif,ÇAĞLAR Abdullah Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. , 2008, ss.75 - 81.
AMA	ATSAN E,ÇAĞLAR A Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. . 2008; 75 - 81.
Vancouver	ATSAN E,ÇAĞLAR A Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. . 2008; 75 - 81.
IEEE	ATSAN E,ÇAĞLAR A "Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi." , ss.75 - 81, 2008.
ISNAD	ATSAN, Elif - ÇAĞLAR, Abdullah. "Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi". (2008), 75-81.

APA	ATSAN E, ÇAĞLAR A (2008). Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39(1), 75 - 81.
Chicago	ATSAN Elif,ÇAĞLAR Abdullah Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 39, no.1 (2008): 75 - 81.
MLA	ATSAN Elif,ÇAĞLAR Abdullah Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.39, no.1, 2008, ss.75 - 81.
AMA	ATSAN E,ÇAĞLAR A Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2008; 39(1): 75 - 81.
Vancouver	ATSAN E,ÇAĞLAR A Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2008; 39(1): 75 - 81.
IEEE	ATSAN E,ÇAĞLAR A "Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi." Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39, ss.75 - 81, 2008.
ISNAD	ATSAN, Elif - ÇAĞLAR, Abdullah. "Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi". Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 39/1 (2008), 75-81.