Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi

Pamuk, Şebnem; DOĞAN, YAĞMUR NİL; İNAT, Gökhan; SIRIKEN, BELGİN

Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi

Gökhan İNAT, (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Samsun,Türkiye)

Şebnem PAMUK, (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni Ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Kars.)

Belgin SIRIKEN, (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Samsun,Türkiye)

Yağmur Nil DEMİREL (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni Ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Kars.)

Veteriner Hekimler Derneği Dergisi

11 1

Yıl: 2013 Cilt: 84 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 26 - 35 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi

Öz:

Bu çalışmada, Samsun’da satışa sunulan tüketime hazır 50 tuzlanmış hamsi balığı örnekleri mikrobiyolojik ve kimyasal parametreler yönünden analiz edildi. Çalışma kapsamında 2009-2010 döneminde Samsun’da çeşitli satış yerlerinden satın alınan örnekler mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Örneklerden aerob mezofil genel canlı (AMGC), mikrokok/stafilokok (MS), koagulaz pozitif stafilokok (KPS), enterobakter, enterokok, koliform, laktik asit bakterileri (LAB) ve maya-küf sayıları belirlendi. Bu çalışma sonucunda toplam 50 örneğin %54’ünde 102–103 kob/g düzeylerinde AMGC içerdiği belirlenirken, tamamının (%100) <102 kob/g enterobakter ve enterokok, %4’ünde 102 kob/g düzeyinde koliform, %38’inde 102 kob/g düzeyinde maya/küf, %32’inde 102 ila 103 kob/g düzeylerinde mikrokok/stafilokok içerdiği ve bunların %60’ının 102-103 kob/g düzeylerinde KPS olduğu saptandı. LAB ise; örneklerin %42’sinde 102-103 kob/g düzeyinde belirlendi. Kimyasal analiz bulguları çerçevesinde, örneklerin ortalama pH, rutubet, yağ, protein ve tuz oranları sırasıyla 5,67, %21,99, %17,24, %21,12 ve %39,03 olarak saptandı.

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Determination of microbiological and chemichal quality of ready to eat salted anchovy (Engraulis encrasicolus)

Öz:

In this study, ready to eat and salted anchovy were analyzed for microbiological and chemical parameters. In 2009-2010 during study period, samples were purchased from different markets in Samsun. In the samples, aerobic mesophilic microorganism (AM), micrococci/staphylococci (MS), coagulase positive staphylococci (CPS), Enterobactericeae, enterococci, coliform, lactic acid bacteria (LAB) and yeast/ mould counts were determined. As a result of this study, 54% of the samples, 102-103 cfu/g aerobic mesophilic microorganism were determined. In our study, although enterobacteriaceae and enterococci were <102 cfu/g of the 100% samples, coliforms were detected in 4% of the samples at 102 cfu/g level. Yeast/moulds were at 102 cfu/g level in 38% of the samples. Micrococci / staphylococci were determined in 32% of the samples at 102-103 cfu/g levels. CPS levels of the 60% samples were 102-103 cfu/g. Also, LAB was detected in 102-103 cfu/g levels in 42% of the samples.

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Aksu H, Erkan N, Çolak H, Varlık C, Gökoğlu N, Uğur M (1997): Some changes in anchovy marinades during production in different acid–salt concentrations and determination of shelf life. Y.Y.Ü. Veteriner Hayvancılık Dergisi. 8: 86–90
2. American Society of Cereal Chemısts (1983): Approved Methods of the AACC, 8th ed. Method 76-30A, approved May 1969, revised October 1984.
3. Anonim (2013): Su Ürünleri İstatistikleri. Erişim: www.tüik.gov.tr. Erişim tarihi: 30.05.2013.
4. Arda M, Minbay A, Leloğlu N, Aydın N, Karaman M, Akay Ö, Ilgaz A, İzgür M, Diker K S (1999): Özel Mikrobiyoloji, Epidemiyoloji, bakteriyoloji ve Mikotik İnfeksiyonlar. Medisan Yayın Serisi, No: 26;4 Ankara, p362.
5. Ayas, D (2006): Gökkuşağı alabalığı(Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. E.U. JFAS. 23(1/3): 343-346.
6. Baumgart J (1986): Mikrobiologishe Untersuchung von Lebensmitteln. B.Behr’s Verlag, GmbH&Co., Berlin und Hamburg.
7. Baumgart J, Firnhaber J, Spicher G (1986): Mikrobiologische, Untersuchung von Lebensmitteln. Behrs Verlag Hamburg, Germany. 317.
8. Bennett RW, Lancette GA (1992): Staphylococus aureus. In: Bacteriological Analytical Manual. 7th ed., 161-164, AOAC Arlington,.
9. British Standart International Standart Organisation (2006): Microbiology of food and animal feding stuffs- Horizontal method for the enumeration of mesophiliclactic acid bacteria-Colony count technique at 30oC, BS ISO 15214.
10. British Standart International Standart Organisation (2006): Microbiology of food and animal feding stuffs- Horizontal method for the enumeration of coliforms-Colony count technique, BS ISO 4832.
11. Cabrer AI, Casales MR, Yeannes MI (2002): Physical and chemical changes of anchovy (Engraulis anchoita) flesh during marination. J of Aqua. Food Prod. Tech., 11(1), 19-30.
12. Celik C, Özdemir Y, Aşan T, Patır B (1990): Keban Baraj Gölü Küpeli Sazanlarının mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve et verimi. E.Ü. JFAS. 7: 156-167.
13. Clucas IJ (1982): Fish handling, preservation and processing in the tropics, Part 2. Department for Environment, Food and Rural Affairs (United Kingdom) DEFRA Ergon House, 17 Smith Square London SW1P 3JR.
14. Çelik U, Çaklı Ş, Taşkaya L (2002): Bir Süpermarkette Tüketime Sunulan Dondurulmuş Su Ürünlerinin Biyokimyasal Kompozisyonu, Fiziksel ve Kimyasal Kalite Kontrolü. E.U. JFAS., 19 (1-2), 85 – 96.
15. Dermirci. M, Orak H H (1999). Farklı soğutma ortamları ve -12° C’de depolanan istavrit bahğında (Trachurus trachurus) meydana gelen kalite değişimleri. TrJAF. 23(2), 143-150.
16. Diler Ö, Diler A (1998): Eğirdir gölü sudak balıklarında (Stizostedion lucioperca L 1758) mide-barsak mikroflorasının kalitatif ve kantitatif değişimleri. Tr. J. Vet. Anim. Sci., 22, 325-328.
17. Diler Ö, Altun S, Çalıkuşu F, Diler A (2000): Gökkuşağı alabalığı’nın (Oncorhynhus mykiss) yaşadığı ortam ile ilişkili kalitatif ve kantitatif bakteriyel florası üzerine bir araştırma. Tr. J. Vet. Ani. Sci., 24, 251-259.
18. Duyar HA, Gargacı A, Keskin İ (2010): Buzlanarak Depolanan Hamsi Balığının (Engraulis Engrasicholus L., 1758) Buzdolabı Koşullarında (4±1°C) Raf Ömrünün Belirlenmesi. 1. Ulusal Hamsi Çalıştayı: Sürdürülebilir Balıkçılık. 17-18 Haziran. s. 145- 142.
19. Egemen Ö (1999): Çevre ve Su Kirliliği. E. Ü. Su Ürünleri Fakültesi Yayınları, No: 42, İzmir.
20. Erdem M E, Koral S, Kayış Ş, Çebi H, Keskin İ (2010): Trabzon İlinde Avlanan Hamsi Balıklarında (Engraulis Encrasicholus) Toplam Mezofil Bakteri Ve Bazı Patojen Mikroorganizmaların Bulaşma Kaynaklarının Araştırılması. 1. Ulusal Hamsi Çalıştayı: Sürdürülebilir Balıkçılık. 17-18 Haziran, s.156-163.
21. Food And Drug Administration (FAO) (2010): Fishery and Aquaculture Statistics.Yearbook Annuario Anuario. Food And Agrıculture Organızatıon Of The Unıted Natıons. Rome, 2012.
22. Françoise L (2010): Occurrence and role of lactic acid bacteria in seafood products. Food Microbiology, 27, 698–709.
23. Frazer W C (1988): Food Microbioogy. 4th edition. McGraw-Hill book Company Inc, Singapore.
24. Fusellı R, Casales M R, Frıtz R, Yeannes M L (1996): Isolation and Characterization of Microorganism Associated with Marinated Anchovy (Engraulis anchoita). J. Aquat. Food Prod. T., 7(3), 29-38.
25. Fuselli S R, Casales M R, Fritz R, Yeannes M I (1998): Isolation and characterization of microorganisms associated with marinated anchovy (Engraulis anchoita). J. Aquat. Food Prod. T., 7, 29–38.
26. Fuselli SR, Casales MR, Fritz R, Yeannes MI (2003): Typical Microorganisms in Cold Marinated Anchovies (Engraulis anchoita) Filled with Corn Oil and Spices, J. Aquat. Food Prod. T. 12(1), 55-60.
27. Garthwaite G (1992): A Chilling and Freezing of Fish. Fish Processing Technology. Food Engineering and Biotechnology Group University of Technology Loughborough. VCH Publishers, Inc., New York.
28. Ghanbari M, Jami M (2013): Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins: A Promising Approach to Seafood Biopreservation. R & D for Food, Health and Livestock Purposes. s.382-404.
29. Gonzalez CJ, Lopez-Diaz TM, Garcia Lopez MI, Prieto M, Otero A (1999): Bacterial microflora of wild Brown trout (salmo trutta), wild pike (esox lucius) and aquacultured rainbow trout ( oncorhynchus mykiss). J Food Protect, 62, 1270-1277.
30. Gökoğlu N, Gün H, Varlık C (1994): Alabalık Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) lakerdasının dayanma süresinin belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 8(1-2), 173-180.
31. Günşen U, Özcan A, Aydın A (2011): Determination of Some Quality Criteria of Cold Storaged Marinated Anchovy under Vacuum and Modified Atmosphere Conditions. TrJFAS, 11, 233-242.
32. Hernandez-Herrero MM, Roıg-Sagues AX, Lopez-Sabater EI, Rodrıguez-Jerez JJ, Mora-Ventura MT (2002): Influence of Raw Fish Quality on Some Physicochemical and Microbial Characteristics as Related to Ripening of Salted Anchovies (Engraulis enc rasicholus L). J. Food Sci,67(7), 2631-2640.
33. Horsley RW (1973): The bacterial flora of atlantic salmon in relation to its environment. J. Appl. Bacteriol., 36, 377-386.
34. Huss HH (1998): Fresh fish quality and quality changes, FAO, 131.
35. İnanli A G, Karaton N, Çoban Ö E (2011): Sensorial, chemical and microbiological quality of anchovy cake. Afr. J. Biotechnol., 10(48), 9870-9874.
36. International Organization for Standardization (ISO) (1999): ISO 7954 General guidance for enumeration of yeasts and moulds. Colony-count technique at 25oC. ISO, Geneva.
37. International Organization for Standardization (ISO) (2003): ISO 4833 Microbiology of food and animal feeding stuffs-horizontal methods for the enumeration of microorganisms. Colony-count technique at 30°C.
38. International Organization for Standardization (ISO) (2004): ISO 21528-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs- horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae-Part 2: Colony-count method.
39. Lancette GA, Tatini SR (1992): Stap hylococcus aureus, 533-550. In C. Vanderzant and D. F. Splittstoesser (ed.), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Amer. Publ. Hlth. Assoc., Washington, D.C. 20005.
40. Matamoros S, Leroi F, Cardinal M, Gigout F, Kasbi Chadli F, Cornet J (2009): Psychrotrophic lactic acid bacteria used to improve the safety and quality of vacuum- packaged cooked and peeled tropical shrimp and cold smoked salmon. J. Food Protect., 72, 365–374.
41. Official Methods of Analysis of the Society of Analytical Chemists (1995): Edited by Kenneth Helrich.15th Edition. 2200 Boulevard, Arlington, Virginia, 22201,USA.
42. Olgunoğlu İA (2007): Marine Edilmiş Hamside (Engraulis Engrasicholus L., 1758) Duyusal, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Değişimler. Doktora tezi. Adana.
43. Ovayolu H (1997): Marine Edilmiş Hamsilerde Depolama Süresinde Yağ Asitleri Değişimlerinin İncelenmesi. T.C. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 71s.
44. Özden Ö (2005): Changes in amino acid and fatty acid composition during shelflife of marinated fish. J. Sci. Food Agric., 85, 2015-2020.
45. Özkan Ö, Baygar T, Üçok D (2004): Dondurma ve çözündürme işleminin balık kalitesi üzerine etkisi. Turk J. Vet. Anim. Sci., 28, 173-178.
46. Patır A, Dinçoğlu AH, İnanlı AG (2002): Keban Baraj gölü tatlı su istakozlarının (Astacus leptodactycus) mikrobiyolojik kalitesi ile mikrobiyal florası üzerine araştırmalar. E.Ü. Su Ür. Derg., 19, 19-28.
47. Patır B, İnanlı AG (2005): Elazığ’da taze olarak tüketime sunulan istavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) balıklarının mikrobiyolojik kalitesi ve TMA-N değerleri. Fırat Üniv Fen ve Mühen Bilim Derg, 17, 360-369, 2005
48. Poligne I, Collignan A (2000): Quick Marina-tion of Anchovies (Engraulis enchrasicolus) Usig Acetic and Gluconic Asids. Quality and Stability of the Product, Lebensmittel Wissenschaft und Technology, 33, 202-209.
49. Sen MKC, Temelli S (2003): Microbiological and Chemical Qualities of Marinated Anchovy Prepared with Different Vegetable Additives and Sauce. Revue Méd. Vét, 154(11), 703-707.
50. Şengör GF, Akkuş S, Maleki RH (1999): Çeşitli Su Ürünlerinin Kolesterol İçerikleri ve Kimyasal Kompozisyonları Üzerine Bir Araştırma. X. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, 137-150.
51. Türker S (1981): Tüketime sunulan hamsi, palamut, uskumru ve istavrit balıklarında bozulmanın duyusal, mikrobiyolojik ve kromatografik yöntemlerle saptanması üzerine araştırmalar. Doçentlik Tezi. Ankara, Tübitak.
52. Vergara A, Ianieri A, Colavita G, Paparell A (2003): Behaviour of Listeria monocytogenes in Anchovies during Marination. Vet. Res. Comm., 27(1), 319–321.
53. Vural A, Erkan M E (2006): Diyarbakır kentindeki Dicle Nehri balıklarında mikrobiyolojik kalite parametreleri. Dicle Tıp Derg., 33, 153-156.
54. Yeannes M I, Casales M R (1995): Estudio de las variables de proceso de marinados de anchoíta E. anchoita. Revista de Tecnología e Higiene de los Alimentos., 262, 87-91.
55. Yerlikaya P, Gokoglu N, Uran H (2005): Quality changes of fish patties produced from anchovy during refrigerated storage. Eur. Food. Res .Technol., 220, 287–291.
56. Yetim H (1993): Biochemical ve structural alterations of restructured fish muscle as influenced by egg white, tumbling and storage time. PhD. Dissertation. The ohio state uni. Columbus, OH. 222 pp.

APA	İNAT G, Pamuk Ş, SIRIKEN B, DOĞAN Y (2013). Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. , 26 - 35.
Chicago	İNAT Gökhan,Pamuk Şebnem,SIRIKEN BELGİN,DOĞAN YAĞMUR NİL Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. (2013): 26 - 35.
MLA	İNAT Gökhan,Pamuk Şebnem,SIRIKEN BELGİN,DOĞAN YAĞMUR NİL Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. , 2013, ss.26 - 35.
AMA	İNAT G,Pamuk Ş,SIRIKEN B,DOĞAN Y Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. . 2013; 26 - 35.
Vancouver	İNAT G,Pamuk Ş,SIRIKEN B,DOĞAN Y Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. . 2013; 26 - 35.
IEEE	İNAT G,Pamuk Ş,SIRIKEN B,DOĞAN Y "Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi." , ss.26 - 35, 2013.
ISNAD	İNAT, Gökhan vd. "Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi". (2013), 26-35.

APA	İNAT G, Pamuk Ş, SIRIKEN B, DOĞAN Y (2013). Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 84(1), 26 - 35.
Chicago	İNAT Gökhan,Pamuk Şebnem,SIRIKEN BELGİN,DOĞAN YAĞMUR NİL Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi 84, no.1 (2013): 26 - 35.
MLA	İNAT Gökhan,Pamuk Şebnem,SIRIKEN BELGİN,DOĞAN YAĞMUR NİL Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, vol.84, no.1, 2013, ss.26 - 35.
AMA	İNAT G,Pamuk Ş,SIRIKEN B,DOĞAN Y Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi. 2013; 84(1): 26 - 35.
Vancouver	İNAT G,Pamuk Ş,SIRIKEN B,DOĞAN Y Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi. 2013; 84(1): 26 - 35.
IEEE	İNAT G,Pamuk Ş,SIRIKEN B,DOĞAN Y "Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi." Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 84, ss.26 - 35, 2013.
ISNAD	İNAT, Gökhan vd. "Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi". Veteriner Hekimler Derneği Dergisi 84/1 (2013), 26-35.