Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi
Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 88 - 94 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2018.240 İndeks Tarihi: 25-11-2020
Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi
Öz: Yemek pişirmede meydana gelen değişimler bilimsel olarak ifade edilebilirken, Nouvellemutfak akımıyla önem kazanan standart reçetelerin moleküler mutfakta yer almadığınıgözlemlemiştir. Özellikle moleküler mutfakta ürünleri tutturabilmek ve standarttıyakalamak için ölçülü ve püf noktalara dikkat ederek çalışmak gerekmektedir. Bu yüzdenmoleküler mutfakta da standart reçetelere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu araştırma ilemoleküler gastronomide kullanılmakta olan “köpükleştirme” tekniğinin duyusal analizyöntemiyle incelenmesi ve bu tekniğe dair standart reçetenin oluşturulması amaçlanmıştır.Soya köpüğü reçetesi ön çalışmalardan sonra iki kez duyusal testten geçirilmiştir. Tadım 1değerleri yorumlandıktan sonra gereken reçete düzenlemeleri yapılarak tadım 2 testiuygulanmıştır. Her iki tadımın duyusal özelliklerinin ortalaması 3,2 olduğu görülmüş veürünün kabul edilebilir nitelik taşıdığı tespit edilmiştir. Deneysel araştırma yöntemininkullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta standart reçete geliştirilmesine dairbir yöntem ortaya konularak standart reçete geliştirmenin mümkün olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelime: (Development of Standard Prescriptions in Molecular Kitchen
Öz: While the changes from cooking to cooking can be expressed scientifically, it has been observed that standard prescriptions that are important with Nouvelle kitchen trend do not take place in molecular kitchen. Especially in the molecular kitchen, it is necessary to work with attention to measure and tricky points in order to catch products and to catch standards. Because of this, standard prescriptions are also needed in the molecular kitchen. In this research, it is aimed to investigate the "foaming" technique used in molecular gastronomics by sensory analysis method and to establish a standard prescription for this technique. The soya foam prescription was passed through the sensory test twice after preliminary work. After tasting 1 values were interpreted, the necessary tasting regimens were made and the tasting 2 test was applied. The sensory characteristics of both tastes were found to be 3.2 and the product was found to be acceptable. As a result of the research using experimental research method, it has been determined that standard recipe can be developed by introducing a method of developing standard recipe in molecular kitchen.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Aksoy, M. ve Sezgi, G., (2017). Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.
- Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y., (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, (2. Baskı),İzmir, Sidas Yayıncılık.
- Arboleya, J. C., Olaborrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartin, E.,Itturriaga, L., Duch, A. and Martinez de Maranon, I., (2008). From the Chef's Mind to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process, Food Biophysics, 3, 261-268.
- Aydoğdu, A. ve Mızrak, M., (2017). Yöresel Yemeklerin Sürdürülebilirliğinde Standart Reçetelendirmenin Önemi: Kastamonu Mutfağı Örneği, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(20), 366-394.
- Barbar, R. ve This, H., (2012). Molecular Gastronomy in Lebanon, Journal of Culinary Science & Technology, 10(4), 277-293.
- Çam, M. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması, Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6 (11): 503-524.
- Dölkeleş, R., (2009). Standart Reçetelerin Oluşturulması, Food in Life e-dergi.
- Okutmuş, E. ve Gövce, G., (2015). Yiyecek İşletmelerinin Maliyet Kontrolünde Standart Reçetelerin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi ve Bir Uygulama, Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 8(2), 79-90.
- Öktem, Ş., (2014). Standart Reçetelerin Turizm Sektöründe Sürdürülebilirliğe Katkısı: Mersin Yöresi Kahvaltı Örnekleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 24-33.
- Özel, K. ve Durlu Özkaya, F., (2016). Moleküler Gastronomide Zeytinyağı, Zeytin Bilimi Dergisi, 6(2), 49-59.
- Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H. and Redzepi, R., (2006), Gastronomy: the Ultimate Flavour Science?, Flavour Science: Recent Advances and Trends, 611- 616.
- Sarıışık, M. ve Özbay, G., (2015), Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Literatür İncelemesi, Anotalia: Turizm Araştırma Dergisi, 26(2), 264-278.
- Sezgi, G. ve Durlu Özkaya, F., (2016). Moleküler Gastronomide Zeytin, Zeytin Bilimi Dergisi, 6(2), 111-117.
- This, H., (2011). Molecular Gastronomy in France, Journal of Culinary Science & Technology, 9(3), 140-149.
- This, H., (2013a). Celebrate Chemistry, Recent Results of Molecular Gastronomy, European Rewiev, 21(2), 158- 174.
- This, H., (2013b). Molecular Gastronomy is a Scientific Discipline and Note by Note Cuisine is the Next Culinary Trend, Flavour Journal, 2(1), 1-8.
- Uyar, H. ve Zengin, B., (2015), Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması, Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 17(3), 355-376.
APA | AKSOY M, Sezgi G (2018). Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. , 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
Chicago | AKSOY Mustafa,Sezgi Gülistan Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. (2018): 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
MLA | AKSOY Mustafa,Sezgi Gülistan Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. , 2018, ss.88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
AMA | AKSOY M,Sezgi G Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. . 2018; 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
Vancouver | AKSOY M,Sezgi G Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. . 2018; 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
IEEE | AKSOY M,Sezgi G "Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi." , ss.88 - 94, 2018. 10.21325/jotags.2018.240 |
ISNAD | AKSOY, Mustafa - Sezgi, Gülistan. "Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi". (2018), 88-94. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.240 |
APA | AKSOY M, Sezgi G (2018). Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
Chicago | AKSOY Mustafa,Sezgi Gülistan Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6, no.1 (2018): 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
MLA | AKSOY Mustafa,Sezgi Gülistan Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.6, no.1, 2018, ss.88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
AMA | AKSOY M,Sezgi G Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(1): 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
Vancouver | AKSOY M,Sezgi G Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(1): 88 - 94. 10.21325/jotags.2018.240 |
IEEE | AKSOY M,Sezgi G "Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, ss.88 - 94, 2018. 10.21325/jotags.2018.240 |
ISNAD | AKSOY, Mustafa - Sezgi, Gülistan. "Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/1 (2018), 88-94. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.240 |