Yıl: 2007 Cilt: 24 Sayı: 3-4 Sayfa Aralığı: 225 - 232 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri

Öz:
Bu araştırmada ülkemiz içsularında bulunan Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858’nın tuzlama teknolojisine (kuru tuzlama ve salamura) uygunluğu ile tuzlama işleminin kimyasal bileşime etkileri araştırılmıştır. Tuzlanmış örnekler 4±0,5 oC’de depolanarak 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 ve 180. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin; su, toplam lipit, inorganik madde ve tuz tayini, toplam yağ asitleri, pH, TBA ve TVB-N analizleri ile yağ asitlerinin gaz kromatografik analizleri yapılmıştır. Taze ve tuzlanmış balık örneklerinin genel kimyasal bileşimleri de incelenmiştir. TBA ve TVB-N bileşikleri her iki grupta depolama günlerine bağlı olarak artış göstermiştir. Gaz kromatografik analizler sonucunda taze S. trutta macrostigma’nın 316,3 μg/g miktarında doymamış yağ asitleri (ΣDmYA), 127,2μg/g miktarında doymuş yağ asitleri (ΣDYA) içerdiği saptanmıştır. Tuzlanmış (KT-S) ürünlerin depolanması sırasında genel olarak doymuş yağ asitlerinde artış, doymamış yağ asitlerinde azalış tespit edilmiştir. Tuzlanmış ürünlerin 180. gün tüketilebilirlik özelliğini koruduğu ortaya konulmuştur.
Anahtar Kelime: tuzlanmış balık yağ asitleri tuzlama teknikleri kimyasal bileşim depolama Salmo trutta macrostigmata

Konular: Biyoloji Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effects on chemical composition of Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858 of different salting techniques

Öz:
The effects on chemical composition of Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858 of different salting techniques. Changes in the chemical composition of the Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858, living in our inland waters, were determined after salting (brine solution and dry salting) technologies to find out the suitability of these processing techniques for this species. Salted samples that were stored at 4.0±0.50C were analyzed after 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 and 180 days. At each analysis session, samples were analyzed for their water, total lipid, Inorganic matter and salt contents, total fatty acid, TBA and TBV-N contents and for their pH levels. Fatty acids were analyzed gas chromatographically. General chemical compositions in fresh and salted samples were also studied. TBA and TVB-N compounds increased with increasing storage time at all groups. Results of the gas chromatographic analysis revealed that fresh S. trutta macrostigma contained 316.3 μg/g unsaturated (ΣUFA) and 127.2 μg/g saturated (ΣSFA). In general an increase in the quantity of saturated and a decrease in unsaturated fatty acids was observed during the storage of all the salted products. According to results of the present study it can be concluded that among the salting technologies applied in this study to S. trutta macrostigma salted samples could be preserved safely at 40C for 180 days.
Anahtar Kelime: storage Salmo trutta macrostigmata salted fish fatty acids salting techniques chemical composition

Konular: Biyoloji Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Aitken, A., I. Mackie., J.H. Merritt., M.L Windsor. 1982. Fish Handling & Processing. Ministry of Agriculture, Fisheries & Food. Torry Research Station. Second edition. ISBN:011491741 8, Edinburgh, 192 p.
  • Akçiçek, E., M.A. Canyurt. 1995. The effects of of Salted and smoked fish consumption to human health (in Turkish). S.D.Ü. Eğirdir Su Ürünleri Fak. Derg. VIII.Müh. Haft. Bildirileri, 243-251 pp.
  • Altuğ, T., K. Demirağ., Ü. Kurtcan., N. İçbal. 1994. Food Quality Control (in Turkish). Ege Üniv. Müh. Fak. Çoğaltma Yay. No: 85, İzmir, 171 s.
  • Anonim. 1974a. Moisture analysis methods in Meats (in Turkish). TS 1743, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • Anonim. 1974b. Ash analysis methods in Meats (in Turkish). TS 1746, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • Anonim. 1983. Control and analysis methods book in foods (in Turkish). T.C.T.O.K.B. Gıda İşleri Genel Müd. Yay. No: 65, Özel Yayın No: 62-105, Ankara, 796 s.
  • Bligh, E.G., W.J. Dyer. 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Can. J. of Biochem and Physiology, 37, 911.
  • Connell, J.J.1995. Control of Fish Quality.Fishing News Books, a division of Blackweel Science Ltd. ISBN:0-85238-226-x, 245 p.
  • Çelikkale, M.S., İ.Z. Kurtoğlu., S. Şahin., N. Sivri., A. Akyol. 1998. The Comparison of biochemical composition and meat yield properties of Rainbow trout (Oncorhychus mykiss) & Salvelinus fontinalis, Mitchill 1814 (in Turkish). Doğu Anadolu Bölgesi. III. Su Ürünleri Semp. 10-12 Haziran, 41-49 s.
  • El-Sebaiy,L.A., M. Metwalli. 1989. Changes in Some Chemical Characteristics and Lipid Composition at Salted Fermented Bouri Fish Muscle (Mugil ceplalus). Food Chemistry, 31:41-50.
  • Ertan, Ö.O., Ş. Bilgin. 1998-1999. Some chemical components of Salmo trutta macrostigma, Dumeril, 1858 & Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792 (in Turkish). SDU, Eğirdir Su Ürün. Fak. Derg. 6:195-206.
  • Gökoğlu, N. 2002. Fish processing technology (in Turkish). Su Vakfı Yayınları, ISBN: 975-9703-48-3. İstanbul, 157 s.
  • Gökoğlu, N., H. Gün., C. Varlık. 1994. Determination of the preservation time of salted trout Oncorhynchus mykiss (Walbaum,1792) (in Turkish). İst. Üniv. S.Ü. Derg. 1-2:173-180.
  • Gülyavuz, H M. Ünlüsayın. 1999. Fish processing technology(in Turkish). S.D.Ü. Eğirdir Su Ürünleri Fak. Ders Kitabı, Şahin Matbaası, ISBN: 975-96897-0-7, Ankara, 366 s.
  • Işıklı, B.I. 2000. The effects of different salting techniques to chemical & microbiological quality of Vimba vimba tenella, Nordman 1840) S.D.Ü. Fen Bil. Enst. S.Ü. Yet. A.B.D. Y.Lisans tezi, (in Turkish) Isparta, 45 s.
  • İnal, T. 1992. Food hygiene (in Turkish). Health control of animal foods. Final Ofset, Genişletilmiş 2. Baskı İstanbul, 783 s.
  • Keskin, H. 1975. Food chemistry (in Turkish). İst. Üniv. Yay. Sayı 1980, Kimya Fak. İstanbul, No:21, 1046 s.
  • Khuntia, B.K., L.N. Srıkar, G.V.S. Reddy, B.R. Srınıvasa. 1993. Effect of Food Additives on Quality of Salted Pink Perch (Nemipterus japonicus). J.Food Sci. Technol. 30:4, 261-264.
  • Kolsarıcı, N., K. Candoğan. 1997. Chemical changes of dried-salted anchovy (Engraulis engrasicholus) (in Turkish). Akdeniz Balıkçılık Kongresi 9-11 Nisan, İzmir, 199-207 s.
  • Özdamar, K. 2001. Biostatistic with SPSS (in Turkish). Kaan Kitabevi, ISBN 978-6787-03-1, Eskişehir, 452 s.
  • Serdaroğlu, M., Ö. Değirmencioğlu. 1998. The effect of reducing salt content on some quality properties fort he salted fish (lakerda) production(in Turkish). Gıda Müh. Kong. 16-18 Eylül Gaziantep, 425-433 s.
  • Tömek, S.O., A. Yapar. 1990. The effect of using some additives during production to prevent the quality of salted trout (in Turkish). Ege Üniv. Müh. Fak. Derg. Gıda Müh. Böl., 8: 1,59-68 s.
  • Tömek, O., A. Saygın, M.G. Serdaroğlu. 1989. Preventive techniques of lipit oxidation in salted fish (lakerda) production (in Turkish). Bursa I. Uluslararası Gıda Semp. 4-6 Nisan, 428-437 s.
  • Turan, H., İ.Erkoyuncu. 1997. The effects on the quality and storage time of different salting methods in the various fish (in Turkish). Akdeniz Balıkçılık Kongresi, Bildiriler Kitabı, 9-11 Nisan. İzmir, 191-197 s.
  • Uysal, K. 2000. The seasonal determination of total lipit & total fatty acid and fatty acid contents of pike perch (Stizostedion lucioperca Lin. 1758) in Eğirdir Lake (in Turkish). SDÜ. Fen Bil. Enst. Su ürünleri Temel Bil. ABD. Doktora Tezi. Isparta, 66 s.
  • Ürküt, Y.Z., Ü. Yurdagel. 1985. The comperition of Sardina pilchardus with different salt concentrations (in Turkish). S.Ü. Derg. 2: 7-8, 77-90 s.
  • Varlık, C., M. Uğur, N. Gökoğlu, H. Gün. 1993. The quality control methods in Aquatic products (in Turkish). Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın No: 17, Ank. Üniv. Zir. Fak. Gıda Böl. 174 s.
  • Voskresensky, N.A. 1965. Fish as Food. Salting of Herring Processing. Part I, Academic Press New York, San Fransisco, London, 107 –131 pp.
  • Yang, Chı T., S.N. Jhaveri, S.M. Constantinides. 1981. Preservation of Grayfish (Squalus acanthias) by Salting. J. of Food Science. 46: 1646-1649.
  • Yapar, A. 1989. The investigation of some physical & chemical changes in Trout applied different salting techniques (in Turkish). Ege Üniv., Fen Bil. Enst., Gıda Müh. Böl., A.B.D. Y.Lisans Tezi, İzmir, 50 s.
  • Yapar, A. 1999. The quality changes in salted anchovy (Engraulis encrasicholus) prepared with using three different salt concentrations (in Turkish). Tübitak, Tr. J.of Veterinary and Animal Sciences. 23-Ek sayı 3:441-445.
APA BİLGİN Ş, ERTAN Ö, GÜNLÜ A (2007). Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. , 225 - 232.
Chicago BİLGİN Şengül,ERTAN Ö. Osman,GÜNLÜ ALİ Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. (2007): 225 - 232.
MLA BİLGİN Şengül,ERTAN Ö. Osman,GÜNLÜ ALİ Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. , 2007, ss.225 - 232.
AMA BİLGİN Ş,ERTAN Ö,GÜNLÜ A Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. . 2007; 225 - 232.
Vancouver BİLGİN Ş,ERTAN Ö,GÜNLÜ A Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. . 2007; 225 - 232.
IEEE BİLGİN Ş,ERTAN Ö,GÜNLÜ A "Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri." , ss.225 - 232, 2007.
ISNAD BİLGİN, Şengül vd. "Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri". (2007), 225-232.
APA BİLGİN Ş, ERTAN Ö, GÜNLÜ A (2007). Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. Su Ürünleri Dergisi, 24(3-4), 225 - 232.
Chicago BİLGİN Şengül,ERTAN Ö. Osman,GÜNLÜ ALİ Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. Su Ürünleri Dergisi 24, no.3-4 (2007): 225 - 232.
MLA BİLGİN Şengül,ERTAN Ö. Osman,GÜNLÜ ALİ Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. Su Ürünleri Dergisi, vol.24, no.3-4, 2007, ss.225 - 232.
AMA BİLGİN Ş,ERTAN Ö,GÜNLÜ A Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. Su Ürünleri Dergisi. 2007; 24(3-4): 225 - 232.
Vancouver BİLGİN Ş,ERTAN Ö,GÜNLÜ A Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri. Su Ürünleri Dergisi. 2007; 24(3-4): 225 - 232.
IEEE BİLGİN Ş,ERTAN Ö,GÜNLÜ A "Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri." Su Ürünleri Dergisi, 24, ss.225 - 232, 2007.
ISNAD BİLGİN, Şengül vd. "Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın kimyasal bileşimine etkileri". Su Ürünleri Dergisi 24/3-4 (2007), 225-232.