Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi
Yıl: 2003 Cilt: 27 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 29 - 35 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi
Öz: Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretim aşamalarındaki kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, direkt ve çapraz kontaminasyon kaynaklarının araştırılması amacıyla ele alınan bu çalışmada, 21 kontrol noktası aerob mezofil genel canlı, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok, enterobakteriler, koliform bakteri, E. coli, enterokok, maya ve küf sayıları yönünden incelenmiştir. Çalışma sonucunda, çiğ sütlerin mikrobiyolojik yüklerinin fazla olmasının pastörize sütün mikrobiyolojik kalitesini olumsuz yönde etkilediği, pastörizasyon sonrası üretim hattındaki plastik boruların, muşambanın, cendere bezinin, işçi ellerinin, starter kültürün, salamuranın direkt kontaminasyon kaynağı olduğu, işçi ellerinin ve işletmede kullanılan suyun direkt/çapraz kontaminasyonda rol oynadığı, işletme havasının ise maya ve küf sayısı bakımından kritik kontrol noktası olduğu saptanmıştır.
Anahtar Kelime: Konular:
Detection of critical control points in white cheese production in small dairy plants
Öz: In this study, which was conducted to detect the critical control points and to investigate the direct and cross-contamination sources in white pickled cheese production, 21 control points were examined for aerobe mesophilic counts, staphylococcus-micrococcus, coagulase-positive staphylococcus, enterobacteriaceae, coliform bacteria, E. coli, enterococcus, yeast and mould counts. It was determined that the high microbiological load of raw milk affected the microbiological quality of pasteurized milk negatively, and that the production pipe-line after pasteurization, and equipment such as vats, plastic wraps, pressing cloths, starter culture and the hands of the workers, were direct contamination sources. In addition, the hands of workers and the water used in the facility played a role in direct and cross contamination, and the air in the facility was a critical control point for yeast and mould contamination.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- 1- Anar, Ş.: Ülkemizde Üretilen Çeşitli Tip Yerli Peynirler. Gıda. 1999; 3: 53-54.
- 2.Karagözlü, C, Kavas, G.: 2000 Yılının Sonunda Türkiye Süt Endüstrisinin Durumu ve Beklentileri. Gıda. 2001; 1: 59-65.
- 3-Tekinşen, O.C.: Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayını. Konya, 2000.
- 4-Türk Standartları: Beyaz Peynir TS 591. 1995
- 5-Johnson, E.A., Nelson, J.H., Johnson, M.: Microbiological Safety of Cheese Made from Heat Treated Milk. J. F.ood Protect. 1990; 53: 441 -452.
- 6-Şimşek, O., Arıcı, M.: Peynirlerde Bulunabilen Mikroorganizmalar ' ve Bunlardan Kaynaklanan Hastalıklar. Her Yönüyle Peynir. II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu. 12-13 Haziran 1991, Tekirdağ.
- 7-Kosikowski, F; Cheese and Fermented Milk Foods. Second Edition. F.V. Kosikowski and Associates, Brooktondale, Newyork. 1978.
- 8-Bryan, F.L: Epidemiology of Milk-borne Disease. J. Food Prot. 1983; 46; 637-649.
- 9-Arsan, A; Peynir Teknolojisinde Otomasyon. Türkiye 6. Kongresi, 18-20 Ekim, Ankara.
- 10-Tekinşen, O.C., Patır, B., Alkan, M: Savak Peynirinde Koliform Grubu Mikroorganizmalar Üzerine Araştırmalar. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Derg. 1993:9:8-12.
- 11-Anar, Ş.: Yoğurt Üretiminde Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi. Gıda. 2000; 1: 36-39.
- 12-Dijkers, J.H., Huurnink, T,, Pennings, P.P.L., Berg M.G.: An Example of HACCP Application in an Existing Pasteurized Milk Plant, Following the Codex Ali mentari us Model. Bull. Int. Dairy Fed.302. 1995; 11-34.
- 13-Kasımoğlu, A.: Beyaz Peynir Üretim Aşamasındaki Kontaminasyon Kaynaklarının Belirlenmesi ve Önleme Yollarının Araştırılması.Doktora Tezi. Ankara Üniv. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Ankara. 1998.
- 14-Mauropoulos, AA, Arvanitoyannis, I. S.: Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point to Feta and Manouri Cheese Production Lines. Food Control. 1999; 10 (3): 213-219.
- 15-Kalkan, A., Altan, H.T., Kamber, U.: Beyaz Peynirlerde Koliform Bakteriler (E. coll ve K. pneumoniae)"n Bulunuşu Üzerinde Araştırma. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 1991; 38 (1-2): 108-113.
- 16-Kaptan, N., Koçak, C: Fabrika Koşullarında Pastörize Sütten Starter Kullanılmadan işlenen Beyaz Peynirlerde Endüstriyel ve Hijyen Yönünden Mikrobiyolojik Kontroller. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yıllığı. 1979; 29 (2-3-4): 708-725.
- 17-Nizam.lıoğlu, M., Yalçın, S., Tekinşen, O.C.: Konya ve Yöresindeki Salamura Beyaz Peynirin Kalitesi. DOĞA T U Vet. Hay. D. 1989;13: 136-142.
- 18-Özalp, E., Kaymaz, Ş., Yücel, A., Akgün, S.: inek Sütü ile Yapılan Salamura Beyaz Peynirlerde Hijyen indeksi Bazı Mikroorganizmalar Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniv. Vet. Fak.Derg. 1979; 26: 277-286.
- 19-Patır, B., Arslan, A., Güven, M.: Savak Salamura Beyaz Peynirinin Mikrobiyolojik Kalitesi. Vet. Bil. Derg. 1995; 11 (1): 51-56.
- 20-Yalçın, S.: Ankara ve Yöresinde Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyal ve Kimyasal içerikleri ile Duyusal Nitelikleri Arasındaki ilişki. Doğa. T. U. Vet. ve Hay. Derg. 1987; 11 (2):189-198.
- 21-Türk Standartları: Süt ve Süt Ürünleri Numune Alma. TS 2530.1977.
- 22-De Wit, J.C., Kampelmacher, E.H.: Some Aspects of Bacterial Contamination of Hands of Workers in Food Service Establishments. Zbl. Bakt. Hyg. B. 1988; 186: 45-54.
- 23-ISO-International Standard Organisation: Dairy Plant-Hygiene Conditions-General Guidance on Inspection and Sampling Procedures. No: 8086. International Organizationfor Standardization Case Postale 56. Ch. 1211 Genevre 20.Switzerland. 1986.
- 24-Diliellol, L: Methods in Food and Dairy Microbiology. Av.Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. 1982; 117-120.
- 25-Türk Standartları: Süt işletmeleri Hijyenik Şartların Muayene ve Numune Alma İşlemlerinin Genel Kuralları. TS 8906. 1991.
- 26-ICMSF: Microorganisms in Foods. Univ. of Toronto Press. London.1982.
- 27-Türk Standartları: içme Suları TS 266. 1984.
- 28-Akyüz, N., Çağlar, A.: HTST (Yüksek Sıcaklık Kısa Zaman)Metodunda Sıcaklık Derecesi ve Depolama Zamanının Pastörize Süt Kalitesine Etkisi. Gıda. 1989; 14 (3): 155-157.
- 29-Anar, Ş., Temelli, S.: Ayran Üretim Aşamalarında Kritik Kontrol Noktalarının Saptanması. Uludağ Üniv. Vet. Fak. Derg. 2000; 19:19-22.
- 30-Özalp, E.: Ankara Süt Fabrikalarında Pastörizasyonda Sağlanan Mikrop Redüksiyonu ve Pastörizasyondan Sonraki Kademelerde Bulaşma Durumu Üzerinde Araştırmalar. Doçentlik Tezi. Ankara Üniv. Vet. Fak. Ankara. 1973.31.
- 31-Özalp, E.: Yurdumuz Koşularında Klasik Pastörizasyon Metodları ile Süt Pastörizasyonunda Başarıya Ulaşmak Mümkün müdür? Gıda Bil. Tek. Derg. 1978: 1 (1): 63-74.
- 32-Öztan, A.: Anakara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Eğitim.Araştırma ve Uygulama işletmesine Değişik Kaynaklardan Sağlanan Çiğ Sütlerin Kalitesi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniv. Fen Bilimleri Enst. Ankara.
- 33-Sezgin, E., Atamer, M., Koçak, C: Ankara'da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri.Anakara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları. 1331. Ankara. 1993.
- 34-Uraz, T., Yücel, N.: Çiğ Sütlerin Bakteriyolojik Niteliklerine Göre Sınıflandırılması. Gıda. 1988; 13 (6): 393-397.
- 35-Uraz, "T.,- Yücel, N.: Çiğ Sütlerde Koliform Grubu Mikroorganizmaların Dağılımı Üzerine Bir Araştırma. Gıda Tek. Derg. .1998; 23: 4.
- 36-Ünal, T., Kıratlı, Ü., Başaran, C: Konya Bölgesindeki Çiğ Sütlerin Hijyenik Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar. Vet. Hek. Der. Derg. 1972:9-10:27-35.
- 36-Ambarcı, i.: Ankara Piyasasında Satılan Pastörize Sütlerin Mikrobiyolojik Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. Bornova Vet. Araşt. Enst. Derg. 1972; 24 (13): 4-9.
- 38-Bügü, M., Akyıldız, N.: 1972-1973 Yılında Gerçekleştirilen Sütlerin Pastörizasyon Öncesi ve Sonrası Bakteriyel Kontrollerine Dair Çalışma. Bornova Vet. Araşt. Enst. Derg. 1973; 14 (26-27): 1-6.
- 39-Sanmehmetoğlu, B., Küplülü, Ö., Çelik, H.: Ankara'da Tüketime Sunulan Pastörize Sütlerin Hijyen indeksi Bazı Mikroorganizmalar Yönünden incelenmesi. Gıda. 1996; 21: 443-449.
- 40-Mahari, T., Gashe, B.A.: A Survey of the Microflora of Raw and Pasteurized Milk and the Sources of Contamination in a Milk Processing Plant in Addis Ababa. J. Dairy Res. 1990; 57: 233-238.
- 41-Nisco, F., Zannoni, G., Puelli, S.: Microbiological Analysis of Pasteurized Milk in Italy. Industrie Alimentari. 1989; 28, 277:1188-1192.
- 42-Kapednes, B.P., Panse, M.V.: Bacteriological Quality of Pasteurized Milk from Poona City. Indian J. Microbiol. 1986; 26 (3-4): 294-296.
- 43-Criado, M., Suar.ea, B., Ferreiros, CM.: The Importance of Bacterial Adhesion in Dairy Industry. Food Techn. 1994; 2: 123-126.
- 44-Mattila, T., Manninen, M., Kylasiurola, AX.: Effect of Cleaning in Place Disinfectants on Wild Bacterial Strains Isolated from a Milking Line. J. Dairy Res. 1990; 57: 33-37.
- 45-Jermini, M.F.G., Domeniconi, F., Bissig, F.: Hygienic Evaluation of Home Made Style Formaggini Cheese from .Tessin Canton,Switzerland: Occurrence of Enterotoxigenic Staphylococcus aureus and Escherichia coli Strains.Mitteileungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene. 1990; 81 (6): 633-654.
- 46-.Lodi, R., Malaspina, P., Brasca, M.: HACCP in Goat Cheese Production. Latte. 1994; 19 (3): 272-279.
- 47-Olarter, C, Sanz, S., Gutierrez, A. R.: Hygienic Control of Cameras Cheese and Detection of the Degree of Microbial Contamination of Surfaces and Equipment. Alimentaria. 1997; 35 (285): 41-44.
- 48-Rondinini, G., Garzaroli, C: The Influence of Environmental Contamination on the Hygienic Quality of Taieggio Cheese. Annalidi Microbiyologia ed Enzimologia. 1989; 39(2): 213-221.
- 49-Vivegnis, J., Dubois, C, Nicolay, L.: Microbiological Quality of Indigenous Raw Milk Cheeses Produced in Wallonia.Biotechnologie Agronomie Societe et Environnement (BASE).1998; 2(4): 248-255.
- 50-Bars, B.S., Bailiy, J.D., Brugere, H.: Defects in Cheese Making Caused by Moulds. Rev. Med. Vet. 1999; 150 (5): 413-430.
- 51-Civan, E.: istanbul Bölgesi Hayvansal Gıda İşletmelerinde Personel, Çevre ve Üretim Hijyeni. Doktora Tezi. istanbul Üniv. Sağ. Bil. Ens. istanbul. 1993.
- 52-Civan, E., Özer, E.: istanbul Bölgesi Hayvansal Gıda işletmelerinde Hijyen Uygulamaları ve Mevsimler Arası Farklılıklar. Gıda Derg.1994:19:4.
- 53-Knox, J.: Implementation of the Hazards Analysis Critical Control Point System and Quality Systems in the UK Dairy Industry. Latte.1996; 21 (11): 60-70.
- 54-Teuber, M.: Microbiological Problems Facing the Dairy Industry.Bull. Int. Dairy Fed. 276. 1992:6-9.
- 55-Sevinç, E.: Gıda Enfeksiyonları Yönünden Tavuk Mezbahalarında Çalışan Personelin Hijyenik Kontrolü. Doktora Tezi. Ankara Üniv.Sağ. Bil. Ens. Ankara. 1993.
- 56-Taşkanal, N.: Ankara'daki Askeri Mutfakların ve Mutfak Personelinin Hijyenik Kontrolü Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniv. Sağ. Bil. Ens. Ankara. 1993.
- 57-Mutluer, B., Erol, i., Kaymaz, Ş., Akgün, S.: Enterotoksijenik Stapylococcus aureus Suşlarının Beyaz Peynirde Üretim ve Olgunlaşma Sırasındaki Üreme ve Enterotoksin Oluşturma Yetenekleri. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 1993; 40 (3): 413-426.
- 58-Aleksieva, V., Kostova, N., Mladenova, I.: Microbiological Research on Processed Cheese. Vet. Med. Nauki. 1985; 22 (3): 77-83.
- 59-Amaral, LA., Maderfilho, A., Larla, ST.: Changes in Physical,Chemical and Microbiological Characteristics of Brines Applied in the Salting of Mozzarella Cheese during the Period of Utilization.Rev. Saude Publica. 1992; 26 (1): 41-45.
- 60-Bone, F.J., Bogie, D., Morgan-Jones, S.C.: Staphylococcal Food Poisoning from Sheep Milk Cheese. Epidemiol. Infect. 1989; 103:449-458.
- 61-Kıvanç, M. A.: Survey on the Microbiological Quality of Various Cheeses in Turkey. Int. J. Food Microbiol. 1989; 9 (1): 73-77.
- 62.Luca, G., Zanetti, F., Stampi, S.: Staphylococcus aureus in Dairy Products in the Bologna Area. Int. J. Food Microbiol. 1997; 15 (3):267-270.
| APA | EVRENSEL S, TEMELLİ S, ANAR Ş (2003). Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. , 29 - 35. |
| Chicago | EVRENSEL Saltan Süreyya,TEMELLİ Seran,ANAR Şahsene Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. (2003): 29 - 35. |
| MLA | EVRENSEL Saltan Süreyya,TEMELLİ Seran,ANAR Şahsene Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. , 2003, ss.29 - 35. |
| AMA | EVRENSEL S,TEMELLİ S,ANAR Ş Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. . 2003; 29 - 35. |
| Vancouver | EVRENSEL S,TEMELLİ S,ANAR Ş Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. . 2003; 29 - 35. |
| IEEE | EVRENSEL S,TEMELLİ S,ANAR Ş "Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi." , ss.29 - 35, 2003. |
| ISNAD | EVRENSEL, Saltan Süreyya vd. "Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi". (2003), 29-35. |
| APA | EVRENSEL S, TEMELLİ S, ANAR Ş (2003). Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(1), 29 - 35. |
| Chicago | EVRENSEL Saltan Süreyya,TEMELLİ Seran,ANAR Şahsene Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27, no.1 (2003): 29 - 35. |
| MLA | EVRENSEL Saltan Süreyya,TEMELLİ Seran,ANAR Şahsene Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.27, no.1, 2003, ss.29 - 35. |
| AMA | EVRENSEL S,TEMELLİ S,ANAR Ş Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2003; 27(1): 29 - 35. |
| Vancouver | EVRENSEL S,TEMELLİ S,ANAR Ş Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2003; 27(1): 29 - 35. |
| IEEE | EVRENSEL S,TEMELLİ S,ANAR Ş "Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27, ss.29 - 35, 2003. |
| ISNAD | EVRENSEL, Saltan Süreyya vd. "Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalırının belirlenmesi". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27/1 (2003), 29-35. |
