Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu

YÜCEER, Yonca Karagül; MENDEŞ, Mehmet; İŞLETEN HOŞOĞLU, Müge

Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu

Yonca Karagül YÜCEER, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye)

Müge İŞLETEN HOŞOĞLU, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye)

Mehmet MENDEŞ (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, Çanakkale, Türkiye)

GIDA

12 1

Yıl: 2009 Cilt: 34 Sayı: 6 Sayfa Aralığı: 373 - 380 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu

Öz:

Bu çalışmanın amacı, bir yıllık depolama sonucu Ezine peynirinin aroma-aktif bileşenlerinde ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimi belirleyerek enstrümental ve duyusal analizler sonucu elde edilen bulgular arasındaki ilişkiyi göstermektir. Peynir örneklerindeki aroma-aktif bileşenler Termal Desorpsiyon-Gaz Kromatografisi Olfaktometri sistemi (TD-GCO) kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca tarife dayalı duyusal analiz tekniği kullanılarak lezzet özellikleri dokuz uzman panelist tarafından belirlenmiştir. Gaz kromatografisi olfaktometri ile belirlenen aroma-aktif bileşenler çoğunlukla aldehitler, ketonlar, esterler ve asitlerdir. Yüksek aroma yoğunluğuna sahip bazı aroma maddeleri şunlardır: asetaldehit (yeşil elma), diasetil (tereyağı), hekzanal (kesilmiş çimen), etilbütanoat (şekerli sakız), dimetil sülfit (kaynamış mısır), (Z)-4-heptenal (okside yağ), 1-okten-3-on (mantar), asetik asit (sirke) ve bütirik asit (ransit). Pişmiş, PAS, kremamsı ve fermente terimleri de karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelime: peynir yapımı aromatik bileşikler peynir Ezine Cheese duyusal değerlendirme

Konular: Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Ezine cheese I. aroma characterisation

Öz:

The aim of this study was to determine the changes in aroma-active compounds and sensory properties of Ezine cheese during one year storage and to show the relation between findings of instrumental analysis and sensory evaluation. Aroma-active compounds of the cheese samples were determined using Thermal Desorption Gas Chromatography Olfactometry system (TD-GCO). In addition, descriptive sensory evaluation technique was used by nine expert panelists to determine flavor characteristics. Aroma-active compounds determined by GCO were mostly aldehydes, ketones, esters and acids. The following compounds exhibited high intensity of aroma: acetaldehyde (green apple), diacetyl (butter), hexanal (cut-grass), ethylbutanoat (sugar bubble gum), dimethylsulfide (cooked corn), (Z)-4-heptenal (oxidized fat), 1-octen-3-one (mushroom), acetic acid (vinegar) and butyric acid (rancid). Cooked, whey, creamy and fermented terms were determined as characteristic sensory descriptors.

Anahtar Kelime: sensory evaluation cheesemaking aromatic compounds cheeses Ezine Cheese

Konular: Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Anon 1995. TS 591 Beyaz Peynir. Türk Standardları Enstitüsü. Necatibey Cad. 112, Bakanlıklar, Ankara
2. Anon 2006. TPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, Türk Patent Enstitüsü, Yenimahalle, Ankara.
3. Grosch W. 1993. Dedection of potent odorants in foods by aroma extract dilution analysis. Trends Food Sci Technol, 4: 68-71.
4. Friedrich JE, Acree T E. 1998. Gas chromatography olfactometry (GC/O) of dairy products. Int Dairy J, 8: 235-241.
5. Milo C, Reineccius GA. 1997. Identification and quantification of potent odorants in regular-fat and low-fat mild Cheddar cheese. J Agric Food Chem, 45: 3590-3594.
6. Massouras T, Papa EC, Mallatou H. 2006. Headspace analysis of volatile flavour compounds of Teleme cheese made from sheep and goat milk. Int J Dairy Tech, 59: 250-256.
7. Kaminarides S, Stamou P, Massouras T. 2007. Changes of organic acids, volatile aroma compounds and sensory characteristics of Halloumi cheese kept in brine. Food Chem, 200, 219-225.
8. Preininger M, Grosch W. 1994. Evaluation of key odorants of the neutral volatiles of Emmentaler cheese by the calculation of odour activity values. Lebensm-Wiss u-Technol, 27: 237-244.
9. Qian M, Reineccius G. 2002. Identification of aroma compounds in Parmigiano-Reggiano cheese by gas chromatography/ olfactometry. J Dairy Sci, 85: 1362-1369.
10. Akın N, Aydemir S, Kocak C, Yıldız MA. 2003. Changes of free fatty acid contents and sensory properties of White pickled cheese during ripening. Food Chem, 80: 77-83.
11. Göncü A, Alpkent Z. 2005. Sensory and chemical properties of White pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter. Int Dairy J, 15: 771-776.
12. Karagul-Yuceer Y, Isleten M, Uysal-Pala C. 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. J Sensory Stud, 22: 49-65.
13. Van den Dool H, Kratz PD. 1963. A Generalization of the retention index system including linear temperature programmed gas liquid partition chromatography. J Chromatogr, 11: 463-471.
14. Meilgaard M, Civille GV, Carr B T. 1999. Descriptive analysis techniques. In Sensory Evaluation Techniques, pp. 161-170, 3. Ed. CRC Pres, Inc. Boca Raton, FL.
15. Anon 2006. SPSS Professional Statistics 15.0. SPSS Inc. Chicago, IL
16. Mahajan SS, Goddik L, Qian MC. 2004. Aroma compounds in sweet whey powder. J Dairy Sci, 87: 4057-4063.
17. Karagul-Yuceer Y, Cadwallader KR, Drake MA. 2003. Aroma-active components of liquid Cheddar whey, J Food Sci, 68, 1215-1219.
18. Drake MA, Karagül-Yüceer Y, Chen XQ, Cadwallader RK. 1999. Characterization of desirable and undesirable Lactobacilli from cheese in fermented milk, Lebensm-Wiss u-Technol, 32, 433-439.
19. Avsar YK, Karagül-Yüceer Y, Drake MA, Singh TK, Yoon Y, Cadwallader KR. 2004. Characterization of nutty flavor in Cheddar cheese, J Dairy Sci, 87: 1999-2010.
20. Friedeck K G, Karagul-Yuceer Y, Drake M A. 2003. Soy protein fortification of a low-fat dairy based ice cream, J Food Sci, 68: 2651-2657.
21. Schieberle P, Gassenmeier K, Guth H, Sen A, Grosch W. 1993. Character Impact Odor compounds of different kinds of butter. Lebensm-Wiss u-Technol, 26: 347-356.
22. Carunchia Whetstine ME, Karagül-Yüceer Y, Avsar YK, Drake MA. 2003. Identification and quantification of aroma components in fresh Chevre-style goat cheese. J Food Sci, 68: 2441-2447.
23. Bintsis T, Robinson R K. 2004. A Study of the effects of adjunct cultures on the aroma compounds of Feta-type cheese. Food Chem, 88: 435–441.
24. Suriyaphan O, Drake MA, Chen XQ, Cadwallader KR. 2001. Characteristic aroma components of British Farmhouse Cheddar cheese. J Agric Food Chem, 49: 1382-1387.
25. Muir DD, Hunter EA, Banks JM, Horne DS. 1995. Sensory properties of hard cheese: identification of key attributes. Int Dairy J, 5: 157-177.
26. Rychlik M, Bosset JO. 2001. Flavour and off-flavour compounds of Swiss Gruyere cheese. Evaluation of potent odorants. Int Dairy J, 11:895-901.
27. Peres C, Denoyer C, Tournayre P, Berdague JL. 2002. Fast characterization of cheeses by dynamic headspace-mass spectrometry. Anal Chem, 74: 1386-1392.
28. Frank DC, Owen CM, Patterson J. 2004. Solid phase microextraction (SPME) combined with gas-chromatography and olfactometry-mass spectrometry for characterization of cheese aroma compounds. Lebensm-Wiss u-Technol, 37: 139-154.

APA	YÜCEER Y, İŞLETEN HOŞOĞLU M, MENDEŞ M (2009). Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. , 373 - 380.
Chicago	YÜCEER Yonca Karagül,İŞLETEN HOŞOĞLU Müge,MENDEŞ Mehmet Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. (2009): 373 - 380.
MLA	YÜCEER Yonca Karagül,İŞLETEN HOŞOĞLU Müge,MENDEŞ Mehmet Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. , 2009, ss.373 - 380.
AMA	YÜCEER Y,İŞLETEN HOŞOĞLU M,MENDEŞ M Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. . 2009; 373 - 380.
Vancouver	YÜCEER Y,İŞLETEN HOŞOĞLU M,MENDEŞ M Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. . 2009; 373 - 380.
IEEE	YÜCEER Y,İŞLETEN HOŞOĞLU M,MENDEŞ M "Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu." , ss.373 - 380, 2009.
ISNAD	YÜCEER, Yonca Karagül vd. "Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu". (2009), 373-380.

APA	YÜCEER Y, İŞLETEN HOŞOĞLU M, MENDEŞ M (2009). Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. GIDA, 34(6), 373 - 380.
Chicago	YÜCEER Yonca Karagül,İŞLETEN HOŞOĞLU Müge,MENDEŞ Mehmet Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. GIDA 34, no.6 (2009): 373 - 380.
MLA	YÜCEER Yonca Karagül,İŞLETEN HOŞOĞLU Müge,MENDEŞ Mehmet Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. GIDA, vol.34, no.6, 2009, ss.373 - 380.
AMA	YÜCEER Y,İŞLETEN HOŞOĞLU M,MENDEŞ M Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. GIDA. 2009; 34(6): 373 - 380.
Vancouver	YÜCEER Y,İŞLETEN HOŞOĞLU M,MENDEŞ M Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu. GIDA. 2009; 34(6): 373 - 380.
IEEE	YÜCEER Y,İŞLETEN HOŞOĞLU M,MENDEŞ M "Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu." GIDA, 34, ss.373 - 380, 2009.
ISNAD	YÜCEER, Yonca Karagül vd. "Ezine peyniri I. aroma karakterizasyonu". GIDA 34/6 (2009), 373-380.