Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme

yazıcıoğlu, irfan; ŞAHİN, ESRA

doi:10.21325/jotags.2018.340

Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme

Esra ŞAHİN, (Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Bölümü, Ankara, Türkiye)

İrfan YAZICIOĞLU (Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Ankara, Türkiye)

Journal of Tourism and Gastronomy Studies

33 8

Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 900 - 913 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2018.340 İndeks Tarihi: 06-11-2019

Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme

Öz:

Bu çalışmanın amacı; menü tasarımında önemli etkisi olan ürün konumlandırma ile menüdeki yemek isimleri ve açıklamalarının menüden yemek seçimine etkisini alanyazında yapılmış çalışmaları esas alarak değerlendirmektir. Menü çalışmalarında üzerinde durulan konular genellikle menü analizi, menü fiyatlaması, menü planlaması ve menü tasarımı olmaktadır. Menü tasarımında dikkat edilen konular daha çok menünün rengi, kâğıt kalitesi, yazı karakterleri, yazı tipi gibi görsel öğelerdir. Bununla birlikte menü tasarımı başlığı altında yer alan ürünü konumlandırma, vurgulama, isimlendirme ve ürün açıklamaları gibi birçok detay işletme satışlarını etkilemektedir. Yapılan araştırmalar menü tasarımının ve ürün açıklamalarının işletme satışlarına etkisi olduğunu ve satışları artırdığını göstermektedir. Bu çalışma alanyazında menü tasarımı konusunda yapılmış çalışmaların derlenmesi ile bundan sonra yapılacak olan çalışmalara veri sağlamış olacaktır.

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

An Evaluation on the Effect of Menu Design on Food Selection Decision

Öz:

In this research, it is aimed to evaluate the effects of menu item positioning and menu item label and descriptions on menu selection based on the studies in the literature. The main topics in menu studies are menu analysis, menu pricing, menu planning and menu design in general. Menu design considerations are more visual elements such as the color of the menu, paper quality, typeface and font. However, many details such as menu item positioning, menu item highlighting, menu item labeling and menu item descriptions under the title of menu design affect business sales. Existing researches show that menu design and menu item descriptions have an impact on business and increase sales. Given the scarcity of research this review will provide data for future research.

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Altınel, H. (2011). Menü Yönetimi ve Menü Planlama, Ankara: Detay Yayıncılık.
Antun, J. M. and Gustafson, C. M. (2005). Menu Analysis: Design, Merchandising and Pricing Strategies Used by Succesful Restaurants and Private Clubs, Journal of Nutrition in Recipe& Menu Development, 3(3-):81-102.
Arnault, E. (1998). Designing Menus That Sell, Restaurants USA, 18:28-30.
Bekar, A. ve Demirci, Z. (2015). Menü Kartlarının Müşterilerin Yiyecek İçecek Tercihi Üzerindeki Etkisi, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 12(3), 21-33.
Bernstein, D., Ottenfeld, M. and Witte, C. L. (2008). A Study of Consumer Attitudes Regarding Variability of Menu Offerings in the Context of an Upscale Seafood Restaurant, Journal of Foodservice Business Research, 11(4): 398-411.
Bowen, J.T. and Morris, A.J. (1995) .Menu Design: Can Menus Sell? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 7 (4): 4-9.
Bulduk, S. (2013). Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama, Ankara: Detay Yayıncılık.
Cohen, E., Ghiselli, R. and Schwartz, Z. (2006). The Effect of Loss Leader Pricing on Restaurant Menus’ Product Portfolio Analysis, Journal of Foodservice Business Research, 9 (1):21-38.
Choi, J. G., Lee, B. W. and Mok, J. W. (2010). An Experiment on Psychological Gaze Motion: A Re-examination
of Item Selection Behavior of Restaurant Customers, Journal of Global Business and Technology, 6(1): 68-79.
Dayan, E. and Bar-Hillel, M. (2011). Nudge to Obesity II: Menu Positions Influence Food Orders, Judgment and Decision Making, 6(4): 333-342.
Feldman, C., Mahadevan, M., Su, H., Brusca, J. and Ruzsilla, J. (2011). Menu Engineering: A Strategy for Seniors to
Select Healthier Meals, Perspectives in Public Health, 131 (6): 267-274.
Gallup Report (1987). Through the Eyes of the Customer, The Gallup Monthly Report on Eating Out, 7 (4):1–12.
Guéguen, N., Jacob, C. and Ardiccioni, R. (2012). Effect od Watermarks as Visual Cues for Guiding Consumer Choice: An Experiment With Restaurant Menus, International Journal of Hospitality Management, 31(2): 617-619.
Gümüş, D. (2014). Zayıflama Diyeti Uygulayan Bireylerin Menü Etiketleri İle İlgili Algıları, Öğün Seçimlerindeki Tutum Ve Davranışlarının İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Hug, R. J. and Warfel, M. C. (1991). Menu Planning and Merchandising, Berkeley: McCutchan Publishing Corporation.
Hwang, J. and Lorenzen, C.L. (2008). Effective Nutrition Labeling of Restaurant Menu and Pricing of Healthy Menu, Journal of Foodservice, 19 (5):270-276.
İnternet: “Lokanta ve kafelerde alerjin uyarısı zorunlu oluyor”. Web: https://www.trthaber.com/haber/saglik/lokanta-ve-kafelerde-alerjin-uyarisi-zorunlu-oluyor-394353.html, 05 Aralık 2018’de alınmıştır.
Kelly, T. J.,Kiefer, N. M. and Burdett, K.(1994). A Demand-Based Approach to Menu Pricing, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 50(3),383–387.
Kelson, A.H. (1994). The Ten Commandments for Menu Success, Restaurant Hospitality, 78 (7): 103-105.
Kincaid, C.S. and Corsun, D.L. (2003). Are Consultants Blowing Smoke? An Empirical Test of the Impact of Menu Layout on Item Sales, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 15 (4/5):226–231.
Kivela, J.(2003). Results of a Qualitative Approach to Menu Planning Using Control and Experimental Group, Journal of Foodservice Business Research, 6 (4):43-66.
Kotschevar, L.H.(2008). In: Withrow, D. (Ed.), Management by Menu (4th ed),New Jersey: John Wiley.
Kwong, L. (2005). The Application of Menu Engineering and Design in Asian Restaurants, International Journal of Hospitality Management, 24: 91-106.
Lefebvre, J. (1983). Menu Making, Foodservice Marketing, 45(2):59-63.
Livingston, J. S. (1978). Menu Design: For Effective Merchandising, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 19(3): 38-46.
Lockyer, T. (2006). Would a Restaurant Menu Item by Any Other Name Taste as Sweet?, FIU Hospitality Review , 24(1): 21-31.
Lorenzini, B. (1992). Menus That Sell by Design, Restaurants and Institutions, 102 (7):106-112.
Mackison, D., Wrieden, W. L. and Anderson, A. S. (2009). Making an Informed Choice in the Catering Environment:
What do Consumers Want to Know, Journal of Human Nutrition and Dietetics. 22(6):567-573.
Masse, P.H. (1986). Some Menu Design Reminders, Club Management, 65(5): 32-34.
Mc Call, M. and Lynn, A. (2008). The Effects of Restaurant Menü İtem Description on Perceptions of Quality, Price and Purchase İntention, Journal of Foodservice Business Reserach, 11(4): 439-445.
Miller, J. E. (1992). Menu Pricing and Strategy (3rd. ed), New York: John Wiley& Sons Inc.
Miller, J. and Pavesic, D. (1996). Menu Pricing and Strategy (4th ed.), New York: John Wiley & Sons Inc.
Miller, J. D. and Porter, M. (1985). Supervision in the Hospitality Industry, New Jersey: John Willey&Sons.
Mills, J.E. and Thomas, L.(2008). Assessing Customer Expectations of İnformation provided on Restaurant Menus: A Confirmatory Factor Analysis Approach, Journal of Hospitality & Tourism Research, 32 (1): 62–88.
Ninemeier, J.D. (1984). Principle of Food and Beverage Operation, Lansing: Educational Institute of the American Hotel & Motel Association.
Naipaul, S. and Parsa, H. G. (2001). Menu Price Endings That Communicate Value and Quality, Cornell Hospitality Quarterly, 42 (1): 26-37.
Ottenbacher, M. and Harrington, R. J.(2007). The İnnovation Development Process of Michelin-Starred Chefs, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19 (6):444-460.
Panitz, B. (2000). Reading Between the Lines: The Psychology of Menu Design, Restaurants USA,20: 22-27.
Pavesic, D. (2005). The Psychology of Menu Design: Reinvent Your 'Silent Salesperson' to Increase Check Averages and Guest Loyalty" Hospitality Faculty Publications. Paper No 5:37-43.
Radice, J. (1985). Menu Design: Marketing the Restaurant Through Graphics (2nd ed.), New York: PBC International.
Radice, J. and Arpaia, D. C.(1986). Designer Menus, Restaurateur, 25:4-5.
Reynolds, D., Merritt, E. A. and Pinckey,S. (2005). Understanding Menu Psychology, International Journal of Hospitality&Tourism Administration, 6(1):1-9.
Roberto, C. A., Larsen, P. D., Agnew, H., Baik, J. and Brownell, K. D. (2010). Evaluating the Impact of Menu Labeling on Food Choices and Intake, American Journal of Public Health, 100(2): 312-318.
Scourboutakos, M.J., Corey, P.N., Mendoza, J., Henson, S.J. and L'Abbe, M.R. (2014) Restaurant Menu Labelling: Is it Worth Adding Sodium to the Label?, Canadian Journal of Public Health, 105(5):354-361.
Scanlon, N.L. (1998). Marketing by Menu, (3rd ed.) New York: John Wiley & Sons, Inc.
Sezgi, G. ve Cömert, M.(2015). Tüketiciler Açısından Menü Tasarımında Önemli Kriterlerin Belirlenmesi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2(4), 20-31.
Sezgin, M., Zerenler, M. ve Karaman, A. (2008). Otel İşletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma. Sosyoekonomi, 8 (8): 127-142.
Shoemaker, S. (1994). A Proposal to Improve the Overall Price Value Perception of a Product Line, Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 1 (1): 89-101.
Shoemaker,S., Dawson, M., and Johnson, W. (2005). How to Increase Menu Prices Without Alienating Your Customers, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 17(7):553-568.
Sobol, M. G. and Barry, T. E. (1980). Item Positioning for Profits: Menu Boards at Bonanza International. The Institute of Management Sciences, 10(1):55–60.
Stoner, C.L. (1986). Menus: Design Makes the Difference, Lodging Hospitality, 42(9):70-72.
Taylor, J., Reynolds, D. and Brown, D. M. (2009). Multi-Factor Menu Analysis Using Data Envelopment Analysis, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(2):213-225.
Vanderlee, L. and Hammond, D. (2014). Does Nutrition İnformation on Menus İmpact Food Choice? Comparisons Across Two Hospital Cafeterias, Publıc Health Nutrıtıon, 17 (6): 1393-1402.
Von Keitz, B. (1988). Eye Movement Reserach: Do Consumers Use the Information They Are Offered, European Research, 16 (4): 217-223.
Wansink,B., Painter, J. and Ittersum,K.V. (2001). Descriptive Menu Labels’ Effect on Sales, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 42 (6): 68-71.
Yang, S. (2012). Eye Movements on Restaurant Menus: A Revisitation on Gaze Motion and Consumer Scanpaths, International Journal of Hospitality Management, 31:1021-1029.
Yılmaz, Y. (2006). Konaklama& Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
Zuckermann, D. (1988). How to’s of Menu Design and Marketing, Restaurant Management, 2(2):50-54.

APA	ŞAHİN E, yazıcıoğlu i (2018). Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. , 900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
Chicago	ŞAHİN ESRA,yazıcıoğlu irfan Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. (2018): 900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
MLA	ŞAHİN ESRA,yazıcıoğlu irfan Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. , 2018, ss.900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
AMA	ŞAHİN E,yazıcıoğlu i Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. . 2018; 900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
Vancouver	ŞAHİN E,yazıcıoğlu i Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. . 2018; 900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
IEEE	ŞAHİN E,yazıcıoğlu i "Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme." , ss.900 - 913, 2018. 10.21325/jotags.2018.340
ISNAD	ŞAHİN, ESRA - yazıcıoğlu, irfan. "Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme". (2018), 900-913. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.340

APA	ŞAHİN E, yazıcıoğlu i (2018). Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
Chicago	ŞAHİN ESRA,yazıcıoğlu irfan Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6, no.4 (2018): 900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
MLA	ŞAHİN ESRA,yazıcıoğlu irfan Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.6, no.4, 2018, ss.900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
AMA	ŞAHİN E,yazıcıoğlu i Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(4): 900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
Vancouver	ŞAHİN E,yazıcıoğlu i Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(4): 900 - 913. 10.21325/jotags.2018.340
IEEE	ŞAHİN E,yazıcıoğlu i "Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, ss.900 - 913, 2018. 10.21325/jotags.2018.340
ISNAD	ŞAHİN, ESRA - yazıcıoğlu, irfan. "Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/4 (2018), 900-913. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.340