Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi
Yıl: 2010 Cilt: 16 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 287 - 294 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi
Öz: Bu çalısmada, Öküzgözü üzümünün saraba islenmesi sırasında uygulanan soğuk maserasyon uygulamasının antosiyanin bilesimi üzerindeki etkileri incelenmistir. Antosiyanin bilesiklerinin analizleri zıt fazlı ve diyod array dedektörlü HPLC cihazı ile yapılmıs ve 5 adet monoglikozit, 5 adet asetil ve 4 adet kumaril yapısında olmak üzere toplam 14 adet antosiyanin bilesiği belirlenmistir. Bu bilesiklerin toplam miktarı soğuk maserasyon uygulamasıyla elde edilen saraplarda 284.15 mg $l^ {-1}$ ve kontrol saraplarında ise 243.62 mg $l^ {-1}$ olarak saptanmıstır. Her iki uygulama ile elde edilen saraplarda miktar olarak en fazla bulunan antosiyanin bilesiğinin malvidin-3-glikozit, en az bulunanın ise siyanidin-3-glikozit olduğu belirlenmistir. Soğuk maserasyon yöntemiyle üretilen saraplarda renk yoğunluğu, toplam fenol bilesikleri ve tanen miktarı daha yüksek bulunmustur. Duyusal değerlendirme sonucunda, soğuk maserasyon yöntemiyle üretilen saraplar renk, aroma, dolgunluk, son burukluk ve genel izlenim bakımından daha yüksek puanlar almıstır.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Álvarez I, Aleixandre J L, Garcia M J & Lizama V (2006). Impact of prefermentative maceration on the phenolic and volatile compounds in Monastrell red wines. Analytica Chimica Acta 563: 109-115
- Álvarez I, Aleixandre J L, Garcia M J, Lizama V & Aleixandre-Tudo J L (2009). Effect of the prefermentative addition of copigments on the polyphenolic composition of Tempranillo wines after malolactic fermantation. European Food Research and Technology 228: 501-510
- Amerine M A, Berg H V, Kunkee R E, Ough C S, Singleton V L & Webb A D (1980). The Technology of Wine Making. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, 797 s
- OIV (1990). Recueil des Methodes Internationales D’Analyse des Vins et des Mouts, Office International de la Vigne et du Vin, Paris, pp. 368
- Anlı E R (2004). Farklı sarap isleme yöntemlerinin kalecik karası sarabının fenol bilesimi ve antioksidan kapasitesi üzerine etkisi. Gıda 29(6): 451-455
- Canbas A (1983). Saraplarda Fenol Bilesikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri, Yayın No: Tekel 279 EM/003, Đstanbul, (16)s
- Çopanoğlu E & Boyacıoğlu D (2006). Tanımlayıcı analiz ve soslarda uygulanması. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs, Bolu, Türkiye
- Gil-Munoz R, Moreno-Perez A, Vila-Lopez R, Fernandez-Fernandez J I, Martinez-Cutillas A & Gomez-Plaza E (2009). Influence of low temperature prefermentative techniques on chromatic and phenolic characteristics of Syrah and Cabernet sauvignon wines. European Food Research and Technology 228:777–788
- Girard B, Yüksel D, Cliff M A, Delaquis P & Reynolds A G (2000). Vinification effects on the sensory, colour and GC profiles of Pinot noir wines from British Columbia. Food Research International 34: 483-499
- Gomez-Miguez M, Gonzalez-Miret M L & Heredia F J (2007). Evolution of colour and anthocyanin composition of Syrah wines elaborated with prefermentative cold maceration. Journal of Food Engineering 79: 271-278
- Gómez-Plaza E, Gil-Munoz R, López-Roca JM, Martinez-Cutillas A & Fernandez JI (2001). Phenolic compounds and color stability of red wines: Effect of skin maceration time. American Journal of Enology and Viticulture 52(3): 266-270
- Hereidia F J, Escudero-Gilete M L, Hernanz D, Gordilo B, Melendez-Martinez A J, Vicario I M & Gonzalez- Miret M L (2010). Influence of the refrigeration technique on the colour and phenolic composition of Syrah red wines obtained by pre-fermentative cold maceration. Food Chemistry 118: 377-383
- Jackson RS (2002). Wine Tasting: A Professional Handbook. Elsevier Academic Press, London, UK
- Kelebek H, Canbas A, Selli S, Saucier C, Jourdes M & Glories, Y (2006). Influence of different maceration times on the anthocyanin composition of wines made from Vitis vinifera L. cvs. Boğazkere and Öküzgözü. Journal of Food Engineering 77 (4): 1012-1017
- Mazza G (1995). Anthocyanin in grape and grape products. CRC Critical Rewievs in Food Science and Nutrition 35(4): 341-371
- Ough CS & Amerine MA (1988). Methods for Analysis of Must and Wines, John Wiley and Sons, New York
- Parenti A, Spugnoli P, Calamai L, Ferrari S & Gori C (2004). Effects of cold maceration on red wine quality from Tuscan Sangiovese grape. European Food Research and Technology 218: 360-366
- Ribéreau-Gayon P & Glories Y (1986). Phenolics in grapes and wine. Proceeding of the Sixth Australian Wine Industry Technical Conference, Terry Lee, Adelaide, South Australia. 14-17 July, pp. 247-256
- Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A & Dubourdieau D (2000). Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons Ltd., England
- Rotter B (2008). Prefermantation cold maceration. www.brsquared.org/wine
- Selli S, Cabaroglu T, Canbas A, Erten H & Nurgel C (2002). Kalecik karası sırasında serbest ve bağlı aroma maddeleri. Tarim Bilimleri Dergisi 8: 333-337
- Sims C A & Bates R P (1994). Effect of skin fermentation time on the phenols, anthocyanins, ellagic acid sediment, and sensory characteristics of a red Vitis rotundifolia wine. American Journal Enology and Viticulture 45(1): 56-62
| APA | SELLİ S (2010). Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. , 287 - 294. |
| Chicago | SELLİ Serkan Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. (2010): 287 - 294. |
| MLA | SELLİ Serkan Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. , 2010, ss.287 - 294. |
| AMA | SELLİ S Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. . 2010; 287 - 294. |
| Vancouver | SELLİ S Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. . 2010; 287 - 294. |
| IEEE | SELLİ S "Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi." , ss.287 - 294, 2010. |
| ISNAD | SELLİ, Serkan. "Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi". (2010), 287-294. |
| APA | SELLİ S (2010). Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi, 16(4), 287 - 294. |
| Chicago | SELLİ Serkan Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi 16, no.4 (2010): 287 - 294. |
| MLA | SELLİ Serkan Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi, vol.16, no.4, 2010, ss.287 - 294. |
| AMA | SELLİ S Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi. 2010; 16(4): 287 - 294. |
| Vancouver | SELLİ S Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi. 2010; 16(4): 287 - 294. |
| IEEE | SELLİ S "Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi." Tarım Bilimleri Dergisi, 16, ss.287 - 294, 2010. |
| ISNAD | SELLİ, Serkan. "Öküzgözü üzümlerinden kırmızı sarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi". Tarım Bilimleri Dergisi 16/4 (2010), 287-294. |
