Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri

KINIK, Özer; KESENKAŞ, Harun; DİNKÇİ, Nayil

Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri

Harun KESENKAŞ, (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova, İzmir, Türkiye)

Nayil DİNKÇİ, (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova, İzmir, Türkiye)

Özer KINIK (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova, İzmir, Türkiye)

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

2 1

Yıl: 2012 Cilt: 49 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 167 - 173 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri

Öz:

Köy peyniri özellikle İzmir çevresindeki Ödemiş, Tire, Bayındır ve Torbalı gibi ilçelerde üretilip tüketilen hafif sert yapılı, hafif tuzlu ve genelde fazla olgunlaştırılmayan ya da taze olarak tüketilen bir peynir çeşididir. Çalışmamızda yukarıda adı geçen yöreye ait üç farklı süt işletmesinde üretilen Köy peynirlerinin çeşitli kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerdeki proteoliz ve lipoliz düzeyleri de değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelime: gıda mikrobiyolojisi peynir kalitesi peynir yapımı peynir proteolizis fizikokimyasal özellikler duyusal özellikler lipoliz duyusal değerlendirme

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Properties of köy cheeses produced ın different dairies

Öz:

Semi-hard and a little salty Köy cheese is usually consumed fresh or unripened in Ödemiş, Tire, Bayındır and Torbalı which are administrative districts of Izmir. In this study Köy cheeses were produced in three dairy plants located in above mentioned districts and, chemical, microbiological and sensory properties of these cheeses were investigated. Proteolysis and lipolysis levels of cheeses were also determined during 90 days of ripening.

Anahtar Kelime: proteolysis physicochemical properties organoleptic traits lipolysis sensory evaluation food microbiology cheese quality cheesemaking cheeses

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Anonim 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu), Türk Standartları Enstitüsü, TS 3046, Ankara.
Anonim 1995. Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, TS 591, Ankara.
Anonim, 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Ed: A.K. Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 358 sayfa. Dinkçi, N., Gönç, S. 2000. Mucor miehei’den elde edilen lipaz (Piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi,37(2-3):141-148.
Gölge Ö. 2009. Kelle Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Starter Kültür Kullanımının Etkileri, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana.
Gürsoy, A., Uraz, Yıldız, F. 2004. Salamura sıcaklığının Beyaz peynirde tuz geçişi üzerine etkisi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül 2004 Van. Filiz Matbaacılık. s.24-28.
Gürsoy, O., 2005. Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Hayaloğlu, A. A., Guven, M., Fox, P. P. 2002. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese “Beyaz Peynir”. International Dairy Journal, 12: 635-648.
James, C.S. 1995. Analytical Chemistry of Foods. Chapmen & Hall, New York, USA, pp88-89.
Kılıç, B., Coşkun, H., Tarakçı, Z. 2003. İstanbul semt pazarlarında satışa sunulan köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu Tebliğler Kitabı (SEYES 2003), 22-23 Mayıs 2003, İzmir, s.449-452.
Renner, E. 1993. Milchpraktikum Skriptum zu den Übungen. Justus Liebig Universität, Giesen, Germany, pages 76. Öksüz, Ö., Arıcı, M., Kurultay, S., Gümüş T. 2004. Incidence of Escherichia coli O157 in raw milk and white pickled cheese manufactured from raw milk in Turkey, Food Control, 15: 453-456.
Özer B.H., Atasoy, A.F. ve Akın, M.S. 2000. Pastörizasyon ve Haşlama İşlemlerinin Geleneksel Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Etkileri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri) Tekirdağ, s.517-523.
Uğur, A. 2001. Muğla Halk Pazarında Satışa Sunulan Ev Yapımı Peynirlerin Mikrobiyolojik Özellikleri. Ekoloji Çevre dergisi, cilt: 10 sayı:40, 3-8.
Wyder, M. T., Puhan, Z. 1999. Role of selected yeasts in cheese ripening: An evaluation in aseptic cheese curd slurries, International Journal Dairy Journal, 9:117-124.

APA	KESENKAŞ H, DİNKÇİ N, KINIK Ö (2012). Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. , 167 - 173.
Chicago	KESENKAŞ Harun,DİNKÇİ Nayil,KINIK Özer Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. (2012): 167 - 173.
MLA	KESENKAŞ Harun,DİNKÇİ Nayil,KINIK Özer Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. , 2012, ss.167 - 173.
AMA	KESENKAŞ H,DİNKÇİ N,KINIK Ö Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. . 2012; 167 - 173.
Vancouver	KESENKAŞ H,DİNKÇİ N,KINIK Ö Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. . 2012; 167 - 173.
IEEE	KESENKAŞ H,DİNKÇİ N,KINIK Ö "Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri." , ss.167 - 173, 2012.
ISNAD	KESENKAŞ, Harun vd. "Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri". (2012), 167-173.

APA	KESENKAŞ H, DİNKÇİ N, KINIK Ö (2012). Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(2), 167 - 173.
Chicago	KESENKAŞ Harun,DİNKÇİ Nayil,KINIK Özer Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 49, no.2 (2012): 167 - 173.
MLA	KESENKAŞ Harun,DİNKÇİ Nayil,KINIK Özer Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.49, no.2, 2012, ss.167 - 173.
AMA	KESENKAŞ H,DİNKÇİ N,KINIK Ö Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2012; 49(2): 167 - 173.
Vancouver	KESENKAŞ H,DİNKÇİ N,KINIK Ö Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2012; 49(2): 167 - 173.
IEEE	KESENKAŞ H,DİNKÇİ N,KINIK Ö "Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri." Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49, ss.167 - 173, 2012.
ISNAD	KESENKAŞ, Harun vd. "Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri". Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 49/2 (2012), 167-173.