Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu

KARAGOZ, ALPER

Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu

Alper KARAGÖZ (Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye)

TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni

15 3

Yıl: 2009 Cilt: 8 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 187 - 192 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu

Öz:

Akrilamid, kızartma veya pişirme gibi ısıl işlem görmüş gıdalarda kendiliğinden oluşan kimyasal bir maddedir. Yaygın olarak pişirilmiş ve fırınlanmış gıdaların içinde bu kimyasalın oluştuğu görülmekle beraber evde veya büyük işletmelerde ızgarada pişirilmiş gıdalarda da oluşması muhtemeldir. Çiğ ya da yüksek sıcaklık uygulanmamış gıdalarda akrilamid’e rastlanmamıştır. Akrilamid ile ilgili yapılan çalışmalar insanlar üzerinde kanser yapıcı etkisinin olabileceğini düşündürmektedir. Yapılan incelemelerde bu kimyasala maruz kalan kişilerde sinir hasarları gözlenmiştir. Bugüne kadar yapılan araştırmalar sonucunda akrilamid'in insanlarda kansere neden olduğu hakkında direkt ilişkili bir vaka ile karşılaşılmamıştır. Sonuç olarak; akrilamid'in gıdalarda bulunmasıyla insan sağlığı üzerinde risk oluşturması sadece uzun süre bu kimyasala maruz kalınması ile mümkün olabilmektedir.

Anahtar Kelime: Risk değerlendirmesi Akrilamid Yüksek ısı Gıda Gıda güvenliği

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Acrylamide and its presence in foods

Öz:

Acrylamide is chemical matter which forms spontaneously as frying or cooking heat treatment enforced in foods. Though the said chemical is widely found in the fried or oven-cooked foods, it can also exist in the grilled foods prepared at homes or at large restaurants. However, no acrylamide has been found in the raw or boiled foods. Based on the studies made on acrylamide, and its observed biological effects, that chemical is suspected to be a human carcinogen. Neural destructions have been observed on the individuals who are exposed to this chemical. As yet, there isn’t any direct evidence about carcinogenic effects of acrylamide for human. In conclusion, we can say that acrylamide creates a risk for human health only in the cases of long term exposure to it.

Anahtar Kelime: Food Safety Risk Assessment Acrylamide Hot Temperature Food

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

TRDizin Dışındaki Atıf Sayıları

OpenCitations: 0

OpenAlex: 0

Crossref: 0

1. Becalski A, Lau BP, Lewis D, Seaman SW. Acrylamide in foods; occurrence, source. Los Angeles CA. AOAC. Annual Meeting, 2002, p. 22-26.
2. Chakrabarti T, Ungeheuer P. Health Implications of Acrylamide in Food. Food Safety. Geneva. Report of a Joint FAO/WHO Consultation. FAO, 2002, p. 1-34.
3. Dearfıeld KL, Douglas GR, Ehling UH, Moore MM, Sega GA, Brusick DJ. Acrylamide a review of its genotoxicity and assessment of heritable genetic risk. Mutat. Res. 1995; 330: 71-99.
4. Dybing E, Sanner T. Risk assessment of acrylamide in food. Toxicol. Sci. 2003; 75: 7-15.
5. European Union. 2002a. Risk Assessment of acrylamide (CAS No. 79-06-1,EINECS No.201-173-7). Risk Assessment Report prepared by the UK on behalf of the European Union in the framework of Council Regulation (EEC) 793/93 on the evaluation and control of the risks of ‘existing’substances. European Commision. Joint Research Centre. European Chemicals Bureau, Ispra. 2002. http://ecb.jrc.it/existing-chemicals/. [Erişim Tarihi: 24.10.2008].
6. European Union Risk Assessment Report Acrylamide. European Union. European Commission, European Chemicals Bureau. Institute for Health and Consumer Protection. Office for Official Publications of the European Communities, Luxembourg (ISBN 92-894-1250-X). 2002b.
7. Ölmez H. European Union. 2005a. Acrylamide stakeholders meeting. 24 partners in 14 countries. TÜBİTAK Marmara Research Center (Turkey). 2005. http://www.europa .eu .int/ comm/ food/ food/ chemicalsafety/ contaminants/ heatx_1_en.ppt.[ Erişim Tarihi: 02.10.2008].
8. Releases new data on acrylamide levels in food and final action plan. FDA. 2004. http://www.ifst.org/site/cms/contentviewarticle.asp ?article=545. [ErişimTarihi: 03.10.2008].
9. Acrylamide in food. FAO. 2005. http://www.fao.org/es/esn/jecfa. [Erişim Tarihi: 01.11.2008].
10. Friedman M. Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide. J. Agric. Food Chem. 2003; 51: 4504-4526.
11. Giese J. Acrylamide in Foods. Food Technology. 2002; 56(10): 71-72.
12. Habermann CE. Acrylamide. Encyclopedia Chem. Technol. 1991; 55: 251-266.
13. Kirman C, Gargas MA. Physiologically Based Pharmacokinetic Model for Acrylamide and Its Metabolite, Glycidamide in the Rat. 2003; (22): 253-274.
14. Konings EJM. Acrylamide exposure from foods of the Dutch population and an assessment of the consequent risks. Food Chem. 2003; 51(3): 802-808.
15. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. 2002; 419: 448–449.
16. Richmond P, Borrow R. Acrylamide in Food. The Lancet. 2003; 361(2): 361-362.
17. Rosen J. Acrylamide in food: Is It a real treat to public health? A position paper of Am. Council Sci. Health. 2002; 12: 1-17.
18. Rydberg P, Ericson S, Tareke E, Karlsson P, Ehrenberg L, Tornquvist M. Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 2003; 51: 7012-7018.
19. Ruden C. Acrylamide and cancer risk-expert risk assessments and the public debate. Food Chemist. Toxicol. 2004; 42: 335-349.
20. Schettgen T, Kutting B, Hornig M, Beckmann M. W, Weiss T, Drexler H, Angerer J. Transplacental exposure of neonates to acrylamide-A pilot study. Int Arch Occup. Environ. Health. in pres. 2004.
21. Simonne H, Archer L. Acrylamide in Foods. Extension. 2002; 10: 1-3.
22. Smith EA, Oehme FW. Acrylamide and polyacrylamide: A review of production. Ecotoxicol Environ Saf. 1996; 35: 121–135.
23. Sorgel F, Weissenbacher R, Kinzig-Schipper M, Hofmann A, Illauer M, Skott A, Landersdorfer C. Acrylamide: Increased concentrations in homemade food and first evidence of its variable absorption from food, variable metabolism and placental and breast milk transfer in humans. Chemother. 2002; 48: 267-274.
24. Stadler RH, Blank I,Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, Robert MC, Riediker S. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. 2002; 419: 449-450.
25. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Acrylamide: A cooking carcinogen? Chem. Resear. Toxicol. 2000; 13:517-522.
26. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Analysis of Acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 2002; 51(17): 4998-5006.
27. Tornqvist M, Fred C, Haglung J, Helleberg H, Paulsson B, Rydberg P. Protein adducts: Quantitative and qualitative aspects of their formation, analysis and applications. J.Chromatogr. B. 2002; 85: 172-180.
28. Tyl R, Crump K. Acrylamide in Food. Food Standards Agency. 2003; 5: 215-222.
29. Türk Gıda Kodeksi. Türk Gıda Kodeksi İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik. 2005a.
30. Türk Gıda Kodeksi. 2005/31 sayılı Gıda Maddeleri ile Temasta Bulunan Malzemeler Tebliği. 2005b.
31. Acrylamide in: Guidelines for Drinking Water Quality, Health Criteria and other Supporting Information. International Programme on Chemical Safety vol. 2. second ed. Geneva. Word Health Organization, 1996.
32._Acrylamideinfonet._WHO._2006a._http://www.wh o.int/foodsafety/publications/chemicals/acrylamid e/en. [ErişimTarihi:28.10.2008].
33._Acrylamide_in_food._WHO_2006b._http://www.w ho.int/ipcs/food._[ErişimTarihi:28.10.2008].

APA	KARAGOZ A (2009). Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. , 187 - 192.
Chicago	KARAGOZ ALPER Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. (2009): 187 - 192.
MLA	KARAGOZ ALPER Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. , 2009, ss.187 - 192.
AMA	KARAGOZ A Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. . 2009; 187 - 192.
Vancouver	KARAGOZ A Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. . 2009; 187 - 192.
IEEE	KARAGOZ A "Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu." , ss.187 - 192, 2009.
ISNAD	KARAGOZ, ALPER. "Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu". (2009), 187-192.

APA	KARAGOZ A (2009). Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 8(2), 187 - 192.
Chicago	KARAGOZ ALPER Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni 8, no.2 (2009): 187 - 192.
MLA	KARAGOZ ALPER Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, vol.8, no.2, 2009, ss.187 - 192.
AMA	KARAGOZ A Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni. 2009; 8(2): 187 - 192.
Vancouver	KARAGOZ A Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni. 2009; 8(2): 187 - 192.
IEEE	KARAGOZ A "Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu." TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 8, ss.187 - 192, 2009.
ISNAD	KARAGOZ, ALPER. "Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu". TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni 8/2 (2009), 187-192.