Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 88 - 94 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2018.240

Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi

Öz:
Yemek pişirmede meydana gelen değişimler bilimsel olarak ifade edilebilirken, Nouvellemutfak akımıyla önem kazanan standart reçetelerin moleküler mutfakta yer almadığınıgözlemlemiştir. Özellikle moleküler mutfakta ürünleri tutturabilmek ve standarttıyakalamak için ölçülü ve püf noktalara dikkat ederek çalışmak gerekmektedir. Bu yüzdenmoleküler mutfakta da standart reçetelere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu araştırma ilemoleküler gastronomide kullanılmakta olan “köpükleştirme” tekniğinin duyusal analizyöntemiyle incelenmesi ve bu tekniğe dair standart reçetenin oluşturulması amaçlanmıştır.Soya köpüğü reçetesi ön çalışmalardan sonra iki kez duyusal testten geçirilmiştir. Tadım 1değerleri yorumlandıktan sonra gereken reçete düzenlemeleri yapılarak tadım 2 testiuygulanmıştır. Her iki tadımın duyusal özelliklerinin ortalaması 3,2 olduğu görülmüş veürünün kabul edilebilir nitelik taşıdığı tespit edilmiştir. Deneysel araştırma yöntemininkullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta standart reçete geliştirilmesine dairbir yöntem ortaya konularak standart reçete geliştirmenin mümkün olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelime:

(Development of Standard Prescriptions in Molecular Kitchen

Öz:
While the changes from cooking to cooking can be expressed scientifically, it has been observed that standard prescriptions that are important with Nouvelle kitchen trend do not take place in molecular kitchen. Especially in the molecular kitchen, it is necessary to work with attention to measure and tricky points in order to catch products and to catch standards. Because of this, standard prescriptions are also needed in the molecular kitchen. In this research, it is aimed to investigate the "foaming" technique used in molecular gastronomics by sensory analysis method and to establish a standard prescription for this technique. The soya foam prescription was passed through the sensory test twice after preliminary work. After tasting 1 values were interpreted, the necessary tasting regimens were made and the tasting 2 test was applied. The sensory characteristics of both tastes were found to be 3.2 and the product was found to be acceptable. As a result of the research using experimental research method, it has been determined that standard recipe can be developed by introducing a method of developing standard recipe in molecular kitchen.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
APA AKSOY M, SEZGİ G (2018). Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. , 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
Chicago AKSOY Mustafa,SEZGİ Gülistan Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. (2018): 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
MLA AKSOY Mustafa,SEZGİ Gülistan Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. , 2018, ss.88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
AMA AKSOY M,SEZGİ G Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. . 2018; 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
Vancouver AKSOY M,SEZGİ G Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. . 2018; 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
IEEE AKSOY M,SEZGİ G "Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi." , ss.88 - 94, 2018. 10.21325/jotags.2018.240
ISNAD AKSOY, Mustafa - SEZGİ, Gülistan. "Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi". (2018), 88-94. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.240
APA AKSOY M, SEZGİ G (2018). Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
Chicago AKSOY Mustafa,SEZGİ Gülistan Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6, no.1 (2018): 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
MLA AKSOY Mustafa,SEZGİ Gülistan Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.6, no.1, 2018, ss.88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
AMA AKSOY M,SEZGİ G Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(1): 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
Vancouver AKSOY M,SEZGİ G Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(1): 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240
IEEE AKSOY M,SEZGİ G "Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, ss.88 - 94, 2018. 10.21325/jotags.2018.240
ISNAD AKSOY, Mustafa - SEZGİ, Gülistan. "Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/1 (2018), 88-94. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.240