Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması
Yıl: 2010 Cilt: 41 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 149 - 156 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması
Öz: Bu çalışmada, çiğ ve pastörize sütten Kaşar peyniri üretilerek 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerin bazı mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Pastörize sütün (65 °C'de 30 dak.) kullanıldığı peynir üretiminde %1.5 oranında starter kültür (Streptococcus thermophilic ve Lactobacillus bulgaricüs) kullanılmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin (0, 30, 60 ve 90. günler) bazı mikrobiyolojik özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, starter kültür ilavesinin Laktokok, Laktobasil ve maya ve küf sayılan üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P < 0.05) bulunurken, TAMB üzerindeki etkisi ise önemsiz (P > 0.05) bulunmuştur. Diğer taratan olgunlaşma süresince, peynirlerin Laktokok, Laktobasil, maya-küf ve TAMB sayılarındaki değişim istatistiki olarak Önemli (p<0,01) bulunmuştur. Araştırmada, çiğ süt Kaşar peyniri ve pastörize süt Kaşar peyniri örneklerinin sırasıyla ortalama toplam aerobik mezofllik bakteri (TAMB) sayıları 7.70, 8.20 log kob/g; Laktobasil sayılan 7.36, 7.47 log kob/g; Laktokok sayılan 6.61,7.36 log kob/g ve maya-küf sayıları ise 4.73, 5.11 log kob/g olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince hiçbir örnekte koliform grubu bakteri tespit edilmemiştir.
Anahtar Kelime: Konular:
The comparison of some microbiological properties of Kashar cheeses produced from raw and pasteurized milks during the ripening period
Öz: In this study, some microbiological properties of the cheese which manufactured from raw and pasteurized milks was investigated during 90 days of ripening time. In the cheese making which used pasteurised milk starter culture (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).v/a& added ratio of 1.5%. During the ripening time (1, 30, 60 and 90. days) some microbiological properties were applied. According to the study results, while the effect of the addition of starter culture was found significantly important on the counts of Lactococci, Lactobacilli and yeasts and moulds (P < 0.05), it had no significant effect on the counts of TAMB. In the present study, the mean total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) of raw milk Kashar cheese and pasteurized milk Kashar cheese were determined as 7.70, 8.20 log cfu/g; Lactobacilli 7.36, 7.47 log cfu/g; Lactococci 6.61, 7.36 log cfu/g; yeast and mould 4.73, 5.11 log cfu/g, respectively. No bacteria belonging to coliform group was determined in any sample during the ripening period.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akın, N. 2002. Peynirin olgunlaşmasında starter olmayan laktik asit bakterilerinden kaynaklanan proteoliz. Türkiye 7. Gıda Kongresi 22-24 Mayıs: 839-844, Ankara.
- Akyüz, N. 1983. İsının, kültür kullanmanın ve ambalaj işleminin Kaşar peyniri kalite, tat ve aramasına etkileri üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış). A.Ü. Zir Fak, s.l-148, Erzurum.
- Akyüz, N., 1978. İsmin, kültür kullanımının ve ambalaj işleminin Kaşar peyniri kalite, tad ve aromasına etkisi üzerine araştırmalar. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış), Erzurum.
- Anonymous, 1989. TS 3272 Kaşar Peyniri Standardı. TSE, Ankara.
- Aran, N., 1998. A microbiological study of Kashar cheese. Milchwissenschaft, 53 (10): 565-567.
- Ayad, E.H.E., Verheul, A., Wouters, J.T.M., Smit, G., 2001. Population dynamics of lactoccoci from industrial, artisanal and non-dairy origins in defined strain starters for Gouda type cheese. IntDairy J.,11:51-61.
- Ayad, E. H. E., Verheul, A., Wouters, J. T. M., Smit, G., 2002. Antimicrobial-producing wild lactococcus isolated from artisanal and non- dairy origins. Int. Dairy J.,12:145-150.
- Ayana, B. Turhan, K.N. 2009. Use of antimicrobial methylcellulose films to control Staphylococcus aureus during storage of Kasar cheese. Packag. Technol. Sci. 22 461-469
- Ayar, A., 1991. Trabzon ili dahilinde tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin tüzük ve standarda uygunluğu. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 105 s, Samsun.
- Cabezas, L., Sanchez, I., Poveda, J.M., Sesena, S., Palop, M.L., 2007. Comparison of microflora, chemical and sensory characteristics of artisanal Manchego cheeses from two dairies. Food Cont., 18:11-17.
- Coşkun, H., Öztürk, B., 2000. Bazı süt işletmelerinde üretilen Beyaz ve Kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kriterleri yönünden incelenmesi. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Semp. Tebliğler Kitabı. 547-555, Tekirdağ.
- Demirci, M., 1994. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. 2. Milli Süt Ürünleri"Sempozyomu (Her Yönüyle Peynir), 19-27s, 12-13 Haziran 1994,Tekirdağ.
- Demirci, M., Dıraman, H., 1990. Tralcya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş taze Kaşar peynirlerinin yapım tekniği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma. Gıda Derg., 15 (2): 83-88.
- Gönç, S., Dinkçi, N., 2006. Klasik Kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun paramatrelerin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 661-664 s, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
- Gülmez, M., Oral, N., Güven, A., Baz, E., Sezer, Ç., Duman, B., 2004. Karsta tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafltas Üniv. Vet. Fak. Derg., 10(2): 183-188.
- Hayaloglu, A.A. 2009. Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature Kasliar cheese. International Journal ofFood Science and Technology, 44 1388-1394.
- Karaman, A. D., Akbulut, N., 2006. Kaşar peynirinin raf ömrünün arttırılması üzerine bir araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi 24-26 Mayıs: 653-656, Bolu.
- Keçeli, T., Şahan, N., Yaşar, K., 2004. The effect of preacidifacation with citric acid on the yield and composition of reduced- öt Kasar cheese. Recent Developments in Dairy Science and Technology International Dairy Syposium Proocedings (May 24-28, İsparta Turkey). 254-256 p.
- Kınık, Ö., Ergüllü, E., Akbulut, N., 1999. Sepet peyniri üretimi ve kimi özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda Derg., 24 (3): 151-161.
- Kıvanç, M., 1989. Erzurum piyasasında tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin mikrobiyal florası. Gıda Derg., 14 (1): 23-30.
- Koburger, J.A., Marth, E.H., 1984.Yeasts and Molds. P. 197-201.İn: M.L. Speck. (2nd ed), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington. D.C.
- Kurdal, E., 1982. Çiğ ve pastörize sütlerden işlenen ve ferklı sıcaklık derecelerinde olgunlaştırılan Kaşar peynirleri bileşiminde meydana gelen değişimler üzerinde araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Doçentlik Tezi, 132 s, Erzurum.
- Kurultay, Ş., 1993. Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş Kaşar peynirleri üzerinde bir araştırma. Trakya Üniv. Ziraat Fakültesi Doktora Tezi, 102 s, Tekirdağ.
- Messer, J. W., Behney H.M. and Leudecke L. O., 1985. Microbiological Count Methods. In: Richardson, G. H. (Ed). Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA). 15th Edition, 133-149, Washington D.C.
- Öksüz, Ö., Kurultay, Ş., Şimşek, O., Kaptan, B., 2000. Brevibacteriıım linens' in Kaşar peynirinin Bazı Fiziksel, Kimyasal Özellikleri ve Renk İntensitesi Üzerine Etkileri. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. 509-517 s, Tekirdağ.
- Özdemir, C., 1997. Soğutulmuş (4±1°C) sütlerden üretilen Kaşar peynirlerine sorbat katılmasının etkileri (Doktora Tezi). Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
- Speck, NX., 1976. Compendium of Methods for the Examination of Foods. Apha.,Washington, D.C., USA.
- Tekinşen, O.C., 2000. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv. Basımevi. 329 s, ISBN: 975-95678-1-7, Konya.
- Tuncturlc, Y. and Coşkun, H. 2007. The effect of homogenized lactic cultures on the development of proteolysis in kashar cheese. FoodSci. Technol. Res., 13 (4): 356-361.
- Var, 1., Erginkaya, Z., Güven, M., Kabak, B., 2006. Effects of antifungal agent and packaging material on microflora of Kashar cheese during storage period. Food Cont.,17 132-136.
- Yaşar, K, 2007. Farklı Pıhtılaştıncı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikler Üzerine Etkisi. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 134 s.
- Yaygın, H., Dabırı, K., 1989. İnek, koyun, keçi, sütleriyle yapılan ve farklı sıcaklıklarda olgunlaştırılan Kaşar peynirlerinin özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniv. Ziraat. Fak. Dergisi, 26 (1): 333-346.
- Yetişmeyen, A 1995. Süt Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Yaym No: 1420. Ankara. 229 s.
| APA | Şengül M, ERKAYA T, FIRAT N (2010). Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. , 149 - 156. |
| Chicago | Şengül Mustafa,ERKAYA Tuğba,FIRAT Nesrin Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. (2010): 149 - 156. |
| MLA | Şengül Mustafa,ERKAYA Tuğba,FIRAT Nesrin Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. , 2010, ss.149 - 156. |
| AMA | Şengül M,ERKAYA T,FIRAT N Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. . 2010; 149 - 156. |
| Vancouver | Şengül M,ERKAYA T,FIRAT N Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. . 2010; 149 - 156. |
| IEEE | Şengül M,ERKAYA T,FIRAT N "Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması." , ss.149 - 156, 2010. |
| ISNAD | Şengül, Mustafa vd. "Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması". (2010), 149-156. |
| APA | Şengül M, ERKAYA T, FIRAT N (2010). Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 41(2), 149 - 156. |
| Chicago | Şengül Mustafa,ERKAYA Tuğba,FIRAT Nesrin Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 41, no.2 (2010): 149 - 156. |
| MLA | Şengül Mustafa,ERKAYA Tuğba,FIRAT Nesrin Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.41, no.2, 2010, ss.149 - 156. |
| AMA | Şengül M,ERKAYA T,FIRAT N Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2010; 41(2): 149 - 156. |
| Vancouver | Şengül M,ERKAYA T,FIRAT N Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2010; 41(2): 149 - 156. |
| IEEE | Şengül M,ERKAYA T,FIRAT N "Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması." Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 41, ss.149 - 156, 2010. |
| ISNAD | Şengül, Mustafa vd. "Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması". Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 41/2 (2010), 149-156. |
