Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi
Yıl: 2008 Cilt: 22 Sayı: 46 Sayfa Aralığı: 51 - 54 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi
Öz: Bu çalışmada kayısı, üzüm ve andız pekmezlerinin kristal toz şeker yerine % 25, 50 ve 100 oranlarında kek formülasyonuna ilave edilerek kek hamuru özelliklerine etkisi ve 21 günlük depolama süresince kekin fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Kek hamurlarının viskozitesi Brookfield tipi viskozimetre ile, 2.5, 5, 10, 20 ve 50 rpm hızlarında 24 ºC’de belirlenmiştir. Depolama süresince keklerde, pH, renk (L, a ve b) ve sertlik ölçülmüştür. Tüm pekmez çeşitleri için, üç pekmez ilave oranında hazırlanan hamurların akış özellikleri power-law modele uygun bulunmuştur. 0. günde bütün pekmez oranlarında kek pH’larının şahitten düşük olduğu ve 21 günlük depolama süresince düştüğü gözlenmiş-tir. 7. ve 21. günün sonunda % 100 ve % 50 kayısı pekmezi katkısı ile hazırlanan keklerin sertliği şahit kekten daha düşük bulunmuştur. Renk değerlerinde depolama boyunca azalma belirlenmiştir. Sonuç olarak, % 50 ve üzerinde kayısı pekmezi katılma oranı keklerde asitliği yükseltmiş, bu asitlik depolama boyunca artış göstermiştir. Aynı katkı oranları, daha yumuşak tekstürlü ve depolama boyunca yumuşaklığını daha fazla muhafaza edebilen kekler üretilmesini sağlamıştır.
Anahtar Kelime: Konular:
The effect of different types of pekmez as natural source of sugar on cake dough and cake characteristics
Öz: In this research, apricot, grape and elecampane pekmezes were used in cake formulation instead of crystal sugar at a ra-tio of 25, 50, 100 %. Effect of pekmez addition on batter properties, changes in physical and chemical properties of cakes during 21 days storage were investigated. Batter viscosities were measured with a Brookfield viscosimeter at 2.5, 5, 10, 20, and 50 rpm speeds at 24ºC. pH, color (L, a and b) and hardness of the cakes were measured during storage. The flow beha-vior of cake dough at all pekmez types and three different pekmez addition ratios were found to fit power-law model. At the beginning, pH values of the cakes at all pekmez addition ratios were lower than control cake and decreased during 21 days storage. After 7 and 21 days, 50 and 100 % apricot pekmez added cakes gave lower hardness values than control cake. Color values decreased during the storage. As a result, 50 and 100 % apricot pekmez addition in cakes increased acidity and this acidity increased during the sto-rage. 50 and 100 % apricot pekmez addition in cakes provided softer textured cakes retaining its soft texture during the storage period.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- AACC, 1990. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 8th ed.St. Paul : AACC.
- Alp, H., 2006. Yağsız Süt Tozu ve Soya Ürünleri İle Zenginleştirilmiş Kek Özelliklerine Transglutaminaz Enziminin Etkisi Üzerine bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. S.Ü. Gıda Mühen-disliği Bölümü, Konya.
- Anonymous. 1968. Determination of Soluble Solids. IFJU Analyses. 8:1-4.
- Anonymous, 2007. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekme-zi Tebliği (Tebliğ No 2007/27) Resmi Gazete Ta-rihi 15.06.2007, Resmi Gazete Sayısı:26553.
- Aurand, L.W., Woods, A.E. and Wells, M.R. 1987. Food Composition and Analysis. The Avi Book, New York, A.B.D.
- Aydın, C. ve Öğüt, H., 1991. Determination of some biological properties of Amasya apple and hazel-nuts. Selcuk Uni J. Agric 1: 45–54, in Turkish.
- Baik, O.D. , Marcotte, M., Castaigne, F., 2000. Cake Baking in Tunel Type Multi-Zone Industrial Ovens Part II Evaluation Of Quality Parameters Food Research Internationals 33, 599-607
- Elgün ,A. ve Ertugay, Z. 1995. Tahıl İşleme Teknolo-jisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 297, Erzurum.
- Francis, F.J., 1998. Colour analysis. In S.S. Nielson (Ed.), Food Analysis. Maryland:Chapman & Hall.
- Frye, A.M. and Setser, C.S., 1991. Optimizing texture of reduced-calorie yellow layer cakes. Cereal Chem. 69 (3) : 338-343.
- Hoseney, R.C., 1986. Principles oıf Cereal Science and Technology. American Association of Cereal Chemists.USA.
- Karaoğlu, M.M., 1998. Farklı yöntemler uygulanarak elde edilmiş modifiye nişastaların kek kalitesi üze-rine etkileri. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzu-rum.
- Kavas, A., 1990. İncir ve Üzümün Beslenmedeki Yeri ve Önemi“Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çe-kirdeksiz Kuru Üzümün Önemi” Semineri İzmir Ticaret Odası TARİŞBANK Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2, 53-65.
- Khalil, A.H. 1998. The influence of carbohydrate-based fat replacers with and without emulsifiers on the quality characteristics of low fat cake. Plant Foods for Human Nutrition. 52 : 299-313.
- Kim, C.S. and Walker, C.E. 1992. Interactions be-tween starches, sugars and emulsifiers in high-ratio cake model systems. Cereal Chem. 69 (2): 206-212.
- Koca, İ, Koca A.F., Karadeniz, B. ve Yolcu H., 2007. Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. Teknolojik Araştırmalar. 2, 1-6.
- Lin, P., Czuchajowska, Z. ve Pomeranz, Y. 1994. Enzyme resistant starch in yellow layer cake. Ce-real Chem. 71 (1) : 69-75.
- Masoodi, F.A., Sharma, B. and Chauan, G.S. 2002. Use of apple pomace as a source of diet dry fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition. 57: 121-128.
- Mercan, N. 1998. Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Yüksek li-sans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
- Nurbaki, H.,1990. İnsan Sağlığında İncir ve Kuru Üzümün Önemi “Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi” Semineri İzmir Ticaret Odası TARİŞBANK Genel Müdür-lüğü Yayın No: 1990/2, 15-22.
- Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company. 3th. Edt. USA.
- Ronda, F., Gömez, M., Blanco, C.A. and Caballero, P.A. 2005. Effects of polyols and oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chem. 90 : 549-555.
- Şengül, M., Ertugay, M. F. ve Şengül, M., 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Journal of Food Control 16: 73-76.
- Taneli, B., 1990. Bebek Beslenmesinde İncir ve Üzü-mün Önemi “Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi” Semineri İz-mir Ticaret Odası TARİŞBANK Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2, 23-32.
| APA | ERTAŞ N, Çoklar H (2008). Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. , 51 - 54. |
| Chicago | ERTAŞ Nilgün,Çoklar Hacer Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. (2008): 51 - 54. |
| MLA | ERTAŞ Nilgün,Çoklar Hacer Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. , 2008, ss.51 - 54. |
| AMA | ERTAŞ N,Çoklar H Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. . 2008; 51 - 54. |
| Vancouver | ERTAŞ N,Çoklar H Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. . 2008; 51 - 54. |
| IEEE | ERTAŞ N,Çoklar H "Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi." , ss.51 - 54, 2008. |
| ISNAD | ERTAŞ, Nilgün - Çoklar, Hacer. "Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi". (2008), 51-54. |
| APA | ERTAŞ N, Çoklar H (2008). Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi), 22(46), 51 - 54. |
| Chicago | ERTAŞ Nilgün,Çoklar Hacer Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi) 22, no.46 (2008): 51 - 54. |
| MLA | ERTAŞ Nilgün,Çoklar Hacer Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi), vol.22, no.46, 2008, ss.51 - 54. |
| AMA | ERTAŞ N,Çoklar H Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi). 2008; 22(46): 51 - 54. |
| Vancouver | ERTAŞ N,Çoklar H Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi). 2008; 22(46): 51 - 54. |
| IEEE | ERTAŞ N,Çoklar H "Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi." Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi), 22, ss.51 - 54, 2008. |
| ISNAD | ERTAŞ, Nilgün - Çoklar, Hacer. "Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi". Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi) 22/46 (2008), 51-54. |
