Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri

YERLİKAYA, Oktay; Korel, Figen; KAHRAMAN, Cihan; Akpınar, Aslı; KINIK, Özer; UYSAL, Harun Raşit

Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Aslı AKPINAR, (Celal Bayar University)

Oktay YERLİKAYA, (Ege University)

Özer KINIK, (Ege University)

Cihan KAHRAMAN, (Izmir Institute of Technology, Department of Food Engineering, TR-35430 Urla, Izmir - TURKEY)

Figen KOREL, (Izmir Institute of Technology, Department of Food Engineering, TR-35430 Urla, Izmir - TURKEY)

Harun Raşit UYSAL (Ege University)

Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

6 1

Yıl: 2017 Cilt: 23 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 123 - 129 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz:

Çalışmamızın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel sepet peyniri örneklerini incelemektir. +4°C' de depolanan sepet peynirlerinin aroma bileşenleri, serbest yağ asitleri kompozisyonu ve mikrobiyolojik özellikleri depolamanın 1., 45., 90. ve 180. günlerinde incelenmiştir. Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir. Üretilen peynirler 100% N2 (N), 80% N2 + 20% CO2 (NC), 100% CO2 (C) içeren atmosfer koşullarda polistiren ambalajlarda paketlenmiştir. Sepet peynirlerinin aroma maddeleri komposizyonu incelendiğinde kontrol grubunun MAP grubundan farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. MAP örnekleri aroma fraksiyonları bakımında çeşitlilik göstermiştir. Yağ asitleri komposizyonu tüm sepet peyniri örneklerinde farklılık göstermiştir. Mikrobiyolojik özellikler istatistiksel olarak değerlendirildiğinde depolama boyunca meydana gelen farklılığın önemli olmadığı tespit edilmiştir. Genel olarak bakıldığında farklı modifiye koşullarda paketlenmiş olan sepet peynirlerinin özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The Volatile Compounds, Free Fatty Acid Composition and Microbiological Properties of Sepet Cheese Packaged with Different Modified Atmosphere Conditions

Öz:

The objective of this present study was to investigate traditional sepet cheese samples which were packaged with different modified atmosphere conditions (MAP). The volatile compounds, free fatty acid composition and microbiological properties of Sepet cheeses were analyzed on 1., 45., 90. and 180. day of the storage period at +4°C. In packaking of cheese, three different modified atmosphere packaging conditions were tried. These cheeses were packaged into polystyrene packages that include 100% N2 (N), 80% N2 + 20% CO2 (NC), 100% CO2 (C). In accordance with volatile compounds of sepet cheese samples, it was shown that control cheese sample was different from MAP samples in terms of aroma fractions. MAP samples showed variability in preservation of aroma fractions. When fatty acid composition during the storage period was researched, it was found that there was a significant difference in all samples. When microbiological properties were investigated statistically, it was determined that there was not a significant difference in samples during storage. In general, it could be said that sepet cheeses that were packaged in different modified conditions protected their specialities better.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Turkoglu H, Ceylan ZG, Dayisoylu KS: The microbiology and chemical quality of orgu cheese produced in Turkey. Pak J Nutr, 2, 92-94, 2003. DOI: 10.3923/pjn.2003.92.94
2. Hayaloglu AA, Fox FP, Guven M, Cakmakci S: Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Lait, 87, 79-95, 2007. DOI: 10.1051/ lait:2007006
3. Kamber U: The traditional cheeses of Turkey: The Aegean Region. Food Rev Int, 24, 39-61, 2008. DOI: 10.1080/87559120701762195
4. Karakas R, Korukoglu M: Geleneksel bir peynirimiz: Sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda 31 (3): 169-172, 2006.
5. Unsal A: Süt uyuyunca "Türkiye Peynirleri". 6. Baskı, 151-153, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 1997.
6. Henning DR, Bear RJ, Hassan AN, Dave R: Major in concentrated and dry milk products, cheese and milk fat-based spreads. J Dairy Sci, 89, 1179-1188, 2006. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72187-7
7. Singh P, Wani AA, Karim AA, Langowski HC: The use of carbon dioxide in the processing and packaging of milk and dairy products: A review. Int J Dairy Technol, 65, 161-176, 2011. DOI: 10.1111/j.1471- 0307.2011.00744.x
8. Rodriguez-Aguilera R, Oliveira JC, Montanez JC, Mahajan PV: Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf life of surface mould ripened cheese: Part I - Constant temperature. LWTFood Sci Technol, 44, 330-336, 2011. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.06.015
9. Rodriguez-Aguilera R, Oliveira JC, Montanez JC, Mahajan PV: Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf life of surface mould ripened cheese: part II varying storage temperature. LWT-Food Sci Technol, 44:337-342, 2011b. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.06.014
10. Pretti S, Wani AA, Karim AA, Horst-Christian L: The use of carbon dioxide in the processing and packaging of milk and dairy products: A review. Int J Dairy Technol, 65, 161-177, 2011. DOI: 10.1111/j.1471- 0307.2011.00744.x
11. Demir P, Öksüztepe G, İncili GK, İlhak Oİ: Vakum paketli Şavak tulum peynirlerinde potasyum sorbatın kullanımı. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 23-30, 2017. DOI: 10.9775/kvfd.2016.15707
12. Oğuzhan P, Angiş S: Effect of salting and packaging treatments on fresh rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during storage at refrigerator temperatures. Kafkas Univ Vet Fak Derg 18, 443-448, 2012. DOI: 10.9775/kvfd.2011.5633
13. Ercan, D: Quality Characteristic of Traditional Sepet Cheese. The Graduate School of Engineering and Sciences of İzmir Institute of Technology, Phd Thesis, Izmir, Turkey, 2009.
14. Renner E: Milchpraktikum Skriptum zu den Übüngen. pp.76, Jestus Liebig Universitat, Giesen, Germany, 1993.
15. AOAC: Official Methods and Recommended Practices.1996-1997 edn., Am, 3-96, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, 1997.
16. Ergonul B, Ergonul PG, Seckin AK: Chemical and textural attributes of Hellim (Halloumi) cheese marketed in Turkey. Mljekarstvo, 61 (2): 168-174, 2011.
17. Mucchetti G, Remagni CM, Ghiglıetti R, Locci F, Barzaghi S, Francolino S, Perrone A, Rubiloni A, Campo P, Gatti M, Carminati D: Influence of cheese-making technology on composition and microbiological characteristics of Vastedda cheese. Food Control, 19, 119- 125, 2008. DOI: 10.1016/j.foodcont.2007.02.011
18. Dolci P, Alessandria V, Rantsiou K, Rolle L, Zeppa G, Cocolin L: Microbial dynamics of Castelmagno PDO, a traditional Italian cheese, with a focus on lactic acid bacteria ecology. Int J Food Microbiol, 122, 302- 311, 2007. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.12.018
19. Vítová E, Loupancová B, Zemanová J, ?toudková H, B?ezina PL, Babák L: Solid-phase microextraction for analysis of mould cheese aroma. Czech J Food Sci, 24 (6): 268-274, 2006.
20. Liu, S-Q, Holland R, Crow VL: Esters and their biosynthesis in fermented dairy products: A review. Int Dairy J, 14, 923-945, 2004. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.02.010
21. Frank DC, Owen CM, Patterson J: Solid phase microextraction (SPME) combined with gas-chromatography and olfactometry-mass spectrometry for characterization of cheese aroma compounds. Food Sci Technol-LEB, 37, 139-154, 2004. DOI: 10.1016/S0023-6438(03)00144-0
22. Liu S-Q, Holland R, Crow VL: The potential of dairy lactic acid bacteria to metabolise amino acids via non-transaminating reactions and endogenous transamination. Int J Food Microbiol, 86, 257-269, 2003. DOI: 10.1016/S0168-1605(03)00040-0
23. Buyukyoruk, S: Isolation of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris strains from traditionally manufactured Izmir Tulum Cheese and biochemical and PCR identification. PhD Thesis, Uludag Univ., Inst. Health Sci., 2007.
24. Trobetas A, Badeka A, Kontominas MG: Light-induced changes in grated Graviera hard cheese packaged under modified atmospheres. Int Dairy, 18, 1133-1139, 2008. DOI: 10.1016/j.idairyj.2008.06.002
25. Temiz H: Effect of modified atmosphere packaging on characteristics of sliced Kashar Cheese. J Food Process Pres 34, 926-943, 2010. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2009.00431.x
26. Ercan D, Korel F, Orsahin H: Microbiological quality of artisanal Sepet Cheese. Int J Dairy Technol, 67, 384-393, 2014. DOI: 10.1111/1471- 0307.12125

APA	Akpınar A, YERLİKAYA O, KINIK Ö, KAHRAMAN C, Korel F, UYSAL H (2017). Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. , 123 - 129.
Chicago	Akpınar Aslı,YERLİKAYA Oktay,KINIK Özer,KAHRAMAN Cihan,Korel Figen,UYSAL Harun Raşit Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. (2017): 123 - 129.
MLA	Akpınar Aslı,YERLİKAYA Oktay,KINIK Özer,KAHRAMAN Cihan,Korel Figen,UYSAL Harun Raşit Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. , 2017, ss.123 - 129.
AMA	Akpınar A,YERLİKAYA O,KINIK Ö,KAHRAMAN C,Korel F,UYSAL H Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. . 2017; 123 - 129.
Vancouver	Akpınar A,YERLİKAYA O,KINIK Ö,KAHRAMAN C,Korel F,UYSAL H Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. . 2017; 123 - 129.
IEEE	Akpınar A,YERLİKAYA O,KINIK Ö,KAHRAMAN C,Korel F,UYSAL H "Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri." , ss.123 - 129, 2017.
ISNAD	Akpınar, Aslı vd. "Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri". (2017), 123-129.

APA	Akpınar A, YERLİKAYA O, KINIK Ö, KAHRAMAN C, Korel F, UYSAL H (2017). Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(1), 123 - 129.
Chicago	Akpınar Aslı,YERLİKAYA Oktay,KINIK Özer,KAHRAMAN Cihan,Korel Figen,UYSAL Harun Raşit Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 23, no.1 (2017): 123 - 129.
MLA	Akpınar Aslı,YERLİKAYA Oktay,KINIK Özer,KAHRAMAN Cihan,Korel Figen,UYSAL Harun Raşit Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.23, no.1, 2017, ss.123 - 129.
AMA	Akpınar A,YERLİKAYA O,KINIK Ö,KAHRAMAN C,Korel F,UYSAL H Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2017; 23(1): 123 - 129.
Vancouver	Akpınar A,YERLİKAYA O,KINIK Ö,KAHRAMAN C,Korel F,UYSAL H Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2017; 23(1): 123 - 129.
IEEE	Akpınar A,YERLİKAYA O,KINIK Ö,KAHRAMAN C,Korel F,UYSAL H "Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri." Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23, ss.123 - 129, 2017.
ISNAD	Akpınar, Aslı vd. "Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Aroma Bileşenleri, Serbest Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mikrobiyolojik Özellikleri". Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 23/1 (2017), 123-129.