Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises

ALBAYRAK, ASLI

Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises

Aslı ALBAYRAK (İstanbul Arel University, School of Applied Science, Deparment of Tourism and Hospitality, İstanbul/Turkey)

Journal of Tourism and Gastronomy Studies

27 8

Yıl: 2017 Cilt: 5 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 53 - 73 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises

Öz:

Birbirine benzer ürünler üreten çok sayıda işletmenin varlığı bu işletmeleri, müşterilerinin karşısına farklı olan mal ve hizmetlerle çıkartmak zorunda bırakmıştır. Bazı endüstrilerde bu değişimi yakalamak kolay olmakla birlikte ana yapısı ve ham maddesi aynı olan restoran işletmelerinde bu farklılık ve değişimi yakalamak oldukça sınırlı ve zordur. Dolayısıyla bu çalışma ülkemizde restoran işletmelerinin yenilik uygulamalarına ilişkin mevcut durumlarını; sunum, pazarlama, süreç ve sosyal sorumluluk davranışı bakımından yenilik düzeylerini ortaya koymak ve elde edilen sonuçlardan hareketle restoran yöneticilerine yenilikçi uygulamalar hakkında önerilerde bulunmak amacıyla yapılmıştır. Çalışma kapsamına İstanbul'da bulunan ve T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından turizm işletme belgesi verilmiş olan 77 birinci sınıf restoran alınmıştır. Çalışma verilerinin toplanmasında kullanılan anket formunun hazırlanmasında daha önceden yapılmış olan çalışmalardan yararlanılmış ve elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda mal/hizmet, süreç, pazarlama ve sosyal sorumluluk yeniliği uygulamalarının bir kısmında restoranların yeniliğe ayak uydurdukları görülürken bir kısmında yetersiz kaldıkları saptanmıştır

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

(Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises: A Study on First Class Restaurants in İstanbul)

Öz:

The existence of a large number of business, which producing similar products, has left these businesses with different goods and services in the face of their customers. While it is easy to catch up with this change in some industries, it is very limited and difficult to catch up with this difference and change in the restaurant business where the main structure and raw material are the same. Therefore, the aim of this study, identify the current situation of restaurant business in terms of innovation practices in our country; states presentation, marketing, process and social responsibility behaviors, and based on the results obtained make proposals about innovative applications to restaurant managers. The extent of the study 77 first class restaurant business evaluated which awarded tourism management certificate by the T. C. Ministry of Culture and Tourism. In the preparation of the questionnaire for collecting the study data, the previous studies were used and the obtained data were evaluated statistically. As a result of the study, restaurants are keeping up with newness, but some of them are inadequate about the applications about goods / services, process, marketing and social responsibility innovations.

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Abimbola, T. and Vallaster, C. (2007). “Brand, organizational identity and reputation in SMEs: An overview”, Qualitative Market Research: An International Journal, 10(4), 341-348.
Albayrak, A. (2015). “Müşterilerin E-Tablet Menüleri Değerlendirmelerine İlişkin Bir Çalışma. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(36), 934-945.
Albayrak, A. (2013a). Alternatif Turizm, (1. Baskı), Detay Yayıncılık, Ankara.
Albayrak, A. (2013b). Kış Turizmi Turistlerinin Seyahat Motivasyonları. 14. Ulusal Turizm Kongresi. Erciyes Üniversitesi Bildiri Kitabı. ss: 144-164.
Arlı, M. (1982). Türk mutfağına genel bir bakış. Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
Assaf, A. G., Deery, M., and Jago, L. (2011). “Evaluating the performance and scale characteristics of the Australian restaurant industry”,” Journal of Hospitality & Tourism Research, 35, 419–436. doi:http://dx.doi.org/10.1177/1096348010380598.
Atanackovic, U. (2011). “Društveno odgovorno poslovanje kao savremeni koncept Biznisa”, Škola Biznisa, 1, 143- 148.
Aziz, A. A., Radzi, S. M.; Zahari, M. S. M. and Ahmad, N. A. (2011). “Hotel Websıte Dımensıon: Analyzıng Customers’ Preferences”, Journal of Tourism Hospitality&Cluniary Art, 3(3), 85-108.
Avrupa Birliği (2005). Avrupa Birliği Sosyo-Ekonomik Araştırması-Kurumsal Yönetişim, (2005), Performans Baskıları ve Ürün İnovasyonu.
Benckendorff, P. J. and Black, N. L. (2000). “Destination marketing on the Internet. A case study of Australian Regional Tourism Authorities”, Journal of Tourism Studies, 11(1), 11-21.
Birdir, S. S. ve Kale, Y. E. (2014). “Restoran işletmelerinde yenilik uygulamaları: Mersin-Adana örneği”, SOİD, 11(3), 57-72.
Bulduk, S. (1993). Üniversite öğrencilerinin geleneksel türk tatlılarını bilme durumu üzerine bir araştırma, türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları No: 3.
Cengiz, M. (2012). Alanya Bölgesindeki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Yöneticilerin Yenilikçilik Anlayış.
Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü: Antalya Cerjak, M., Rupcic, I., Tomic, M. and Zekic, M. (2007). “Consumer behavior regarding light food products on the Zagreb market”, Journal of Central European Agriculture, 8(2), 257-268.
Cerovic, S. (2013). Upravljanje ljudskim resursima u hotelijerstvu. Beograd: Univerzitet Singidunum. In Serbian.
Chu, R. (2001). “What online Hong Kong travelers look for on airline/travel Websites?”, International Journal of Hospitality Management, 20(1), 95-100.
Cooper, C., Fletcher, J., Fyall, A., Gılbert, D. and Wanhill, S. (2005), “Tourism principles and practices”, Third Edition, London: Printice Hall.
Cox, R., Davidson, M., and Wilkins, H. (2011). Exploring Innovation Strategies that a_ ect business performance in restaurants. In: International Conference On Hospitality & Leisure Applied Research (I-CHLAR 2011): Balancing Art, Innovation & Performance. Retrieved June 5, 2015, from http://hdl.handle.net/10072/47046.
Doolin, B., Burgess, L. and Cooper, J. (2002). “Evaluating the use of Web for tourism marketing: A case study from New Zealand”, Tourism Management, 23(5), 557–561.
Durlu, Ö., F. (2009). Türk mutfağında zeytinyağı. Zeytinyağı. (Editörler: Fahrettin Göğüs, Mücahit Taha Özkaya, Semih Otles). Ankara: Eflatun Yayınevi.
Durna, U. (2002). Yenilik Yönetimi, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.
Emeksiz, M. (2007). “Küçük otel işletmeleri ve çevre yönetimi”, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10(8), 141-156.
Eren, E. (2000). Örgütsel davranış ve yönetim psikolojisi, 6. Baskı, İstanbul: Beta Gagic, S. (2016). “Restaurant innovativeness: A case study of Vojvodina”, The European Journal of Applied Economics, 13(2), 57-69.
Gagic, S., Jovicic, A., Tešanovic, D. and Popov-Raljic, J. (2012). “The structure and development of the fast food restaurant chains in Serbia”, Contemporary Tourism: wishes and Opportunities, Belgrade, 559-659.
Gölgeli, E. (2008). Hizmet sektöründe inovasyon uygulaması. Yüksek lisans proje-si, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Güleş, K. H. ve Bülbül, H. (2004). Yenilikçilik İşletmeler İçin Stratejik Rekabet Aracı, 1. Basım, Nobel Yayınları, Ankara.
Güzel, T. (2010). “Sosyal girişimcilik.” Uluslararası II. Trakya Bölgesi Kalkınma – Girişimcilik Sempozyumu, 2(1), 59-69.
Haley, M. G. (2008). “What Makes a Good Hotel Website Good?”, Prism, Travel&Leisure Consulting, http://www.theprismpartnership.com/assets/articles/Prism%20Article%20%20Good% 20Website.pdf. (Erişim Tarihi: 04.04.2017).
Hjalager, A. M. (2002). “Repairing ınnovation defectiveness in tourism”, Tourism Management, 23(5), 465- 474.
Hjalager, A. M. (2010). “A Review of İnnovation Research in Tourism”, Tourism Management, 31, 1-12.
http://www.bayilikbasvuru.com/garsonsuz-restoran-konsepti. (Erişim Tarihi: 14.03.2017).
http://www.ntvmsnbc.com. (Erişim Tarihi: 14.03.2017).
http://sbaggers.de. (Erişim Tarihi: 14.03.2017).
Hsu, J. L. (2013). “Effects of interactive marketing on customer satisfaction in catering industry”, Actual Problems of Economics/Aktual’ni Problemi Ekonomìki, 141(3), 424-431.
Hwang, J. Yoon, Y. and Park, N. (2011). “Structural effects of cognitive responses to web advertisements, website and brand attitudes, and purchase intentions: The case of casual-dining restaurants”, International Journal of Hospitality Management, 30(4), 897-907.
Işık, C. ve Keskin, G. (2013). “Bilgi ekonomilerinde rekabet üstünlüğü oluşturulması açısından inovasyonun önemi”, Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 27(1), 41.
Jang, J. Y., Kim G. W. and Bonn, M. A. (2011). “Generation Y consumers’ selection attributes and behavioral intentions concerning green restaurants”, International Journal of Hospitality Management, 30(4), 803-811.
Jang, D. and Mattila, A. S. (2005). “An examination of restaurant loyalty programs: What kinds of rewards do customers prefer?”, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 17(5), 402-408.
Jeong, M. & Lambert, C. (2003). “Adaptation of an information quality framework to measure customer behavioral intention to use lodging website”, International Journal of Hospitality Management, 20(2), 129-146.
Kara, Y. ve Coşkun, A. (2012). “Sosyal ağların pazarlama aracı olarak kullanımı: Türkiye’deki hazır giyim firmaları örneği”, Afyon Kocatepe Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 14 (2), 73-90.
Karamehmet, B. (2016). “Turizm pazarlamasında sosyal medya kullanımı: Türkiye örneği”, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi 17. Ulusal Turizm Kongresi Bildiri Kitabı. ss: 973-981.
Karamehmet, B. (2013). “Mobile marketing communication in tourism: A case study from Turkey”, The Journal of Academic Social Science Studies International Journal of Social Science, 6(7), 581-595. doi number: http://dx.doi.org/10.9761/JASSS1637.
Karamustafa, K., Biçkes, D. M. ve Ulama, Ş. (2002). “Türkiye’deki konaklama işletmelerinin İnternet web sitelerini değerlendirmeye yönelik bir çalışma”, Erciyes Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 19, 51-92.
Lashley, C. and McGoldrick, J. (1994) “The limits of empowerment a critical assessment of human resource strategy for hospitality operations”, Empowerment in Organizations, 2(3), 25- 38.
Lau, K. N., Lee, K. H., Lam, P. Y. and Ho, Y. (2001). “Web-site marketing for the travel-and tourism industry”, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 42(6): 55-62.
Lee, W., Xiong, L., and Hu, C. (2012). “The effect of Facebook users’ arousal and valence on intention to go to the festival: Applying an extension of the technology acceptance model”, International Journal of Hospitality Management, 31(3), 819-827.
Legrand, W., Sloan, P., Simons-Kaufmann, C. and Fleisher, S. (2010). A review of restaurant sustainable indicators. in Joseph S. Chen (ed.) 6 (Advances in Hospitality and Leisure, Volume 6), Emerald Group Publishing Limited, pp.167-183.
Manske, M. and Cordua, G. (2005). “Understanding the sommelier effect”, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 17(7), 569-676.
Messina, G. (2014). Creative Dept. Retrieved June 18, from http://www.gelatomessina.com/creative-department/. (Erişim Tarihi: 01.06.2017).
Mumford, M. D. and Licuanan, B. (2004). “Leading for Innovation: Conclusions, issues and directions”, The Leadership Quarterly, 15(1), 163- 171.
Oslo Kılavuzu (Yenilik verilerinin toplanması ve yorumlanması için ilkeler) (2005). Ankara: TÜBİTAK.
Ottonbecher, M. C. and Gnoth, J. (2005). “How to develop successful hospitality ınnovation”, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(2), 205-222.
Ottonbecher, M. C. and Harrington, R. J. (2007). “The ınnovation development process of michelin-starred chefs”, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(6), 444-460.
Ottonbecher, M. C. and Harrington, R. J. (2009a). “The product ınnovation process of quick service restaurant chain”, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(5), 523-541.
Ottenbacher, M., and Harrington, R. J. (2009b). “Institutional, cultural and contextual factors: Potential drivers of the culinary innovation process”, Tourism & Hospitality Research, 9, 235–249.
doi:http://dx.doi.org/10.1057/thr.2009.8. (Erişim Tarihi: 29.05.2017).
Özdemir, S. ve Muradova, T. (2008). “Örgütlerde motivasyon ve verimlilik ilişkisi’ Journal of Quarqaz University, 24, 146-153.
Palmer, J., and Griswold, M. (2011). “Product and service innovation within small firms: An exploratory case analysis of firms in the restaurant industry”, International Journal of Business and Social Science, 2, 221–223.
Park, Y.A., and Gretzel, U. (2007) “Success factors for destination marketing websites: A Qualitative MetaAnalysis”, Journal of Travel Research, 46 (1), 46-63.
Pelit, E. ve Öztürk, Y. (2010). “Otel işletmeleri iş görenlerinin iş doyum düzeyleri: Sayfiye ve şehir otel işletmeleri iş görenleri üzerinde bir araştırma”, İşletme Araştırmaları Dergisi, 2, 43-72.
Pempek, A. T., Yermoleyeva, A. Y. and Calvert, L. S. (2009). “College stu-dents’ social networking experiences on Facebook”, Journal of Applied Developmental Psychology, 30(3), 227-238.
Pirija, D. (2003). Standardi u turistickom ugostiteljstvu. Šibenik: Visoka škola za turizam. In Croatian.
Poulston, J. and Yiu, A. Y. K. (2011). “Promot or principles: Why do restaurants serve organic food?”, International Journal of Hospitality Management, 30(1), 184-191. doi:10.1016/j.ijhm.2010.04.004.
Pringle, H. and Thompson, M. (2000). Marka ruhu; sosyal sorumluluk kampanyaları ile marka yaratmak, (Çev. Zeynep Yelce ve Canan Feyyat), İstanbul: Scala Yayıncılık.
Rashid, M., Cranney, A., Zarkadas, M., Graham, I. D., Switzer, C., Case, S. and Butzner, J. D. (2005). “Celiac disease: evaluation of the diagnosis and dietary compliance in Canadian children”, Pediatrics, 116(6), 754-759.
Rita, P. (2000). “Trading services in the ınformation economy. ınternet marketing destinations in the global tourism Marketplace”, The Internet Society, Accessed 5h February 2008 http://www.isoc.org/inet2000/cdproceedings/7a/index.htm. (Erişim Tarihi: 25.03.2017).
Robinson, C., Abbott, J. A. and Shoemaker, S. (2005). Recreating cheers: An analysis of relationship marketing as an effective marketing technique for quick service restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 17(7), 590-599.
Rodgers, S. (2007). “Innovation in food service technology and its strategic role”, International Journal of Hospitality Management, 26(4), 899- 912.
Shcherbak, V. (2016). “Open innovations as a tool of restaurant business effective activity”, Magazine Management, 24, 11-127.
SeongSeop, K., Kuo-Ching, W. and Tae Hong, A. (2013). “Which endorser and content are most in Korean restaurant promotions?”, International Journal of Hospitality Management, 33, 208-218.
Sims, R. (2009). “Food, place and authenticity: Local food and sustainable tourism experience”, Journal of Sustainable Tourism, 17(3), 321-336.
Soo, C., Devinney, T., Midgley, D. and Deering, A. (2002). “Knowledge management: Philosophy, processes and pitfalls”, California Management Review, c.44.
Starkov, M., (2002). Brand erosion or how not to market your hotel on the web. Retrieved from: http://hospitalitynet.org/news/Market_Reports/Max_Stakov_-_Hospitality. (Erişim Tarihi: 14.02.2017).
Sürücüoğlu, M. S. ve Özçelik, A. O. (2005). Eski Türk besinleri ve yemekleri. Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar. Cilt: 12, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No: 34, Ankara: Birlik Matbaacılık.
Sürücüoğlu, M. S. ve Akman, M. (1998). “Türk mutfağının tarihsel gelişimi ve bugünkü değişim nedenleri”, Standart Dergisi, 439, 42-53.
Türksoy, A., Türksoy, S.S., “Otel işletmelerinde dış kaynaklardan yararlanma: Çeşme ilçesinde turizm belgeli otel işletmelerinde dış kaynaklardan yararlanma alanlarına ilişkin bir araştırma”, Dokuz Eylül Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 22(1), 83- 104.
Vatan, A. (2010). Turizm İşletmelerinde İnovasyon: İstanbul’daki 5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü: Balıkesir.
Vlahovic, S. (2007). Upravljanje ljudskim resursima injegova primena u turizmu i hotelijerstvu. Hotelsko poslovanje: materijal za seminar (pp. 85-105). Beograd: Univerzitet Singidunum. In Serbian.
Unilever Food Research (2011). Dünya Menü Raporu. http://www.ihi.ie/media/Ezine%20documents/World%20Menu%20Report%20Global%2 0Research%20Findings_Unilever%20Food%20Solutions.pdf (12.05.2017).
Uzkurt, C. (2008). Pazarlamada Değer Yaratma Aracı Olarak Yenilik Yönetimi ve Yenilikçi Örgüt Kültürü, Beta Yayım, İstanbul.
Varnalı, K., Toker, A. ve C. Yılmaz (2011). Mobile marketing fundamentals and strategy, McGraw Hill, 1st Edition.

APA	ALBAYRAK A (2017). Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. , 53 - 73.
Chicago	ALBAYRAK ASLI Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. (2017): 53 - 73.
MLA	ALBAYRAK ASLI Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. , 2017, ss.53 - 73.
AMA	ALBAYRAK A Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. . 2017; 53 - 73.
Vancouver	ALBAYRAK A Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. . 2017; 53 - 73.
IEEE	ALBAYRAK A "Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises." , ss.53 - 73, 2017.
ISNAD	ALBAYRAK, ASLI. "Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises". (2017), 53-73.

APA	ALBAYRAK A (2017). Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 53 - 73.
Chicago	ALBAYRAK ASLI Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5, no.3 (2017): 53 - 73.
MLA	ALBAYRAK ASLI Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.5, no.3, 2017, ss.53 - 73.
AMA	ALBAYRAK A Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017; 5(3): 53 - 73.
Vancouver	ALBAYRAK A Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017; 5(3): 53 - 73.
IEEE	ALBAYRAK A "Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, ss.53 - 73, 2017.
ISNAD	ALBAYRAK, ASLI. "Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma (Innovation Practices Stuation in Restaurant Enterprises". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/3 (2017), 53-73.