Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler
Yıl: 2022 Cilt: 28 Sayı: 109 Sayfa Aralığı: 183 - 201 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.22559/folklor.1786 İndeks Tarihi: 17-08-2022
Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler
Öz: Türk mutfağı geniş bir coğrafyadan ve köklü tarihsel birikimden beslenen, kadim mutfaklar arasında yer almaktadır. Türk mutfak kültürünün anlaşılması, muhafa zası ve sürdürülebilirliği oldukça önemlidir. Türk mutfağının kültürel sürdürüle bilirliğine hizmet etmek üzere, bu araştırma kapsamında mutfağa ilişkin Türkçe terim ve tekniklerin çeşitli kaynaklardan ve uzmanlardan derlenmesi amaçlanmış tır. Araştırma kapsamında nitel araştırma yöntemlerinden anekdot durum çalışması modeli ile mülakat tekniği kullanılmıştır. Araştırma ile hem yeme-içme eğitiminin çeşitli düzeylerinde ders materyallerinde hem de yeme-içme sektöründe kullanı labilir Türkçe terim ve teknikler açık bir şekilde ortaya konulmaya çalışılmıştır. Geleneğin yeniden inşası ve mutfak kültürünün aktarımında Türkçe terim ve tek nikler önemli görülmektedir. Dolayısıyla bu makalede ortaya konulan âheste, bastı, çıtır, döğme, gevrek, kalye, herle, irinti, küncü, piyaz ve söğüş gibi terimler ile ağartmak, börttürmek, çılbır, dövmek, gömme, kavurmak, kefini almak, ovmak ve tıklatmak gibi tekniklerin bu hedefin gerçekleştirilmesinde katkısı olacaktır. Bulgular, yeme-içme alanında eğitim veren kurum ve kuruluşlar ile işletmelerde kullanılabilir standart tarifler geliştirmede, teknik kitap ve uygulama setleri hazır lamada, ayrıca meslek standartları geliştirme hususunda değerlendirilebilir. Daha sonra yapılacak araştırmalarda görseller kullanılarak içerik detaylandırılabilir.
Anahtar Kelime: Turkish Terms and Techniques in Today’s Culinary Culture
Öz: Turkish cuisine is among the ancient cuisines with various cultural interactions fed by a wide geography and long historical accumulation. The correct application, conservation and sustainability of Turkish cuisine is very important. Within the scope of this research, in order to serve the cultural sustainability of Turkish cuisine, it is aimed to compile cuisine related Turkish terms and techniques from various sources and experts. Anecdotal case study model and interview technique are used among qualitative research methods in concluding the study. Terms such as âheste, bastı, çıtır, gevrek, herle, piyaz and söğüş, as well as techniques such as ağartmak, dövmek, kavurmak, kefini almak and tıklatmak will contribute to the reconstruction of tradition and the proper transmission of culture. As a result of the research, Turkish terms and techniques that can be used as a course material in the field of gastronomy will be revealed in a specific way. The results of the research will be useful in developing standard recipes that can be used in institutions and organizations’ training and education in the field of gastronomy, preparing technical books and application sets for kitchen applications and development occupational standards.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık
- Ağakay, M. A. (1966). Türkçe sözlük. Ankara: Türk Dil Kurumu.
- Akalın, H. Ş. vd. (2009). Türkçe sözlük. Ankara: Türk Dil Kurumu.
- Aksoy, Ö. A. vd. (2009). Türkiye’de halk ağzından derleme sözlüğü. Ankara: Türk Dil Kurumu.
- Alsaffar, A. ve Kalyoncu, Z. B. (2015). Pişirme yöntemleri. Ankara: Beta.
- Creswell, J. W. (2013). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches. USA: Sage.
- Çağbayır, Y. (2007). Ötüken Türkçe sözlük: Orhun yazıtlarından günümüze Türkiye Türkçesi’nin söz varlığı. İstanbul: Ötüken.
- Çakıcı, S. vd. (2020). Profesyonel mutfaklarda kullanılan dil, yabancı terimler ve Türkçe kullanımı üzerine nitel bir araştırma. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi 5(2), 127-142.
- Çotuksöken, Y. (1992). Meze sözcüğü üzerine. İstanbul: Varlık.
- Devellioğlu, F. (2000). Osmanlıca-Türkçe ansiklopedik lûgat. Ankara: Aydın.
- Duvarcı, A. (2018). Divanü Lügati’t Türk’teki yeme-içme kültürünün Kocaeli Manav Türkmenlerinde ki yansımaları. Kocaeli Tarihi Sempozyumu. Kocaeli.
- Duvarcı, A. (2019). Yemek kavramları sözlükçesi. 6. Uluslararası Bilimsel Araştırmalar Kongresi. Şanlıurfa.
- Eraslan, N. (2012). Pişirme yöntemleri. Ankara: Detay.
- Eryılmaz, L. C. (2011). Yemek pişirme. İstanbul: Remzi.
- Esin, O. (2020). Divanü Lûgat’it Türk’ün Türk kültürü açısından önemi ve eserde geçen beslenme kültürüyle ilgili terimler. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi 75(1), 64-80.
- Gökdemir, A. (2012). Pişirme yöntemleri ve teknikleri I-II. Ankara: Detay.
- Güldemir, O. (2015). Bir Osmanlı yemek yazması kitabüt tabbahin. İstanbul: Oğlak.
- Gürman, Ü. (2000). Yemek pişirme teknikleri ve uygulaması 1. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı.
- Gürman, Ü. (2003). Yemek pişirme teknikleri ve uygulaması 2. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı.
- Gürman, Ü. (2000). Yemek pişirme teknikleri ve uygulaması 3. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı.
- Gürsoy, E. N. (Editör) (2015). Mutfak gereçleri kitabı. İstanbul: Kitabevi.
- Halıcı, F. (1992). Ali Eşref Dede’nin yemek risalesi. Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi.
- Halıcı, N. (2009). Türk mutfağı. İstanbul: Oğlak.
- Halıcı, N. (2013). Açıklamalı yemek ve mutfak terimleri sözlüğü. İstanbul: Oğlak.
- Halıcı, N. (2014). Geçmişin izleriyle Sille mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi.
- Hjalager A. M. ve Richards G. (2002). Still undigested: research issues in tourism and gastronomy. tourism and gastronomy. London: Routledge, 224-234.
- Işın, P. M. (2010). Osmanlı mutfak sözlüğü. İstanbul: Kitap.
- İlhan, N. (2009). Sözlük hazırlama ilkeleri, çeşitleri ve özellikleri. Electronic Turkish Studies 4(4), 534-554.
- Kadri, H. K. (1928). Türk lugatı. İstanbul: Devlet.
- Kâmil, M. (1997). Melceü‟t-tabbâhîn (Aşçıların sığınağı). İstanbul: Duran.
- Kanar, M. (2005). Etimolojik Osmanlı Türkçesi sözlüğü. İstanbul: Derin.
- Karacan. (t.y.). Büyük sözlük ve genel kültür ansiklopedisi. İstanbul: Karacan.
- Kaya, F. (2018). Lisan-ül ettiba, tabiplerin dili. İstanbul: Hiper.
- Kerkez, A. (2021). Anadolu’dan dünyaya armağan bulgur. İstanbul: Altın Kitaplar.
- Kunt, T. (2004). Dünya yiyecek, içecek ve mutfak terimleri sözlüğü. İstanbul: Değişim.
- Kurt, N. F. (2004). Dil kültür ilişkisi ve Cumhuriyet yenileşmeciliği bağlamında dil kültür ilişkisi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi.
- Kut, G. (1986). Et-terkibât fî tabhi’l-hulviyyât (tatlı pişirme tarifleri). Ankara: Kültür ve Turizm Ba kanlığı, Millî Folklor Araştırma Dairesi.
- Önçel, S. vd. (2018). Mutfak uygulamaları. Ankara: Detay.
- Özen Eratalay, S. (2019). Batı Anadolu Yörüklerinde yemek ve mutfak terimleri I: Yemek adları ve mutfak gereçleri. Vankulu Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3, 11-34.
- Özen, M. E. (2015). Ağdiye risalesi. İstanbul: İşaret Yayınları.
- Pilav, S. (2008). Terim Sorunu ve eğitim öğretimde terimlerin yeri ve önemi. Kastamonu Eğitim Der gisi, 16(1), 267-276.
- Rado, Ş. (Editör) (T.y.). Büyük Türk sözlüğü. İstanbul: Hayat.
- Samancı, Ö. ve Croxford S. (2006). XIX. yüzyıl İstanbul mutfağı. İstanbul: Medyatik.
- Sarı, M. (1980). El-mevârid, Arapça-Türkçe lûgat. İstanbul: Bahar.
- Şenyapılı, Ö. (2010). Damakta kalan tatların akılda kalan adları. Ankara: ODTÜ.
- Şimşek, N. ve Yalım Kaya S. (2018). Bireylerin rahatlamak ve iyi hissetmek için tükettikleri gıdalar: Com fort food için Türkçe terim önerisi. 4. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu. Kastamonu.
- Türkan, C. (2006). Yemek repertuarı. İstanbul: Değişim.
- Ulu, N. (Hazırlayan) (2013). 1939’dan günümüze yazılı kaynaklarda yemek kültürü terimleri sözlüğü. İstanbul: MSA.
- Williams, C. (Editör) (2011). Mutfak sırları. İstanbul: NTV.
- Yavaş, G. (2016). İç Anadolu Bölgesi ağızlarında ev, mutfak, tarım ve hayvancılık terimleri sözlüğü. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Kültür Üniversitesi.
- Yeğen, E. M. (2018). Alaturka-alafranga yemek öğretimi ve sofra düzeni-sofra görgüsü. İstanbul: İnkılâp.
- Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi seyahatnâmesi’nde yemek kültürü: Yorumlar ve sistematik dizin. İstanbul: Kitap.
- Zat, E. (Yayın Yönetmeni) (2013). Rakı ansiklopedisi. İstanbul: Overteam.
- Nazimâ, A. vd. (2002). Mükemmel Osmanlı lügati. Ankara: Türk Dil Kurumu.
- OTS (Osmanlıca Türkçe Sözlük). (2009). Tenavül. http://www.osmanlicaturkce.com/ ?k=tenav%FCl&t=@ (Erişim Tarihi: 05.03.2019).
| APA | Güldemir O, Özdemir S (2022). Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. , 183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| Chicago | Güldemir Osman,Özdemir Sami Sonat Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. (2022): 183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| MLA | Güldemir Osman,Özdemir Sami Sonat Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. , 2022, ss.183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| AMA | Güldemir O,Özdemir S Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. . 2022; 183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| Vancouver | Güldemir O,Özdemir S Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. . 2022; 183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| IEEE | Güldemir O,Özdemir S "Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler." , ss.183 - 201, 2022. 10.22559/folklor.1786 |
| ISNAD | Güldemir, Osman - Özdemir, Sami Sonat. "Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler". (2022), 183-201. https://doi.org/10.22559/folklor.1786 |
| APA | Güldemir O, Özdemir S (2022). Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. Folklor/Edebiyat, 28(109), 183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| Chicago | Güldemir Osman,Özdemir Sami Sonat Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. Folklor/Edebiyat 28, no.109 (2022): 183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| MLA | Güldemir Osman,Özdemir Sami Sonat Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. Folklor/Edebiyat, vol.28, no.109, 2022, ss.183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| AMA | Güldemir O,Özdemir S Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. Folklor/Edebiyat. 2022; 28(109): 183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| Vancouver | Güldemir O,Özdemir S Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler. Folklor/Edebiyat. 2022; 28(109): 183 - 201. 10.22559/folklor.1786 |
| IEEE | Güldemir O,Özdemir S "Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler." Folklor/Edebiyat, 28, ss.183 - 201, 2022. 10.22559/folklor.1786 |
| ISNAD | Güldemir, Osman - Özdemir, Sami Sonat. "Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler". Folklor/Edebiyat 28/109 (2022), 183-201. https://doi.org/10.22559/folklor.1786 |
