Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma
Yıl: 2019 Cilt: 7 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 2294 - 2309 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2019.472 İndeks Tarihi: 19-06-2020
Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma
Öz: Araştırmanın amacı, Nevşehir ilindeki 3, 4, 5 yıldızlı otel işletmelerinin ve özel işletme belgeli tesislerinyeşil mutfak kalitesinin ölçülmesidir. Bu sayede yeşil mutfak kalitesini oluşturan uygulamaların işletmelertarafından hangi boyutta karşılandığının, bu konudaki müşteri beklentilerinin hangi düzeyde olduğunun vemüşteri beklentilerinin işletmelerce hangi düzeyde tatmin edildiğinin belirlenmesi hedeflenmiştir.Araştırmanın teorik kısmında detaylandırılan otel işletmelerine bağlı mutfak departmanlarında yeşil mutfakkalitesinin ölçülmesine dair önermelerin ampirik bazda çözümlenmesi amacıyla, araştırma dahilinde alanaraştırması yapılmış ve veriler anket yardımıyla toplanmıştır. Bu araştırma kapsamında 39 otel işletmesiyöneticisi ve 414 müşteri araştırmanın örneklemi için belirlenmiştir. Araştırmada otel işletmesiyöneticilerine anket uygulaması yüz yüze görüşme tekniği, elden bırakıp alma, e-posta gibi kanallarlayapılmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler bilgisayar ortamında uygun istatistikî teknikler kullanılarakanaliz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda işletmeler tarafından yapılan uygulamalar içerisinde enyüksek değere sahip olan boyutun ‘Sürdürülebilir Gıda’ olduğu, en düşük ortalamaya sahip olan boyutunise ‘Sürdürülebilir Yapı’ olduğu ortaya çıkmıştır. Müşteri beklentilerine bakıldığında ise en yüksekbeklentinin ‘Enerji Verimliliği’ boyutunda, en düşük beklentinin ise ‘Tek Kullanımlıklar’ boyutunda olduğutespit edilmiştir. Nevşehir ilindeki otel işletmelerine bağlı mutfakların müşteri beklentilerini karşılamaoranlarına bakıldığında, tüm boyutlara ilişkin ortalamaların yüksek olduğu ve müşteri beklentilerininişletme tarafından karşılanma oranının da aynı şekilde yüksek olduğu belirlenmiştir.
Anahtar Kelime: Measuring Green Kitchen Quality (Y-Mutkal) In Hotel Businesses: A Research In Nevşehir
Öz: The objective of the study was to measure the quality of green kitchens of 3, 4, 5 stars hotel establishments and special accommodation establisments in Nevşehir. Through this study the aim is to determine the extent to which the practices constituting green kitchen qualities are countered by enterprises, the level of customer expectations on this subject and the level of satisfaction of customer expectations by the enterprises. A field study was carried out within the scope of the study to collect data with the help of a questionnaire in order to empirically analyze the propositions about the measurement of green kitchen quality in the kitchen departments of hotel establishments detailed in the theoretical part of the study. 39 hotel enterprise managers and 414 customers were selected to comprise the study sample. The hotel enterprise managers were interviewed by a questionnaire with face-to-face interview techniques, leaving and collecting the questionnaire later and by e-mail. The data obtained from the study were analyzed on the computer by using appropriate statistical techniques. As a result of the analyses, it was revealed that the highest value dimension was ‘Sustainable Food’ and the least average dimension was achieved by ‘Sustainable Structure’. When the customer expectations were analyzed, it was discovered that the highest expectation was for the ‘Energy Efficiency’ dimension and the lowest expectations were for the ‘Disposables’ dimension. When the rate of fulfilling customer expectations of the kitchens connected to hotel establishments in Nevşehir province is considered, it is determined that the average of all dimensions is high and the ratio of fulfilling customer expectations by the enterprises is also high.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- AA (Anadolu Ajansı). Kapadokya'ya Gelen Turist Sayısı 2017’de Yüzde 48 Arttı. https://www.aa.com.tr/tr/kultursanat/kapadokyaya-gelen-turist-sayisi-2017-de-yuzde-48-artti/1024367. E.T.:03.07.2010.
- Altunışık, R., (2012). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri (Spss Uygulamalı). Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
- Davies, T., ve Konisky, D. M. (2000). Environmental Implications of the Foodservice and Food Retail Industries. Washington DC.: Resourses For the Future.
- Deng, S.-M., ve Burnett, J. (2002). Water use in hotels in Hong Kong. International Journal of Hospitality Management, 21(1), 57-66.
- Dinçer M.Z., Gedik S (2010) Sürdürülebilir Turizm Yaklaşımı İçinde İstanbul’daki 5 Yıldızlı Çok Uluslu Konaklama İşletmelerinin Çevre Duyarlılığının Değerlendirilmesi. Adnan Menderes Üniversitesi, 11. Ulusal Turizm Kongresi. Kuşadası.
- DiPietro, R., Gregory, S., ve Jackson, A. (2013). Going green in quick-service restaurants: Customer perceptions and intentions. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 14(2), 139-156.
- Ham, S., ve Lee, S. (2011). US restaurant companies' green marketing via company websites: impact on financial performance. Tourism Economics, 17(5), 1055-1069.
- Jamaludina M. ve Yusof Z.B. (2013) “Best Practice of Green Island Resorts”, Procedia - Social and Behavioral Sciences. 105. 20 – 29.
- Jeong, E., Jang, S., Day, J., ve Ha, S. (2014). The impact of eco-friendly practices on green image and customer attitudes: An investigation in a café setting. International Journal of Hospitality Management, 41, 10-20.
- Kement Ü. (2013) “Genişletilmiş Planlanmış Davranış Teorisi Modeli Kapsamında Yeşil Yıldızlı Otel Müşterilerinin Tekrar Ziyaret Niyetlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Uygulama”, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
- Kızılırmak İ. (2011) Dünyada ve Türkiye’deki Turizm İşletmelerinde Çevre Korumaya Yönelik Uygulamalar: Amacı ve Önemi. Sosyal Bilimler Dergisi, 2. 1-12.
- Koçak N. (1997) Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Toplam Kalite Yönetimi, Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
- KTB (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı). (2017). Turizm Belgeli Tesisler. http://yigm.kulturturizm.gov.tr/TR9860/turizm-belgeli-tesisler.html. E.T.:05.08.2017.
- KTB (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı). (2019). Çevreye Duyarlılık Kampanyası (Yeşil Yıldız). https://yigm.ktb.gov.tr/TR-11596/cevreye-duyarlilik-kampanyasi-yesil-yildiz.html. E.T.:03.09.2019.
- Mittal V.K, ve Sangwan K.S. (2014). Prioritizing Barriers to Green Manufacturing: Environmental, Social and Economic Perspectives, Procedia. 17. 559-564.
- Savaş, N. (2018). Restoranlardaki Yeşil Mutfak Uygulamalarının Gıda Tüketimine ve Tekrar Yemek Yeme Davranışına Olan Etkileri: İstanbul İli Örneği. Yükseklisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Ensitüsü. Erzurum.
- Sever Y. (2016). Yeşil Mutfak Kalitesi Ölçüm Modeli: Y-Mutkal. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Eskişehir.
- Shapoval, V., Murphy, K.S. ve Severt, D. (2018). Does service quality really matter at Green restaurants for Millennial consumers? The moderating effects of gender between loyalty and satisfaction. Journal of Foodservice Business Research. 21(6). 1-19.
- Temizkan, R., Temizkan, S.P. ve Sever, Y. (2017). Development of Green Kitchen Quality (G-KITCHQUAL) Scale. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 5(4). 3-16.
- Tortella, B. D., ve Tirado, D. (2011). Hotel water consumption at a seasonal mass tourist destination. The case of the island of Mallorca. Journal of environmental management, 92(10), 2568-2579.
- Teng, Y.M. ve Wu, K.S. (2019). Sustainability Development in Hospitality: The Effect of Perceived Value on Customers’ Green Restaurant Behavioral Intention. Sustainability. 11(7). 1-13.
- Ural, A. ve Kılıç, İ. (2006). Bilimsel Araştırma Süreci ve Spss ile Veri Analizi. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Yamane, T. (2001). Temel Örnekleme Yöntemleri. (1. Baskı). (Çev. A. Esin, M. A. Bakır, C. Aydın ve E. Gürbüzsel). Literatür Yayıncılık. İstanbul.
- Yazıcıoğlu, İ., Özata, E. ve Yarış, A. (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(2). 350-368.
| APA | GÖKHAN ÖZKOÇ A, ARSLAN E, KENDİR H, ERDOĞAN T (2019). Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. , 2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| Chicago | GÖKHAN ÖZKOÇ Aziz,ARSLAN Emin,KENDİR Hakan,ERDOĞAN Taner Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. (2019): 2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| MLA | GÖKHAN ÖZKOÇ Aziz,ARSLAN Emin,KENDİR Hakan,ERDOĞAN Taner Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. , 2019, ss.2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| AMA | GÖKHAN ÖZKOÇ A,ARSLAN E,KENDİR H,ERDOĞAN T Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. . 2019; 2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| Vancouver | GÖKHAN ÖZKOÇ A,ARSLAN E,KENDİR H,ERDOĞAN T Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. . 2019; 2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| IEEE | GÖKHAN ÖZKOÇ A,ARSLAN E,KENDİR H,ERDOĞAN T "Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma." , ss.2294 - 2309, 2019. 10.21325/jotags.2019.472 |
| ISNAD | GÖKHAN ÖZKOÇ, Aziz vd. "Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma". (2019), 2294-2309. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.472 |
| APA | GÖKHAN ÖZKOÇ A, ARSLAN E, KENDİR H, ERDOĞAN T (2019). Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| Chicago | GÖKHAN ÖZKOÇ Aziz,ARSLAN Emin,KENDİR Hakan,ERDOĞAN Taner Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7, no.3 (2019): 2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| MLA | GÖKHAN ÖZKOÇ Aziz,ARSLAN Emin,KENDİR Hakan,ERDOĞAN Taner Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.7, no.3, 2019, ss.2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| AMA | GÖKHAN ÖZKOÇ A,ARSLAN E,KENDİR H,ERDOĞAN T Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2019; 7(3): 2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| Vancouver | GÖKHAN ÖZKOÇ A,ARSLAN E,KENDİR H,ERDOĞAN T Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2019; 7(3): 2294 - 2309. 10.21325/jotags.2019.472 |
| IEEE | GÖKHAN ÖZKOÇ A,ARSLAN E,KENDİR H,ERDOĞAN T "Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7, ss.2294 - 2309, 2019. 10.21325/jotags.2019.472 |
| ISNAD | GÖKHAN ÖZKOÇ, Aziz vd. "Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7/3 (2019), 2294-2309. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.472 |
