Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı

AYHAN, Kamuran; GÜNEŞ-ALTUNTAŞ, Evrim

Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı

Evrim GÜNEŞ-ALTUNTAŞ, (Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 06110, Ankara)

Kamuran AYHAN (Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 06110, Ankara)

Mühendislik Bilimleri Dergisi

0 0

Yıl: 2010 Cilt: 16 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 113 - 120 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı

Öz:

Bakteriyosinler bakteriler tarafından ribozomal olarak üretilen peptit yapısında antimikrobiyel bileşiklerdir. Birçok bakteri türü bakteriyosin üretme yeteneğindedir. Bunlar arasında güvenilir oldukları kabul edilmiş olan (GRAS) laktik asit bakterilerinin (LAB) ürettiği bakteriyosinlerin gıdalarda kullanımları üzerinde birçok çalışma bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar göz önüne alındığında bakteriyosin kullanım denemelerinin mikrobiyel bozulma açısından daha elverişli yapıya sahip olan et ve süt alanında olduğu görülmektedir. Bir süt ürünü olan peynirde günümüzde nisin kullanımına izin verilirken, peynirle beraber diğer süt ürünlerinde nisin, pediosin, laktisin, variasin gibi bakteriyosinlerin kullanımı üzerine çalışmalar devam etmektedir. Bu derlemede süt ve süt ürünlerinde bakteriyosinlerin kullanımı ile ilgili yapılmış olan bazı çalışmalar ve sonuçları incelenmiştir

Anahtar Kelime:

Using Bacteriocins in Milk and Dairy Products

Öz:

Bacteriocins produced by bacteria are ribosomally synthesed and antimicrobial peptides. Lots of strains of bacteria can produce bacteriocin. There are lots of researchs on using bacteriocins produced by lactic acid bacteria (LAB) which are known as safe (GRAS) in foods. With this respect bacteriocin experiments have been generally in meat and dairy products where can become spoilage easily. It is allowed to use nisin in cheese a dairy product, and with cheese the experiments about using nisin, pediocin, lacticin, variacin etc. are going on the other dairy products. In this review some experiments on using bacteriocins and their results on milk and dairy products are reported

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Adams, M. 2003. Nisin in Multifactorial Food Preservation. Chapter 2 In Natural Antimicrobials for The Minimal Processing of Foods. Edited by Sibel Roller. 306 p.
Arques, J.L., Rodriguez, E., Gaya, P., Medina, M., Guamis, B. and Nunez, M. 2005. Inactivation of Staphylococcus aureus in Raw Milk Cheese by Combinations of High-Pressure Treatments and Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria. J. of Appl. Microbiol. (98), 254-260.
Avila, M., Gadre, S., Gaya, P., Medina, M. and Nunez, M. 2005. Influence of Bacteriocin-Producing Lactic Culture on Proteolysis and Texture of Hispanico Cheese. Int. Dairy J. (15), 145-153.
Ayad, E.H.E., Verheul, A., Wouters, J.T.M. and Smit, G. 2001. Population Dynamics of Lactococci from Industrial, Artisanal, and Non-Dairy Origins in Defined Strain Starters for Gouda-type Cheese. Int. Dairy J. (11), 51-61.
Ayhan, K., Aydar, L.Y., Durlu, F. ve Tunail, N. 1996. Lactococcus lactis subsp. LL37 Suşunun Nisin Üretiminde Fermentasyon Parametrelerinin Belirlenmesi ve Nisinin Preparasyonu. Kükem Dergisi 19 (2), 49-58.
Ayhan, K., Coşansu, S., Mol, S. ve Güneş-Altuntaş, E. 2008. Sucuktan İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyel Özelliklerinin Belirlenmesi ve Bakteriyosin Üreten Türlerin Seçimi. Proje numarası:2007-0745-001HPD, Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Fonu, 32 s.
Bizani, D., Morrissy, J.A.C., Dominguez, A.P.M. and Brandelli, A. 2008. Inhibition of Listeria monocytogenes in Dairy Products Using The Bacteriocin-Like Peptide Cerein 8A. Int. J. Food Microbiol. 121 (2), 229-233.
Buyong, N., Kok, J. and Luchansky, J.B. 1998. Use of a Genetically Enhanced, Pediosin-Producing Starter Culture, Lactococcus lactis subsp. lactis MM217, to Control Listeria monocytogenes in Cheddar Cheese. Appl. Environ. Microbiol. (64), 4842-4845.
Carneiro De Melo, A.M.S., Cook, G.M., Miles, R.J. and Poole, R.K. 1996. Nisin Stimulates Oxygen Consumption by Staphlococcus aureus and Esherichia coli. Appl. Environ. Microbiol. May 1831-1834.
Con, A.H., Gökalp, H.Y. and Kaya, M. 2001. Antagonistic Effect of Listeria monocytogenes and L. innocua of a Bacteriocin-Like Metabolite Produced by Lactic Acid Bacteria Isolated from Sucuk. Meat Science. (59), 437-441.
Davidson, P.M. and Hoover, D.G. 1993. Antimicrobial Components from Lactic Acid Bacteria. In: Salminen, A. Von Wright, A. (Eds.). Latic acid bacteria. New York. 127-150.
De Vuyst, L. and Vandamme, E.J. 1994. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. Microbiology Genetics and Applications. Blackie Academic and Professional, London. p. 536.
Drider, D., Fimland, G., Hechard, Y., Mcmullen, L.M. and Prevost, H. 2006. The Continuing Story of Class IIa Bacteriocins. Microbiology and Molecular Biology Reviews. 70 (2), 564-582.
Durlu-Özkaya, F. 2001. Salamura Beyaz Peynirden İzole Edilen Bazı Laktokok, Enterokok ve Laktobasil Suşlarının Proteolitik Aktivite, Bakteriyosin Etkenliği ve Biyojen Amin Oluşumu Açısından Karşılaştırılması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi. Ankara. s.134.
Foulquie Moreno, M.R., Rea, M.C., Cogan, T.M. and De Vuyst, L. 2003. Applicability of a BacteriocinProducing Enterococcus faecium as a Co-Culture in Cheddar Cheese Manufacture. Int. J. of Food Microbiol. (81), 73-84.
Galvez, A., Lucas Lopez, R. and Abriouel, H. 2008. Application of Bacteriocins in the Control of Foodborne Pathogenic and Spoilage Bacteria. Critical Reviews in Biotechnology. (28), 125-152.
Garneau, S., Martin, N.I. and Vederas, J.C. 2002. Two Peptide Bacteriocins Produced by Lactic Acid. Biochimie. (84), 577-592.
Guzel-Seydim, Z. and Ekinci, Y .F. 2007. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. In: “Metabolism and Applications of Lactic Acid Bacteria”. Research Sighnpost. 33-63. ISBN 978-81-308-0203-9.
Gürsel, A. 1999. Laktik ve Propiyonik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Bakteriyosinler ve Süt Teknolojisi Alanındaki Uygulamaları. Gıda. 24 (6), 399-410.
Güven, M. 1998. Antimikrobiyel Maddeler ve Süt Teknolojisinde Kullanım Olanakları. Gıda. 23 (5), 365-369.
Kaleli, D. ve Durlu-Özkaya, F. 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, 17. Bölüm, Genişletilmiş 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını, Sim Matbaası, Ankara. s. 522.
Kaynar, Z., Kaynar, P. ve Koçak, C. 2005. Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Hijyenik Kalitesinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma.Türk Hij. Den. Biyol. Derg. 62 (1, 2, 3), 1-10.
Kuleaşan, H. 2002. Laktobasiller Tarafından Üretilen Bakteriyosinlerin Tanımlanması, Sınıflandırılması ve Bunların Bazı Gıda Kaynaklı Patojenler Üzerindeki Etkilerinin Belirlenmesi. Ank. Üniv. Fen Bil. Enst. Doktora tezi. s. 82.
Leroy, F., Foulquie Moreno, M.R. and De Vuyst, L. 2003. Enterococcus faecium RZS C5, an Interesting Bacterocin Producer to Be Used as a Co-Culture in Food Fermentation. Int. J. of Food Microb. (88), 235-240.
Li, T., Tao, J. and Hong, F. 2005. Study on The Inhibition Effect of Nisin. The J. of American Science. 1 (2), 33- 37.
Martinez-Cuesta, M., Requena, T. and Pelaez, C. 2001. Use of a Bacteriocin-Producing Transconjugant as Starter in Acceleration of Cheese Ripening. Int. J. of Food Microb. (70), 79-88.
Menteş, Ö., Ercan, R. ve Akçelik, M. 2005. Türkiye’de Üretilen Ekşi Hamurlardan İzole Edilen Lactobacillus Suşlarının Antibakteriyel Aktivitelerinin Belirlenmesi. Gıda; (30), 155-164.
Morgan, S., Ross, R.P. and Hill, C. 1995. Bacteriolytic Activity Caused by The Presence of a Novel Lactococcal Plasmid Encoding Lactococcins A, B, and M. Appl. Environ. Microbiol. (61), 2995-3001.
Morgan, S.M., O’Sullivan, L., Ross, R.P. and Hill, C. 2002. The Design of a Three Strain Starter System for Cheddar Cheese Manufacture Exploiting BacteriocinInduced Starter Lysis. Int. Dairy J. (12), 985-993.
O’Keeffe, T. and Hill, C. 1999. Bacteriocins: Potential in Food Preservation. doi: 10.1006/rwfm.1999.0150.
Powell, J.E. 2006. Bacteriocins and Bacteriocin Producers Present in Kefir and Kefir Grains. Stellenbosh University Institutıonal Repository. Masters Degree Theses.
Ray, B. and Miller, W. 2003. Bacteriocins Other Than Nisin: Pediosin-Like Cystibiotics of lactic Acid Bacteria. Chapter 4 in Natural Antimicrobials for The Minimal Processing of Foods Edited by Sibel Roller. pp. 306.
Rodriguez, E., Tomillo, J., Nunez, M. and Medina, M. 1997. Combined Effect of Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria and Lactoperoxidase System Activation on Listeria monocytogenes in Refrigerated Raw Milk. J. of Appl. Microbiol. (83), 389-395.
Somkuti, G.A. and Steinberg, D.H. 2003. Pediosin Production by Recombinant Lactic Acid Bacteria. Biotechnol. Letter. (25), 473-477.
Soomro, A.H., Masud, T. and Anwaar, K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria (LAB) In Food Preservation and Human Health: A review. Pakistan J. of Nutrition. 1 (1), 20-24.
Saad, A.H. 2008. Activation of Milk Lactoperoxidase System for Controlling Pseudomonas in Cow’s Milk. Int. J. of Dairy Science. 3 (3), 131-136.
Tan, S. ve Ertürk, E. 2002. Peynir. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü T.E.A.E-Bakış. 1 (11), 1-4. Tunail, N. 2009. Mikrobiyoloji. Pelin Ofset, Ankara, s. 448. Ankara.
Tunail, N., Akçelik, M., Ayhan, K., Durlu, F., Aydar, Y. ve Demircan, S. 1995. Laktik Streptokoklarda Nisin Üretim Özelliğinin Genetik Determinantlarını Bu Özelliğin Aktarım Olanakları ve Mikrobiyel Yolla Nisin Üretimi Üzerinde Araştırmalar. Proje No: TBGAG 36- DPT 84. s. 32.
Uraz, G. ve Gündoğan, N. 1998. Beyaz Peynirlerin Mezofil Florasında Koliform, Streptokok, LLP (Laktobasil, Lökonostok, Pediokok) Stafilokok ve Basillusların Bulunma Sıklıkları. Gıda. 23 (6), 391-401.

APA	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ E, AYHAN K (2010). Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. , 113 - 120.
Chicago	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ Evrim,AYHAN Kamuran Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. (2010): 113 - 120.
MLA	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ Evrim,AYHAN Kamuran Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. , 2010, ss.113 - 120.
AMA	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ E,AYHAN K Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. . 2010; 113 - 120.
Vancouver	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ E,AYHAN K Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. . 2010; 113 - 120.
IEEE	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ E,AYHAN K "Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı." , ss.113 - 120, 2010.
ISNAD	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ, Evrim - AYHAN, Kamuran. "Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı". (2010), 113-120.

APA	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ E, AYHAN K (2010). Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16(1), 113 - 120.
Chicago	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ Evrim,AYHAN Kamuran Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. Mühendislik Bilimleri Dergisi 16, no.1 (2010): 113 - 120.
MLA	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ Evrim,AYHAN Kamuran Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol.16, no.1, 2010, ss.113 - 120.
AMA	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ E,AYHAN K Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2010; 16(1): 113 - 120.
Vancouver	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ E,AYHAN K Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı. Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2010; 16(1): 113 - 120.
IEEE	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ E,AYHAN K "Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı." Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16, ss.113 - 120, 2010.
ISNAD	GÜNEŞ-ALTUNTAŞ, Evrim - AYHAN, Kamuran. "Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı". Mühendislik Bilimleri Dergisi 16/1 (2010), 113-120.