SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI
Yıl: 2022 Cilt: 5 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 987 - 995 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.33083/joghat.2022.180 İndeks Tarihi: 14-10-2022
SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI
Öz: Ekşi tadı nedeniyle Anadolu’da ve özellikle Kahramanmaraş mutfak kültüründe önemli bir yeri olan sumak ekşisi akıtı, zengin besleyici içeriğinin yanında, yemeklere lezzet vermesinden dolayı yöresel yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yemeklere ekşi tadını veren sumak ekşi akıtı, hem baharat hem de sos olarak tercih edilmektedir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş mutfağında sumak ekşi akıtının, evsel ölçekte yapılışı, yöresel yemeklerde kullanımı, muhafaza ediliş yöntemi, kullanıldığı yemek türleri, tüketim şekli ve sağlık üzerindeki etkilerine yer verilmektedir. Araştırmada nitel araştırma modeli kullanılmıştır. Kahramanmaraş’ta yaşayan 55 yaş üstü kadınlarla yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler sırasında notlar ve ses kaydı alınarak veriler toplanmıştır. Verilerin çözümlenmesi sonucunda sumak ekşisi akıtının, sağlığa yararlı olduğu için ve yemeklere lezzet verdiği için sıklıkla tüketildiği tespit edilmiştir. Katılımcıların çoğu sumak meyvesini dağdan topladıklarını ve evde kendi imkânlarıyla sumak ekşi akıtını ürettiklerini belirtmişlerdir. Ayrıca katılımcıların sumak bitkisini baharat ve sos olarak tüketmesinin yanı sıra çay olarak da tükettikleri belirlenmiştir.
Anahtar Kelime: SUMAK SOUR DRAIN AND ITS USE IN KAHRAMANMARAS KITCHEN
Öz: Sumac syrup, which is frequently consumed in Anatolia and especially in Kahramanmaraş culinary culture due to its sour taste, is used while cooking local dishes due to its rich nutritional content as well as giving flavor to the dishes. Sumac sour juice, which gives the food its sour taste, is preferred both as a spice and as a sauce. In this study, the preparation of sumac sour juice specific to Kahramanmaraş cuisine on a domestic scale, its use in Kahramanmaraş local dishes, how it is preserved, in which dishes it is used, how it is consumed and its effects on health are described. Qualitative research model is used in the research. Face-to-face interviews have been made with women over the age of 55 living in Kahramanmaraş. Notes and sound recording have been taken during the interviews. As a result of the analysis of the data obtained, it is determined that sumac syrup is consumed frequently because of its benefit for health and its flavor to the dishes. Most of the participants stated that they collect sumac from the mountains and make sumac sour juice at home with their own means. It was also observed that the participants consumed sumac as tea besides using it as a spice and sauce.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Abu-Shanab,B., Adwan, G., Abu-Safiya, D., Abu-Shanab, M. (2005). Antibacterial Activity of Rhus Coriaria L. Extracts Growing in Palestine, Journal of The Islamic University of Gaza, 13(2), 147-153.
- Acar, J. (1998). Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeler. Gıda Kimyası, Saldamlı, Dergisi, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 435-449.
- Aldıoğlu, A. (2022). Sumak Ekşi Akıtı ve Kahramanmaraş Mutfağında Kullanımı. Aydın Gastronomy, 6 (1), 39-49.
- Altunışık, R., Çoşkun, R., Yıldırım, E. ve Bayraktaroğlu, S. (2010). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. 6.Baskı, Sakarya: Sakarya Kitabevi.
- Ayyıldız, S. ve Sarper, F. (2019). Antioksidan Baharatların Osmanlı Saray Mutfağındaki Yeri. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9 (1) , 363-380.
- Başoğlu, F. ve Cemeroğlu, B.(1984). Sumak’ın Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırma. Gıda Dergisi, 9(3), 167.
- Çelik, S.(2022, 10 Ocak). Kahramanmaraş Mutfak Kültürü Üzerine Bir Görüşme, Merkez- Kahramanmaraş.
- Çiçek, T. (2015). Derici Sumağı (Rhus coriaria L.)’nın Kahramanmaraş Yöresindeki Doğal Yayılışı ile Bazı Biyolojik ve Ekolojik Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
- Çiftçi-Yegin, S. (2017). Farklı Yörelere Ait Sumak (Rhus Coriaria L.) Ekşisinin Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi. Cumhuriyet Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi, (2)2: 35-39.
- Dağ, Ş.(2022, 23 Şubat).Kahramanmaraş Mutfak Kültürü Üzerine Bir Görüşme, Merkez- Kahramanmaraş.
- Ersöz, T. (2010). Bitkisel Ürünler ve Güvenilirliği, Bitkilerle Tedavi Sempozyumu, 5-6 Haziran, 89-97. Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi. (2022). https://kahramanmaras.bel.tr Erişim Tarihi: 07.02.2022.
- Karadaş, Ö. (2019). Işınlama İşlemi Uygulanmış Sumak (Rhus Coriaria L.) Meyve Yağlarının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
- Kohlbacher, F. (2006). The Use Of Qualitative Content Analysis İn Case Study. FQS. Forum: Qualitative Social Research, 7(1), 21.
- Oğan, Y. Sarper, F. Özer E. Z. ve Çekiç, İ. (2019). Kadınların Baharat Tüketimi Üzerine Bir Araştırma, Researcher, 7(2), 226-244.
- Subaşı, M. ve Okumuş, K. (2017). Bir Araştırma Yöntemi Olarak Durum Çalışması. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 21(2), 419-426.
- Tanker, N., Coşkun, M., ve Koyuncu, M. (2007). Farmasötik Botanik Ankara: Ankara Üniversitesi Yayınları.
- Tiryaki, Y. G. (2010). Kahramanmaraş İlinde Üretilen Simgesel Geleneksel Bir Ürün: Sumak Ekşisi, Gıda Mühendisliği Dergisi, 31, 54-60.
- Ünder, D. ve Saltan, F.Z.(2019). Sumak ve Önemli Biyolojik Etkiler, Çukurova Tarım Gıda Bilimleri Dergisi, Çukurova. 34(1), 51-60.
- Ünver, A, ve Özcan M. M. (2010). Fatty Acid Composition of Seed and Pericarp of Sumach (Rhus coriaria L.) Grown Wild in Different Regions of Turkey. J Food Agric Environ., 8: 31-33.
- Verzele, M., Delahaye, P., ve Van Damme, F.(1986). Determination of the Tanning Capacity of Tannic Acids by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatography, 362 (3), 363-374.
- Yücel, E., Tapırdamaz, A., Şengün, İ.Y., Yılmaz,G., ve Ak, A. (2011). Determining the usage ways and nutrient contents of some wild plants around Kisecik Town Karaman/Turkey, Biological Diversity and Conservation, Anadolu University, Faculty of Science, Department of Biology, Eskişehir, Ege University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, 4(3), 71-8.
APA | çelik m, DURLU-ÖZKAYA F (2022). SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. , 987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
Chicago | çelik muhabbet,DURLU-ÖZKAYA Fügen SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. (2022): 987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
MLA | çelik muhabbet,DURLU-ÖZKAYA Fügen SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. , 2022, ss.987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
AMA | çelik m,DURLU-ÖZKAYA F SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. . 2022; 987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
Vancouver | çelik m,DURLU-ÖZKAYA F SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. . 2022; 987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
IEEE | çelik m,DURLU-ÖZKAYA F "SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI." , ss.987 - 995, 2022. 10.33083/joghat.2022.180 |
ISNAD | çelik, muhabbet - DURLU-ÖZKAYA, Fügen. "SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI". (2022), 987-995. https://doi.org/10.33083/joghat.2022.180 |
APA | çelik m, DURLU-ÖZKAYA F (2022). SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online), 5(3), 987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
Chicago | çelik muhabbet,DURLU-ÖZKAYA Fügen SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online) 5, no.3 (2022): 987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
MLA | çelik muhabbet,DURLU-ÖZKAYA Fügen SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online), vol.5, no.3, 2022, ss.987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
AMA | çelik m,DURLU-ÖZKAYA F SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online). 2022; 5(3): 987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
Vancouver | çelik m,DURLU-ÖZKAYA F SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI. Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online). 2022; 5(3): 987 - 995. 10.33083/joghat.2022.180 |
IEEE | çelik m,DURLU-ÖZKAYA F "SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI." Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online), 5, ss.987 - 995, 2022. 10.33083/joghat.2022.180 |
ISNAD | çelik, muhabbet - DURLU-ÖZKAYA, Fügen. "SUMAK EKŞİSİ AKITI VE KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA KULLANIMI". Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online) 5/3 (2022), 987-995. https://doi.org/10.33083/joghat.2022.180 |