Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese

ÖKSÜZTEPE, Gülsüm; PATIR, BAHRİ; ÇALICIOGLU, MEHMET

Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese

Gülsüm ÖKSÜZTEPE, (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Elazığ, Türkiye)

Bahri PATIR, (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Elazığ, Türkiye)

Mehmet ÇALICIOĞLU (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Elazığ, Türkiye)

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

3 0

Yıl: 2005 Cilt: 29 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 873 - 879 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese

Öz:

Bu çalışma Savak tulum peynirinin olgunlaşmasında önemli rol oynayan türleri belirlemek ve olgunlaşma esnasında laktik asit bakteri florasında meydana gelen değişimleri araştırmak amacıyla yapıldı. Tulum peyniri geleneksel metotlar kullanılarak çiğ koyun sütünden üretildi ve plastik bidonlarda 4 °C'de 90 gün olgunlaştırıldı. Örnekler, 0, 15, 30, 60 ve 9O.günlerde alındı ve laktik asit bakterilerinin izolasyon ve identifikasyonu için analiz edildi. Toplam 783 laktik asit bakteri izolatı identifiye edildi. Sonuçlar gösterdiki; genel olarak olgunlaşmanın ilk ayında laktik streptekoklar, daha sonra laktobasiller baskın bulundu. Izolatlar içerisinde Lactobacillaceae familyasından Lactobacillus casei subsp. caseive Lactobacillus plantarum, Streptococcaceae familyasından Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, ve Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoriäm predominant olduğu ve tulum peynirinin olgunlaşmasında önemli bir rol oynayabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelime: tulum peyniri koyun sütü peynir laktik asit bakterileri tanı peynir olgunlaştırma Şavak peyniri

Konular: Ziraat Mühendisliği

Şavak tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakterilerinin dağılımı ve identifikasyonu

Öz:

This study was undertaken to determine changes in the flora of lactic acid bacteria during the ripening of Savak tulum cheese and to identify the major species playing an important role in the ripening process. Tulum cheese was produced from raw sheep milk using traditional methods and ripened in plastic containers at 4 °C for 90 days. Samples were taken on days 0, 15, 30, 60 and 90 and analyzed for isolation and identification of lactic acid bacteria. A total of 783 isolates of lactic acid bacteria were identified. The results indicated that, in general, lactic streptococci were predominant within the first month of ripening and, then, replaced by lactobacilli. It is concluded that Lactobacillus easel subsp. easel, Lactobacillus plantarum from the family Lactobacillaceae and Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris from the family Streptococcaceae were the predominant species among the isolates, indicating that these species may play a major role in the ripening of tulum cheese.

Anahtar Kelime: cheese ripening Savak cheese tulum cheese ewe milk cheeses lactic acid bacteria identification

Konular: Ziraat Mühendisliği

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Devlet İstatistik Enstitüsü. İmalat Sanayi: 1996 (Ill)-l997(111). T.C. Başbakanlık, D.İ.E, Ankara. 1998.
2. Güneş, T., Albayrak, M.: AT Karşısında Türkiye Peynirlerinin Pazarlanmasında Ambalajlama Hizmetleri. II.Milli Süt Ürünleri Sempozyumu. Trakya Univ., Zir. Fak. Yay. No: 125. 1991; 212-237.
3.Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı: Hayvancılık Kongresi. 4-5 Kasım.1998. 4. Bostan, K.: Tulum Peynirlerinde Starter Kültür Kullanılabilirliği Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi. İstanbul Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul. 1991.
5. Güven, M., Konar, A., Kleeberger, A.: İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve deri tulumlarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Çukurova Univ., Zir. Fak. Derg. 25. Kuruluş Yılı Özel Sayısı., 1995; 203-218.
6. Kurt, A., Çağlar, A., Çakmakçı, S.: Erzincan tulum (savak) peynirinin mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 1991; 16: 41-50.
7. Özalp, E., Kaymaz, Ş., Akşehirli, E.: Erzincan tulum peynirlerinde enterotoksijenik Stafilokok'lar ve Salmonella'lar yönünden araştırma. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg., 1978; 25: 55-61.
8. Patır, B., Ateş, G., Dinçoğlu, A.H., Kök, F.: Elazığ'da tüketime sunulan tulum peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile laktik asit bakterileri üzerine araştırmalar. Fırat Üniv. Sağlık Bil. Derg., 2000; 14: 75-83.
9. Karasoy, M.: Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Enzimleri. Ankara Üniv. Vet. Fak. Yay. No: 67. Yeni Desen Matbaası, Ankara. 1955.
10. Bostan, K., Uğur, M., Çiftçioğlu, G.: Tulum peynirlerinde laktik asit bakterileri ve küf florası. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 1992; 17: 111-118.
11. Sürmeli, G., Tunail, N., Köşker, O.: Laktik asit bakterilerinin izolasyonunda kullanılan besiyerlerinin karşılaştırılması üzerinde araştırmalar. Gıda, 1982; 7: 3-9.
12. British Standards Institute: Methods of microbiological examination of milk products, supplement No: 1, British Standard 4285, London. 1970.
13. Harrigan, W.F., McCance, M.E.: Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Revised ed. pp. 362. UK. Academic Press, London. 1976.
14. Terzaghi, B.E., Sandine, W.E.: Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl. Microbiol., 1975; 29:807-813.
15. Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A., Tekinşen, K.K.: Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim ve Kontrol. Selçuk Üniv. Basımevi, Birinci basım, Konya. 2002.
16. Kosikowski, F.V.: Cheese and Fermented Milk Foods. 2nd Ed., Edwards Brothers Inc., Michigan. 1977.
17. Akyüz, N.: Erzincan (Savak) tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk. Üniv. Zir. Fak. Derg., 1981; 12: 85-111.
18. Kurt, A., Öztek, L.: Savak tulum peynirinin yapım tekniği üzerine araştırmalar. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg., 1984; 15: 65-77.
19. Sharpe, M.E., Fryer, T.F., Smith, D.G.: Identification of the Lactic Acid Bacteria. In: Gibbs, B.M. and. Skinner, F.A, Eds. Identification Methods for Microbiologists. The Soc. for Appl. Bacteriology Tech. Series No: 1, Part A. Academic Press, London.1966.
20. Garvie, E.I.: Genus Leuconostoc. In: P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe and J.G. Holt, Eds. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology Vol. 2, Eds. Williams and Wilkins, Baltimore, 1986; 1071-1075.
21. Garvie, E.I.: Genus Pediococcus. In: P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe and J.G. Holt, Eds. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology Vol. 2, Eds. Williams and Wilkins, Baltimore, 1986; 1075-1079.
22. Hardie, J.M.: Genus Streptococcus. In: P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe and J.G. Holt, Eds. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology Vol. 2, Eds. Williams and Wilkins, Baltimore, 1986; 1043-1068.
23. Hardie, J. M.: Other Streptococci. In: P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe and J.G. Holt, Eds. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology Vol. 2, Eds. Williams and Wilkins, Baltimore, 1986; 1068-1071.
24. Man, J.C.de., Ragosa, M., Sharpe, M.E.: A medium for the cultivation of lactobacilli. J. App. Bact, 1960; 23: 130-135.
25. Ateş, G., Patır, B.: Starter kültürlü tulum peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniv. Sağlık Bil. Derg., 2001; 15: 45-56.
26. Lopez-Diaz, T.M., Alonso, C, Roman, C, Garcia-Lopez, M.L., Moreno, B.: Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese. Food Microbiol., 2000; 17: 23-32.
27. Devoyed, J.J.: Microbial flora of Roquefort cheese. IV. Enteroccoci. Lait, 1969; 49: 637-650.
28. Gonzalez-Crespo, J., Mas, M.: Use of wild strain starter cultures in manufacture of pressed curd goat cheese from pasteurized milk. Alimentaria., 1993; 243: 51-53.
29. Centeno, J.A., Menendez, S., Hermida, M., Rodriquez Otero, J. L.: Effects of the addition of Enterococcus faecalis in Cebreiro cheese manufacture . Int. J. Food Microbiol., 1999; 48: 97-111.
30. Gardiner, G.E., Ross, R.P., Wallace, J.M., Scanlan, F.P., Jagers, P.P.J.M., Fitzgerald, G.F., Collins, J.K., Stanton, C: Influence of a probiotic adjunct culture of Enterococcus faecium on the quality of Cheddar cheese. J. Agr. Food Chem., 1999; 47: 4907-4916.

APA	ÖKSÜZTEPE G, PATIR B, ÇALICIOGLU M (2005). Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. , 873 - 879.
Chicago	ÖKSÜZTEPE Gülsüm,PATIR BAHRİ,ÇALICIOGLU MEHMET Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. (2005): 873 - 879.
MLA	ÖKSÜZTEPE Gülsüm,PATIR BAHRİ,ÇALICIOGLU MEHMET Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. , 2005, ss.873 - 879.
AMA	ÖKSÜZTEPE G,PATIR B,ÇALICIOGLU M Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. . 2005; 873 - 879.
Vancouver	ÖKSÜZTEPE G,PATIR B,ÇALICIOGLU M Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. . 2005; 873 - 879.
IEEE	ÖKSÜZTEPE G,PATIR B,ÇALICIOGLU M "Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese." , ss.873 - 879, 2005.
ISNAD	ÖKSÜZTEPE, Gülsüm vd. "Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese". (2005), 873-879.

APA	ÖKSÜZTEPE G, PATIR B, ÇALICIOGLU M (2005). Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 29(3), 873 - 879.
Chicago	ÖKSÜZTEPE Gülsüm,PATIR BAHRİ,ÇALICIOGLU MEHMET Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 29, no.3 (2005): 873 - 879.
MLA	ÖKSÜZTEPE Gülsüm,PATIR BAHRİ,ÇALICIOGLU MEHMET Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.29, no.3, 2005, ss.873 - 879.
AMA	ÖKSÜZTEPE G,PATIR B,ÇALICIOGLU M Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2005; 29(3): 873 - 879.
Vancouver	ÖKSÜZTEPE G,PATIR B,ÇALICIOGLU M Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2005; 29(3): 873 - 879.
IEEE	ÖKSÜZTEPE G,PATIR B,ÇALICIOGLU M "Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 29, ss.873 - 879, 2005.
ISNAD	ÖKSÜZTEPE, Gülsüm vd. "Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak tulum cheese". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 29/3 (2005), 873-879.