Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği
Yıl: 2022 Cilt: 10 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 1226 - 1251 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2022.1039 İndeks Tarihi: 04-07-2022
Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği
Öz: Birleşmiş Milletlere göre 2021 yılında 7,9 milyar olan Dünya nüfusu, 2100 yılında %38
artarak 11 milyara yaklaşacaktır. Artan küresel ısınma ve onun ortaya çıkardığı olumsuz
gıda üretim koşulları, sınırlı tarımsal alanlar, artan atıklarla birlikte çevre kirliliği; çevreye
duyarlı uygulamaları daha da önemli hale getirmektedir. Türkiye’de çevreye duyarlı tesis
olarak sertifikalandırılan yeşil oteller ve uygulamaları da çevreye duyarlılık noktasında
önemlidir. Bu bağlamda, araştırma Ankara’daki yeşil otel restoranlarının çevreye duyarlı
uygulamalarını, mutfak yöneticileri gözünden değerlendirmeyi amaçlamaktadır.
Ankara’daki 14 yeşil otelde yüz yüze görüşme tekniğiyle verilerin toplandığı araştırmada
yeşil otellerin restoran mutfaklarında çevreye duyarlı uygulamalardan; atık yönetimi,
sürdürülebilir gıda, su ve çevreye duyarlılık ile müşteri boyutları incelenmiştir. Çalışmada,
nitel durum çalışma deseni kullanılmış, katılımcıların görüşleri alınarak, betimsel analizleri
yapılmıştır. Araştırmaya göre en çok atık madde taze sebze ve meyve kabuklarından
oluşmaktadır. Gıda atıklarının oluşum nedenleri arasında ilk sırayı açık büfeler almaktadır.
Tüm mutfak yöneticilerinin yerel ürün tedarikine bakışı olumlu ve destekler niteliktedir.
İşletmelerde en çok su tüketimi, mutfakta ürün hazırlığında olmaktadır.
Anahtar Kelime: Environmentally Responsible Kitchen Practices: Example of Ankara Green Hotel Restaurants
Öz: According to UN, world population, which was 7.9 billion in 2021, will increase by 38%
to reach 11 billion in 2100. Increasing global warming caused negative food production
conditions, limited agricultural areas, environmental pollution with increasing waste; which
makes environmentally friendly practices even more important. Green hotels certified in
Türkiye and practices of these businesses are also important in terms of environmental
awareness. This research aims to evaluate the environmentally friendly practices of green
hotels in Ankara from the perspective of kitchen managers. Data were collected using faceto-face interview technique at 14 green hotels in Ankara. Environmentally responsible
practices in restaurant kitchens of green hotels; waste management, sustainable food, water
and environmental awareness and customer dimensions were examined. In this study, a
qualitative case study design was used, and descriptive analysis were made by taking the
opinions of the participants. According to the research, the most waste material consists of
fresh vegetable and fruit peels. Open buffets take the first place among the causes of food
waste. All culinary managers have a positive and supportive attitude towards using local
food. The most water consumption in the enterprises is made in the kitchen during product
preparation
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akar Şahingöz, S., & Güleç, E. (2019). Restoran Mutfaklarında Yeşil Nesil Restoran Hareketi: “La Mancha Restoran” Örneği. Journal of Tourism Theory and Research, 5(29), 292-300.
- Akatay, A., & Aslan, Ş. (2008). Yeşil Yönetim ve İşletmeleri ISO 14001 Sertifikası Almaya Yönelten Faktörler. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10(1), 313-339.
- Baştürk, S., & Taştepe, M. (2013). Evren ve Örneklem. (ed. S. Baştürk). Bilimsel Araştırma Yöntemleri, Ankara: Vize Yayıncılık.
- Boddy, J.R. 2016. Sample Size for Qualitative Research. Qualitative Market Research, 19(4), 426-432. doi:10.1108/QMR-06-2016-0053
- Büyükşalvarcı, A., & Çınarlı, E. (2019). Konya’da Yer Alan Restoranlardaki Yeşil Uygulamaların Değerlendirilmesi. International Social Sciences Studies Journal, 5(47), 5729-5739.
- Cramer, J. (1998). Environmental Manegement: From Fit to Stretch. Business Strategy and the Environment,7, 162– 172.
- Creswell, J. W. (2009). Research Design: Qualitative, Quantitative and Mixed Method Approaches (3rd ed.). Los Angeles: SAGE Publications.
- Çelik, S., Basan, E., Balık, N., & Solmaz, R. (2019). TRC3 Bölgesi Otellerinde Çevre Duyarlılığına Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism Research Institute, 2(2), 79-94.
- Çetinoğlu, D., & Ünlüönen, K. (2020). Otel İşletmelerinde Gıda İsrafını Önlemeye Yönelik Turuncu Bayrak Uygulaması Üzerine Bir Araştırma. Sosyal, Beşerî ve İdari Bilimler Dergisi, 3(5), 318-335. doi:10.26677/TR1010.2020.419
- Çetinoğlu, D., Mesci, Z., & Mesci, M. (2019). Yeşil Nesil Restoranların Uygulanabilirliğine Yönelik Bir İnceleme: Akçakoca Örneği. Journal of Recreation and Tourism Research, 4(1), 112-120.
- Çilingir, F., & Erkılıç, E. (2021). Yeşil Yıldızlı Otel İşletmelerinin Yeşil Yönetim ve Uygulamaları Üzerine Bir İnceleme: Muğla Örneği. Journal of Tourism Intelligence and Smartness, 4(2), 218-238.
- Denzin, N. K., & Lincoln, Y. S. (Eds.) (2011). The SAGE Handbook of Qualitative Research (5th ed.). Thousand Oaks, CA: SAGE Publications.
- Erdoğan, T. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-MUTKAL) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Nevşehir: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü.
- Ertaş, F.C., & Doğan, Ö. (2021). Çevresel Uygulamaların Maliyet ve Rekabet Gücü Açısından İşletmeye Etkisi: Yeşil Yıldızlı Oteller Üzerinde Bir Araştırma. Muhasebe Bilim Dünyası Dergisi, 23(3), 467–494. doi:10.31460/mbdd.820649
- FOA, (2021). Food and Agriculture Organization of UN. The State of Food Security and Nutrition in the World. Transforming food systems for food security, improved nutrition and affordable healthy diets for all, Rome, doi:10.4060/cb4474en
- FAOSTAT, (2022). Countries- Select All; Regions - World + (Total); Elements - Production Quantity; Items - Wheat; Years – 2015. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/ Erişim tarihi: 01.05.2022.
- Giritlioğlu, İ., & Güzel, M. O. (2015). Otel İşletmelerinde Yeşil Yıldız Uygulamaları: Gaziantep ve Hatay Bölgesinde Bir Araştırma. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(40), 889-904.
- Haradhan, M. (2018). Qualitative Research Methodology in Social Sciences and Related Subjects. Journal of Economic Development, Environment and People, 7(1), 23-48.
- İpar, M. S. (2018). Turistlerin Yeşil Otel Tercihlerine Yönelik Algıları, Çevreci Davranış Eğilimleri ve Davranışsal Niyetlerle İlişkisi. (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Çanakkale: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
- İpar, M. S., Babaç, E., & Kök, A. (2020). Yeşil Nesil Restoranlara Yönelik Müşteri Yorumlarının İçerik Analizi ile Değerlendirilmesi. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 3(2), 260-269. doi:10.33083/joghat.2020.48
- İsraf Raporu. (2020). 2020 Yılı İsraf Raporu. Ankara: Türkiye İsrafı Önleme Vakfı.
- Kızılcık, O., & Akyürek, S. (2021). Yeşil Restoranlarda Hizmet Alan Müşterilerin Memnuniyet ve Şikâyetlerinin İncelenmesi: Akdeniz Ülkelerinden Örnekler. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 46(1), 1415-1431.
- Korkmaz, H., & Atay, L. (2017). Otel İşletmelerinde Yeşil Pazarlama ve Çevre Sertifikalarının Değerlendirilmesi. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 9 (4), 113-126.
- Kurnaz, A. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Yeşil Restoranların Hizmet Kalite Algısının GRSERV ile Ölçümü: İstanbul Örneği. (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü.
- Kurnaz, A., & Özdoğan, O. N. (2017). İstanbul’da yer alan yeşil restoran işletmeleri hizmet kalitesinin GRSERV modeli ile değerlendirilmesi. İşletme Fakültesi Dergisi, 18(1), 75-99.
- Kurnaz, A., & Özdoğan O. N. (2018). İstanbul’da Yer Alan Restoranlardaki Yeşil Uygulamaların Değerlendirilmesi. Yönetim ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 16(1), 240-257.
- Leedy, P., & Ormrod, J. (2010). Practical Research: Planning and Design (9th ed.). Upper Saddle River, NJ: Merrill Prentice Hall.
- Loeb, S., Dynarski, S., McFarland, D., Morris, P., Reardon, S., & Reber, S. (2017). Descriptive Analysis in Education: A Guide for Researchers. (NCEE 2017-4023). Washington, DC: U.S. Department of Education, Institute of Education Sciences, National Center for Education Evaluation and Regional Assistance.
- Lorenzini, B. (1994). The Green Restaurant, Part II: Systems and Service. Restaurant and Institutions, (104), 119- 136.
- Marangoz, M. (2003). Yeşil Pazarlama ve İşletmelerin Yeşil Pazarlama Anlayış ve Uygulamalarının Değerlendirilmesine Yönelik Bir Araştırma. (Yayımlanmamış Doktora Tezi). İzmir: Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
- Merriam, S. B. (2015). Nitel Araştırma. Desen ve Uygulama için Bir Rehber. (çev. Selahattin Turan). Ankara: Nobel Yayınları.
- Mesci, Z. (2014). Otellerin çevreci uygulamalarının değerlendirilmesi: yeşil yıldızlı bir otel işletmesinde örnek olay çalışması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11(1), 90-102.
- Millar, M., & Baloglu, S. (2011). Hotel Guests’ Perferences for Green Guest Room Attributes. Cornell Hospitality Quarterly, 52(3), 302-311.
- Namkung, Y., & Jang, S. (2014). Are Consumers Willing to Pay More for Green Practices at Restaurants? Journal of Hospitality & Tourism Research, 41(3), 1-28.
- Oğuz, R. (2019). Yeşil Otellerin Tercih Edilmesinde Doğa Dostu Tutumların Etkisi: Bir Uygulama. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Isparta: Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
- Önel, B. (2021). İşletmelerin Yeşil Yönetim Algıları ve Sürdürülebilirlik Bilinci. Uluslararası Afro-Avrasya Araştırmaları Dergisi, 6(11), 21-33.
- Özdemir, M. (2010). Nitel Veri Analizi: Sosyal Bilimlerde Yöntembilim Sorunsalı Üzerine Bir Çalışma. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11(1), 323-343.
- Özdemir Yılmaz, G., Özok, O., & Erdem, B. (2016). Konaklama İşletmelerinde Çevre Dostu Uygulamalar: Bodrum Örneği. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(1), 180-197.
- Özkoç, A. G., Arslan, E. Kendir, H., & Erdoğan, T. (2019). Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 2294-2309.
- Perramon, J., Alonso-Almeida, M.M., Llach, J., & Bagur-Femenías, L. 2014). Green Practices in Restaurants: Impact on firm Performance. Oper Manag Res, 7, 2–12. doi: 10.1007/s12063-014-0084-y
- Pekküçükşen, Ş., & Yiğit, Y. (2019). Atık Yönetimi’nde İyi Uygulama Örneği: Yeşil Nesil Restoran Hareketi. Turkish Studies- Economics, Finance, Politics, 14(1), 121-139. doi: 10.7827/TurkishStudies.14712.
- Polat, H., & Yılmaz Tuncel, N. (2021). Sürdürülebilir Et Üretimi. GIDA, 46(1). 134-151. doi: 10.15237/gida.GD20127.
- Raab, C., Baloglu, S., & Chen, Y. (2018). Restaurant managers’ adoption of sustainable practices: An application of institutional theory and theory of planned behavior. Journal of Foodservice Business Research, 21(2), 154-171.
- Sandelowski, M. (1995). Sample size in Qualitative Research. Research in Nursing & Health, 18(2), 179-183. doi:10.1002/nur.4770180211
- Savaş, N. (2018). Restoranlardaki Yeşil Mutfak Uygulamalarının Gıda Tüketimine ve Tekrar Yemek Yeme Davranışına Olan Etkileri: İstanbul Örneği. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Erzurum: Atatürk Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü.
- Sever, Y. (2016). Yeşil Mutfak Kalitesi Ölçüm Modeli: YMUTKAL. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Eskişehir: Osmangazi Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü. Turizm İşletmeciliği.
- Şimşek, N., & Akdağ, G. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranların İncelenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies International Journal of Social Science, 60, 351- 368.
- Süklüm, N. (2018). Yeşil Otellerin Maliyetler Açısından Değerlendirilmesi. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 11(1), 375-394.
- Şenocak, B., & Mohan Bursalı, M, Y. (2018). İşletmelerde Çevresel Sürdürülebilirlik Bilinci ve Yeşil İşletmecilik Uygulamaları ile İşletme Başarısı Arasındaki İlişki. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 23(1), 161-183.
- Tan, B.C., Lau, T.C. Yong, F.G., Khaan, N., & Nguyen, P.L. (2019). A qualitative study of green practices adoption for restaurants in Malaysia. Social Responsibility Journal, 15(8), 1087-1099.
- Temizkan, R., Temizkan, S.P., & Sever, Y. (2017). Development of Green Kitchen Quality (GKITCHQUAL) Scale. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 5(4), 3-16.
- UN, (2019). United Nations, Department of Economic and Social Affairs, World Population Prospects: Ten Key Findings. https://population.un.org/wpp/Publications/Files/WPP2019_10KeyFindings.pdf Erişim tarihi: 30.04.2022.
- UN Water, (2021). The United Nations World Water Development Report 2021. Paris: Unesco. Ünlüönen, K. Kızanlıklı, M.M., & Arslan, E. (2011). Otel İşletmelerindeki Eko-etiket ve Sistem Yönetim Belgelerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. 12. Ulusal Turizm Kongresi, 30 Kasım- 4 Aralık 2011, (ss. 446-457), Akçakoca, Düzce.
- Wang, Y. (2016). Modeling predictors of restaurant employees’ green behavior: Comparison of six attitude-behavior models. International Journal of Hospitality Management, 58, 66-81 .
- WB, (2022a). The World Bank. What a Waste 2.0. A Global Snapshot of Solid Waste Management to 2050.
- https://datatopics.worldbank.org/what-a-waste/ Erişim tarihi: 01.05.2022. WB, (2022b). The World Bank. What a Waste 2.0. Global Food Loss and Waste. https://datatopics.worldbank.org/what-a-waste/global_food_loss_and_waste.html. Erişim tarihi: 01.05.2022.
- Yazıcıoğlu, İ. & Aydın, A. (2018). Yeşil Restoran Uygulamaları Üzerine Nitel Bir Araştırma: İstanbul Örneği. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1, 55-79.
- Yeşilaydın, G. (2018). Yeşil İşletme, Ankara: Nobel Yayınevi.
- Yıldırım Kirazcı, T. (2021). Sürdürülebilir Turizm Açısından Yeşil Nesil Restoran Uygulamalarının İncelenmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Sakarya: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi. Lisansüstü Eğitim Enstitüsü.
- Yıldırım Saçılık, M. Y., & Çevik, S. (2014). Çevreye Duyarlı Otelcilik Kapsamında Yeşil Yıldız Uygulaması: Antakya Güngör Ottoman Palace Örneği, Balıkesir: 9. Uluslararası Kongre: Turizm İşletmeciliğinde Yeni Perspektifler, 25-27 Eylül 2014, 404-414.
- Yıldırım, H. M., Sünnetçioğlu, A., & Atay, L. (2018). Yaşam Tarzının Yeşil Otel Tercihinde Rolü. Anemon Muş Alparslan Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 6, 9-17.
- Yılmaz, B. S., & Yumuk, Y. (2013). Türk Turizm Pazarında Çevreye Duyarlı Bir Eğilim: “Yeşil Yıldız” Uygulamaları ve “Yeşil Yıldız” Sahibi Otel İşletmeleri Üzerine Bir Değerlendirme, Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi, 14. Ulusal Turizm Kongresi, 5-8 Aralık 2013, (ss. 05-08). Kayseri.
- YİGM, (2021). T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü. Turizm İşletmesi Belgeli Tesisler. Yeşil Yıldızlı Tesisler. https://yigm.ktb.gov.tr/TR-9579/turizm-tesisleri.html Erişim Tarihi: 15.03.2022.
- YOB, (2022). Yeşil Oteller Birliği. Green Hotels Associtiaons. http://greenhotels.com/index.php#a Erişim Tarihi: 17.04.2022.
| APA | Güleç H, ÜNLÜÖNEN K (2022). Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. , 1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| Chicago | Güleç Hakan,ÜNLÜÖNEN Kurban Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. (2022): 1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| MLA | Güleç Hakan,ÜNLÜÖNEN Kurban Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. , 2022, ss.1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| AMA | Güleç H,ÜNLÜÖNEN K Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. . 2022; 1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| Vancouver | Güleç H,ÜNLÜÖNEN K Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. . 2022; 1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| IEEE | Güleç H,ÜNLÜÖNEN K "Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği." , ss.1226 - 1251, 2022. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| ISNAD | Güleç, Hakan - ÜNLÜÖNEN, Kurban. "Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği". (2022), 1226-1251. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1039 |
| APA | Güleç H, ÜNLÜÖNEN K (2022). Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| Chicago | Güleç Hakan,ÜNLÜÖNEN Kurban Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 10, no.2 (2022): 1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| MLA | Güleç Hakan,ÜNLÜÖNEN Kurban Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.10, no.2, 2022, ss.1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| AMA | Güleç H,ÜNLÜÖNEN K Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022; 10(2): 1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| Vancouver | Güleç H,ÜNLÜÖNEN K Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022; 10(2): 1226 - 1251. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| IEEE | Güleç H,ÜNLÜÖNEN K "Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10, ss.1226 - 1251, 2022. 10.21325/jotags.2022.1039 |
| ISNAD | Güleç, Hakan - ÜNLÜÖNEN, Kurban. "Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 10/2 (2022), 1226-1251. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1039 |
