Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri

PATIR, BAHRİ; İNANLI, Gürel Ayşe

Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri

Bahri PATIR, (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Elazığ, Türkiye)

Gürel Ayşe İNANLI (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Elazığ, Türkiye)

Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi

3 0

Yıl: 2005 Cilt: 17 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 360 - 369 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri

Öz:

Bu çalışma Elazığ şehir merkezinde değişik zamanlarda tüketime sunulan taze istavrit balıklarının kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Farklı zamanlarda alman 30 balık örneğinde, toplam aerob mikroorganizma (5 °C, 20 °C ve 35 °C inkübasyon sıcaklığında), koliform bakteri, Staphylococcus-Micrococcus sayıları ile Escherichia coli-1 ve Staphylococcus aureus mikroorganizmalarının varlığı saptanmıştır. Ayrıca örneklerde trimetilamin azot (TMA-N) değerleri belirlenmiştir.Örneklerin5°C,20°Cve35°Cinkübasyonsıcaklıklarındakiortalama mikroorganizma sayıları sırasıyla 3,50±2,57 $log_{10}$ kob/cm2, 5,92±0,71 $log_{10}$ kob/cm2 ve 4.91 ± 0.79 $log_{10}$ kob/ $cm^2$ olarak bulunmuştur. Koliform bakteri sayısı ortalama 4,01± 1,75 $log_{10}$ kob/cm2 iken Staphylococcus-Micrococcus sayısı da 3,90+0,57 $log_{10}$ kob/cm2 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli-1 ve Staphylococcus aureus mikroorganizmalarına rastlanmamıştır. Örneklerde, 1,13 mg/100g-32,00 mg/100g arasında (ortalama 8,54±9,06 mg/100g) değişen TMA-N belirlenmiştir. TMA-N değerleri ile 5 °C, 20 °C ve 35 °C inkübasyon sıcaklıklarında gelişen aerob mikroorganizma sayıları arasında sırasıyla r= 0,60, r= 0,39 ve r= 0,29; koliform bakteri sayısıyla r= 0,55; Staphylococcus-Micrococcus sayısıyla r= - 0,22 düzeyinde bir korelasyon tespit edilmiştir. Sonuç olarak; incelenen örneklerin önemli bir kısmının TMA-N miktarları bakımından önerilen limitlerin üzerinde olduğu, dolayısıyla tüketime sunulan istavrit balıklarının halk sağlığı açısından risk taşıyabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelime: balık (gıda) halk sağlığı istavrit trimetilamin Trachurus mediterraneus mikrobiyal bulaşıklık Elazığ mikrobiyolojik kalite karagöz istavrit

Microbiological Quality and TMA-N levels of fresh horse Mackerel (Trachurus mediterraneus, S. 1868) marketed in Elazığ

Öz:

The present study was undertaken to determine quality of the fresh horse mackerel marketed in Elazığ. A total of 30 fish samples were collected from local fish markets in different periods. The samples were analysed for numbers total aerobic microorganisms (at incubation temperatures of 5, 20, and 35 C°), for numbers of total coliforms, for numbers of Staphylococci-Micrococci for presence of Escherichia coli type 1 and Staphylococcus aureus. In addition, levels of TMA-N in samples were determined.Results indicated that the mean numbers of total aerobes determined at incubation temperatures of 5, 20, and 35 C° 3.50+2.57 $log_{10}$ cfu/cm2, 5.92±0,71 $log_{10}$ cfu/cm2 ve 4.91±0,79 logio .cfu/cm2 respectively. The mean numbers of total coliforms and Staphylococci-Micrococci were found as 4.01±1.75 $log_{10}$ cfu/cm2, and 3.90±0.57 $log_{10}$ cfu/cm2, respectively. No Escherichia coli type 1 and no Staphylococcus aureus was detected in fish samples. Levels of TMA-N in the samples were found varying between 1.13-32.00 mg per 100 g (mean 8.54±9.06 mg per 100g) of fish samples. A moderate correlation was determined between levels of TMA-N and numbers of aerobic microorganisms growth at incubation temperatures of 5, 20 and 35 C° r= 0.60, r= 0.39 and r= 0.29 respectively, and between TMA-N of levels and numbers of coliforms r=0.55,and between TMA-N levels of samples and numbers of Staphylococci-Micrococci r=- 0.22. Results of this study revealed that the fresh" horse mackerel fish marketed may present health risks to consumers due to unacceptable TMA-N levels determined in some fish samples analysed.

Anahtar Kelime: microbiological quality horse mackerel fish public health scadhors trimethylamine Trachurus mediterraneus microbial contamination Elazig

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1.H. Gülyavuz ve M. Ünlüsayın, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası, Ankara, 366s, 1999.
2. H.H. Huss, Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper-348, Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome, 132p, 1995.
3. T. İnal, Besin Hijyeni ve Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. 2. Baskı, Final Ofset A.Ş., İstanbul, 783s, 1992.
4. A.K. Göğüş ve N. Kolsarıcı, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara, 261s, 1992.
5. M.E. Krzymien and L. Elias, Feasibility study on the determination of fish freshness bytrimethylamine head space analysis. J. Food Sci., 55, 1228–1231, 1990.
6. C. Varlık, M. Uğur, N. Gökoğlu ve H. Gün, Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, Ayrıntı Matbaası, Ankara, 174s, 1993.
7. J.V. Lee, D.M. Gibson and J.M. Shewan, A numerical taxonomic study of some Pseudomonas like marine bacteria. J. Gen. Microbiol., 98, 439-451, 1977.
8. G. Boskou and J. Debevere, Reduction of trimethyleamine oxide by Shewanella spp. under modified atmospheres in vitro. Food Microbiol., 14, 543-553, 1997.
9. C. Zhao, Y. Pan, L. Ma, Z. Tang, G. Zhao and L. Wang, Assay of fish freshness using trimethylamine vapor probe based on a sensitive membrane on piezoelectric quartz crystal. Sensors and Actuators B: Chem., 81, 2-3, 218-222, 2002.
10. J.K. Babitt, Decomposition of TMA oxide and changes in protein extractability during frozen storage of minced and intact hake (Merluccius merluccius) muscle. J. Agric. Food Chem., 20, 1052-1054, 1972.
11. C.H. Castell, W. Neal and B. Smith, Formation of dimethylamine in stored frozen sea fish. J. Fish Res. Board Can., 27, 1685-1690, 1970.
12. P. Malle and S.H. Tao, Rapid quantative determination of trimethylamine using steam distillation, J. Food Protec., 50, 756-760, 1987.
13. A. Pedrosa-Menabrito and J.M., Regenstein, Shelf-life extension of fresh fish – A Review Part III – Fish Quality and Methods of Assessment. J. of Food Quality, 13, 209-223, 1990.
14. C.E. Hebard, G.J. Flick and R.E. Martin, Occurence and signifance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. In: R.E. Martin, G.J. Flick, C.E. Hebard, D.R. Ward (Eds.),Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, 149-304, 1982.
15. D. Atay, Deniz Balıkları Üretim Tekniği. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları:943 Ders Kitabı:268, Ankara Üniv. Basımevi, Ankara, 244s, 1985.
16. W.F. Harrigan and M.E. McCance, Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiolgy. Academic Press, London, 362p, 1976.
17. International Commisson on Microbiological Spesifications for Foods (ICMSF), Microorganisms in Foods 2. Sampling for Microbiological Analysis. 2nd edition, University of Toronto Press, Toronto, 127-278, 1986.
18. American Public Health Association (APHA), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Fourth ed., Ed., F.P. Downes and K. Ito, APHA. Inc., Washington D.C., 600p., l976.
19. İ. Çakır, Koliform grup bakteriler ve E.coli, In : Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. M. Akçelik, K. Ayhan, İ. Çakır, H.B. Doğan, V. Gürgün, A.K. Halkman, D. Kaleli, H. Kuleaşan, D.F. Özkaya, N. Tunail ve Ç. Tükel (yazarlar), 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd.Şti, 335-344, Ankara, 2000.
20. O.C. Tekinşen, Suyun Bakteriyolojik Muayenesi. Ankara Üniv. Basımevi, Ankara, 109s, 1976.
21. Oxoid, The Oxoid Manual. 50th Ed., Published by Oxoid Limited, Hampshire, 352p, 1982.
22. British Standards Institution, Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. British Standard 4285, British Standards Institution, London, 1968.
23. J. Schormüller, Handbuch der Lebensmittel Chemic. Band III/2 Teil. Trierische Lebensmittel Eirer, Fleisch, Fisch, buttermilch. Springer-Verlag-Berlin-New-York, 1341-1392, 1968.
24. M.A. Kabukçu, Sağlık, Sosyal ve Fen Bilimlerinde Uygulamalı İstatistik. Merhaba Ofset, Konya, 286s, 1994.
25. K. Özdamar, SPSS ile Biyoistatistik, Yayın no: 3, 4. Baskı. Kaan Kitabevi, Eskişehir, 452s, 2001.
26. B. Patır, A. Gürel, G. Ateş ve A.H. Dinçoğlu, Potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. Veteriner Bilimleri Derg., 17, 2, 31–44, 2001.
27. H. Gün, C. Varlık ve G. Çiftçioğlu, Alabalık (Onchorynchus mykiss-Walbaum,1792) lakerdasının depolanmasında etkili olan kalite parametrelerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 1, 5, 52-55, 1996.
28. K Wong, F. Bartlett and T.A. Gill, A diagnostic test strip for the semiquantitative determination of trimethylamine in fish. J. Food Sci. 53, 1653-1655, 1988.
29. K. Wong and T.A. Gill, Enzymatic determination of trimethylamine and its relationship to fish quality. J. Food Sci., 52, 1, 1-9 Jan.-Feb. 1987.
30. M. Lannelongue, M.O. Hanna, G. Finne, R. Nickelson and C. Vanderzant, Storage charateristics of finfish fillets (Archosargus probato cephalus) packaged in modified gas atmosospheres containing carbon dioxide. J. Food Protec., 45, 5, 440-445, 1982.
31. M.E. Erdem ve S. Kutlu, Hamsi balığının avlandığı andan itibaren soğuk zincir uygulanarak saklanmasında meydana gelen kalite değişimleri üzerine bir araştırma. Su Ürünleri Sempozyumu, 20-22 Eylül, Sinop, 279-290, 2000.
32. H. Karaçam, S. Kutlu ve M. Baran, Trabzon’da satılan mezgit balıklarının mikrobiyolojik kaliteleri üzerine bir araştırma. Doğu Anadolu Bölgesi III. Su Ürünleri Sempozyumu, Erzurum, s:83-88, 1998.
33. S. Chytiri, I. Chouliara, I.N. Savvaidis and M.G. Kontominas, Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiol., 21, 2, 157-165, 2004.
34. M. Gennari, S. Tomaselli and V. Cotrona, The microflora of fresh and spoiled sardines (Sardina pilchardus) caught in Adriatic (Mediterranean) sea and stored in ice. Food Microbiol., 16, 15-28, 1999.
35. J.M. Ryder, G.C. Fletcher, M.G. Stec and R.J. Seelye, Sensory microbiological and chemical changes in hoki storde in ice. Int. J. Food Sci. and Tech., 28, 169-180, 1993.
36. TÜBİTAK, Gıda sanayiinde mikrobiyolojik kalite kontrol eğitim programı. Laboratuar eğitim klavuzu, TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi, Gebze, 1990.
37. G. Acuff, A.L. Izat and G. Finne, Microbial flora of pond-reared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. J. Food Protec. 47, 778–780, 1984.
38. A. Gelman, L. Glatman, V. Drabkin and S. Harpaz, Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish silver perch (Bidyanus bidyanus). J. Food Protec., 64, 1584–1591, 2001.
39. P.C. Nedohula and D. Westhoff, Microbiological analysis of striped bass grown in three aquaculture systems. Food Microbiol., 14, 255–264, 1997.
40. I.N. Savvaidis, P.N. Skandamis, K.A. Riganakos, N. Panagiotakis and M.G. Kontominas, Control of natural microbial flora and Listeria monocytogenes in vacuum-packaged trout at 4 and 10C° using irradiation. J. Food Protec. 65, 515–522, 2002.
41. J. M. Jay, Modern Food Microbiology. 5th Ed., Chapman and Hall, Dep. BC, 115 Fifth Avenue, New York, 679p, 1996.
42. G.C. Saunders, Microbiological Standards for Foodstuffs, Food legislation Surveys. No.9, Leatherhead British Food Manufacturing Industries Research Association, 1983.
43. J.M. Shewan, The microbiology of fish and fishery products. A progress report. J.Appl. Bacteriol., 34, 299-315, 1971.
44. D. Göktan, Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi, Et Mikrobiyolojisi. Cilt I, Ege Üniv. Basımevi, Bornova - İzmir, 292s, 1990.
45. H. Banks, R. Nickelson and G. Finne, Shelf life studies on carbon dioxide packaged finfish from the Gulf of Mexico, J. Food Sci., 45, 157-162, 1980.
46. International Commisson on Microbiological Spescifications for Foods (ICMSF), Microbial Ecology of Foods. Vol. 2, Food Commodities, Academic Press, New York, 665p, 1980.
47. J.J. Connell, Control of fish quality. Fishing News Books, England, 227p, 1995.
48. A. Ludorf, and V. Meyer, Fische und fischerzeugnisse. Paul Parey-Verlag Berlin und Hamburg, 309p, 1973.
49. C.G. Sotelo, J.M. Gallardo, C. Pineiro and R. Perez-Martin, Trimethylamine oxide and derived compunds’ changes during frozen storage of hake (Merluccius merluccius). Food chemistry, 53, 61-65, 1995.
50. R. J. Shakila, K. Vijayalakshmi and G. Jeyasekaran, Changes in histamine and volatile amines in six commercially important species of fish of the Thoothukkudi coast of Tamil Nadu, India stored at ambient temperature. Food Chemistry, 82, 3, 347–352, 2003.
51. C. Varlık, Soğukta saklanan sardalyelerde histamin düzeyinin belirlenmesi, Gıda, 19, 2, 119-124,1994.

APA	PATIR B, İNANLI G (2005). Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. , 360 - 369.
Chicago	PATIR BAHRİ,İNANLI Gürel Ayşe Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. (2005): 360 - 369.
MLA	PATIR BAHRİ,İNANLI Gürel Ayşe Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. , 2005, ss.360 - 369.
AMA	PATIR B,İNANLI G Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. . 2005; 360 - 369.
Vancouver	PATIR B,İNANLI G Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. . 2005; 360 - 369.
IEEE	PATIR B,İNANLI G "Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri." , ss.360 - 369, 2005.
ISNAD	PATIR, BAHRİ - İNANLI, Gürel Ayşe. "Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri". (2005), 360-369.

APA	PATIR B, İNANLI G (2005). Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 17(2), 360 - 369.
Chicago	PATIR BAHRİ,İNANLI Gürel Ayşe Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 17, no.2 (2005): 360 - 369.
MLA	PATIR BAHRİ,İNANLI Gürel Ayşe Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol.17, no.2, 2005, ss.360 - 369.
AMA	PATIR B,İNANLI G Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2005; 17(2): 360 - 369.
Vancouver	PATIR B,İNANLI G Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2005; 17(2): 360 - 369.
IEEE	PATIR B,İNANLI G "Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri." Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 17, ss.360 - 369, 2005.
ISNAD	PATIR, BAHRİ - İNANLI, Gürel Ayşe. "Elazığ' da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri". Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 17/2 (2005), 360-369.