Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Isleyici, Ozgur; MORUL, Fatih

Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Fatih MORUL, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Özgür İŞLEYİCİ (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, Türkiye)

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

6 1

Yıl: 2012 Cilt: 23 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 71 - 76 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Öz:

Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amacıyla yapılan buçalışmada 50 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizlerisonucunda 50 örnekte ortalama pH, su aktivitesi, asitlik, kuru madde, rutubet, yağ, kül, tuz ve protein değerleri sırasıyla 5.42±0.61, 0.956±0.026, %1.074±0.425 L.A., %56.27±7.59, %43.71±7.59, %23.46±4.48, %4.96±0.66, %3.99±0.75 ve %25.90±3.40 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda 50 örnekte ortalama aerobik mezofilik sayısı 6.78±1.42 log 10 kob/g, 9 örnekte E. coli sayısı 3.61±0.87 log10 kob/g, 20 örnekte koliform sayısı 3.04±1.52 log10 kob/g, 40 örnekte S.aureus sayısı 5.04±1.45 log10 kob/g, 25 örnekte koagulaz (+) S. aureus sayısı 4.82±1.32 log10 kob/g, 48 örnekte Enterokok sayısı 6.69±1.28 log10 kob/g, 40 örnekte Enterobactericeae sayısı 2.90±0.16 log10 kob/g, 50 örnekte Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma sayısı 6.93±1.17 log10kob/g, 38 örnekte Pseudomonas spp. sayısı 3.60±1.05 log10 kob/g, 50 örnekte maya/küf sayısı6.36±1.43 log10 kob/g, 13 örnekte sülfit indirgeyen anaerobik sporlu mikroorganizma sayısı 1.31±0.44log10 kob/g ve 25 örnekte psikrofilik sayısı 4.29±1.55 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışmasonucunda; kimyasal ve mikrobiyolojik yönden önemli farklılıklar gösteren örneklerin, aynı zamanda birçok patojen ve patojen olmayan mikroorganizmayı da farklı düzeylerde içerdikleri saptanmıştır. Bunedenle tüketime sunulan Divle tulum peynirlerinin halk sağlığı yönünden ciddi potansiyel riskler taşıdığı ve üretimde bu peynir çeşidine ait bir standardizasyonun oluşturulması gerektiği sonucunavarılmıştır.

Anahtar Kelime:

Konular: Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi Farmakoloji ve Eczacılık

Chemical and microbiological properties of divle tulum cheese

Öz:

In this study, chemical and microbiological quality of Divle tulum cheese overalls has been determined. For this purpose, 50 pieces of cheese was used as sample material. As a result of chemical analysis of 50 samples average pH value, water activity, acidity, dry matter content, moisture content, fat content, ash content, the amount of salt and protein ratio; 5.42±0.61, 0.956±0.026, 1.074±0.425% L.A.,56.27±7.59%, 43.71±7.59%, 23.46 ±4.48%, 4.96±0.66%, 3.99±0.75% and 25.90±3.40% respectively were found to be. As a result of microbiological analysis of cheese samples average aerobic mesophiliccount 6.78±1.42 log10 cfu/g in 50 samples, E. coli count 3.61±0.87 log10 cfu/g in 9 samples, coliform count 3.04±1.52 log10 cfu/g in 20 samples, S. aureus count 5.04±1.45 log10 cfu/g in 40 samples, coagulase (+) S. aureus count 4.82±1.32 log10 cfu/g in 25 samples, Enterococcus count 6.69±1.28 log10cfu/g in 48 samples, Enterobacteriaceae count 2.90±0.16 log10 cfu/g in 40 samples, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus count 6.93±1.17 log10 cfu/g in 50 samples, Pseudomonas spp. count 3.60±1.05log10 cfu/g in 38 samples, yeast/mold counts 6.36±1.43 log 10 cfu/g in 50 samples, sulphite-reducinganaerobic spore-forming microorganisms counts 1.31±0.44 log10 cfu/g in 13 samples andpsychrophilic microorganism counts 4.29±1.55 log10 cfu/g in 25 samples respectively weredetermined to be. As a result of research, chemical and microbiological characteristics of the samplesshowed quite different features, but also contain many pathogenic and non-pathogenic microorganisms at different levels were determined. For this reason, Divle tulum cheese available for consumption in the market overall in terms of public health carries serious potential risks anddevelopment of a standardization of production should also be concluded that this type of cheese.

Anahtar Kelime:

Konular: Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi Farmakoloji ve Eczacılık

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akgül A (1997). Tıbbi Araştırmalarda İstatiksel Analiz Teknikleri, SPSS Uygulamaları. YÖK Matbaası, Ankara.
Anonymous (2001). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs- Horizontal Method for the Enumeration of ß-Glucuronidase-Positive Escherichia coli. Part 2: Colony-Count Technique A 44°C Using 5- Bromo-4-Chloro-3-Indoyl-Beta-D-Glucuronide, ISO 16649-2.
Anonim (2006). Tulum Peyniri Standardı. TS 3001 Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No:112, Bakanlıklar, Ankara.
Anonymous (1995). The Oxoid Manual, Compiled By EY Bridson, 7th. Ed. Oxoid Ltd. Basingstoke, Hampshire.
Anonymous (1997). International Organization for Standardization: Meat and Meat Products-Detection and Enumeration of Enterobacteriaceae. ISO/DIS 5552.
Arıcı M, Şimşek O (1991). Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16, (1), 53-62.
Ateş G, Patır B (2001). Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. FÜ Sağ Bil Derg, 15, (1), 45-46.
Bianco LJ, Peter BM, Mykleby WR, Burke JA (1972). Supplemental chemical control methods. In: Hausler WJ (Editor), Standart Methods fort he Examination of Dairy Products. Thirteen Ed. A.P.H.A., p. 320- 322, Washington DC.
Bostan K (1991). Değişik ambalajlar içinde bulunan tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Her Yönüyle Peynir, Bildiri Kitabı, sh: 249-253, Tekirdağ.
Ceylan ZG, Demirkaya AK (2007). Erzurum piyasasından temin edilen salamura beyaz peynirlerde Listeria monocytogenes varlığı ve bazı mikrobiyolojik özeliklerinin belirlenmesi Atatürk Ü Zir Fak Derg, 38, (2), 137-141.
Chaves-López C, De Angelis M, Martuscelli M, Serio A, Paparella A, Suzzi G (2006). Characterization of the Enterobacteriaceae isolated from an artisanal Italian ewe's cheese. J Appl Microbiol, 101, (2), 353– 360.
Erceyes Ö, Tokatlı M, Bayram M, Erinç H, Yıldırım Z, Yıldırım M (2006). Tokat piyasasında satışa sunulan tulum peynirlerinin bazı niteliklerinin incelenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Tebliğler Kitabı, 779, Bolu.
Evrensel SS, Temelli S, Anar Ş (2003). Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 35, 27-29.
Fox, PF, Mcsweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (2000). Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Gaithersburg, 587 pp.
Gönç S (1974). Divle tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırmalar. Ege Ü Zir Fak Derg, Seri A, 11, (3), 515-533.
Harrigan WF, Mccance ME (1976). Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press Inc. Ltd., London.
İnal T (1992). Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. Genişletilmiş ikinci baskı, Final Ofset A.Ş., İzmir.
Jay JM, Loessner MJ, Golden DA (2005). Modern Food Microbiology, Seventh Edition, Springer Science Busieness Media Inc, USA.
Kamber U (2005). Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San ve Tic. Ltd. Şti., Sh: 223, Ankara.
Karaca OB, Ocak S, Güney O, Güven M (2007). Present situation of goat production sector and some typical dairy cheeses in Turkey. 3rd Joint Meeting of the Network of Universities and Research İnstitutions of Animal Science of The South Eastern European Countries, Thessaloniki, 10-12 February, Greece.
Keleş A, Atasever M (1996). Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Tekn, 1, (1), 47-53.
Koburger JA, Marth EH (1984). Yeasts and Molds. In. Ed:.Speck M.L Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food, 197-201,Washington DC.
Kurt A, Çakmakcı S, Çağlar A (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniv. Yayınları No:252/D. Ziraat Fak. Yay. No: 18 (Genişletilmiş 5. Baskı), Erzurum.
Lang KW, Sternberg MP (1980). Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. J Food Sci, 45: 1228-1230.
Losito I, Carbonara T, Domenica M, Gobbetti M, Palmisano F, Rizzello FG, Zambonin PG (2006). Identification of peptides in antimicrobial fractions of cheese extracts by electrospray ionization ion trap mass spectrometry coupled to a two-dimensional liguid chromatographic separation. Rapid Commun Mass Sp, 20, 447-455.
Messer JW, Behney HM, Leudecke LO (1985). Mikrobiological Count Methods. In: Richardson G.H (Ed). Standart Methods for the Examination of Dairy Products, 15.Edition, 133-149, Washington DC.
Pichhardt K (1993). Lebensmittel mikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin, New York, Paris Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest.
Tekinşen OC (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi, 3. Baskı. Selçuk Üniversitesi Basım evi, Konya.
Tekinşen OC, Nizamlıoğlu M, Keleş A, Atasever M, Güner A (1998). Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik kılıfların kullanılabilme imkanları ve vakum ambalajlamanın kaliteye etkisi. Vet Bil Derg, 14, (2), 63-70.
Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A (1997). Süt Ürünleri-Üretim Kontrol. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya, 1997.
Temiz A (2003). Gıdalarda Mikrobiyolojik Gelişmeyi Etkileyen Faktörler. Bölüm 1, “Gıda Mikrobiyolojisi”. Editör: Ünlütürk A, Turantaş F, Üçüncü Baskı, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
Tornadijoa ME, Garcíab MC, Fresnoa J.M, Carballob J (2001). Study of Enterobacteriaceae during the manufacture and ripening of San Simón cheese. Food Microbiol, 18, (5), 499-509.
Troller AJ, Christian JHB (1978). Water Activity and Food. Academic Press, London.
Tükel Ç, Doğan HB (2000). Staphylococcus aureus. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Sim Matbaacılık, Ankara.
Uçar G, Tekinşen CO (2004). Farklı dumanlama tekniklerinin selçuklu tulum peynirinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi. Atatürk Üniv Zir Fak Derg, 35, (3-4), 183-191.
Usca A, Erol İ (1998). Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 45, 97–103.
Üçüncü M (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt: 1, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
Ünlütürk A, Turantaş F (2003). Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri İzmir.
Yanai Y, Rosen B, Pinsky A (1977). The Microbiology of pickled cheese during manufacture and maturation. J Dairy Res, 44, 149-153.

APA	MORUL F, Isleyici O (2012). Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. , 71 - 76.
Chicago	MORUL Fatih,Isleyici Ozgur Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. (2012): 71 - 76.
MLA	MORUL Fatih,Isleyici Ozgur Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. , 2012, ss.71 - 76.
AMA	MORUL F,Isleyici O Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. . 2012; 71 - 76.
Vancouver	MORUL F,Isleyici O Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. . 2012; 71 - 76.
IEEE	MORUL F,Isleyici O "Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri." , ss.71 - 76, 2012.
ISNAD	MORUL, Fatih - Isleyici, Ozgur. "Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri". (2012), 71-76.

APA	MORUL F, Isleyici O (2012). Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(2), 71 - 76.
Chicago	MORUL Fatih,Isleyici Ozgur Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 23, no.2 (2012): 71 - 76.
MLA	MORUL Fatih,Isleyici Ozgur Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.23, no.2, 2012, ss.71 - 76.
AMA	MORUL F,Isleyici O Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2012; 23(2): 71 - 76.
Vancouver	MORUL F,Isleyici O Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2012; 23(2): 71 - 76.
IEEE	MORUL F,Isleyici O "Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri." Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23, ss.71 - 76, 2012.
ISNAD	MORUL, Fatih - Isleyici, Ozgur. "Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 23/2 (2012), 71-76.