Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi

KOCA, Ahmet Faik; ANIL, Münir

Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi

Ahmet Faik KOCA, (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun, Türkiye)

Münir ANIL (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun, Türkiye)

GIDA

4 1

Yıl: 2003 Cilt: 28 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 61 - 67 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi

Öz:

Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 ay depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 7 farklı formülasyon denenmiştir. Bunlar; kontrol hamuru, %1 ve %4 yağlı hamurlar, %1 ve %4 yağ + sodyum stearol -2-laktilat (SSL), %1 ve %4 yağ -ı- mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) katkılı hamurlardır. Araştırma sonuçlarına göre; son fermantasyon süresi, kontrolle karşılaştırıldığında katkılı hamurlarda daha düşük bulunmuştur (P<0,05). En yüksek spesifik hacim ve ekmek kalitesi, %4 yağ + SSL- %4 yağ + DATEM ve %4 yağ içeren hamurlarda elde edilmiştir (P<0,05). Kontrol ekmekleri 24 ve 72 saat sonraki en yüksek ekmek içi sertliğini vermiştir (P<0,05). Ekmek içi sertliği üzerinde kullanılan farklı katkıların etkisi önemli olmamıştır (P>0,05).

Anahtar Kelime: gıda kalitesi dondurulmuş gıdalar raf ömrü hamur depolama yüzey etkin maddeler

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi Mühendislik, Kimya Orman Mühendisliği

The effect of shortening and surfactans on the quality of frozen dough

Öz:

In this study, the effects of different levés of shortening and surfactants on bread quality were examined in frozen dough after 3 months storage period. Seven formulations were examined: control dough, doughs with 1% and 4% shortening, 1% and 4% shortening +sodium stearoyl -2-lactilate (SSL), 1% and 4% shortening +diacetyl tartaric acid esters of mono and di glyserides (DATEM). According to the results, proof time was lower for doughs with additives when compared to the control (P<0,05). The highest spesific volume and bread score were obtained in the doughs containin 4% shortening + SSL, 4% shortenin + DATEM and 4% shortening (P<0,05). Control breads had highest staling scores after 24 and 72 hours (P<0,05). The different additives did not have a significant effect on bread staling (P>0,05).

Anahtar Kelime: shelf life doughs storage surfactants food quality frozen foods

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi Mühendislik, Kimya Orman Mühendisliği

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

ANONYMOUS 1967. Standart Methods of the International Association for Cereal Chemistry, Detmold.
ANONYMOUS, 2000. Approved Methods of the American Association of Cereau Chemists, St. Paul, Minn.
ABD EL-HADY, E. A., El-Samahy, S.K. and Brümmer, J.M., 1999. Effect of Oxidants, Sodium Stearoyl-2- Lactilate and Their Mixtures on Rheological and Baking Properties on Nonprefermented Frozen Dough. Food science and Technology 32: 446-454.
AUTIO, K. and SINDA, E., 1992. Frozen Doughs. Rheological Changes and Yeast Viability. Cereal Chem. 69: 409-413.
BAGUENA, R., SARIONA, M.D., Martinez-Anaya, M.A. and De Barber C.B., 1991. Viability and Performance of Pure Yeast Strains in Frozen Wheat Dough.l J. Food Sci. 56:1690-1698.
BERGLUND, P.T. and Shelton, D.R., 1993. Effect of Frozen Storage Druation on Firming Properties of Breads Baked from Frozen Doughs. Cereal Foods World 8: 89.
DAVIS, E.W., 1981. Shelf-Life Studies on Frozen Doughs. Baker's Dig. 55(3): 13,16.
DE STEFANIS, V.A., 1995. Functional Role of Microingredients in Frozen Doughs. In: Kulp, K., Lorenz, K. and Brümmer, J.ed., Frozen & Refrigerated Doughs and Batters, 91-117, AACC, Inc. St. Paul, Minnesota, USA
ELGÜN, A., ERTUGAY, ve SEÇKİN, R., 1985. Farkıl Özelliklerde Elde Edilen Malt Unu Katkılarının Ekmeğin Kalitatif ve Aromatik Özelliklerine Etkisi Üzerine Araştırmalar. Doğa 10 (1): 7-79.
GELINAS', P., LAĞIMONIERE, M. and DUBORD, C, 1993. Baker's Yeast Sampling and Frozen Dough Stability. Cereal Chem. 70:219-225.
HAVET, M., MANKAI, M., and LE BAIL, A., 2000, Influence of Freezing Condition on The Baking Performances of French Frozen Dough. J. Food Engineering 45:139-145.
HİNO, A., TAKANO, H. and TANAKA, Y., 1987. New Freeze-Tolerant Yeast for Frozen Dough Preparations. Cereal Chem.64:269-275.
HSU, K.H., HOSENEY, R.C. and SEIB, P.A., 1979a. Frozen Dough I. Factors Affecting Stability of Yeasted Doughs. Cereal Chem. 56:419-424.
HSU K.H., HOSENEY, R.C. and SEİB, P.A., 1979b. Frozen Dough II. Effect of Freezing and Storing Conditions on the Stability of Yeasted Doughs. Cereal Chem. 56: 424-426.
INOUE, Y. and BUSHUK, W., 1991. Studies on Frozen Douhgs I. Effects of Frozen Storage and Freeze-lnoue, Y., Sapirstein,H.D. and Bushuk, W., 1995. Studies on Frozen Doughs IV. Effect of Shortening Systems on Baking and Rheoiogica Properties. Cereal Chem., 72: 221-226.
KENNY, S., WEHiLE, K., DENNEHY, T., and Arrenndt, K., 1999. Correlation Between Empirical and Fundemental Rheology Measurements and Baking Performance of Frozen Bread Dough. Cereal Chem., 76: 421-425.
KOCA; A.F. ve Anıl, M., 1999. Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol-2-Laktilat'ın Etkisi. Tr. J.Agriculture and Forestry 23: 249-255.
LORENZ, K. and KULP, K., 1995. Freezing of Doughs for Production of Breads and Rool in the United States. In: Kulp, K.,Lorenz, K. and Brümmer, J. ed., Frozen & Refrigerated Doughs and Batters, 135-153, AACC, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
NEMETH, L.V., PAULLEY, F.G. and PRESTON, K.R., 1996. Effects of Ingredients and Processing Condition on the Frozen Dough Bread Quality of a Canada Western Red Spring Wheat Flour During Prolonged Storage. Food Research International 29: 606-616.
PYLER, E.J. 1979. Baking Science and Technology. Vol. II. Siebel Publ. Co., Chicago.
ROUILE, J., LE BAIL, A. and Courcoux, P., 2000. Influence of Formulation and Mixing Condition on Breadmaking Qualities of French Frozen Dough. J. Food Engineering 43:197-200.
SAHLSTROM, S., NIELSEN, A.O., FAERGESTAD, E.M., LEA, P., PARK, W.J. and ELEKJAER, M.R., 1999. Effect of Dough Processing Conditions and DATEM on Norwegian Heart Bread Prepared from Frozen Dough. Cereal Chem. 76:38-44.
WANG, Z.J. and PONTE, J.G., 1996. Improving Frozen Dough Qualities Wheat Gluten. Cereal Foods World 39: 500-503.

APA	KOCA A, ANIL M (2003). Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. , 61 - 67.
Chicago	KOCA Ahmet Faik,ANIL Münir Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. (2003): 61 - 67.
MLA	KOCA Ahmet Faik,ANIL Münir Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. , 2003, ss.61 - 67.
AMA	KOCA A,ANIL M Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. . 2003; 61 - 67.
Vancouver	KOCA A,ANIL M Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. . 2003; 61 - 67.
IEEE	KOCA A,ANIL M "Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi." , ss.61 - 67, 2003.
ISNAD	KOCA, Ahmet Faik - ANIL, Münir. "Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi". (2003), 61-67.

APA	KOCA A, ANIL M (2003). Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. GIDA, 28(1), 61 - 67.
Chicago	KOCA Ahmet Faik,ANIL Münir Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. GIDA 28, no.1 (2003): 61 - 67.
MLA	KOCA Ahmet Faik,ANIL Münir Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. GIDA, vol.28, no.1, 2003, ss.61 - 67.
AMA	KOCA A,ANIL M Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. GIDA. 2003; 28(1): 61 - 67.
Vancouver	KOCA A,ANIL M Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi. GIDA. 2003; 28(1): 61 - 67.
IEEE	KOCA A,ANIL M "Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi." GIDA, 28, ss.61 - 67, 2003.
ISNAD	KOCA, Ahmet Faik - ANIL, Münir. "Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi". GIDA 28/1 (2003), 61-67.