Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi

YILDIZ, Önder; DOĞAN, İsmail Sait

Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi

İsmail Sait DOĞAN, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Van, Türkiye)

Önder YILDIZ (Iğdır Univercity Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Iğdır, Türkiye)

GIDA

3 0

Yıl: 2009 Cilt: 34 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 295 - 301 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi

Öz:

Ekmek makinesi taze pişmiş ekmekten hoşlanan, hijyenik ve sağlıklı ekmek arzu eden tüketiciler için popüler bir mutfak gereci olmaya başlamıştır. Bu çalışmada ekmek üretimi sırasında kullanılan instant aktif kuru maya (%0.5-1.1), şeker (%0-6), katkı maddesi ((%0-0.8), tuz (%0-3.6) ve farklı su seviyesinin (%61-65) ekmek kalite kriterleri üzerine olan etkileri, farklı iki ev tipi ekmek makinesi kullanılarak araştırılmıştır. Formüldeki su miktarı ve katkı seviyesinin artmasıyla üretilen ekmeklerin spesifik hacim değerleri artmış; şeker, maya ve tuz ilavesiyle bir noktaya kadar arttıktan sonra düşme gözlenmiştir. Bileşenlerin miktarlarının değişmesiyle de ekmeğin dış, iç renk değerleri, şekil faktörü ve oran sayısı gibi gözenek özellikleri de değişmiştir. Değirmenci ve fırıncı açısından unların ekmek kalitesi hakkında hızlı karar verilmesi önemli olduğundan otomatik ekmek makinelerinin bileşenlerin etkilerinin belirlenmesinde kullanımı mümkün görülmektedir.

Anahtar Kelime: işleme gıda katkı maddeleri un kalitesi ekmek yapımı ekmek kalitesi fırında pişme kalitesi

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effects of various ingredients used in bread machine on bread quality

Öz:

Bread machines are becoming popular kitchen equipment among the consumers who like to consume freshly baked, hygienic and healthy bread. In this study, the effects of instant active dry yeast (0.5-1.1%), sugar (0-6%), additives (0-0.8%), salt (0-3.6%) and water absorption (61-65%) on the quality attributes of bread were investigated by employing two different brands of bread machine. Increasing the levels of water and additives increased the specific volume of the bread. When sugar, yeast and salt were used in the formulae, the volume first increased up to a certain level and then a decrease was observed. Crust and crumb properties such as color and grain attributes also altered depending of the level of investigated ingredients and additives. It is suggested that, automatic bread machines can be used to investigate the effect of ingredients on bread quality by millers and bakers who have to quickly decide the quality of flour for bread making.

Anahtar Kelime: bread quality baking quality processing food additives flour quality breadmaking

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Elgün A, Ertugay Z. 2000. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Yayın No: 297, Erzurum. 376 s.
2. Doğan İS. 1997. Van ilinde serbest tipte ekmek üreten fabrikaların genel durumu ve sorunları. Unlu Mamuller Teknolojisi 6 (5-6): 22–31.
3. Elgün A, Ertugay Z, Certel M, Kotancılar G. 1999. Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. A.Ü. Yayın No:867, Erzurum. 245 s.
4. Doğan İS. 2002. Bisküvi üretiminde kalite kriteri olarak renk ölçümüne yeni bir yaklaşım. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs 2002, Ankara. 357-362 s.
5. Anon 2007. MCID 7.0 Digital Imaging Software. Interfocus Imaging Ltd., Cambridge, England.
6. CoHort. 2004. CoStat User’s Guide. CoHort Software, Monterey, CA, USA.
7. Gujral HS, Singh N. 1999. Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties. Food Res Int 32 (10) : 691-697.

APA	DOĞAN İ, YILDIZ Ö (2009). Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. , 295 - 301.
Chicago	DOĞAN İsmail Sait,YILDIZ Önder Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. (2009): 295 - 301.
MLA	DOĞAN İsmail Sait,YILDIZ Önder Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. , 2009, ss.295 - 301.
AMA	DOĞAN İ,YILDIZ Ö Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. . 2009; 295 - 301.
Vancouver	DOĞAN İ,YILDIZ Ö Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. . 2009; 295 - 301.
IEEE	DOĞAN İ,YILDIZ Ö "Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi." , ss.295 - 301, 2009.
ISNAD	DOĞAN, İsmail Sait - YILDIZ, Önder. "Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi". (2009), 295-301.

APA	DOĞAN İ, YILDIZ Ö (2009). Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA, 34(5), 295 - 301.
Chicago	DOĞAN İsmail Sait,YILDIZ Önder Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA 34, no.5 (2009): 295 - 301.
MLA	DOĞAN İsmail Sait,YILDIZ Önder Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA, vol.34, no.5, 2009, ss.295 - 301.
AMA	DOĞAN İ,YILDIZ Ö Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA. 2009; 34(5): 295 - 301.
Vancouver	DOĞAN İ,YILDIZ Ö Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA. 2009; 34(5): 295 - 301.
IEEE	DOĞAN İ,YILDIZ Ö "Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi." GIDA, 34, ss.295 - 301, 2009.
ISNAD	DOĞAN, İsmail Sait - YILDIZ, Önder. "Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi". GIDA 34/5 (2009), 295-301.