Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi

Şahin, Mehmet Ali; Demir, Berat; AYDOĞAN, Seydi; AKCAÇIK GÖÇMEN, Aysun; ÖNMEZ, Hande; YAKIŞIR, ENES

Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi

Seydi AYDOĞAN, (Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Konya, Türkiye)

Aysun AKCAÇIK GÖÇMEN, (Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Konya, Türkiye)

Mehmet ŞAHİN, (Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Konya, Türkiye)

Hande ÖNMEZ, (Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Konya, Türkiye)

Berat DEMİR, (Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Konya, Türkiye)

Enes YAKIŞIR (Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Konya, Türkiye)

Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi

0 0

Yıl: 2013 Cilt: 22 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 74 - 85 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi

Öz:

Bu çalışma, 2011 -2012 yetiştirme döneminde, kuru koşullarda 21 ekmeklik buğday çeşidi kullanılarakBahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü merkez lokasyonunda, tesadüf blokları denemedesenine göre 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Materyalin protein oranı, tane sertliği ve zelenysedimantasyon değeri, farinograf, ekstensograf, miksograf, ekmek ağırlığı ve ekmek hacmi özellikleriincelenmiştir. İncelenen özellikler yönünden çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemlibulunmuştur. Çeşitlerin ortalama protein oranı % 13.90, sertlik (PSI) 56.71, zeleny sedimantasyon 45.95ml, ekmek verimi g/100 g un)145.54 g. , ekmek hacim verimi ml/100 g un) 473.09 cm 3, farinogram suabsorbsiyonu % 61.20, farinogram gelişme süresi 9.48 dak., ekstensograf 90. dakika enerji değeri 126.95cm 2, ekstensograf elastikiyet 226.73 mm, ekstensograf direnç BU. 260.54, miksograf gelişme süresi 3.07dakika miksograf pik yüksekliği % 68.57 olarak belirlenmiştir. Karahan -99, Tosunbey, Bezostaja-1 veEraybey çeşitlerinin kimyasal ve reolojik özellikler bakımından diğer çeşitlere göre daha üstün performansgösterdikleri tespit edilmiştir.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Bahçe Bitkileri Çevre Bilimleri Ekoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Biyoloji Çeşitliliğinin Korunması Orman Mühendisliği Ziraat, Toprak Bilimi

Determination of physicochemical and rheological properties of bread wheat varieties

Öz:

This study was conducted with 21 varieties of bread wheat in rainfed conditions at Bahri DagdasInternational Agricultural Research Institute location as a randomized complete block design with threereplications in 2011 -2012 growing sesion. Protein content, grain hardness, zeleny sedimentation value,farinograph , extensograph , m ixograph, the yield of bread and volume yield of material were investigated. Differences between the varieties in terms of investigated traits were statistically significant. As means ofvarieties; Protein content 13.90 %, hardness (PSI) 56.71, zeleny sedimantation 45.95 ml, the yield of breadg/100 g flour 145.54 g, volume yield ml/100 g flour 473.09 cm 3, farinograph water absorbtion 61.20 %,farinograph development time 9.48 minutes, extensograph 90thminutes energy value 126.95 cm 2,extensograph extensibility 226.73 mm, extensograph resistance BU260.54, mixograph mixing time 3.07minute mixograph peak height 68.57% were determined. In this study, in terms of chemical and rheologicalproperties of Karahan -99, Tosunbey , Bezostaja-1 and Eraybey varieties have been found highperformance compared to other varieties.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Bahçe Bitkileri Çevre Bilimleri Ekoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Biyoloji Çeşitliliğinin Korunması Orman Mühendisliği Ziraat, Toprak Bilimi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

TRDizin Dışındaki Atıf Sayıları

OpenCitations: 0

OpenAlex: 0

Crossref: 0

Aitken T. R, Fishe M .H., Anderson J. A., 1944. Effect of protein content and and grade on farinograms. extensograms and alveograms. Cereal Chem. 21: 465-488.
Anderssen RS., Bekes F., Gras PW., Nikolov A., Wood JT. 2004. Wheat-flour dough extensibility as adiscriminator for wheat varieties. Journal of Cereal Science. 39:195203.
Anonymous 1981. ICC Standarts. International Association for Cereal Chemistry. Vienna Anonymous 1990. AACC (26-95). Approved methods of the american association of cereal chemist. USA.
Anonymous 2009. Approvedmethodologies. www.leco.com/resources/approved methods Aydın A., Paulsen P. and Smulders. J. M ., 2009. The physico-chemical and microbiological properties of wheat flour in Turkey. Turk J. Agric. For.. 33: 445-454.
Aydoğan S., Göçmen Akçacık A., Şahin M. ve Kaya Y., 2007. Ekmeklik Buğday (T.aestivum L.) Genotiplerinde Verim v e Bazı Kalite Özellikleri Arasındaki İlişkiler. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. Cilt 16. Sayı. 1 -2. 2007. Ankara
Aydoğan S., Göçmen Akçacık A., Şahin. M ., Kaya Y., Koç H., Görgülü M.N. ve Ekici M., 2012. Ekmeklik Bugday Unlarında Alveograf. Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki iliskinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 7 (1):74-82. 2012 ISSN 1304-9984. Arastırma Makalesi Isparta
Bağcı S. A. ve Şahin M., 1999. Buğday Kalite Islahında Bilgisayarlı Miksograf Aletinin Kalite Ölçümünde Kullanılması. Orta Anadoluda Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları. 8-11 Haziran S:519-523. Konya
Baker R.J., Tipples K.H. ve Campbell A. B., 1971. Hcritabilitcs of and Correlations Among Quality TraiLs in Wheat. Can Journal of Plant Scicnce. 51: 441 -455.
D'Appolonia A. B.L. ve Kunherlh W. B., 1984. The Farinograph Hindbook. American Associtaion of Cereal Chem. St Paul Minnesota. USA. S. 64.
Dogan İ. S., Ponte JG. and Walker CE., 1996. Effect of formula and process variations on Turkish francala bread production. Cereal Foods World. 41(9):741
Dunduk I. G ., Ermekova M . F. and Chortiaya M. A., 1974. Technologicalpropertles of wheat varieties and wheatmutants in ıelation to weather conditions. Vestnik Sel' Skokhozyaistvennoi Nauki. Mokow. USSR. No: ıo: 60-64.
Dunnewind B., Sliwinski EL., Grolle K. and Vliet TV., 2004. The Kieffer Dough and Gluten Extensibility Rig - An Experimental evaluation. Journal of Texture Studies. 34: 537560.
Elgün A., Ertugay Z., Certel M. ve Kotancılar H. G ., 2002. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu (Düzeltilmiş 3. baskı). Atatürk Üniversitesi Yayın no:867. Ziraat Fakültesi Yayın No:335. Ders Kitapları Serisi No:82. S.245
Ercan R., Seçkin R. ve Velioğlu S., 1988. Ülkemizde Yetiştirilcn Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi. Gıda 13 (2) 107-114.
Finney K. E., 1945. Methods of estimating and the effect of varietyand protein level on the baking absorption of flour. Cereal Chem. 22: 149-158.
Finney K. F . and Fryer H. C., 1958. Effect on loaf volume on high temperatures during the Fruiting period of wheat. Agronomy Journal 50: 28-34.
Indrani D. and Rao G. V., 2007. Rheological Characteristics of Wheat Flour Dough as Influenced by Ingredients of Parotta. Journal of Food Engineering. 79:100-105.
Pomeranz Y., 1971. Wheat chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists. St.Paul. Minnesota. USA.
Sahari MA., Gavlighi H. A., Tabrizzad M.H. A., 2006. Classification of protein content and technological properties of eighteen wheat varieties grown in Iran. International Journal of Food Science and Technology. 41 (2): 6 11.
Şahin M., Aydoğan S., Akçacık Göçmen A. ve Taner S., 2009. Orta Anadolu için geliştirilmiş bazı ekmeklik buğday genotiplerinin alveograf enerji değeri yönünden değerlendirilmesi. Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Bitkisel Araştırma Dergisi (2009) 2: 1 -9. Konya
Şahin M., Akçacık Göçmen A., Aydoğan. S., Demir B., Önmez H. ve Taner S., 2013. Ekmeklik Buğday Ununda Ekmek Hacmi ile Bazı Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkilerin Tespiti Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. 2013. 22 (1): 13-19. Ankara

APA	AYDOĞAN S, AKCAÇIK GÖÇMEN A, Şahin M, ÖNMEZ H, Demir B, YAKIŞIR E (2013). Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. , 74 - 85.
Chicago	AYDOĞAN Seydi,AKCAÇIK GÖÇMEN Aysun,Şahin Mehmet Ali,ÖNMEZ Hande,Demir Berat,YAKIŞIR ENES Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. (2013): 74 - 85.
MLA	AYDOĞAN Seydi,AKCAÇIK GÖÇMEN Aysun,Şahin Mehmet Ali,ÖNMEZ Hande,Demir Berat,YAKIŞIR ENES Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. , 2013, ss.74 - 85.
AMA	AYDOĞAN S,AKCAÇIK GÖÇMEN A,Şahin M,ÖNMEZ H,Demir B,YAKIŞIR E Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. . 2013; 74 - 85.
Vancouver	AYDOĞAN S,AKCAÇIK GÖÇMEN A,Şahin M,ÖNMEZ H,Demir B,YAKIŞIR E Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. . 2013; 74 - 85.
IEEE	AYDOĞAN S,AKCAÇIK GÖÇMEN A,Şahin M,ÖNMEZ H,Demir B,YAKIŞIR E "Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi." , ss.74 - 85, 2013.
ISNAD	AYDOĞAN, Seydi vd. "Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi". (2013), 74-85.

APA	AYDOĞAN S, AKCAÇIK GÖÇMEN A, Şahin M, ÖNMEZ H, Demir B, YAKIŞIR E (2013). Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 22(2), 74 - 85.
Chicago	AYDOĞAN Seydi,AKCAÇIK GÖÇMEN Aysun,Şahin Mehmet Ali,ÖNMEZ Hande,Demir Berat,YAKIŞIR ENES Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi 22, no.2 (2013): 74 - 85.
MLA	AYDOĞAN Seydi,AKCAÇIK GÖÇMEN Aysun,Şahin Mehmet Ali,ÖNMEZ Hande,Demir Berat,YAKIŞIR ENES Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, vol.22, no.2, 2013, ss.74 - 85.
AMA	AYDOĞAN S,AKCAÇIK GÖÇMEN A,Şahin M,ÖNMEZ H,Demir B,YAKIŞIR E Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. 2013; 22(2): 74 - 85.
Vancouver	AYDOĞAN S,AKCAÇIK GÖÇMEN A,Şahin M,ÖNMEZ H,Demir B,YAKIŞIR E Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. 2013; 22(2): 74 - 85.
IEEE	AYDOĞAN S,AKCAÇIK GÖÇMEN A,Şahin M,ÖNMEZ H,Demir B,YAKIŞIR E "Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi." Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 22, ss.74 - 85, 2013.
ISNAD	AYDOĞAN, Seydi vd. "Ekmeklik buğday çeşitlerinde fiziko kimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi". Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi 22/2 (2013), 74-85.