MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

DOĞRUYOL BAYAR, HANDE; Ulusoy, Şafak; ÜÇOK ALAKAVUK, DIDEM; TOSUN, Ş. Yasemin

MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Şafak ULUSOY, (İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, Türkiye)

HANDE DOĞRUYOL BAYAR, (İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, Türkiye)

DİDEM ÜÇOK ALAKAVUK, (İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, Türkiye)

Ş. Yasemin TOSUN (İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, Türkiye)

GIDA

2 0

Yıl: 2017 Cilt: 42 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 339 - 347 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Öz:

Bu çalışmada farklı miktarlarda ve tuz ile kombine edilerek kullanılan monosodyum glutamatın (MSG)balık çorbası ve balık köftelerinin duyusal özelliklerine olan etkisi değerlendirilmiştir. Kültür levreğinin(Dicentrarchus labrax L., 1785) atıklarından yapılan balık çorbaları 2 gruba ayrılmıştır. Birinci grup% 0.3 tuz ve % 0.3 MSG içeren TM1 grubu, ikinci grup ise % 0.4 tuz ve % 0.2 MSG içeren TM2 grubuolarak adlandırılmıştır. Balık köftesi ise hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) etinden hazırlanmıştır.Köfte harcı kullanılarak yapılan balık köfteleri 2 gruba ayrılmıştır. Birinci grup yalnızca % 0.8 MSGiçeren M grubu ve ikinci grup ise % 0.5 tuz ve % 0.5 MSG içeren TM grubudur. Çorba ve köfteürün gruplarının duyusal özellikleri on panelist tarafından eşlenmiş kıyaslama testi kullanılarakdeğerlendirilmiştir. Sonuçlara göre, hem balık çorbası hem de balık köftesinde, tuz ile kombine olarakkullanılan MSG'ın ürünlerde genel beğeniyi arttırırken, düşük sodyumlu ürünlerin tat ve lezzetiniarttırıp geliştirdiği ortaya çıkmıştır.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Balıkçılık Zooloji

EFFECT OF MONOSODIUM GLUTAMATE ON THE SENSORY PROPERTIES OF FISH SOUP AND FISH BALL

Öz:

The effects of monosodium glutamate (MSG) on the sensory properties of fish soup and fish balls wereevaluated. Different amounts of MSG were used alone or by combining with salt. Fish soup, preparedwith waste from cultured sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1785), was divided into two portions. Thefirst group was named as TM1 and included 0.3% salt and 0.3% MSG, whereas the second one wascalled TM2 and 0.4% salt and 0.2% MSG were added. The fish balls were prepared from anchovy(Engraulis encrasicolus L., 1758) flesh and separated into two parts. For the first part only 0.8% MSGwas added, and it was named group M, while the second group included 0.5% salt and 0.5% MSGand was called TM. Sensory properties of the fish soup and the ball products were evaluated by tenexperienced panelists by using paired comparison test. Combining the MSG with salt increased generalthe preferability in both the soup and fish balls and enhanced the taste and palatability of low sodiumproducts.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Balıkçılık Zooloji

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Jinap S, Hajeb P. 2010. Glutamate: Its applications in food and contribution to health. Appetite, 55, 1-10.
2. Yamaguchi S, Ninomiya K. 2000. Umami and food palatability. J Nutr, 130, 921-926.
3. Prescott J, Young A. 2002. Does information about MSG (monosodium glutamate) content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? Appetite, 39, 25-33.
4. Walker R, Lupien JR. 2000. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr, 30, 1049-1052.
5. Wakita A, Sarukuro N, Kimura Y, Shikanai S, Iwamoto T, Uneyama T, Yamamoto S. 2013. Dietary salt and health: umami seasoning as an attempt to reduce salt intake. J Nutr Food Sci, S10: 008.
6. Bellisle F. 1998. Nutritional effects of umami in the human diet. Food Rev Int, 14, 309-319.
7. Ersoy B, Yanar Y, Küçükgülmez A, Çelik M. 2006. Effects of four cooking methods on the heavy metal concentrations of sea bass fillets (Dicentrarchus labrax Linne, 1785). Food Chem, 99, 748-751.
8. TU_____K. 2016. Su ürünleri istatistikleri. https://biruni. tuik.gov.tr/medas/?kn=97&locale=tr (Eriflim tarihi 22 Aral>k 2016).
9. TU_____K. 2014. Su Ürünleri _____statistikleri 2013. Türkiye _____statistik Kurumu Matbaas>, Ankara, Türkiye, 61 s.
10. Karaçam H, Kutlu S, Köse S. 2002. Effect of salt concentrations and temperature on the quality and shelf-life of brined anchovies. Int J Food Sci Technol, 37, 19-28.
11. Mol S. 2005. Preparation and the shelf-life assessment of ready-to-eat fish soup. Eur Food Res Technol, 220, 305-308.
12. Kilinc B. 2009. Microbiological, sensory and color changes of anchovy (Engraulis encrasicholus) patties during refrigerated storage. J Muscle Foods, 20, 129-137.
13. Yerlikaya P, Gokoglu N, Uran H. 2005. Quality changes of fish patties produced from anchovy during refrigerated storage. Eur Food Res Technol, 220, 287-291.
14. Yamaguchi S, Kimizuka A. 1979. Psychometric studies on the taste of monosodium glutamate. In: Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology, Filer Jr LJ (chief ed), Raven Press, New York, USA, pp. 35-54.
15. Roininen K, Lahteenmaki L, Tuorila H. 1996. Effect of umami taste on pleasantness of low salt soups during repeated testing. Physiol Behav, 60, 953-958.
16. Luscombe-Marsh ND, Smeets AJPG, WesterterpPlantenga MS. 2008. Taste sensitivity for monosodium glutamate and an increased liking of dietary protein. Br J Nutr, 99, 904-908.
17. MEB. 2010. G>da Teknolojisi Duyusal Test Teknikleri. Milli E¤itim Bakanl>¤>, Ankara, Türkiye, 72 s.
18. Komata Y. 1990. Umami taste of seafoods. Food Rev Int, 6, 457-487.
19. Drewnowski A, Darmon N. 2005. The economics of obesity: Dietary energy density and energy cost. Am J Clin Nutr, 82, 265-273.
20. Smith-Spangler CM, Juusola JL, Enns EA, Owens DK, Garber AM. 2010. Population strategies to decrease sodium intake and the burden of cardiovascular disease. Ann Intern Med, 152 (8), 481-487.
21. Moller KK, Rattray FP, Bredie WLP, Hoier E, Ardo Y. 2013. Physicochemical and sensory characterization of cheddar cheese with variable NaCl levels and equal moisture content. J Dairy Sci, 96, 1953-1971.
22. WHO. 2012. Guideline: Sodium Intake for Adults and Children. WHO Document Production Services, Geneva, Switzerland.
23. TC Sa¤l>k Bakanl>¤>. 2015. Türkiye Kalp ve Damar Hastal>klar> Önleme ve Kontrol Program> Eylem Plan> (2015-2020). TC Sa¤l>k Bakanl>¤>, Ankara.
24. Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NBK, Cappuccio FP. 2009. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: Meta-analysis of prospective studies. Br Med J, 2009 Nov 24, 339: b4567.
25. He FJ, MacGregor GA. 2009. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens, 23, 363-384.
26. Leong J, Kasamatsu C, Ong E, Hoi JT, Loong MN. 2016. A Study on sensory properties of sodium reduction and replacement in asian food using difference fom control test. Food Sci Nutr, 4 (3), 469-478.
27. Yamaguchi S. 1998. Basic properties of umami and its effects on food flavour. Food Rev Int, 14, 139-176.
28. Yamaguchi S, Takashashi C. 1984. Interaction of MSG and NaCl on saltiness and palatability of clear soups. J Food Sci, 49, 82-85.
29. Barylko-Pikielna N, Kostyra E. 2007. Sensory interaction of umami substances with model food matrices and its hedonic effect. Food Qual Prefer, 18, 751-758.
30. Carter BE, Monsivais P, Drewnowski A. 2011. The sensory optimum of chicken broths supplemented with calcium di-glutamate: A possibility for reducing sodium while maintaining taste. Food Qual Prefer, 22, 699-703.
31. Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M. 2002. Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup. Eur J Clin Nutr, 56, 519-523.
32. Okiyama A, Beauchamp GK. 1998. Taste dimensions of monosodium glutamate (MSG) in a food system: Role of glutamate in young American subjects. Physiol Behav, 65, 177-181.
33. Chi SP, Chen TC. 1992. Predicting optimum monosodium glutamate and sodium chloride concentrations in chicken broth as affected by spice addition. J Food Process Pres, 16, 313-326.
34. FDA. 2012. Questions and answers on monosodium glutamate (MSG). http://www.fda. gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/Food AdditivesIngredients/ucm328728.htm (Accessed 22.12.2016).

APA	Ulusoy Ş, DOĞRUYOL BAYAR H, ÜÇOK ALAKAVUK D, TOSUN Ş (2017). MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. , 339 - 347.
Chicago	Ulusoy Şafak,DOĞRUYOL BAYAR HANDE,ÜÇOK ALAKAVUK DIDEM,TOSUN Ş. Yasemin MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. (2017): 339 - 347.
MLA	Ulusoy Şafak,DOĞRUYOL BAYAR HANDE,ÜÇOK ALAKAVUK DIDEM,TOSUN Ş. Yasemin MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. , 2017, ss.339 - 347.
AMA	Ulusoy Ş,DOĞRUYOL BAYAR H,ÜÇOK ALAKAVUK D,TOSUN Ş MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. . 2017; 339 - 347.
Vancouver	Ulusoy Ş,DOĞRUYOL BAYAR H,ÜÇOK ALAKAVUK D,TOSUN Ş MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. . 2017; 339 - 347.
IEEE	Ulusoy Ş,DOĞRUYOL BAYAR H,ÜÇOK ALAKAVUK D,TOSUN Ş "MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ." , ss.339 - 347, 2017.
ISNAD	Ulusoy, Şafak vd. "MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". (2017), 339-347.

APA	Ulusoy Ş, DOĞRUYOL BAYAR H, ÜÇOK ALAKAVUK D, TOSUN Ş (2017). MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA, 42(4), 339 - 347.
Chicago	Ulusoy Şafak,DOĞRUYOL BAYAR HANDE,ÜÇOK ALAKAVUK DIDEM,TOSUN Ş. Yasemin MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA 42, no.4 (2017): 339 - 347.
MLA	Ulusoy Şafak,DOĞRUYOL BAYAR HANDE,ÜÇOK ALAKAVUK DIDEM,TOSUN Ş. Yasemin MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA, vol.42, no.4, 2017, ss.339 - 347.
AMA	Ulusoy Ş,DOĞRUYOL BAYAR H,ÜÇOK ALAKAVUK D,TOSUN Ş MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2017; 42(4): 339 - 347.
Vancouver	Ulusoy Ş,DOĞRUYOL BAYAR H,ÜÇOK ALAKAVUK D,TOSUN Ş MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2017; 42(4): 339 - 347.
IEEE	Ulusoy Ş,DOĞRUYOL BAYAR H,ÜÇOK ALAKAVUK D,TOSUN Ş "MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ." GIDA, 42, ss.339 - 347, 2017.
ISNAD	Ulusoy, Şafak vd. "MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". GIDA 42/4 (2017), 339-347.