Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

ŞAT, İhsan G.; Çelik, Şerafettin; ŞENOCAK, Gülten; DURMAZ, Hisamettin

Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Şerafettin ÇELİK, (Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa, Türkiye)

Hisamettin DURMAZ, (Harran Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Şanlıurfa, Türkiye)

İhsan G. ŞAT, (Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye)

Gülten ŞENOCAK (Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa, Türkiye)

GIDA

12 2

Yıl: 2009 Cilt: 34 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 213 - 218 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Öz:

Bu çalışmada, %2, 4, 6 veya 8 oranında andız pekmezi ilavesinin, sütün fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yoğurdun bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Deneme yoğurtlarında, asitlik (pH ve titrasyon asitliği), viskozite ve serum ayrılması ile laktik asit bakteri sayımlarının (MRS ve M17 agar besiyerlerinde) depolama periyodu (1’er hafta aralıkla, 28 gün) boyunca değişim gösterdiği tespit edilmiştir. İnkübasyon sonrası (3.5 saat), kontrol yoğurdunun pH’sı 4.70, pekmezli yoğurtların pH değeri 4.78-5.02 aralığında belirlenmiştir. Andız pekmezi ilavesinin artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yoğurtlarda pH değerinin yüksek, serum ayrılması ile vizkozite değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca deneme yoğurtlarının, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayısında depolama periyodunun 7. gününden itibaren görülen azalmanın hızlı, buna karşın M17 agar ortamında gelişen bakteri sayısındaki azalmanın ise daha yavaş olduğu saptanmıştır. İncelenen parametreler açısından, %4 oranında andız pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği, ancak pekmezin yüksek düzeyde algılanan buruk tadından dolayı bu oranın %4’ten az olmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelime: pH meyveli yoğurt viskozite laktik asit bakterileri mikrobiyolojik kalite fizikokimyasal özellikler serum yoğurt üretimi pekmez

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Fizikokimya Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Physicochemical and microbiological properties of set type fruit yogurt wıth juniper molasses

Öz:

In this study, the effect of addition of juniper molasses (JM) at a rate of 2, 4, 6 or 8% on fermentation process of milk and some physiochemical and microbiological properties of set type yogurt were investigated. The titratable acidity, pH, viscosity, whey separation, lactic acid bacteria counts (MRS and M17 agar) of experimental yogurt samples were determined during storage at weekly intervals for 28 days. After incubation (3.5 hours), the pH of JM added yogurts were recorded as 4.78-5.02, while the pH of the control was determined to be 4.70. It was also found that the increased JM addition led to an increase in the fermentation time of the milk, to a decrease in the viscosity and serum separation and to an increase in the pH of yogurts compared to the control yogurt samples during storage. In addition, it was determined that lactic acid bacteria counts of experimental yogurts from MRS agar plates decreased rapidly, however, those counts obtained from M17 agar plates decreased slowly after a 7-day storage. It was concluded that, considering the examined parameters addition of 4% JM could be tolerable for the production of fruit yogurt, however, it is suggested that this level should be less than %4 due to intense sour taste of JM.

Anahtar Kelime: microbiological quality physicochemical properties serum yoghurt production pekmez pH fruit yoghurt viscosity lactic acid bacteria

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Fizikokimya Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Özdemir F, Topuz A, Gölükçü M, Şahin H. 2004. Andız (Juniperus drupacea) pekmezi üretim tekniğinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma. GIDA, 29 (1): 33-40.
2. Turhan İ, Tetik N, Karhan M. 2007. Andız pekmezi üretimi ve bileşimi. Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 2: 65-69.
3. Akıncı İ, Özdemir F, Topuz A, Kabas O, Çanakçı M. 2004. Some physical and nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. J Food Eng, 65: 325-332.
4. Özdemir F, Topuz A, Şahin H, Gölükçü M. 2004. Andız pekmezinin fenolik madde içeriği ve fonksiyonel gıda olarak önemi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 144- 149, Van.
5. Şimşek A. 2000. Farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerin bileşimi üzerine araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniv. Fen Bil. Ens., Ankara.
6. Aksu Mİ, Nas S. 1996. Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri. GIDA, 21 (2): 83-88.
7. Batu A. 1991. Farklı iki yönteme göre üretilen kuru üzüm pekmezinde oluşan kimyasal değişmeler üzerine bir araştırma. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (1): 179-189.
8. Ertuğ F. 2002. Bodrum Yöresinde Halk Tıbbında Yararlanılan Bitkiler, Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, 29-31 Mayıs 2002, Eskişehir, sayfa: 76-93.
9. Gürsoy OV, Gürsoy UK. 2004. Anadolu’da diş ve dişeti ile ilgili hastalıkların tedavisinde halk arasında yaygın olarak kullanılan bitkiler, kullanım şekilleri ve bitkisel özellikleri. Cumhuriyet Üniversitesi, Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi, 7(1): 64-67.
10. Gürhan G, Ezer N. 2004. Halk arasında hemoroit tedavisinde kullanılan bitkiler-I. Hacettepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 24 (1): 37-55.
11. Kozan E, Küpeli E, Yeşilada E. 2006. Evaluation of Some Plants Used in Turkish Folk Medicine against Parasitic İnfections for Their in Vivo Anthelmintic Activity. J Ethnopharmacology, 108: 211-216.
12. Çelik Ş, Bakırcı İ. 2003. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice). Int J Dairy Tech, 56(1): 26-29.
13. Çelik Ş, Bakırcı İ, Şat İG. 2006. Physicochemical and organoleptical properties of yogurt with cornelian cherry paste. Int J Food Prop, 9: 1-8.
14. Tamime AY, Robinson RK. 1985. Yogurt Science and Technology. Pergamon Pres. Oxford.
15. Rodarte CW, Galvan MV, Farres A, Gallardo F, Marshall VE, Garibay MG. 1993. Yogurt production from reconstituted skim milk powders using different polymer and non-polymer forming starter cultures. J Dairy Res, 60: 247-254.
16. Gassem AM, Frank FJ. 1991. Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzyme. J Dairy Sci, 74: 1503-1511.
17. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. 1996. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayın No: 18, Erzurum.
18. Anon 1993. The Oxoid Manuel of Culture Media, Ingredients and Other Laboratory Services, 5th ed., Oxoid Ltd, Hamsphire, p. 142, 158-159, 176.
19. Anon 1996. MINITAB Statistical Software Release 11. MINITAB Inc. Enterprise Drive, State Collage, PA 6801-3008, USA.
20. Özturk BA, Öner MD. 1999. Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. J Food Sci, 64 (3): 530-532.
21. Longton M. 1991. The microstructure of yogurt. SIK yogurt No. 580: 1-26.
22. Akyüz N, Coşkun H. 1995. Meyveli yoğurt üretimi. Milli Prodüktivite Merkezi No: 548: 285-294.
23. Ramaswamy H S, Basak S. 1992. Pectin and raspberry concentrate effects on the rheology of stirred commercial yogurt. J Food Sci, 57 (2): 357-360.

APA	Çelik Ş, DURMAZ H, ŞAT İ, ŞENOCAK G (2009). Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. , 213 - 218.
Chicago	Çelik Şerafettin,DURMAZ Hisamettin,ŞAT İhsan G.,ŞENOCAK Gülten Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. (2009): 213 - 218.
MLA	Çelik Şerafettin,DURMAZ Hisamettin,ŞAT İhsan G.,ŞENOCAK Gülten Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. , 2009, ss.213 - 218.
AMA	Çelik Ş,DURMAZ H,ŞAT İ,ŞENOCAK G Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. . 2009; 213 - 218.
Vancouver	Çelik Ş,DURMAZ H,ŞAT İ,ŞENOCAK G Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. . 2009; 213 - 218.
IEEE	Çelik Ş,DURMAZ H,ŞAT İ,ŞENOCAK G "Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri." , ss.213 - 218, 2009.
ISNAD	Çelik, Şerafettin vd. "Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri". (2009), 213-218.

APA	Çelik Ş, DURMAZ H, ŞAT İ, ŞENOCAK G (2009). Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA, 34(4), 213 - 218.
Chicago	Çelik Şerafettin,DURMAZ Hisamettin,ŞAT İhsan G.,ŞENOCAK Gülten Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA 34, no.4 (2009): 213 - 218.
MLA	Çelik Şerafettin,DURMAZ Hisamettin,ŞAT İhsan G.,ŞENOCAK Gülten Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA, vol.34, no.4, 2009, ss.213 - 218.
AMA	Çelik Ş,DURMAZ H,ŞAT İ,ŞENOCAK G Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA. 2009; 34(4): 213 - 218.
Vancouver	Çelik Ş,DURMAZ H,ŞAT İ,ŞENOCAK G Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. GIDA. 2009; 34(4): 213 - 218.
IEEE	Çelik Ş,DURMAZ H,ŞAT İ,ŞENOCAK G "Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri." GIDA, 34, ss.213 - 218, 2009.
ISNAD	Çelik, Şerafettin vd. "Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri". GIDA 34/4 (2009), 213-218.