TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Nesibe Arslan BURNAZ, (Gümüşhane Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Gümüşhane, Türkiye)
Müge Hendek ERTOP, (Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kastamonu, Türkiye)
Şeyda Merve KARATAŞ (Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gümüşhane, Türkiye)
GIDA
2 0
Yıl: 2018 Cilt: 42 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 240 - 249 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Öz:
Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır. Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdaların içerdikleri fenolik bileşikler ve doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır. Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir. Özellikle günlük diyette her öğünde sofralarda yerini alan ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik bitki ya da bitki tohumları eklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğinin arttırılması amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek yapımında özellikle tarçının toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup, fonksiyonel ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir
Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

ENRICHMENT OF PHENOLIC CONTENT OF BREAD BY USING OF MEDICINAL AND AROMATIC PLANTS

Öz:
In recent years, consumers' interest in functional foods has been increasing. The main reason for this, is the functional foods, with phenolic compounds and natural antioxidants, have positive effects on human health. For this purpose, many enriched product formulations are being developed. Especially the studies on enriching to increase the nutritional value of bread which is consumed in daily diet at every meal, are gaining importance day by day. In this study, it was aimed to enrich the phenolic content and increase the antioxidant functionality of bread by adding medicinal and aromatic plants/plant seeds to traditional bread. The total phenolic contents (TPC) of bread samples made with different formulations were found based on Folin-Ciocalteu method. When results were compared with the control bread, the contribution to the TPC of the cinnamon, was found quite very high, and it can be suggested to use it in the production of functional bread
Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Allen, L. H., De Benoist, B., Dary, O., Hurrell, R. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients, World Health Organization Publication, France, 341 p.
  • Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 2.Baskı, Sidas Yayınları, İzmir, ISBN: 978-9944-5660-8-7, 148 s.
  • Aslan, D., Köksel, H. (2003). Gıda zenginleştirilmesi ve bazı yaklaşımlar. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi, 12(11), 418-420.
  • Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G., Romani, S. (2011). Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT-Food Sci Tech, 44(3): 700-705.
  • Biström, M., Nordström, K. (2002). Identification of key success factors of functional dairy foods product development. Trends Sci Tech, 13(11): 372- 379.
  • Calvo, M. S., Whiting, S. J. (2013). Survey of current vitamin D food fortification practices in the United States and Canada. J Steroid Biochem Mol Biol, 136: 211-213.
  • Chopra, J. G. (1974). Enrichment and fortification of foods in Latin America. Am J Public Health, 64(1): 19-26.
  • Conte, P., Del Caro, A., Balestra, F., Piga, A., Fadda, C. (2018). Bee Pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physicalchemical, technological and sensory approach. LWT-Food Sci Tech, 90: 1-7.
  • Cook, J. D., Reusser, M. E. (1983). Iron fortification: an update. Am J Clin Nutr, 38(4): 648-659.
  • Çolakoğlu, A. S. (2011). Bazı katkıların ekmeğin bayatlama mekanizmasına etkilerinin termal yöntemlerle belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 163 s.
  • Darnton-Hill, I., Mora, J. O., Weinstein, H., Wilbur, S., Nalubola, P. R. (1999). Iron and folate fortification in the Americas to prevent and control micronutrient malnutrition: an analysis. Nutr Rev, 57(1): 25-31.
  • Dary, O., Mora, J. O. (2002). Food fortification to reduce vitamin A deficiency: International Vitamin A Consultative Group recommendations. J Nutr, 132(9): 2927-2933.
  • Demir, M. K., Elgün, A., Argun, M. Ş. (2009). Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma. GIDA/J Food, 34(2), 251-258.
  • Dewettinck, K., Van Bockstaele, F., Kühne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M., Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. J Cereal Sci, 48(2): 243-257.
  • Doğan, İ. S., Yıldız, Ö. (2009). Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA/J Food, 34(5): 295-301.
  • Donadio, J.V. (2000). Use of fish oil to treat patients with immunoglobulin A nephropathy. Am J Clin Nutr, 71(1): 373-375.
  • Dwyer, J. (1995). Overview: dietary approaches for reducing cardiovascular disease risks. J Nutr., 125(3): 656-665.
  • Fernandez-Garcia, E., McGregor, J. U. (1997). Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber. Z Lebensmunters-Forsch A, 204(6): 433-437.
  • Gawlik-Dziki, U., Dziki, D., Świeca, M., Sęczyk, Ł., Różyło, R., Szymanowska, U. (2015). Bread enriched with Chenopodium quinoa leaves powder–The procedures for assessing the fortification efficiency. LWT-Food Sci Tech, 62(2): 1226-1234.
  • Göçmen, D. (1991). Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Buğday Çesitlerinin Ekmeklik Kalitesi Üzerine Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Bursa, Türkiye, 83 s.
  • Hasler, C. M. (2002). Functional foods: benefits, concerns and challenges—a position paper from the American Council on Science and Health. J Nutr, 132(12): 3772-3781.
  • Hertrampf, E., Cortes, F. (2004). Folic acid fortification of wheat flour: Chile. Nutr Rev, 62(suppl_1): S44-S48.
  • Isolauri E., Sutas Y., Kankaanpaa P., Arvilommi H., Salminen S. (2001). Probiotics: Effects of immunity. Am J Clin Nutr, 73: 444-450.
  • İlyasoğlu, H., Yılmaz, F., Burnaz, N. A., Baltacı, C. (2015). Preliminary assessment of a yoghurtlike product manufactured from hazelnut slurry Study using response surface methodology. LWTFood Sci Tech, 62(1): 497-505.
  • Jensen, S., Ostdal, H., Skibsted, L. H., Thybo, A. K. (2011). Antioxidants and shelf life of whole wheat bread. J Cereal Sci, 53(3): 291-297. Jones, P. J. (2002). Clinical nutrition: 7. Functional foods—more than just nutrition. Can Med Assoc J, 166(12): 1555-1563.
  • Kapsak, W. R., Rahavi, E. B., Childs, N. M., White, C. (2011). Functional foods: consumer attitudes, perceptions, and behaviors in a growing market. J Am Diet Assoc, 111(6): 804-811.
  • Karaaslan, M., Ozden, M., Vardin, H., Turkoglu, H. (2011). Phenolic fortification of yogurt using grape and callus extracts. LWT- Food Sci Tech, 44(4): 1065-1072.
  • Koca, A. F., Anıl, M. (1999). The effect of ascorbic acid and sodium stearoyl-2-lactylate on frozen dough stability. Turk J Agric For, 23(2): 249-256.
  • Kolayli, S., Can, Z., Yildiz, O., Sahin, H., Karaoglu, S. A. (2016). A comparative study of the antihyaluronidase, antiurease, antioxidant, antimicrobial and physicochemical properties of different unifloral degrees of chestnut (Castanea sativa Mill.) honeys. J Enzym Inhib Med Ch, 31(sup3): 96-104.
  • Lim, H. S., Park, S. H., Ghafoor, K., Hwang, S. Y., Park, J. (2011). Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chem, 124(4): 1577-1582.
  • Marpalle, P., Sonawane, S. K., Arya, S. S. (2014). Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread. LWT-Food Sci Tech, 58(2): 614- 619.
  • Marti, A., Marengo, M., Bonomi, F., Casiraghi, M. C., Franzetti, L., Pagani, M. A. Iametti, S. (2017). Molecular features of fermented teff flour relate to its suitability for the production of enriched gluten-free bread. LWT-Food Sci Tech, 78: 296- 302.
  • Mert, İ. D., 2013. Development of Gluten Free Bread Formulation of Baking in InfraredMicrowave Combination Oven. Doktora Tezi, Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Ankara, Türkiye, 425 s.
  • Mialon, V. S., Clark, M. R., Leppard, P. I., Cox, D. N. (2002). The effect of dietary fibre information on consumer responses to breads and “English” muffins: a cross-cultural study. Food Qual Prefer, 13(1): 1-12.
  • Moretti, D., Biebinger, R., Bruins, M. J., Hoeft, B., Kraemer, K. (2014). Bioavailability of iron, zinc, folic acid, and vitamin A from fortified maize. Ann NY Acad Sci, 1312(1): 54-65.
  • Osman, M. A., Alamri, M. S., Mohamed, A. A., Hussain, S., Gassem, M. A., Rahman, I. A. (2014). Black cumin-fortified flat bread: formulation, processing, and quality. Qual Assur Saf Crop, 7(2): 233-238.
  • Patras, A., Brunton, N., Da Pieve, S., Butler, F., Downey, G. (2009). Effect of thermal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purees. Innov Food Sci Emerg, 10(1): 16–22.
  • Peng, X., Ma, J., Cheng, K. W., Jiang, Y., Chen, F., Wang, M. (2010). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chem, 119(1): 49-53.
  • Pontonio, E., Lorusso, A., Gobbetti, M., Rizzello, C. G. (2017). Use of fermented milling byproducts as functional ingredient to develop a low-glycaemic index bread. J Cereal Sci, 77: 235- 242.
  • Roberfroid, M. B. (1999). What is beneficial for health? The concept of functional food. Food Chem Toxicol, 37(9): 1039-1041.
  • Singleton, V. L., Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. Am. J Enol Viticult, 16(3): 144-158.
  • Siro, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance-A review. Appetite, 51(3): 456-467.
  • Sirtori, C. R., Lovati, M. R. (2001). Soy proteins and cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep, 3(1): 47-53.
  • Stokić, E., Mandić, A., Sakač, M., Mišan, A., Pestorić, M., Šimurina, O., Jambrec, D., Jovanov, P., Nedeljković, N., Milovanović, I., Sedej, I. (2015). Quality of buckwheat-enriched wheat bread and its antihyperlipidemic effect in statin treated patients. LWT-Food Sci Tech, 63(1): 556- 561.
  • Van Dam, R. M., Snijder, M. B., Dekker, J. M., Stehouwer, C. D., Bouter, L. M., Heine, R. J., Lips, P. (2007). Potentially modifiable determinants of vitamin D status in an older population in the Netherlands: the Hoorn Study. Am J Clin Nutr, 85(3): 755-761.
  • Vuksan, V., Sievenpiper, J. L., Owen, R., Swilley, J. A., Spadafora, P., Jenkins, D. J., Xu, Z. (2000). Beneficial effects of viscous dietary fiber from Konjac-mannan in subjects with the insulin resistance syndrome: results of a controlled metabolic trial. Diabetes care, 23(1): 9-14.
  • Wollowski, I., Rechkemmer, G., Pool-Zobel, B. L. (2001). Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer. Am J Clin Nutr, 73(2): 451-455.
  • Zevenbergen, H., De Bree, A., Zeelenberg, M., Laitinen, K., Van Duijn, G., Flöter, E. (2009). Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. Ann Nutr Metab, 54(Suppl. 1): 15-24.
  • Zimmermann, M. B., Zeder, C., Chaouki, N., Saad, A., Torresani, T., Hurrell, R. F. (2003). Dual fortification of salt with iodine and microencapsulated iron: a randomized, doubleblind, controlled trial in Moroccan schoolchildren. Am J Clin Nutr, 77(2): 425-432.
APA Arslan Burnaz N, Hendek Ertop M, Ilter S (2018). TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. , 240 - 249.
Chicago Arslan Burnaz Nesibe,Hendek Ertop Muge,Ilter Seyda Merve TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. (2018): 240 - 249.
MLA Arslan Burnaz Nesibe,Hendek Ertop Muge,Ilter Seyda Merve TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. , 2018, ss.240 - 249.
AMA Arslan Burnaz N,Hendek Ertop M,Ilter S TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. . 2018; 240 - 249.
Vancouver Arslan Burnaz N,Hendek Ertop M,Ilter S TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. . 2018; 240 - 249.
IEEE Arslan Burnaz N,Hendek Ertop M,Ilter S "TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ." , ss.240 - 249, 2018.
ISNAD Arslan Burnaz, Nesibe vd. "TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ". (2018), 240-249.
APA Arslan Burnaz N, Hendek Ertop M, Ilter S (2018). TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. GIDA, 42(2), 240 - 249.
Chicago Arslan Burnaz Nesibe,Hendek Ertop Muge,Ilter Seyda Merve TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. GIDA 42, no.2 (2018): 240 - 249.
MLA Arslan Burnaz Nesibe,Hendek Ertop Muge,Ilter Seyda Merve TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. GIDA, vol.42, no.2, 2018, ss.240 - 249.
AMA Arslan Burnaz N,Hendek Ertop M,Ilter S TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. GIDA. 2018; 42(2): 240 - 249.
Vancouver Arslan Burnaz N,Hendek Ertop M,Ilter S TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. GIDA. 2018; 42(2): 240 - 249.
IEEE Arslan Burnaz N,Hendek Ertop M,Ilter S "TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ." GIDA, 42, ss.240 - 249, 2018.
ISNAD Arslan Burnaz, Nesibe vd. "TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ". GIDA 42/2 (2018), 240-249.
Sayfa Oluşturulma Tarihi
07-05-2024 11:49

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları