TY  - JOUR
TI  - Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi
AB  - Bu araştırmada farklı çeşit ve düzeyde emülgatör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Emülgatör olarak mono-di gliserid ve lesitin (kontrol, %0.20, % 0.60 ve %1.0) kullanılmıştır. %1.0 mono-di gliserid ilavesinin hacim artışını (%55.07) önemli derecede artırdığı belirlenmiştir(P<0.05). Depolama süresi ile emülgatör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Depolama boyunca, dondurma örneklerindeki erime oranları ve ilk damlama süresine ait değişim incelendiğinde %1.0 mono-digliserid ilave edilen örneklerin en az eridiği ve ilk damlama süresinin diğer tiplerden önemli ölçüde geç olduğu tespit edilmiştir. Buzlu yapı haricinde diğer bütün özellikler üzerine emülgatör ilavesinin etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Genel olarak mono-di gliserid ilaveli örnekler diğer dondurma örneklerine göre yüksek puanlar almıştır. Sonuç olarak, %0.6-1.0 düzeyinde mono-di gliserid ilavesinin dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği kanısına varılmıştır.
AU  - ÇAĞLAR, Abdullah
AU  - ATSAN, Elif
PY  - 2008
JO  - Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
VL  - 39
IS  - 1
SN  - 1300-9036
SP  - 75
EP  - 81
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/83787
ER  -