Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

İLHAK, O. İrfan; DİKİCİ, Abdullah; ÖKSÜZTEPE, Gülsüm; PADIR, Bahri

Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Gülsüm ÖKSÜZTEPE, (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ, Türkiye)

Bahri PADIR, (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ, Türkiye)

Abdullah DİKİCİ, (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ, Türkiye)

O. İrfan İLHAK (Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ, Türkiye)

Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi

8 0

Yıl: 2009 Cilt: 23 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 89 - 94 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Öz:

Bu çalışmada, Elazığ’da marketlerde satılan vakum paketli taze kaşar peyniri örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla marketlerden satın alınan 50 adet kaşar peyniri örneği incelendi. Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 1.05x107 kob/g, koliform bakteri 5.20x101 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 1.39x102 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc- Pediococcus 1.05x107 kob/g, Lactococcus 6.53x106 kob/g ve maya-küf ise 5.82x101 kob/g seviyelerinde tespit edildi. İncelenen 50 adet taze kaşar peyniri örneğinin 4 (% 8) tanesinin E.coli ile kontamine olduğu belirlendi. Ancak, hiçbir örnekte Staphylococcus aureus saptanamadı. İncelenen örneklerdeki ortalama rutubet miktarı % 35.85, tuz miktarı % 2.74, kuru madde de tuz % 4.30, kuru madde de yağ % 41.31, asitlik miktarı (l.a. cinsinden) % 0.42, kül % 3.47, pH değeri 5.49 ve aw değeri ise 0.91 olarak bulundu. İncelenen örneklerin rutubet ve kuru madde de tuz miktarları bakımından örneklerin tamamının (% 100) ilgili standarda uygunluk gösterdiği saptandı. Sonuç olarak, taze kaşar peyniri örneklerinde hijyen indikatörü olarak kabul edilen E.coli bakterisinin tespit edilmesi nedeniyle, bu peynirin üretiminde gıda güvenliği ile ilgili temel prensiplere uymanın zorunlu olduğu, tüketici sağlığını korumak için üretim yeri ve satış merkezlerinde denetimlerin daha sık aralıklarla yapılması gerektiği kanaatine varıldı.

Anahtar Kelime: nem içeriği kaşar peyniri kuru madde peynir mikrobiyal bulaşıklık Elazığ gıda bileşimi mikrobiyolojik kalite Türkiye vakumlu paketleme kimyasal kalite

Konular: Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Microbiological and chemical quality of vacuum packaged kashar cheese marketed in Elazıg

Öz:

In the present study, the microbiological and chemical quality of fresh kashar cheese marketed in Elazığ was determined. A total of fifty kashar cheese samples collected from the marketplace were analyzed. The average numbers were detected as 1.05x107 cfu/g for total mesophilic aerobic bacteria, 5.20x101 cfu/g for coliforms, 1.39x102 cfu/g for Staphylococcus-Micrococcus microorganisms, 1.05x107 cfu/g for Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, 6.53x106 cfu/g for Lactococcus and 5.82x101 cfu/g for yeast and molds in samples. 4 out of 50 (8%) fresh kashar samples were determined as contaminated by E. coli. However, Staphylococcus aureus was not detected in any samples. The average values of chemical parameters were 35.85 % for moisture, 2.74 % for salt, 4.30 % for salt in dry substance, 41.31 % for fat in dry substance, 0.42 % for acidity (l.a.), 3.47 % for ash, 5.49 for pH and 0.91 for water activity (aw). It has been detected that all samples (100%) was compatible with the standards in terms of moisture content and salt content in dry matter. In conclusion, regarding to the detection of E. coli in samples, which is the indicator of hygienic status in kashar cheese samples, it has been concluded that the production of this type of cheese should be based on HACCP and other food safety measures and inspections of the final product at retail points should be made more frequently to protect consumer health.

Anahtar Kelime: microbiological quality Turkey vacuum packaging chemical quality moisture content kashar cheese dry matter cheeses microbial contamination Elazig food composition

Konular: Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Bibliyografik

1. Tekinşen O.C. Süt Ürünleri Teknolojisi. 3. Baskı, Konya: Selçuk Üniv. Basımevi, 2000.
2. Türk Standardları Enstitüsü. Kaşar Peyniri. TS: 3272, Türk Standardları Enstitüsü: Ankara, Nisan 2006.
3. Demirci M. ve Dıraman H. Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlemenin taze kaşar peynirlerinin yapım tekniği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma. Gıda 1990; 15 (2): 83 - 88.
4. Gülmez M, Oral N, Güven A, Baz E, Sezer Ç. ve Duman B. Kars’ta tüketime sunulan kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniv Vet Fak Derg 2004; 10 (2): 183-188.
5. Tekinşen O.C. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın, Özellikle Laktik Asit Bakterilerinin, Lezzete Etkisi ve İç Anadolu Bölgesi’nde Üretilen Ticari Kaşar Peynirlerinin Kalitesi Üzerinde İncelemeler. Doçentlik Tezi. Ankara, 1978.
6. Atamer M, Yamaner N, Odabaşı S, Tamuçay B. ve Çimer, A. Laktoperoksidaz/ tiyosiyanat/hidrojen peroksit (LP) sisteminin aktivasyonuyla korunmuş süt ile bunlardan üretilen teleme ve kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri. Gıda Dergisi 1997; 22: 317-325.
7. Nizamlıoğlu M, Gürbüz Ü. ve Doğruer, Y. Potasyum sorbatın kaşar peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Vet Bil Derg 1996; 12 (2): 23-29.
8. Harrigan W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd Edition, London: Academic Pres, 1998.
9. American Public Health Association. Standarts Methods for the Examination of Dairy Products. 13th Edition, New York: American Public Health Association, 1974.
10. Çakır İ. Koliform grup bakteriler ve Escherichia coli, Alındı: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Akçelik M, Ayhan K, Çakır, İ, Doğan H.B, Gürgün V, Halkman A.K, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya D.F, Tunali N ve Tükel Ç. (Editörler). 2.Baskı, Ankara: Sim Matbaacılık Ltd. Şti, 2000; 335-344.
11. Tekinşen O.C. Suyun Bakteriyolojik Muayenesi. Ankara: Ankara Üniv Vet Fak Yay, 324, 1976.
12. http://www.mikrobiyoloji.org/genelpdf/942122031.pdf/2008.
13. British Standards Institution. Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. British Standard 4285. British Standards Institution: London, 1968.
14. Stiles M.E. Reability of selective media for recovery of Staphylococci from cheese. Journal of Food Protection 1977; 40: 11-16.
15. Oxoid. The Oxoid Manual. 50th Edition, Hampshire: Published by Oxoide Limited, 1982.
16. Rogosa M, Mitchell J.A. and Wiseman R.F. A selective medium for the isolation and enumeration of oral and Faecal streptococci. Journal Bact 1961; 62 (1): 132-133.
17. Terzaghi B.E. and Sandine W.E. Improve medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol 1975; 29: 807-813.
18. Türk Standardları Enstitüsü. Kaşar Peyniri. TS: 3272/T2, Türk Standardları Enstitüsü: Ankara, Nisan 2008.
19. Tolgay Z. ve Tetik İ. Muhtasar Gıda Kontrolu ve Analizleri Klavuzu. Ankara: Ege Matbaası, 1964.
20. Türk Standardları Enstitüsü. Kaşar Peyniri. TS: 3272/T1, Türk Standardları Enstitüsü: Ankara, Nisan 2007.
21. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 15th Edition, Washington DC: Association of Analytical Chemists, 1990.
22. Lang K.W. and Sternberg M.P. Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. Journal Food Science 1980; 45: 1228-1230.
23. Fowler J. and Cohen L. Practical Statistics for Field Biology. Chichester: John Willey and Sons Ltd,1992.
24. Günşen U. ve Büyükyörük İ. Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci 2003. 27 (4): 821-825.
25. Banwart G.J. Basic Food Microbiology. 1. Food Microbiology. 2nd Edition New York: Avi Book Published by Van Nostrand Reinhoid, 1989.
26. Jay M.J. Modern Food Microbiol. 6th Edition, Maryland: An Apsen Publication, Inc.2000.
27. Mutluer B, Erol İ, Kaymaz Ş. ve Akgün S. Enterotoksijenik Staphylococcus aureus suşlarının beyaz peynirde üretim ve olgunlaşmanın sırasındaki üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri. Ankara Üniv Vet Fak Derg 1993; 40: 413-426.
28. Patır B. Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi. Ders Teksiri No: 56. Fırat Üniv. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı: Elazığ, 2003.
29. Türk Gıda Kodeksi. Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No: 2009/6, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı: Ankara, 2009.
30. Dıraman H. ve Demirci M. Tekirdağ ilinde üretilmiş vakum paketli taze kaşar peynirinin bazı fiziksel-kimyasal özellikleri ve olgunlaşma indeksi üzerine bir çalışma. Süt Teknolojisi 1997; 1 (5): 38-40.
31. Yaldız O. ve Kurdal E. Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşarların kimyasal bileşimlerinin ve hijyenik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir çalışma. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi 2003; 2 (4): 20-27.
32. Erkan M.E. Modifiye Atmosfer Paketlemenin Farklı Formlardaki Kaşar Peynirlerinin Duyusal, Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi. İstanbul Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul. 2004.
33. Fedio WM, Macleo A. ve Ozimek L. The effect of modified atmosphere packaging on the growth of microorganism in cottage cheese. Milchwissenschaft 1994; 49 (11): 622-629.
34. Metin M. ve Öztürk GF. Türkiye’de vakum paketlenmiş taze kaşar peynirlerinin yapımı ve düşündürdükleri. Alındı: Her Yönüyle Peynir (Ed. M. Demirci). İstanbul: Hasad Yayıncılık, 1996; 158-183.

APA	ÖKSÜZTEPE G, PADIR B, DİKİCİ A, İLHAK O (2009). Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. , 89 - 94.
Chicago	ÖKSÜZTEPE Gülsüm,PADIR Bahri,DİKİCİ Abdullah,İLHAK O. İrfan Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. (2009): 89 - 94.
MLA	ÖKSÜZTEPE Gülsüm,PADIR Bahri,DİKİCİ Abdullah,İLHAK O. İrfan Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. , 2009, ss.89 - 94.
AMA	ÖKSÜZTEPE G,PADIR B,DİKİCİ A,İLHAK O Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. . 2009; 89 - 94.
Vancouver	ÖKSÜZTEPE G,PADIR B,DİKİCİ A,İLHAK O Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. . 2009; 89 - 94.
IEEE	ÖKSÜZTEPE G,PADIR B,DİKİCİ A,İLHAK O "Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi." , ss.89 - 94, 2009.
ISNAD	ÖKSÜZTEPE, Gülsüm vd. "Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi". (2009), 89-94.

APA	ÖKSÜZTEPE G, PADIR B, DİKİCİ A, İLHAK O (2009). Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 23(2), 89 - 94.
Chicago	ÖKSÜZTEPE Gülsüm,PADIR Bahri,DİKİCİ Abdullah,İLHAK O. İrfan Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 23, no.2 (2009): 89 - 94.
MLA	ÖKSÜZTEPE Gülsüm,PADIR Bahri,DİKİCİ Abdullah,İLHAK O. İrfan Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, vol.23, no.2, 2009, ss.89 - 94.
AMA	ÖKSÜZTEPE G,PADIR B,DİKİCİ A,İLHAK O Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi. 2009; 23(2): 89 - 94.
Vancouver	ÖKSÜZTEPE G,PADIR B,DİKİCİ A,İLHAK O Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi. 2009; 23(2): 89 - 94.
IEEE	ÖKSÜZTEPE G,PADIR B,DİKİCİ A,İLHAK O "Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi." Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 23, ss.89 - 94, 2009.
ISNAD	ÖKSÜZTEPE, Gülsüm vd. "Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi". Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 23/2 (2009), 89-94.