Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine
Nitel Bir Araştırma

ÜLKER, Mustafa; AKÇAY, Süreyya; Karamustafa, Kurtulus

Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma

Kurtuluş KARAMUSTAFA, (Erciyes Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Kayseri Üniversitesi Rektörlük)

Mustafa ÜLKER, (Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi)

Süreyya AKÇAY (Erciyes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği A.B.D)

Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi

13 2

Yıl: 2021 Cilt: 13 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 33 - 69 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 25-06-2022

Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma

Öz:

Bir hizmet sektörü olan ağırlama sektörü krizlerden en kolay etkilenen sektörlerin başında gelmektedir ki salgın hastalıklar da kriz oluşturabilecek etkenlerden biri olarak değerlendirilebilmektedir. Bu çalışma ile Covid-19 salgını esnasında konaklama işletmeleri bünyesinde sunulan yiyecek ve içecek hizmet süreçlerinde yaşanan değişimlerin ortaya konulması amaçlanmaktadır. Konaklama işletmelerinin yiyecek ve içecek yöneticileri ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizi ile değerlendirilmiş, bulgular iki ana ve altı alt kategori kapsamında yorumlanmıştır. Bulgular, restoran ve mutfak bölümlerinde servis öncesi, servis esnası ve servis sonrası süreçlerde eldiven ve maske kullanımı, dezenfeksiyon, ateş kontrolü, masa düzeni, dijital menü kullanımı, sabit menü uygulamaları, açık büfe yerine tabak servisi uygulamaları, yiyeceklerin hijyeni gibi uygulamaların gerçekleştiğini ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelime:

A Qualitative Study on Changes in Food and Beverage Service Processes Based on the Covid-19 Pandemic

Öz:

The hospitality sector, as being a service sector, is one of the sectors most easily affected by crises, and hence pandemics can be considered as one of the factors that can cause a crisis. With this study, it is aimed to reveal the changes in the food and beverage service processes offered within the accommodation businesses during the Covid-19 outbreak. Semi-structured interviews were held with food and beverage managers of accommodation businesses, and the data obtained were evaluated with content analysis, and the findings were interpreted under two main and six sub-categories. The findings reveal that practices such as the use of gloves and masks, disinfection, fire control, table layout, digital menu use, fixed menu applications, plate service instead of open buffet, and food hygiene in the restaurant and kitchen departments before, during and after service.

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Arabacı, H. (2018). Turizm sektörünün ekonomik büyümeye etkisi üzerine teorik bir inceleme. Balkan ve Yakın Doğu Sosyal Bilimler Dergisi, 4(3), 104-109.
Baltacı, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1), 231-274.
Batat, W. (2021). How michelin-starred chefs are being transformed into social bricoleurs? An online qualitative study of luxury foodservice during the pandemic crisis. Journal of Service Management, 32(1), 87-99.
Bekar, A., Gökgöz, H. ve Sürücü, Ç. (2017). Yiyecek işletmelerinin e-tablet menü kullanımları. C. Avcıkurt, M. Doğdubay, M. Sarıoğlan ve G. K. Girgin (Eds.) Gastronomi üzerine araştırmalar içinde (277-287. ss.). Ankara: Detay Yayıncılık.
Beyaz, Z. ve Karabacak, G. (2018). Türkiye’de turizm gelirlerinin cari işlemler dengesi üzerindeki etkisi. European Journal of Managerial Research, 2(2), 56-75.
Bhati, A. S., Mohammadi, Z., Agarwal, M., Kamble, Z. ve Donough-Tan, G. (2020). Motivating or manipulating: The influence of health-protective behaviour and media engagement on post-covid-19 travel. Current Issues in Tourism, DOI: 10.1080/13683500.2020.1819970.
Blöcher, K. ve Alt, R. (2020). AI and robotics in the european restaurant sector: Assessing potentials for process inovation in a high-contact service industry. Electronic Markets, DOI: 10.1007/s12525-020- 00443-2.
Bogale, M., Kelkay, S. ve Mengesha, W. (2020). Covid-19 pandemic and tourism sector in Ethiopia. Horn of African Journal of Business and Economics, Special Issue I, 1-9.
Braun, V. ve Clarke, V. (2006). Using thematic analysis in psychology. Qualitative Research in Psychology, 3, 77-101
Bucak, T. ve Yiğit, S. (2021). The future of the chef occupation and the food and beverage sector after the Covid-19 outbreak: Opinions of Turkish chefs. International Journal of Hospitality Management, DOI: 10.1016/j.ijhm.2020.102682.
Chien, G. C. ve Law, R. (2003). The impact of the severe acute respiratory syndrome on hotels: A case study of Hong Kong. International Journal of Hospitality Management, 22(3), 327-332.
Çeti, B. ve Ünlüönen, K. (2019). Evaluation of the effect of crisis due to epidemic diseases on the tourism sector. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 22(2), 109-128.
Demir, M., Günaydın, Y. ve Demir, Ş. Ş. (2020). Koronavirüs (Covid- 19) salgınının Türkiye’de turizm üzerindeki öncülleri, etkileri ve sonuçlarının değerlendirilmesi. International Journal of Social Sciences and Education Research, 6(1), 80-107.
Doğancılı, O. S. (2020). Covid-19 salgını sonrası turizm destekleri. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 2808-2820.
Dünya Sağlık Örgütü (2020). Operational considerations for Covid-19 management in the accommodation sector: Interim guidance. [Available online at: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/ 10665/331638/WHO-2019-nCoV-Hotels-2020.1-eng.pdf], Retrieved on May 28, 2021.
Dünya Turizm Örgütü. (2020a). International tourism continues to outpace the global economy. [Available online at: https://www.e-unwto. org/doi/pdf/10.18111/9789284421152], Retrieved on May 28, 2021.
Dünya Turizm Örgütü (2020b). 2020: A year in review. [Available online at: https://www.unwto.org/covid-19-and-tourism-2020], Retrieved on May 28, 2021.
Dünya Turizm Örgütü. (2020c). International tourism and Covid-19. [Available online at: https://www.unwto.org/international-tourism- and-covid-19], Retrieved on May 28, 2021.
Elo, S., Kaariainen, M., Kanste, O., Pölkki, T., Utriainen, K. ve Kyngas, H. (2014). Qualitative content analysis: A focus on trustworthiness. Sage Open, 1-10.
Eryılmaz, B. (2020). Türkiye’de faaliyet gösteren otel zincirlerinin yeni tip koronavirüs (Covid-19) bilgilendirmeleri. Turizm Akademik Dergisi, 7(1), 15-27.
Glaesser, D. (2006). Crisis management in the tourism industry. Birleşik Krallık: Routledge.
Graneheim, U. H. ve Lundman, B. (2004). Qualitative content analysis in nursing research: Concepts, procedures and measures to achieve trustworthiness. Nurse Education Today, 24, 105-112.
Gunay, S. ve Kurtulmuş, B. E. (2020). Covid-19 social distancing and the US service sector: What do we learn?. Research in International Business and Finance, 56, DOI: 10.1016/j.ribaf.2020.101361.
Hall, C. M. ve Valentin, A. (2005). Content analysis. In B. Ritchie, P. Burns, & C. Palmer (Eds.), Tourism Research Methods (pp. 191- 209). Cambridge: CAB International.
Hoque, A., Shikha, F. A., Hasanat, M. W., Arif, I. ve Hamid, A. B. A. (2020). The effect of coronavirus (Covıd-19) in the tourism industry in China. Asian Journal of Multidisciplinary Studies, 3(1), 52–58.
Hsieh, H. ve Shannon, S. E. (2005). Three approaches to qualitative content analysis. Qualitative Health Research, 15(9), 1277-1288.
Hu, X., Yan, H., Casey, T. ve Wu, C. H. (2020). Creating a safe haven during the crisis: How organizations can achieve deep compliance with Covid-19 safety measures in the hospitality industry. International Journal of Hospitality Management, 92, DOI: 10.1016/j. ijhm.2020.102662.
İflazoğlu, N. ve Aksoy, M. (2020). Tüketicilerin Covid-19 salgını sürecinde yiyecek-içecek işletmelerinden bekledikleri hizmetin niteliğine ilişkin bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3362-3377.
Karamustafa, K. ve Ülker, P. (2020). Impact of tangible and intangible restaurant attributes on overall experience: a consumer oriented approach. Journal of Hospitality Marketing & Management, 29(4), 404-427.
Karim, W., Haque, A., Anis, Z. ve Ulfy, M. A. (2020). The movement control order (MCO) for Covid-19 crisis and its impact on tourism and hospitality sector in Malaysia. International Tourism and Hopitality Journal, 3(2), 1-7.
Kılıçhan, R. ve Caner, E. (2019). Konaklama işletmeleri yöneticilerinin kriz yönetim becerileri ve stratejileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 3202-3224.
Kim, J. ve Lee, J. C. (2020). Effects of Covid-19 on preferences for private dining facilities in restaurants. Journal of Hospitality and Tourism Management, 45, 67-70.
Kimes, S. E. (2008). The role of technology in restaurant revenue management. Cornell Hospitality Quarterly, 49(3), 297-309.
Kozak, M. (2014). Bilimsel araştırma: Tasarım, yazım ve yayım teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
Köşker, H. (2017). Krizlerin turizm sektörüne etkileri üzerine bir araştırma: 2016 yılı Türkiye örneği. Akademik Bakış Uluslararası Hakemli Sosyal Bilimler Dergisi, 62, 216-230.
Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2020). Güvenli turizm sertifikasyon programı. [Çevrim-içi: https://www.ktb.gov.tr/?_dil=1], Erişim tarihi: 28.05.2021.
Leon, R. D. (2021). Intellectual capital and the coronavirus crisis: Taking a closer look at restaurants’ strategies. Knowledge Management Research & Practice, DOI: 10.1080/14778238.2021.1880300.
Leung, R. ve Loo, P. T. (2020). Co-creating Interactive Dining Experiences via Interconnected and Interoperable Smart Technology. Asian Journal of Technology Innovation, DOI: 10.1080/19761597.2020.1822748.
Lichten, J. ve Kondo, C. (2020). Resilient Japanese local food systems thrive during Covid-19: Ten groups, ten outcomes. Asia-Pacific Journal-Japan Focus, 18(14), 1-8.
Lu, J., Gu, J., Li, K., Xu, C., Su, W., Lai, Z. ve Yang, Z. (2020). Covid-19 outbreak associated with air conditioning in restaurant Guangzhou, China, 2020. Emerging İnfectious Diseases, 26(7), 16-28.
Madeira, A., Palrão, T. ve Mendes, A. S. (2021). The impact of pandemic crisis on the restaurant business. Sustainability, 13(1), 1-13.
Miles, B. M. ve Huberman, A. M. (1994). Qualitative data analysis: An expanded source book. California: Sage Publications. Mohammadi-Nasrabadi, F., Salmani, Y., Broumandnia, N. ve Esfarjani, F. (2020). A mixed-method study on Covid-19 prevention in Iranian restaurants. Frontiers in Public Health, DOI: 10.3389%2Ffpubh. 2020.585290.
Namkung, Y. ve Jang, S. (2010). Service failures in restaurants: Which stage of service failure is the most critical? Cornell Hospitality Quarterly, 51(3), 323-343.
Okat, Ç., Bahçeci, V. ve Ocak, E. (2020). Covid-19 (yeni koronavirüs) salgınının neden olduğu krizin yiyecek içecek işletmeleri üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi. International Journal of Contemporary Tourism Research, 4(2), 201-218.
Okumus, F. ve Karamustafa, K. (2005). Impact of an economic crisis evidence from Turkey. Annals of Tourism Research, 32(4), 942- 961.
Özdemir, B. (2010). Dışarıda yemek yeme olgusu: Kuramsal bir model önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218-232.
Öztürk, Y. ve Türkmen, F. (2006). Turizm işletmelerinin kriz dönemlerinde uyguladıkları pazarlama stratejilerine yönelik bir araştırma. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 1, 74-95.
Patton, M. Q. (2015). Qualitative research & evaluation methods (4th ed.). California: Sage Publications.
Smith, M. (2003). Research methods in accounting. London: Sage Publications.
Song, H. J., Yeon, J. ve Lee, S. (2021). Impact of the Covid-19 pandemic: Evidence from the US restaurant industry. International Journal of Hospitality Management, DOI: 10.1016/j.ijhm.2020.102702.
Strauss, A. ve Corbin, J. (1990). Basics of qualitative research: Grounded theory procedurs and techniques. California: Sage Publications.
Sürücü, Ç., Ülker, M. ve Hassan, A. (2018). Restoranlarda tablet mönü kullanımının tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 178-196.
Thano, R. (2015). The impact of tourism on the balance of payments. American Journal of Economics Finance and Management, 1(5), 529-536.
Tse, A. C. B., So, S. ve Sin, L. (2006). Crisis management and recovery: How restaurants in Hong Kong responded to SARS. International Journal of Hospitality Management, 25(1), 3-11.
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı. (2020). Konaklama tesisleri için pandemi süresince uygulanacak Covid-19 ve hijyen uygulamaları değerlendirme formu. [Çevrim-içi: https://tga.gov.tr/wp-content/ uploads/2020/12/Konaklama-TR-16.12.2020-%E2%80%93-V1. pdf], Erişim tarihi: 28.05.2021.
TÜRSAB. (2020). Covid-19 sürecinde Türkiye ve dünya turizmi değerlendirmesi. [Çevrim-içi: https://tursab.org.tr/apps//Files/Content/ 6ad52b35-1dd2-41c2-9f1c-c24cc19e7a63.pdf], Erişim tarihi: 28.05.2021.
Uğuz, S. Ç. (2014). Türkiye’de cari işlemler dengesi ve turizmin önemi. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 1, 18-22.
Yang, Y., Liu, H. ve Chen, X. (2020). Covid-19 and restaurant demand: Early effects of the pandemic and stay-at-home orders. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 32(12), 3809-3834.
Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2013). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (9. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yilmaz, G. ve Şahin, A. (2021). How does the Covid-19 outbreak affect the food and beverage industry in Turkey? Proposal of a holistic model. Journal of Foodservice Business Research, DOI: 10.1080/15378020.2021.1883216.
Yılmaz, G., Ülker, M. ve Gültekin, S. (2018). Gastronomy metaphors according to restaurant employees. Journal of Gastronomy and Tourism, 3(1), 31-42.
Zeydan, İ. ve Gürbüz, A. (2020). 21. yüzyıldaki pandemiler ve turizm sektörüne etkileri. 3rd. International Economics, Business and Social Sciences Congress, 126-132.
Worldmeters. (2021). Covid-19 coronavirus pandemic. [Available online at: https://www.worldometers.info/coronavirus/], Retrieved on May 28, 2021.

APA	Karamustafa K, ÜLKER M, AKÇAY S (2021). Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. , 33 - 69.
Chicago	Karamustafa Kurtulus,ÜLKER Mustafa,AKÇAY Süreyya Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. (2021): 33 - 69.
MLA	Karamustafa Kurtulus,ÜLKER Mustafa,AKÇAY Süreyya Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. , 2021, ss.33 - 69.
AMA	Karamustafa K,ÜLKER M,AKÇAY S Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. . 2021; 33 - 69.
Vancouver	Karamustafa K,ÜLKER M,AKÇAY S Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. . 2021; 33 - 69.
IEEE	Karamustafa K,ÜLKER M,AKÇAY S "Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma." , ss.33 - 69, 2021.
ISNAD	Karamustafa, Kurtulus vd. "Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma". (2021), 33-69.

APA	Karamustafa K, ÜLKER M, AKÇAY S (2021). Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 13(1), 33 - 69.
Chicago	Karamustafa Kurtulus,ÜLKER Mustafa,AKÇAY Süreyya Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi 13, no.1 (2021): 33 - 69.
MLA	Karamustafa Kurtulus,ÜLKER Mustafa,AKÇAY Süreyya Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, vol.13, no.1, 2021, ss.33 - 69.
AMA	Karamustafa K,ÜLKER M,AKÇAY S Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi. 2021; 13(1): 33 - 69.
Vancouver	Karamustafa K,ÜLKER M,AKÇAY S Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi. 2021; 13(1): 33 - 69.
IEEE	Karamustafa K,ÜLKER M,AKÇAY S "Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma." Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 13, ss.33 - 69, 2021.
ISNAD	Karamustafa, Kurtulus vd. "Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma". Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi 13/1 (2021), 33-69.