Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri

Tuncay ÇANAKÇI, (Kafkas Üniversitesi, Sarıkamış Turizm Fakültesi, Kars, Türkiye)
Sevda SAHİLLİ BİRDİR (Mersin Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Mersin, Türkiye)
İşletme Araştırmaları Dergisi
8 2
Yıl: 2020 Cilt: 12 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 1176 - 1191 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.20491/isarder.2020.904 İndeks Tarihi: 18-11-2020

Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri

Öz:
Amaç – Araştırmanın amacı, otel mutfak şeflerinin işten ayrılma nedenlerini belirlemektir.Yöntem – Araştırmada tarama modeli kapsamında çoklu veri toplama stratejilerini içerençeşitlemeden (triangulation) faydalanılmıştır. Araştırmanın uygulaması iki aşamadagerçekleştirilmiştir. Birinci aşamasında 8-13 Mayıs 2018 tarihleri arasında 22 otel mutfak şefi ileyarı- yapılandırılmış görüşme gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada ise, 8 Mayıs- 1 Haziran 2018tarihleri arasında otel mutfak şeflerinin işten ayrılma nedenlerini belirlemeye yönelik bir anketçalışması uygulanmıştır. Araştırmada veri toplama aracı olarak Mutfak Şefi Görüşme Formu veMutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenlerini Değerlendirme Anketi kullanılmıştır. Yarıyapılandırılmışgörüşme ile elde edilen verilerin çözümlenmesinde betimsel analiz tekniğikullanılmıştır. Anketle elde edilen verilerin çözümlenmesinde, frekans, yüzde, aritmetik ortalama,t-testi ve varyans analizlerinden faydalanılmıştır.Bulgular – Araştırmaya katılan otel mutfak şeflerinin işten ayrılmalarına etki eden en önemli ikiunsurun “ücret seviyesinin düşüklüğü” ve “uzun çalışma saatleri” olduğu tespit edilmiştir.Tartışma – Araştırma sonucuna göre otel mutfak şeflerinin daha verimli çalışmaları için esnekçalışma saatleri düzenlenmelidir. Ayrıca uzun çalışma saatlerine oranla şeflere ödenen ücretseviyesinin yükseltilmesi, performanslarının artırılması açısından önem taşımaktadır.
Anahtar Kelime:

The Reasons of Leaving Job The Four and Five Star Hotel Kitchen Chefs

Öz:
Purpose – The purpose of this research is to determine the reasons for hotel kitchen chefs to leave their jobs Design/methodology/approach – Research from variations in the scope of the screening model that includes multiple data collection strategies (triangulation) was utilized. The application of the research was carried out in two stages. In the first phase, semi-structured interviews with 22 hotel kitchen chefs were conducted between May 8 and 13. In the second phase, a questionnaire was applied to hotel kitchen chefs between 8 May and 1 June. In the survey, Kitchen Chef Interview Form and Kitchen Chef's Survey on the Reasons for Leaving the Job were used as data collection tools. A descriptive analysis technique was used to analyze the data obtained by the semi-structured interview. Frequency, percentage, mean, t-test and analysis of variance were used in analyzing the data obtained with the questionnaire. Findings – The two most important factors affecting the break-out of hotel kitchen chefs were found to be "low wage levels" and "long working hours". Discussion – According to the research results, flexible working hours should be arranged for the hotel kitchen chefs to work more efficiently. In addition, increasing the level of wages paid to chefs compared to long working hours is important in terms of increasing their performance.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Aksu, A. (1996). İşgören devir hızının otel işletmelerine olan maliyetinin hesaplanması ve Antalya yöresinde bir uygulama. Verimlilik Dergisi, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları.
  • Altunışık, R., Coşkun, R., Bayraktaroğlu, S., ve Yıldırım, E. (2007). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri: SPSS uygulamalı. Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
  • Aydın, Ş. (2005). Konaklama işletmelerinde insan kaynakları yönetimi: İlkeler ve uygulamalar. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
  • Billett, S., Dymock, D., Johnson, G., ve Martin, G. (2010). Last resort employess: Older workers’ perception of workplace discrimination. Human Resource Development International, 14(4), 375-389.
  • Birdir, K., ve Çanakçı Derinalp, S. (2014). Managerial problems confronted by executive chefs in hotels. International Review of Management and Marketing, 4(3), 207-216.
  • Bloisi, W., ve Hoel, H. (2008). Abusive work practices and bullying among chefs: A review of the literature. International Journal of Hospitality Management, 27, 649–656.
  • Boies, K., ve Rothstein, M. G. (2002). Managers’ interest in international assignments: The role of work and career satisfaction. International Journal of Intercultural Relations, 26(3), 233- 253.
  • Casey D., ve Murphy, K. (2009). Issues in using methodological triangulation in research. Nurse Researcher, 16(4), 40-55.
  • Chuang, N. K., ve Lei, S. A. (2011). Job stress among casino hotel chefs in a top-tier tourism city. Journal of Hospitality Marketing and Management, 20(5), 551- 574.
  • Churchill, G.A. Jr. (1979). A paradigm for developing better measures of marketing. Journal of Marketing Research, 16(1), 64-73.
  • Cotton, J. L., ve Tuttle, J. M. (1986). Employee turnover: A meta-analysis and review with implications for research. Academy of management Review, 11(1), 55-70.
  • Çelik, P. (2010). İşgörenlerin motivasyon düzeyleri ile iş tatmini ve işe devam ilişkisi üzerine turizm sektöründe bir uygulama (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
  • Denzin, K. N. (1989). The research act: A theoretical introduction to sociological methods (3rd edit.). New Jersey: Prentice-Hall, Inc.
  • Demir, C. (2005). Konaklama işletmelerinde insan kaynakları yönetimi, ilkeler ve uygulamalar. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
  • Derinalp, S. (2012). Dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde mutfak şeflerinin karşılaştıkları yönetsel sorunların tespiti ve çözüm önerileri (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi, Mersin.
  • Duman, T., Tepeci, M., ve Unur, K. (2006). Mersin’de yükseköğretim ve orta öğretim düzeyinde turizm eğitimi almakta olan öğrencilerin sektörün çalışma koşullarını algılamaları ve sektörde çalışma isteklerinin karşılaştırmalı analizi, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 17(1), 51-69.
  • Erbil, S. (2013). Otel işletmelerinde çalışanların örgütsel sinizm algılarının işten ayrılma niyetine etkisi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın.
  • Frunes, T., ve Mykletun, R. J. (2006). Age management in Norwegian hospitality business. Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 2(5), 116-134.
  • Gay, L. R. (1987). Educational research competencies for analysis and application. London: Merrill Publishing Company.
  • Gemalmaz, A. (2009). Bir eğitim ve araştırma hastanesinde görev yapan temizlik personelinin kurumda çalıştıkları süre boyunca iş kazası geçirme durumları ve son kaza- yaralanmaya ait özelliklerin belirlenmesi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara.
  • Göler, U. (2008). Örgütlerde yaşanan çatışmalar ve işten ayrılma eğilimi ilişkisi: Otel işletmeleri örneği. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Çanakkale Onsekizmart Üniversitesi, Çanakkale.
  • Gürkan, G. Ç., ve Demiralay, T. (2013). İlişki ve görev çatışması ile işten ayrılma niyeti ilişkisinin araştırılması: Konaklama işletmeleri çalışanları üzerinde bir araştırma. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 14(2), 59-79.
  • Harris, D. A., ve Giuffre, P. (2010). The price you pay: How female professional chefs negotiate work and family. Gender Isseues, 1-2, 27-52.
  • Hogan, J. J. (1992). Turnover and what to do about it. The Cornell Hotel and Restaurant Quarterly, 33(1), 40- 45.
  • Ineson, E. M., Yap, M. H. T., ve Whiting, G. (2013). Sexual discrimination and harrassment in the hospitality industry. International Journal of Hospitality Management, 35, 1-9.
  • Kalaycı, Ş. (2009). SPSS uygulamalı çok değişkenli istatistik teknikler. Ankara: Asil Yayın Dağıtım.
  • Karasar, N. (2012). Bilimsel araştırma yöntemi: Kavramlar, ilkeler, teknikler. Ankara: Nobel Yayın.
  • Kırcaali, İ. G. (1997). Sosyal bilimlerde araştırma yaklaşımları. Eskişehir: Eskişehir Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Merkezi Yayını.
  • Koyuncu, M. (2000). Lisans düzeyinde turizm eğitimi alan öğrencilerin turizm işletmeleri yöneticilerinden beklentileri. Hafta Sonu Semineri VII, Nevşehir, Erciyes Üniversitesi Nevşehir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu.
  • Kömürcü, S. (2011). Otel işletmelerinde çalışan kadınların işten ayrılma eğilimlerinde işyerinde romantizmin ardılları: Cinsel tacizin rolü. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir.
  • Medina, F. J., Munduate, L., Dorado, M. A., Martínez, I., ve Guerra, J. M. (2005). Types of intragroup conflict and affective reactions. Journal of managerial psychology, 20(3-4), 219-230.
  • Mobley, W. H. (1982). Some unanswered questions in turnover and withdrawal research. The Academy of Management Review, 7(1), 111-116.
  • Morgan, P., ve Edwards, C. (2010). Influences of celebrity chefs on cruise fine dining experiences in P. Gibson, P. Papathanassis, ve P. Mide, (Ed.), (pp. 163-177). Gabler: Germany.
  • Mowday, R. T., Steers, R. M., Porter, L. W., ve Boulian, P. V. (1974). Organizational commitment. Job satisfaction and turnover among psychiatric technicians. Journal of Applied Psychology, 59(5), 603- 609.
  • Mowday, R. T., Steers, R. M., ve Porter, L. W. (1978). The measurement of organizational commitment. Journal of Vocational Behavior, 14(2), 224-247.
  • Murray- Gibbons, R., ve Gibbons, C. (2007). Occupational stress in the chef profession. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 32-42.
  • Önder, Ç., ve Wasti, A. S. (2002). İş güvencesi endeksi ve iş güvencesi memnuniyet ölçeği: Güvenilirlik ve geçerlik analizi. Yönetim Araştırmaları Dergisi, 2(1), 23-47.
  • Patton, M. Q. (1990). Qualitative evaluation and research methods. SAGE Publications, inc.
  • Pavesic, D. V., ve Brymer, R. A. (1990). Job satisfacation: What’s happening to the young managers? The Cornell Hotel and Restaurant Quarterly, 31(1), 90-96.
  • Platzer, R. (2011). Women not in the kitchen: A Look at gender equality in the restaurant industry. A senior project presented to the faculty of the history department California polytechnic state university, San Luis Obispo.
  • Pratten, J. D. (2003). The training and retention of chef. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 15, 237-242.
  • Pratten, J. ve O`Leary, B. (2007). Addressing the causes of chef shortages in the UK. Journal of European Industrial Training, 31, 68-78.
  • Robinson, R. N. (2007). Job satisfaction and turnover intentions of chefs: investigating the creativity construct. In Proceedings of 2007 International CHRIE Annual Conference.
  • Rowley, G., ve Purcell, K. (2001). As cooks go, shewent: Is lobour chur nine vi table? International Journal of Hospitality Management, 20(2), 163-185.
  • Rusbult, C. E., Farrell, D., Rogers, G, ve Mainous III, A. G. (1988). Impact of exchange variables on exit, voice, loyalty, and neglect: An integrative model of responses to declining job satisfaction. Academy of Management Journal, 31(3), 599-627.
  • Simons, T., ve Enz, C. (1995). Motivating hotel employees: Beyond the carrot and stick. The Cornell Hotel and Restaurant Quarterly, Şubat, 20-27.
  • Solmuş, T. (2004). İş yaşamında duygular ve kişilerarası ilişkiler: Psikoloji penceresinden insan kaynakları yönetimi. İstanbul: Beta Yayıncılık.
  • Şahin, D. N. (2003). Ödül ve bedel bölüşümüne ilişkin haklılık algısında katkı türü ve pay dağıtımının etkisi. Türk Psikoloji Dergisi, 18(52), 26-27.
  • Şimşek, B. (1999). Yöneticilerin çalışanlara karşı etik sorumlulukları. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(3), 69-86.
  • Virtanen, M., Kivimäki, M., Elovainio, M., ve Vahtera, J. (2002). Selection from fixed term to permanent employment: Prospective study on health, job satisfaction, and behavioural risks. Journal of Epidemiology & Community Health, 56(9), 693-699.
  • Wright, T. (2006). The problems and experiences of ethnic minority and migrant workers in hotels and restaurants in England. Paper for CRWS Workshop Serving the New Economy: Critical Perspectives on Hospitality and Tourism Work.
  • Yazıcıoğlu, Y., ve Erdoğan, S. (2004). SPSS uygulamalı bilimsel araştırma yöntemleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Yıldırım, A., ve Şimşek, H. (2008). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
  • Zopiatis, A., Kyprianou, G. ve Pavlou, I. (2011). Occupational challenges facing chefs: The case of cyprus, Journal of Quality Assurancein Hospitality and Tourism, 12, 104-120.
APA ÇANAKÇI T, BIRDIR S (2020). Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. , 1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
Chicago ÇANAKÇI TUNCAY,BIRDIR SEVDA Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. (2020): 1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
MLA ÇANAKÇI TUNCAY,BIRDIR SEVDA Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. , 2020, ss.1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
AMA ÇANAKÇI T,BIRDIR S Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. . 2020; 1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
Vancouver ÇANAKÇI T,BIRDIR S Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. . 2020; 1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
IEEE ÇANAKÇI T,BIRDIR S "Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri." , ss.1176 - 1191, 2020. 10.20491/isarder.2020.904
ISNAD ÇANAKÇI, TUNCAY - BIRDIR, SEVDA. "Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri". (2020), 1176-1191. https://doi.org/10.20491/isarder.2020.904
APA ÇANAKÇI T, BIRDIR S (2020). Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. İşletme Araştırmaları Dergisi, 12(2), 1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
Chicago ÇANAKÇI TUNCAY,BIRDIR SEVDA Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. İşletme Araştırmaları Dergisi 12, no.2 (2020): 1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
MLA ÇANAKÇI TUNCAY,BIRDIR SEVDA Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. İşletme Araştırmaları Dergisi, vol.12, no.2, 2020, ss.1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
AMA ÇANAKÇI T,BIRDIR S Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. İşletme Araştırmaları Dergisi. 2020; 12(2): 1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
Vancouver ÇANAKÇI T,BIRDIR S Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri. İşletme Araştırmaları Dergisi. 2020; 12(2): 1176 - 1191. 10.20491/isarder.2020.904
IEEE ÇANAKÇI T,BIRDIR S "Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri." İşletme Araştırmaları Dergisi, 12, ss.1176 - 1191, 2020. 10.20491/isarder.2020.904
ISNAD ÇANAKÇI, TUNCAY - BIRDIR, SEVDA. "Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri". İşletme Araştırmaları Dergisi 12/2 (2020), 1176-1191. https://doi.org/10.20491/isarder.2020.904
Sayfa Oluşturulma Tarihi
23-04-2024 15:13

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları