Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili

DAŞTAN, Seher; KARABIYIKLI, SENIZ

Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili

Şeniz KARABIYIKLI, (Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat)

Seher DAŞTAN (Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat)

Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

4 0

Yıl: 2016 Cilt: 33 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 75 - 83 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili

Öz:

Bu çalışmada endüstriyel olarak üretilen ve piyasaya sunulmuş üç adet kefir, geleneksel yöntemlerle ev koşullarında üretim için kullanılan üç adet kefir danesi ve bu danelerden laboratuvar koşullarında geleneksel yöntemlerle üretilmiş olan üç adet kefir örneğinin mikrobiyal profilleri belirlenmiştir. Kefir ve kefir danesi örneklerinin mikrobiyolojik profillerinin belirlenebilmesi için toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı, asetik asit bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya sayımı, küf sayımı, koliform bakteri sayımı, Escherichia coli sayımı ve Staphylococcus aureus sayımı analizleri yapılmıştır. Analize alınan kefir ve kefir danesi örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5,74 ile 8,50 log kob/ml-g, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı <1,00 ile 7,44 log kob/ml-g, asetik asit bakteri sayısı 5,28 ile 7,55 log kob/ml-g, laktik asit bakteri sayısı 1,24 ile 7,91 log kob/ml-g, maya sayısı <1,00 ile 5,82 log kob/ml-g, küf sayısı <1,00 ile 3,04 log kob ml-g, koliform bakteri sayısı <3 ile >1100 EMS/ml-g, Escherichia coli sayısı <3 ile 49,66 EMS/ml-g aralığında olup örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Elde edilen sonuçlar ürüne ilişkin mevcut tebliğ ve standartlar ile karşılaştırılmıştır. Geleneksel koşullarda kefir danesi kullanılarak üretilen kefirlerde yaşanabilecek standardizasyon problemi hem ürünün güvenliğini hem de tekstürel ve/veya duyusal özelliklerini etkileyeceğinden ürünün endüstriyel koşullarda üretimi oldukça önemlidir. Bununla birlikte, probiyotik bir ürün olarak tüketilen kefirin özellikle piyasadan temin edilen örneklerine ilişkin elde edilen sonuçlar kefir üretim prosesinin gözden geçirilmesi ve mikrobiyal canlılığın sürdürülebilmesi için gerekli koşulların endüstriye aktarılması gerektiğini ortaya koymuştur.

Anahtar Kelime:

Konular: Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Microbiologic Profile of Kefir which is a Traditional and Functional Food

Öz:

In this study, microbiological profiles of three kefir produced industrially and marketed, three kefirgrains used for traditional production for home-scale and three kefir produced from these grains in laboratory bytraditional methods were determined. Total mesophilic aerobic bacteria count, total psychrophilic aerobic bacteriacount, acetic acid bacteria count, lactic acid bacteria count, yeast count, mould count, coliform bacteria count,Escherichia coli count and Staphylococcus aureus count analyses were performed to determine the microbialprofiles of kefir and kefir grain samples. Total mesophilic aerobic bacteria count results of the kefir and kefir grainsamples were between 5,74 and 8,50 log CFU/ml-g, total psychrophilic aerobic bacteria counts were between<1,00 and 7,44 log CFU/ml-g, acetic acid bacteria counts were between 5,28 and 7,55 log CFU/ml-g, lactic acidbacteria counts were between 1,24 and 7,91 log CFU/ml-g, yeast counts were between <1,00 and 5,82 log CFU/mlg,mould counts were between <1,00 and 3,04 log CFU/ml-g, coliform bacteria counts were between <3 and >1100MPN/ml-g, Escherichia coli counts were between <3 and 49,66 MPN/ml-g, and Staphylococcus aureus could notbe detected in any of the samples. The results were compared with the current rescripts and standards. Industriallyproduction of kefir is quite important because of the standardization problem which could be occur in productstraditionally produced with kefir grains and could affect the safety as well as textural and/or sensorial properties ofthe product. After all, the results of kefir samples -particularly purchased from markets- revealed that theproduction process of kefir which is consumed as a probiotic food, should be revised and the conditions necessaryfor microbial viability should be changed for industry.

Anahtar Kelime:

Konular: Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Alpkent Z ve Demir M (2012). Kefir ve kefirin sağlık üzerine etkileri. http://gida.muhfak.akdeniz.edu.tr/_dinamik/31/156 .pdf; (13.08.2012).
Baradei G Buchet A and Ogier JC (2008). Bacterial biodiversity of traditional Zabady fermented milk. International Journal of Food Microbiology, 12: 295-301.
Çetinkaya F and Elal Mus T (2012). Determination of microbiological and chemical characteristics of kefir consumed in Bursa. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 59: 217-221.
Dinç A (2008). Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. (Y. Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi. Besin Hijyeni Ve Teknolojisi ABD, Ankara.
Erkmen O and Bozoğlu TF (2008). Food Microbiology 4. Beneficial uses of microorganisms for food preservation and health. İlke Yayınevi, Ankara.
Ertekin B (2008). Yağ ikame maddeleri kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisi. (Y. Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği ABD, Isparta.
FDA-BAM (2001a). Yeasts, molds and mycotoxins. Bacteriological analytical manual, Chapter 18, April, 2001. (http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/ LaboratoryMethods/ucm071435.htm)
FDA-BAM (2001b). Staphylococcus aureus. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 12, January, 2001. (http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/ LaboratoryMethods/ucm071429.htm)
FDA-BAM (2002). Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 4, September, 2002.
(http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/ LaboratoryMethods/ucm064948.htm)
Hacıoğlu G ve Kurt G (2012). Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara yönelik farkındalığı, kabulü ve tutumları. İşletme ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 3(1): 161-171.
Harrigan WF and McCance ME (1976). Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Pres, London.
Irigoyen A Arana I Castiella M Torre P and Ibánez FC (2005). Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90: 613-620.
Jianzhong Z Xiaoli L Hanhu J and Mingsheng D (2009). Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, 26: 770-775.
Kandler O and Weiss M (1986). Regular, nonsporing Gram-positive rods. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Vol.2, Sneath PHA Mair NS Sharpe ME Hold JG (Eds), Williams and Wilkins, USA.
Leite AMO Mayo B Rachid CTCC Peixoto RS Silva JT Paschoalin VMF and Delgado S (2012).
Assessment of the microbial diversity of Brazilian kefir grains by PCR-DGGE and pyrosequencing analysis. Food Microbiology, 31: 215-221.
Lore TA Mbugua SK and Wangoh J (2005). Enumeration and identification of microflora in suusac, a Kenyan tarditional fermented camel milk product. Swiss Society of Food Science and Technology, 38: 125-130.
Magalhães KT Dragone G Pereira GVM Oliveira JM Domingues L Teixeira JA Silva JBA and Schwan RF (2011). Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chemistry, 126: 249-253.
Miguel MGCP Cardoso PG Lago LA and Schwan RF (2010). Diversity of bacteria present in milk kefir grains using culture-dependent and cultureindependent methods. Food Research International, 43: 1513-1528.
Sağdıç O Küçüköner E ve Özçelik S (2004). Probiyotik ve prebiyotiklerin fonksiyonel özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(3-4): 221- 228.
Sanders ME (2003). Probiotics: Considerations for human health. Nutrition Reviews, 61(3): 91- 99.
Sezer Ç (2003). Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması. (Y. Lisans Tezi), Kafkas Üniversitesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, Kars.
Sharpe ME Fryer E and Smith DG (1966). Identification of lactic acid bacteria. Identification Method for Microbiologists Part A. Gibbs BM and Skinner FA (Eds.), London Academic Pres.
Şengün İ and Karabıyıklı Ş (2011). Importance of acetic acid bacteria in food industry. Food Control, 22: 647-656.
Terzi G (2007). Kefirin bileşimi ve beslenme açısından önemi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 78(1): 23-30.
TGK (2009). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2009/25.
Uslu G (2010). Ankara piyasasında satılan kefirlerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma (Y.Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
Vural A (2004). Fonksiyonel gıdalar ve sağlık üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 6: 51- 58.
Witthuhn RC Schoeman T and Britz TJ (2005). Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, 15: 383-389.
Yalçın A (2012). Yoğurt ve ayran üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı, III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs, 2012, Aksaray.

APA	KARABIYIKLI S, DAŞTAN S (2016). Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. , 75 - 83.
Chicago	KARABIYIKLI SENIZ,DAŞTAN Seher Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. (2016): 75 - 83.
MLA	KARABIYIKLI SENIZ,DAŞTAN Seher Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. , 2016, ss.75 - 83.
AMA	KARABIYIKLI S,DAŞTAN S Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. . 2016; 75 - 83.
Vancouver	KARABIYIKLI S,DAŞTAN S Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. . 2016; 75 - 83.
IEEE	KARABIYIKLI S,DAŞTAN S "Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili." , ss.75 - 83, 2016.
ISNAD	KARABIYIKLI, SENIZ - DAŞTAN, Seher. "Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili". (2016), 75-83.

APA	KARABIYIKLI S, DAŞTAN S (2016). Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 75 - 83.
Chicago	KARABIYIKLI SENIZ,DAŞTAN Seher Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 33, no.1 (2016): 75 - 83.
MLA	KARABIYIKLI SENIZ,DAŞTAN Seher Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.33, no.1, 2016, ss.75 - 83.
AMA	KARABIYIKLI S,DAŞTAN S Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2016; 33(1): 75 - 83.
Vancouver	KARABIYIKLI S,DAŞTAN S Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2016; 33(1): 75 - 83.
IEEE	KARABIYIKLI S,DAŞTAN S "Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili." Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33, ss.75 - 83, 2016.
ISNAD	KARABIYIKLI, SENIZ - DAŞTAN, Seher. "Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili". Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 33/1 (2016), 75-83.