Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi

ÜNLÜSAYIN, MUSTAFA; GÜNLÜ, ALİ; İZCİ, Levent; BİLGİN, Şengül

Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi

Şengül BİLGİN, (Süleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Isparta, Türkiye)

Mustafa ÜNLÜSAYIN, (Akdeniz Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Antalya, Türkiye)

Ali GÜNLÜ, (Süleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Isparta, Türkiye)

Levent İZCİ (Süleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Isparta, Türkiye)

Su Ürünleri Dergisi

3 0

Yıl: 2005 Cilt: 22 Sayı: 3-4 Sayfa Aralığı: 399 - 402 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi

Öz:

Araştırmada sudak ve kadife balığının sıcak dumanlama yöntemine göre dumanlandıktan sonra fileto artıklarının ekonomiye katkı amaçlı balık ezmesi şeklinde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Her iki türe ait derişiz fileto artıkları kıyıldıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle karıştırılarak balık ezmesi haline getirilmiştir. Fileto artıkları ve elde edilen balık ezmesinin kimyasal kompozisyonları ile duyusal analizleri yapılmıştır. Araştırma bulgularına göre, taze sudak ve kadife balığının kimyasal içerikleri birbirine yakın bulunmuştur. Sıcak dumanlama sonrası her iki türde su içeriğinde azalış saptanmıştır. Bu balıklardan elde edilen balık ezmelerinin kimyasal kompozisyonları incelendiğinde kadife balığının protein oranı (%18,09±0,39) önemli (P<0,05) bulunmuştur. Duyusal analiz bulgularına göre kadife ve sudak balığından yapılan balık ezmesi arasındaki farkın önemsiz (P>0,05) olduğu tespit edilmiştir. Buzdolabı koşullarında (+4°C±1) 35 günlük depolama sonucunda ürünün tüketilebilirlik sınırlarını aşmadığı belirlenmiştir. Sudak ve kadife balığının fileto artıklarından balık ezmesi yapılarak ekonomiye yarar sağlayacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelime: gıda kimyası Sander lucioperca gıda kalitesi besin değeri gıda bileşimi Tinca tinca balık ezmesi kadife balığı

Konular: Biyoloji Balıkçılık Deniz ve Tatlı Su Biyolojisi Ekoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Biyoloji Çeşitliliğinin Korunması Zooloji

Production of fish pate from pike perch (Sander lucioperca Bogustkaya and Naseka, 1996) and tench (Tinca tinca L., 1758) and determination of food components. and quality parameters

Öz:

In this study, pike perch and tench have been smoked according to hot smoked method. After hot smoking, filets utilizing as in the shape of fish pate aiming support to the economy. The materials were made fish pate by adding various additive after minced which is belonging to both of unskinned species filet cracks. The chemical compositions and organoleptic analysis of filet cracks and obtained fish pate were made. According to teh study results, chemical composition contents of fresh pike perch and tench were found close to each other. Amount of water content of both species after hot smoking were found decreasing. Protein rates of fish pate which is obtained tench flesh were found significant (P<0,05). It has been determined that, according to organoleptic analysis results, difference between tench fish pate and pike perch fish pate was unimportant (P>0,05). It has been determinated that at the end of the study, quality values didn't reach that it could be regard as the limit of accestability for refrigerate conditions (+4°C±1). It has been concluded that the pike perch and tenchs' filet cracks could be used as aiming support to the economy by producing fish pate.

Anahtar Kelime: fish pastes tench food chemistry Sander lucioperca food quality nutritive value food composition Tinca tinca

Konular: Biyoloji Balıkçılık Deniz ve Tatlı Su Biyolojisi Ekoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Biyoloji Çeşitliliğinin Korunması Zooloji

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Anonim., 2003. Fishery Statistics. State Institute of Statistics Prime Ministry Republic of Turkey. No:2937,50s.
AOAC (2002a). Moisture content. 950.46. Official method of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical Chemists.
AOAC (2002b). Protein content in meat. 928.08. Official method of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical Chemists.
AOAC (2002c). Fat content in meat. 960.39. Official method of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical Chemists.
AOAC (2002d). Ashes content. 920.153 Official method of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical Chemists.
Aquerrata, Y., I. Astiasaran, A. Mohino, J. Bello, 2002. Composition of pâtes elaborated with mackerel flesh (Scomber scombrus) and tuna liver (Thunnus thynuss): comparison with commercial fish pâtes. Food Chemistry 77:147-153.
Al-Bulushi,I.M., S. Kasapis, H. Al-Oufi, S. Al-Maman, 2005. Evaluating the quality and storage stability of fish burgers during frozen storage. Fisheries Science 71; 648-654.
Diler, A., A. Becer, 2001. Chemical composition and meat yield of vimba (Vimba vimba tenella, Nordmann, 1840) in Karacaören I Dam Lake (in Turkish). Turk J.Vet. Anim. Sci 25:87-92.
Echarte, M., A. Conchillo, D. Ansorena, I. Astiasaran, 2004. Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pâtes. Food Chemistry 86:47-53.
İnal, T., 1992. Food Hygiene. Health control of animal foods (in Turkish). İstanbul. 783s.
İzci, L, Ö.O. Ertan, 2004. Canges in meat yield and food component of smoked tench (Tinea tinea L, 1758) (in Turkish). Turk J.Vet. Anim. Sci. 28:1037- 1041.
Tekinşen, C, A. Keleş, 1994. The Sensory Analysis of Foods. Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Yayın Ünitesi, (in Turkish) Konya 77 s.
Turhan.S., M. Evren, F. Yazıcı,2001. Shelf life of refrigerated raw anchovy (Engraulis encrasicholus) Patties. E.Ü. J.of Fisheries & Aquatic Sciences, 18 (3-4): 391-398.
Ünlüsayın, M., S. Kaleli, H. Gülyavuz, 2001. The Determination of flesh productivity and protein components of some fish species after hot smoking. Journal of the Science of Food and Aqriculture, 81:661-664.
Tariadgis,B.G., B.M. Watts, M.S. Younathan, L.Jr. Dugan, 1960. A Distillation Method fort he Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. J. Amer.Oil Chem. Soc. 37,44-48.
Varlık, C, N. Erkan, Ö. Özden, S. Mol, T. Baygar, 2004. Fish Processing, (in Turkish) İst. Üniv. Yay. No: 4465, Su Ürünleri Fak. No: 7, ISBN: 975-404- 715-4
Yanar, Y., H. Fenercioğlu, 1999. The Utilization of carp (Cyprinus carpio) Flesh as Fish Ball (in Turkish). Tr.J.of Vet. And Anim. Sci. 23:361-365.
Yanar, Y., H. Fenercioğlu, 1999. The Utilization of Carp (Cyprinus carpio) Flesh as Fish Ball, (in Turkish) Tr. J.of Vet. And Anim. Sci. 23,361-365.

APA	BİLGİN Ş, ÜNLÜSAYIN M, GÜNLÜ A, İZCİ L (2005). Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. , 399 - 402.
Chicago	BİLGİN Şengül,ÜNLÜSAYIN MUSTAFA,GÜNLÜ ALİ,İZCİ Levent Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. (2005): 399 - 402.
MLA	BİLGİN Şengül,ÜNLÜSAYIN MUSTAFA,GÜNLÜ ALİ,İZCİ Levent Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. , 2005, ss.399 - 402.
AMA	BİLGİN Ş,ÜNLÜSAYIN M,GÜNLÜ A,İZCİ L Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. . 2005; 399 - 402.
Vancouver	BİLGİN Ş,ÜNLÜSAYIN M,GÜNLÜ A,İZCİ L Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. . 2005; 399 - 402.
IEEE	BİLGİN Ş,ÜNLÜSAYIN M,GÜNLÜ A,İZCİ L "Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi." , ss.399 - 402, 2005.
ISNAD	BİLGİN, Şengül vd. "Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi". (2005), 399-402.

APA	BİLGİN Ş, ÜNLÜSAYIN M, GÜNLÜ A, İZCİ L (2005). Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. Su Ürünleri Dergisi, 22(3-4), 399 - 402.
Chicago	BİLGİN Şengül,ÜNLÜSAYIN MUSTAFA,GÜNLÜ ALİ,İZCİ Levent Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. Su Ürünleri Dergisi 22, no.3-4 (2005): 399 - 402.
MLA	BİLGİN Şengül,ÜNLÜSAYIN MUSTAFA,GÜNLÜ ALİ,İZCİ Levent Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. Su Ürünleri Dergisi, vol.22, no.3-4, 2005, ss.399 - 402.
AMA	BİLGİN Ş,ÜNLÜSAYIN M,GÜNLÜ A,İZCİ L Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. Su Ürünleri Dergisi. 2005; 22(3-4): 399 - 402.
Vancouver	BİLGİN Ş,ÜNLÜSAYIN M,GÜNLÜ A,İZCİ L Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. Su Ürünleri Dergisi. 2005; 22(3-4): 399 - 402.
IEEE	BİLGİN Ş,ÜNLÜSAYIN M,GÜNLÜ A,İZCİ L "Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi." Su Ürünleri Dergisi, 22, ss.399 - 402, 2005.
ISNAD	BİLGİN, Şengül vd. "Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATE) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi". Su Ürünleri Dergisi 22/3-4 (2005), 399-402.