Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars
Yıl: 2016 Cilt: 22 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 339 - 348 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars
Öz: Bu çalışmada on dört farklı üzüm çeşidinden geleneksel olarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasalözellikleri incelenmiştir. Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarı, pH, titrasyon asitliği ve hidroksimetilfurfural(HMF) içerikleri sırasıyla % 66.19-80.57, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 ve 5.93-762.22 mg kg-1 olarak belirlenmiştir.Pekmez örneklerinin ortalama fruktoz ve glikoz içerikleri sırasıyla 28.42 g 100 g-1 ve 31.67 g 100 g-1 olarak saptanmıştır. Yoğunluk ve elektriksel iletkenlik değerlerinin sırasıyla 1.33-1.43 g cm-3 ve 1.96-4.51 mS cm-1 aralığında olduğu belirlenmiştir. Pekmez örneklerinde belirlenen makro element K miktarı (4449.86 mg kg-1), Ca (1275.52 mg kg-1), P (369.96 mg kg-1), Mg (344.79 mg kg-1) ve Na (119.56 mg kg-1) miktarından daha olmuştur.Pekmez örneklerinin antioksidan aktivitesi 38.20 ile 64.45 µmol TE g-1 aralığında değişmiştir. Pekmez örneklerinde kafeik asit, ellajik asit, ferulik asit, gallik asit, p-kumarik asit ve rutin hidrat olmak üzere altı adet fenolik bileşik tanımlanmış ve örnekler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir (P<0.01)
Anahtar Kelime: Konular:
Farklı Üzüm Çeşitleri ile Üretilen Pekmezlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Öz: In this study, some physical and chemical properties of pekmez samples produced using the traditional method with fourteen different grape cultivars were investigated. The water-soluble dry matter, pH, titratable acidity and hydroxymethylfurfural (HMF) content of the samples were determined to be 66.19-80.57%, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 and 5.93-762.22 mg kg-1, respectively. The mean fructose and glucose contents of the pekmez samples were determined to be 28.42 g 100 g-1 and 31.67 g 100 g-1, respectively. The densities and electrical conductivities varied between 1.33-1.43 g cm-3 and 1.96-4.51 mS cm-1, respectively. The content of the macro element K identified in the pekmez samples (4449.86 mg kg-1) was greater than that of Ca (1275.52 mg kg-1), P (369.96 mg kg-1), Mg (344.79 mg kg-1) and Na (119.56 mg kg-1). The pekmez samples have antioxidant activities, ranging between 38.20 to 64.45 µmol TE g-1. Six phenolic compounds, caffeic acid, ellagic acid, ferulic acid, gallic acid, p-coumaric acid and rutin hydrate, were identified in the pekmez samples, and significant differences were observed between samples (P<0.01).
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akbulut M & Özcan M M (2008). Some physical, chemical and rheological properties of sweet sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) pekmez (molasses). International Journal of Food Properties 11(1): 79-91
- Akbulut M & Ozcan M M (2009). Comparison of mineral contents of mulberry (Morus spp.) fruits and their pekmez (boiled mulberry juice) samples. International Journal of Food Sciences and Nutrition 60(3): 231-239
- Akbulut M, Çoklar H & Özen G (2008). Rheological characteristics of Juniperus drupacea fruit juice (pekmez) concentrated by boiling. Food Science Technology International 14(4): 321-328
- Aliyazıcıoglu R, Kolaylı S, Kara M, Yıldız O, Sarıkaya A O, Cengız S & Er F (2009). Determination of chemical, physical and biological characteristics of some pekmez (molasses) from Turkey. Asian Journal of Chemistry 21(3): 2215-2223
- Alpar Ş (2011). Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış), Konya
- Alpaslan M & Hayta M (2002). Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses/tahin) (sesame paste blends). Journal of Food Engineering 54: 89-93
- AOAC (1990). Official Methods of Analysis (15th ed). Association of Official Analytical Chemists: Arlington Arici M, Gümüs T & Kara F (2004). The fate of ochratoxin A during the pekmez production from mouldy grapes. Food control 15: 597-600
- Batu A (1991). Farklı iki yönteme göre elde edilen kuru üzüm pekmezinin kimyasal bileşiminde oluşan değişmeler üzerinde bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi 7(1): 179- 190
- Batu A (2006). Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile pekmezi) üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 9-26
- Batu A (2011). Üzüm, pekmez ve insan sağlığı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 6(2): 25-35
- Batu A & Gök V (2006). Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 3: 1-18
- Batu A, Akbulut M, Kırmacı B & Elyıldırım F (2007). Üzüm pekmezi üretiminde yapılan taklit ve tağşişler ve belirleme yöntemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 17-24
- Batu A, Küçük E & Çimen M (2013). Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz bölgeleri çiçek ballarının fizikokimyasal ve biyokimyasal değerlerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 8(1): 52-62
- Cemeroğlu B (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları: 34, 1-17, Ankara
- Çoklar H & Akbulut M (2012). Adsorban ve iyon değiştirici reçine uygulamasının üzüm pekmezlerinin mineral madde içeriğine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 26(2): 1-5
- Grape Pekmez Notification (2007). Türk gıda kodeksi üzüm pekmezi tebliği (Tebliğ No: 2007/27) Retrieved in October, 26, 2014 from http://www.resmigazete. gov.tr/ eskiler/2007/06/20070615-6.htm International Honey Commission (IHC) (2002).
- Harmonized methods of the international honey commission. Swiss Bee research centre, Liebefeld, Schwitzerland
- Karababa E & Işıklı N D (2005). Pekmez: A traditional concentrated fruit product. Food Reviews International 21: 357-366
- Kaya A & Belibağlı K B (2002). Rheology of solid Gaziantep pekmez. Journal of Food Engineering 54(3): 221-226
- Kelebek H, Selli S, Sabbağ Ç & Bağatar B (2012). Üzüm ve dut pekmezlerinin fenolik bileşenleri ve antioksidan kapasitesinin belirlenmesi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu:10-12 Mayıs, Konya, s. 271-273
- Koca İ (2014). Pekmezden üretilen çerezlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 9(1): 36-39
- Koca İ, Koca A F, Karadeniz B & Yolcu H (2007). Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 1-6
- Kus S, Gogus F & Eren S (2005). Hydroxymethyl furfural content of concentrated food products. International Journal of Food Properties 8: 367-375
- Öztürk B A & Öner M D (1999). Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. Journal of Food Engineering 64(3): 530-532
- Revilla E, Alonso E & Kovac V (1997). The content of catechins and procyanidins in grapes and wines as affected by agroecological factors and technological practices. In Watkins T R (Ed), Wine: Nutritional and Therapeutic Benefits, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 69-80
- Simsek A & Artık N (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda 27: 459-467
- Tosun I & Ustun N S (2003). Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry 80: 441-443
- TUIK (2012). Tüik 2012 yılı istatistik raporu (6.1- 4) Meyveler, içecek ve baharat bitkilerin üretim miktarları (Seçilmiş ürünlerde). http://www.tuik.gov. tr/ (Erişim tarihi: 26.10.2014)
- Türkben C, Uylaşer V & İncedayı B (2010). Influence of traditional processing on some compounds of rose hip (Rosa canina L.) fruits collected from habitat in Bursa, Turkey. Asian Journal of Chemistry 22(3): 2309-2318
- Üstün M S & Tosun I (1997). Pekmezlerin bileşimi. Gıda 22: 417-423
- Yıldız M U, Özcan M M, Çalışır S, Demir F & Er F (2009). Physico-chemical properties of wild chestnut (Castanea sativa Mill.) fruit grown in Turkey. World Applied Sciences Journal 6: 365-372
- Yoğurtçu H & Kamışlı F. (2006). Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal of Food Engineering 77(4): 1064- 1068
- Yumlu A (2006). Organik pekmez ürünü geliştirilmesi, raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), İstanbul
APA | TÜRKBEN C, SUNA S, Yıldız G, UYLASER V, DEMİR C (2016). Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. , 339 - 348. |
Chicago | TÜRKBEN Cihat,SUNA Senem,Yıldız Gökçen,UYLASER Vildan,DEMİR Cevdet Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. (2016): 339 - 348. |
MLA | TÜRKBEN Cihat,SUNA Senem,Yıldız Gökçen,UYLASER Vildan,DEMİR Cevdet Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. , 2016, ss.339 - 348. |
AMA | TÜRKBEN C,SUNA S,Yıldız G,UYLASER V,DEMİR C Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. . 2016; 339 - 348. |
Vancouver | TÜRKBEN C,SUNA S,Yıldız G,UYLASER V,DEMİR C Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. . 2016; 339 - 348. |
IEEE | TÜRKBEN C,SUNA S,Yıldız G,UYLASER V,DEMİR C "Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars." , ss.339 - 348, 2016. |
ISNAD | TÜRKBEN, Cihat vd. "Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars". (2016), 339-348. |
APA | TÜRKBEN C, SUNA S, Yıldız G, UYLASER V, DEMİR C (2016). Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi, 22(3), 339 - 348. |
Chicago | TÜRKBEN Cihat,SUNA Senem,Yıldız Gökçen,UYLASER Vildan,DEMİR Cevdet Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi 22, no.3 (2016): 339 - 348. |
MLA | TÜRKBEN Cihat,SUNA Senem,Yıldız Gökçen,UYLASER Vildan,DEMİR Cevdet Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi, vol.22, no.3, 2016, ss.339 - 348. |
AMA | TÜRKBEN C,SUNA S,Yıldız G,UYLASER V,DEMİR C Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi. 2016; 22(3): 339 - 348. |
Vancouver | TÜRKBEN C,SUNA S,Yıldız G,UYLASER V,DEMİR C Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi. 2016; 22(3): 339 - 348. |
IEEE | TÜRKBEN C,SUNA S,Yıldız G,UYLASER V,DEMİR C "Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars." Tarım Bilimleri Dergisi, 22, ss.339 - 348, 2016. |
ISNAD | TÜRKBEN, Cihat vd. "Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars". Tarım Bilimleri Dergisi 22/3 (2016), 339-348. |